Словарь терминов на букву "Э" самогонщика, пивовара, винодела

ЭАФ (Эфиро-Альдегидная Фракция)

Эфиро-Альдегидная Фракция — строгое наименование той части самогонной выгонки, которое в просторечии именуется «головы». Имеет высокую степень загрязненности эфирами, альдегидами, кислотами, фенолами и прочими спиртами высших порядков, имеющих летучесть выше чем у спирта. Название «головы» фракция получила, поскольку спирт с высоким содержанием ЭАФ преобладает в начале погона.

Эгализация

Эгализация (фр. egalisation — выравнивание) — процесс смешивания виноматериалов (молодого вина, коньячного спирта) одного сорта при первой переливке для создания больших объемов напитка, однородного по одной или нескольким характеристикам (кислотности, цвету, спиртуозности, окраске и прочее). Таким образом получают большие партии однородного продукта с устойчивым составом и основными характеристиками.

Экстракт

Экстракт — продукт, в процессе изготовления которого были задействованы только натуральные компоненты: хмель, солод и вода. Различают охмеленные и неохмеленные экстракты. Неохмеленные перед применением нужно обязательно охмелить — прокипятить сусло вместе с хмелем, чтобы придать напитку горечь и запах. Обычно в пивоварении используются солодовые экстракты из: пшеницы, ржи и ячменя.

Экстракция

Понятие от латинского extraho (извлекаю). Метод извлечения полезной субстанции из сухого продукта с применением растворителей.

Эль

Эль — традиционный английский хмельной напиток, разновидность пива. В сравнении с самым популярным и массовым пивным продуктом — «лагер», «эль» темнее, крепче и горче на вкус. В технологии изготовления пива этой категории используется «верховое брожение». Эль делится на целый ряд сортов, которые подаются к различным блюдам, в зависимости от сочетаемости с таковыми.

Эмпирематический аромат

Эмпирематический аромат (гарный аромат) — обобщенное дегустационное понятие, использующееся для представления сочетания запахов жженого, горелого, печеного или обжаренного.

Эндосперм

Эндосперм — органическая ткань, в которой размещаются питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Физически представляет собой основную часть ядра злаковых, являясь крахмалом.

Энзимы

Энзимы (ферменты) — белковые соединения или их комплексы, применяемые для ускорения химических реакций в живом организме при соответствующих условиях среды. Энзимы обеспечивают быстрое и качественное расщепление клеток растительного сырья и улучшают основные характеристики конечного продукта (прозрачность, вкус и т. п.).

Эпюрация

Эпюрация — технология отделения «голов» (ЭАФ) от дистиллята. Спирт избавленный от головных фракций называют спиртом-эпюратом. Процесс называется эпюрирование. Широко применяется в промышленном производстве.

Эссенция

Эссенция — высококонцентрированный водно-спиртовой раствор экстрактов, масел, настоек и выпарок из природного сырья. Используется для улучшения вкусо-ароматических свойств алкогольных напитков.

Этерификация

Этерификация — химическая реакция, возникающая при взаимодействии спиртов с кислотами, в результате которой образовываются сложные эфиры. В алкогольных напитках, в процессе их старения, происходит естественная кислотно-катализируемая этерификация. Обратный процесс этерификации — гидролиз сложных эфиров, в рамках которого сложные эфиры взаимодействуют с водой и в результате образовываются спирт и кислота. При использовании катализаторов этерификацию можно ускорить.

Эфиры

Эфиры — органические летучие вещества с приятным ароматом, возникающие в процессе брожения. В основном они придают ароматическому профилю напитка фруктово-цветочные ноты. Важными факторами, способными оказывать влияние на образование эфиров являются: состав сусла, используемый штамм дрожжей и условия, в которых происходит ферментация.

Эффективность варки

Эффективность варки — процентный показатель соотношения фактически перешедшего в сусло экстракта и общей экстрактивности использованной засыпи.

Словарь терминов на букву Э