Словарь терминов на букву Э

Эфиро-Альдегидная Фракция — строгое наименование той части самогонной выгонки, которое в просторечии именуется «головы». Имеет высокую степень загрязненности эфирами, альдегидами, кислотами, фенолами и прочими спиртами высших порядков, имеющих летучесть выше чем у спирта. Название «головы» фракция получила, поскольку спирт с высоким содержанием ЭАФ преобладает в начале погона.

Эгализация (фр. egalisation — выравнивание) — процесс смешивания виноматериалов (молодого вина, коньячного спирта) одного сорта при первой переливке для создания больших объемов напитка, однородного по одной или нескольким характеристикам (кислотности, цвету, спиртуозности, окраске и прочее). Таким образом получают большие партии однородного продукта с устойчивым составом и основными характеристиками.

Экспедиционный ликер — компонент шампанских вин, который добавляется в продукт после завершения шампанизации с целью получить марку напитка с определенным содержанием сахара, а также набором определенных вкусовых и ароматических ноток. Приготовление экспедиционного ликера осуществляется на основе качественных виноматериалов длительной выдержки. Также в его состав добавляют лимонную кислоту, коньячный спирт 5-тилетней выдержки, сахарозу. Обязательным этапом производства состава является его выдержка не менее 100 дней.

Экстрагирование мезги — технологический процесс извлечения из кожицы винограда экстрактивных, красящих, ароматических и других веществ для улучшения качества сусла или виноматериала. Процесс осуществляется в несколько этапов с использованием вместительных емкостей: деревянных чанов, металлических резервуаров, экстракторов, сбраживателей и специальных установок. Существует несколько технологий экстрагирования мезги, которые выбираются с учетом плотности ягод, их химического состава и других факторов.

Понятие от латинского extraho (извлекаю). Метод извлечения полезной субстанции из сухого продукта с применением растворителей.

Элеваж (elevage) — понятие французского происхождения, которое описывает весь процесс производства вин: от получения молодого сока с набором ферментов до бутилирования готового продукта. При составлении описания указывали способ созревания продуктов — в деревянных или металлических емкостях, а также необходимость дополнительной очистки и фильтрования. Распространению термина способствовали негоцианты, которые занимались самостоятельным производством выдержанных вин из молодых напитков.

Эль — традиционный английский хмельной напиток, разновидность пива. В сравнении с самым популярным и массовым пивным продуктом — «лагер», «эль» темнее, крепче и горче на вкус. В технологии изготовления пива этой категории используется «верховое брожение». Эль делится на целый ряд сортов, которые подаются к различным блюдам, в зависимости от сочетаемости с таковыми.

Эмпирематический аромат (гарный аромат) — обобщенное дегустационное понятие, использующееся для представления сочетания запахов жженого, горелого, печеного или обжаренного.

Энантовый эфир (так называемое коньячное масло) — вторичный продукт спиртового брожения. По органолептическим свойствам это бесцветная жидкость с резким вкусом и запахом, которая присутствует в винных дрожжах, в составе готовых вин и коньяков. Энантовый эфир извлекается путем переработки дрожжей после экстракции спирта-сырца. Полученный состав используют в парфюмерной и пищевой промышленности.

Эндосперм — органическая ткань, в которой размещаются питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Физически представляет собой основную часть ядра злаковых, являясь крахмалом.

Энергия брожения — один из основных параметров интенсивности процесса, благодаря которому можно отобрать лучшие образцы дрожжевых грибков для брожения виноградного сусла. Он показывает объем выделенного углекислого газа из 1 мг сухих дрожжей за 1 час. Показатель энергии брожения напрямую зависит от температуры состава и объема азотистых веществ в клетках дрожжей. Для измерения используют специальный манометр Варбурга.

Энзимы (ферменты) — белковые соединения или их комплексы, применяемые для ускорения химических реакций в живом организме при соответствующих условиях среды. Энзимы обеспечивают быстрое и качественное расщепление клеток растительного сырья и улучшают основные характеристики конечного продукта (прозрачность, вкус и т. п.).

Энотаннины — дубильные вещества в виде аморфного порошка кремового оттенка, которые содержатся в семенах винограда. Извлекаются в ходе измельчения и последующего экстрактирования, легко растворяются в спирте и воде. Энотаннины используются для обработки виноматериалов в ходе производства столовых и шампанских вин.

Эпюрация — технология отделения «голов» (ЭАФ) от дистиллята. Спирт избавленный от головных фракций называют спиртом-эпюратом. Процесс называется эпюрирование. Широко применяется в промышленном производстве.

Эссенция — высококонцентрированный водно-спиртовой раствор экстрактов, масел, настоек и выпарок из природного сырья. Используется для улучшения вкусо-ароматических свойств алкогольных напитков.

Эфиры — органические летучие вещества с приятным ароматом, возникающие в процессе брожения. В основном они придают ароматическому профилю напитка фруктово-цветочные ноты. Важными факторами, способными оказывать влияние на образование эфиров являются: состав сусла, используемый штамм дрожжей и условия, в которых происходит ферментация.

Эффективность варки — процентный показатель соотношения фактически перешедшего в сусло экстракта и общей экстрактивности использованной засыпи.