0
Что такое экстракция? Под процессом экстракции подразумевается извлечение компонента или компонентов из раствора, смеси газов или твердого материала с помощью растворителя.
Т.е. для проведения необходимы :
1) Компоненты, которые следует извлечь (например, дубильные вещества из брусочков);
2) Растворитель, способный «перетянуть на себя» (растворить в себе) компоненты, содержащиеся в исходном растворе или твердом материале (например, этиловый спирт).
В зависимости от условий проведения процесса, от компонентов, которые извлекают, и от природы растворителя экстракция может протекать медленно (процесс мацерации) или наоборот быстро (через экстрактор Сокслета).
В данной статье мы приготовим 13,5 л виски.
Для этого необходимы следующие ингредиенты:
-
Спирт-ректификат из зерновой браги – 6,2 л
-
Щепа средней обжарки – 170 г
-
Питьевая вода – 7,8 л
Из оборудования:
-
Диоптр 3 дюйма – 3 шт
-
Хомут 3 дюйма – 3 шт
-
Прокладка 3 дюйма – 3 шт
Для начала необходимо приготовить 43% сортировку. Смешиваем 6,2 литра спирта с 7,8 литрами питьевой воды. Используем именно эту крепость, поскольку дубовая щепа во время экстракции заберет часть спирта взамен на экстрагируемые вещества. Таким образом, получим конечный продукт с крепостью 40%.
Далее собираем установку и заливаем в перегонный куб 5 литров 43% сортировки.
Заполняем резервуар из диоптров щепой в количестве 170г. (по объему составляет 2 заполненных диоптра).
Включаем нагрев на максимальной мощности до 70 градусов, далее снижаем ее до мощности равной 1,8 кВт.
После того, как сортировка начнет кипеть, пары попадут в конденсатор, в котором сконденсируются и потом в виде горячей водно-спиртовой смеси в диоптры с щепой.
Стоит обратить внимание, что при первых циклах в диоптрах будет образовываться практически черная жидкость. Но в дальнейшем интенсивность цвета экстракта в диоптрах будет снижаться.
Это свидетельствует о том, что этиловый спирт растворяет в себе компоненты содержащиеся в дубовой щепе. После цикла заполнения диоптров спирт по трубке стекает в перегонный куб по силиконовой трубке.
Т.о. содержимое обогащается компонентами, которые были в щепе и становится более темным, а сама щепа – наоборот, теряет свой цвет. Именно поэтому цвет следующего цикла менее интенсивный.
На фотографии представлены пробы экстракта от 1 до 5 циклов, на которых отчетливо видно насыщение цвета и изменение органолептики продукта.
В таком режиме аппарату необходимо дать поработать в течение 4-6 часов.
Далее даем экстракту остыть. В нашем случаем использовался погружной чиллер в перегонный куб 13 л для ускорения процесса охлаждения. Можно использовать естественное охлаждение за счет окружающей среды, но в этом случае процесс идет намного дольше. При этом аппарат разбирать нельзя, т.к. из горячего экстракта будет испаряться спирт.
После охлаждения получился экстракт объемом 4,5л . Дубовая щепа забрала на себя часть спирта, поэтому объем отличается от первоначального.
Следующим этапом является купажирование. В нашем случае все просто – есть готовые 9 л сортировки, которые подготовили заранее. Смешиваем полученный экстракт с 43% сортировкой.
Соотношение экстракта к сортировке составляет 1:2. На наш взгляд данное соотношение является наиболее приятное для употребления.
Вкусных экспериментов на оборудовании Доктор Губер!
