2
Содержание:
- Ингредиенты для приготовления российского сыра
- Рецепт приготовления российского сыра
- Шаг 1. Нормализация молока
- Шаг 2. Пастеризация
- Шаг 3. Охлаждение
- Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция
- Шаг 5. Добавление стартерной культуры
- Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя
- Шаг 7. Нарастание кислотности молока
- Шаг 8. Добавление молокосвертывающего фермента
- Шаг 9. Определение точки флокуляции
- Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка
- Шаг 11. Нарезка сырного сгустка
- Шаг 12. Вымешивание зерна
- Шаг 13. Установка книжки в сыроварню
- Шаг 14. Установка температуры второго нагревания
- Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания
- Шаг 16. Слив сыворотки
- Шаг 17. Частичная посолка в зерне
- Формование сыра
- Самопрессование сыра
- Прессование сыра
- Посолка
- Обсушка сыра
- Хранение и созревание
Ингредиенты для приготовления российского сыра
| Ингредиент | Количество |
| Молоко коровье | 10 л |
| Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU | 0,2 г на 10 л |
| Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через | 12–15 минут |
| Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора |
|
| Хлорид кальция | 3 г сухой соли на 10 л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке) |
| Аннато жидкий | 5 капель на 10 л молока |
Рецепт приготовления российского сыра
Шаг 1. Нормализация молока
Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.
Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор
В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко
Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.
Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.
Приступим непосредственно к технологии приготовления российского сыра.
Крафтовая сыроварня Доктор Губер (45—120 л)
Домашняя сыроварня-пастеризатор
Полуавтоматическая сыроварня 35 л.
Шаг 2. Пастеризация
Нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.
Шаг 3. Охлаждение
Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.
Шаг 4. Добавление раствора хлорида кальция
Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.
Шаг 5. Добавление стартерной культуры
Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.
На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.
Шаг 6. Добавление натурального жидкого красителя
Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.
Шаг 7. Нарастание кислотности молока
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20–21oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5–2 часа
Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.
Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.
Шаг 9. Определение точки флокуляции
Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция«).
Мультипликатор 3
Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36–45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12–15 минут.
Шаг 10. Проверка готовности сырного сгустка
Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или
Шаг 11. Нарезка сырного сгустка
С помощью специального ножа или сырой лиры
нарезать сгусток на кубики с гранью 7–10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.
Шаг 12. Вымешивание зерна
На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.
Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1–2оТ.
Шаг 13. Установка книжки в сыроварню
Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).
Шаг 14. Установка температуры второго нагревания
Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.
Шаг 15. Вымешивание после второго нагревания
Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно российского сыра также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.
Шаг 16. Слив сыворотки
После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.
При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.
Шаг 17. Частичная посолка в зерне
В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.
При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.
Формование сыра
При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.
Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.
Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.
Самопрессование сыра
Процесс проходит при комнатной температуре 18–20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.
Прессование сыра
По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см2. Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2–0,3 кг/см2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см2.
Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.
На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.
Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18–20 градусов.
Посолка
Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.
Температура посолки 10–12 ℃.
Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.
Обсушка сыра
2–3 суток при температуре 10–12 ℃
1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.
Хранение и созревание
После обсушки российский сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.
Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12–14) ℃.
