Здравствуйте, коллеги. Сегодня мы докажем, что универсальный миниспиртзавод «Симпл» действительно универсальный, и покажем, как легко и непринужденно приготовить на нем вкусное домашнее пиво.
Мы сварим авторский крафт из двух видов солода и постараемся добиться благородной горечи и аромата, как в лучших мировых сортах пива.
В качестве зерновой засыпи мы использовали солод ячменный пивоваренный «Pilsner», так как это базовый солод при затирании, и солод пшеничный, который богат белком, благодаря чему пиво приобретает насыщенный вкус и высокую пеностойкость.
Переходим к делу!
Что нам понадобится
Ингредиенты:
- Вода — 120 л;
- Солод ячменный пивоваренный «Pilsner» — 25 кг;
- Солод пшеничный — 5 кг;
- Горько-ароматный хмель Перле Т90 7,3 % — 100 г;
- Ароматный хмель Халлертау Херсбруккер (ННЕ) 4,1% — 100г;
- Дрожжи Fermentis Safale WB-06 — 80 г (7 упаковок по 11,5 г).
Оборудование:
- Дробилка;
- ПВК нержавеющий на 130 л со встроенной мешалкой с установки «Симпл»;
- Фильтр-чан 135 л;
- ЦКТ «Профи» 100 л;
- Холодильная установка.
Приготовление затора
Гидромодуль 1:4
Для приготовления пива мы взяли осмотическую воду и скорректировали водный профиль путем внесения хлоридов и сульфатов. Воду в объеме 120 литров заливаем в ПВК и при работающей мешалке производим корректировку водного профиля. Включаем нагрев и приступаем к следующему шагу, а именно к подготовке зернопродуктов.
Дробим солод. Из 100%-ой засыпи 15% составляет солод пшеничный (5 кг) и 85% — солод «Pilsner» (25 кг). При использовании от 5-15% пшеницы в приготовлении затора можно добиться высокой пеностойкости за счет высокого содержания белков в пшеничном солоде.
Выставляем на контроллере температурные паузы для затирания:
- 36°C – цитолитическая или кислотная пауза — 10 мин;
- 52°C – белковая пауза — 20 мин;
- 63°C – мальтозная пауза — 30 мин;
- 72°C – осахаривание — 10 мин;
- 78°C – мэш аут или инактивация ферментов — 5 мин.
При 36°C в баке при работающей мешалке вносим солод и начинаем затирание настойным способом.
По окончании затирания горячий затор перекачиваем в фильтр-чан для фильтрации от дробины.
Фильтрация затора
Подготавливаем фильтр-чан к работе. Для этого прогреваем его горячей водой, заполняем подситовое пространство и простукиваем лопаткой, чтобы избавиться от пузырьков воздуха под ситом. Открываем слив горячего затора, включаем насос и перекачиваем затор в фильтр-чан. На дне расположено щелевое сито на всю площадь фильтр-чана для формирования слоя дробины, через который будет проходить дополнительная фильтрация. Фильтруем затор. За степенью осветления сусла следим через диоптр. Добившись нужной степени очистки, заканчиваем фильтрацию и перекачиваем сусло обратно в ПВК для кипячения с хмелем. Кристально чистого прозрачного сусла мы не ждем, все-таки хоть и в небольших количествах работаем с пшеничкой:)
Для промывки дробины горячей водой понадобится приблизительно 1 литр на 1 кг зернопродуктов, температура воды 78-80°C.
Перекачка густого сусла в ПВК оказалась довольно долгим процессом. Чтобы ускорить и упростить процесс фильтрации и откачки сусла, мы при помощи лопатки разбивали слой дробины. Перемешиваем затор и оставляем фильтр-чан снова поработать на себя, после продолжаем перекачку сусла в ПВК. Заметив в диоптре включения, останавливаем процесс перекачки сусла из фильтр-чана.
Кипячение сусла с хмелем
Включаем нагрев ПВК, ждем, когда температура в баке будет 100°C, и начинаем кипячение. Спустя 10 минут кипячения аккуратно небольшими порциями вносим в сусло 100 грамм горько-ароматного хмеля Перле. В теории он должен дать нам цитрусовые нотки. За 10 минут до окончания кипячения вносим 100 грамм ароматного хмеля Халлертау Херсбруккер для придания пиву чистого тонкого благородного хмелевого аромата. Суммарное время кипячения составило 75 минут. Плотность сусла составила 12,5%.
Фильтрация, охлаждение и подготовка сусла к брожению
Устанавливаем в фильтр-чане хмелевой фильтр и перекачиваем горячее сусло на осаждение от бруха и охлаждение при помощи противоточного теплообменника. Сусло тангенсально подается в фильтр-чан за счет чего и происходит осаждение взвесей на дне.
Брожение и дображивание
Охлажденное сусло из фильтр-чана перекачиваем в ЦКТ. Вносим дрожжи. На весь объем сусла вышло 80 грамм. Мы использовали дрожжи Fermentis Safale WB-06, так как это специализированные дрожжи для брожения с использованием пшеничного солода. Они образуют эфирные ноты, присущие пшеничному пиву, банановые нотки в ароматике, а также имеют свойство при брожении оставаться на поверхности.
Подключаем ЦКТ к холодильнику, выставляем температуру 18°C.
Спустя 3 дня брожения нашего авторского пива зашпунтовали ЦКТ для создания избыточного давления в ЦКТ над пивом.
Замерили плотность, которая составила 6%. Для частичного захолаживания снизили температуру в холодильнике до 8°C. При этой температуре пиво будет продолжать бродить.
Спустя еще 2 дня снижаем температуру до 0°C. Оставляем на созревание и осаждения дрожжей. Каждые двое суток контролируем температуру и давление, при котором идет процесс дображивания, а также снимаем с осадка дрожжи во избежание автолиза дрожжевых клеток.
Полный цикл созревания прошел за 21 день. Готовимся к розливу и дегустации!
Видеорецепт уже на канале: