Что такое затирание солода

Собрали ответы на самые популярные вопросы о затирании солода.

Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пенистость и плотность в результате будут у пива.

Как подготовить солод

Засыпь готовится из разных видов солода в зависимости от рецепта. Например:

• Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
• Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничный Wheat 50%

Помол солода зависит от фильтровальной системы которую вы используете. Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло. Для измельчения можно взять дробилку солода или использовать обычную кофемолку. С дробилкой будет быстрее.

Использовать можно как готовый солод, так и несоложеное сырье: ячмень, пшеницу, рожь и т.д. Использование несоложеного сырья позволяет точнее контролировать органолептику будущего пива, однако новичкам и любителям удобнее использовать готовый солод. Несоложеное сырье надо прорастить, это называется соложением. Для этого зерно заливается водой и проращивается несколько дней. После этого зерно надо высушить.

Как проходит затирание

Затор смешивается с водой и начинается нагрев. В конце затор надо будет удалить, поэтому используется либо пивоварня с фильтр-чаном, либо солод помещается в марлевые мешочки. При повышении температуры в действие вступают различные ферменты, которые уже содержатся в солоде и расщепляют крахмал и белки. Температурные паузы при варке пива нужны как раз для того, чтобы отработали все ферменты.

Температурные паузы при затирании

На температурных паузах проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептичекие свойства:

• Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижается pH сусла, увеличивая кислотность пива.

• Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков.

• Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала вклчюается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.

• Мэш-аут: 76-77 °C. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделятся танины, которые придадут пиву терпкий вкус.

Все остальное — это модификация в зависимости от конкретного рецепта. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут изменяться.

Температурные паузы для молочного стаута:

Температурные паузы для пшеничного пива:

Как контролировать температуру

Главное при температурных паузах — точность. Если температура не будет выдержана, это нарушит рецептуру, и вкус у пива будет непредсказуемым. При должной сноровке сделать все можно даже в обычной кастрюле на газовой плите, но удобнее, конечно, пользоваться пивоварней.

1. Сусловарочные котлы,  крафтовая пивоварня «Доктор Губер». Автоматические модели контролируют температуру, паузы можно запрограммировать.

2. Котлы с пароводяным нагревом. Точно настраивают температуру, затор не подгорит.

3. Индукционная плита. Гораздо точнее выдерживает температуру, быстро нагревается и остывает.

Что делать, если нет хорошей плиты

До сих пор мы говорили о настойном способе затирания солода. Суть его в том, что затор постепенно нагревается в одной емкости. Для такого способа затирания солода нужна автоматическая пивоварня или плита, которая позволит точно контролировать температуру. Если нет ни того ни другого, можно воспользоваться методом долива или отварочным способом:

• Затирание солода для пива с доливкой воды. В затор вы доливаете чистую воду с высокой температурой, в результате чего нагревается и сам затор. Главное здесь рассчитать количество горячей воды, чтобы добиться правильной средней температуры.

• Затирание солода отварочным методом. Часть затора берётся в другую емкость и нагревается, после чего добавляется обратно. Общая температура затора поднимается.

Несколько советов

1. Чтобы сварить крепкое пиво, увеличьте паузу в 62-65 градусов. Получится больше сбраживаемых сахаров.
2. Чтобы сварить плотное вкусное пиво, уменьшайте паузу в 62 граудуса и увеличивайте в 72 градуса.
3. Чтобы сварить более прозрачное пиво, увеличьте белковую паузу.