0
Ароматный, остро-жгучий корень имбиря нашел широкое распространение в пищевой промышленности благодаря своей приятной пряной вкусоароматике и большому спектру лечебных свойств.
Действительно, в доказательной базе мировых исследований у имбиря насчитывают более десятка полезных качеств: улучшает пищеварение, обладает антибактериальным, тонизирующим, противовоспалительным, возбуждающим действием, снижает холестерин, помогает преодолеть стрессовые факторы, является антиоксидантом, предотвращает старение и т.д.
Ремарка от автора
И это чистая правда, знаю не понаслышке!
С данным ингредиентом меня связывает далекое прошлое. Еще будучи в университете, дипломной научной работой была разработка функционального напитка, повышающего интеллектуальные способности человека. И именно имбирь неспроста включила в свою рецептуру. Даже выдержку из дипломной работы удалось найти: “Имбирь содержит комплекс витаминов, в том числе витамины РР и С, которые улучшают процессы мышления, память, физическое и умственное состояние человека, способствуют усвоению информации, активизируют работу головного мозга, дают возможность быстро и легко концентрировать внимание. Они понижают уровень холестерина, укрепляют сердечную мышцу, снижают уровень сахара в крови, борются с сахарным диабетом.”
Корень многолетнего тропического травянистого растения Zingiber officinalis Roscoe (корень имбиря) – кладезь ценных для нашего организма компонентов. Поэтому обойти его при написании статей в нашу Книгу Знаний невозможно. Нужно по максимуму так скажем экстрагировать из него пользы, чем мы с вами и будем заниматься в рассматриваемом рецепте имбирной настойки по советскому ГОСТ.
Ингредиенты
Для приготовления имбирной настойки согласно ГОСТ на советскую рецептуру потребуются следующие ингредиенты:
-
ректификованный спирт 96,6% об
-
корень имбиря
-
корень калгана
-
перец красный
-
перец кубеба
-
перец черный
-
сахарный сироп 65,8 %
-
вода
Ректификованный спирт 96,6% об
Ректификованный спирт 96,6% об можно получить с помощью высокопроизводительной и эффективной ректификационной колонны Торнадо 2.0. Подробный рецепт приготовления спирта с Торнадо 2.0 есть в нашей статье https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-tornado-spirt-tymen/?sphrase_id=302344
Сама колонна Торнадо 2.0 - разработка команды профессиональных специалистов нашей Фабрики. Конструкция запатентована на территории РФ.
Комбинация растительных компонентов
Оптимально подобранная комбинация растительных компонентов придает настойке многогранную органолептику: характерный запоминающийся вкус, аромат и цветность.
В советском производственном экземпляре настойки корень имбиря дополняют корень калгана, а так же ассорти из перцев: черный и красный.
Корень имбиря привнесет в напиток остро-жгучий аромат со вкусом. Ту самую жгучесть придает маслянистое вещество гингерол. Имбирь предпочтительно использовать в свежем виде, т.к. в сухой порошковой форме существует большой риск получить посторонние привкусы. К тому же молотый имбирь содержит намного меньше эфирных масел, что довольно критично для эталонной настойки.
Корень калгана дополнит напиток своей жгучестью и перечностью за счет содержания в составе коричной кислоты, цинеола и камфары.
Перец кубеба, черный и красный добавят настойке остроту вкуса, небольшую горечь и пряность.
Указанные компоненты должны быть обязательно свежими с точки зрения срока годности, не иметь посторонних запахов и плесеней. В противном случае нежелательные вкусы и запахи будут сопровождать ваш напиток, пока он не закончится).
Сахарный сироп
Подробный рецепт сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 65,8% указан в статье “Сахарный сироп” https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/recepti-krepkogo-alkogolya/article-saharnii-sirop/ . Способ приготовления сиропа (холодный или горячий) выбираете по удобству исполнения. 
Дозировка сиропа указана согласно советскому ГОСТ. Но это не говорит о том, что ей необходимо следовать на 100%. Все должно быть опционально вашему вкусу. Мы пробовали разные варианты, получается по-своему хорошо и сбалансированно.
Вода
Для приготовления настойки применяется умягченная вода с жёсткостью не более 3 мг/экв на литр.
Советский рецепт
Методика создания советской имбирной настойки построена на процессе экстрагирования исходных сырьевых растительных компонентов с помощью метода настаивания. Технология настаивания включает приготовление настоев 1-го и 2-го слива, создаваемых параллельно для двух разных наборов специй: настой красного перца и имбирный настой. Способ позволяет провести максимальную экстракцию важных вкусо-ароматических компонентов сырья.
В качестве экстрагента применяется водно-спиртовая смесь на основе ректификованного этилового спирта 96,6% об. Этиловый спирт прекрасно справляется с вытяжкой из растительного сырья эфирных масел, пигментов, солей, каротиноидов, алкалоидов и других соединений, важных для вкусоароматики и внешнего восприятия настойки.
Приступим к изготовлению 10 л настойки.
Настой первого слива
Согласно определению по ГОСТ Р 52190-2003, настой 1-го слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% до 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
Для имбирного настоя 1-го слива требуются:
-
корень калгана – 5,5 г
-
корень имбиря – 2,5 г
-
перец кубеба – 2 г
-
перец черный – 1 г
-
водно-спиртовая смесь 70 % об – 110 мл
Состав настоя 1-го красного перца включает:
-
перец стручковый красный – 5 г
-
водно-спиртовая смесь 45 % об – 50 мл
Настой красного перца первого слива готовят с более низкой концентрацией спирта в водно-спиртовой смеси, потому как красный острый перец имеет довольно интенсивную органолептику. Помним: чем выше спирта в смеси, тем лучше проходит экстракция.
Приготовление
Для максимальной экстракции компонентов сырье предварительно следует измельчить. С измельчением нужно “не переборщить”, т.к. при сильном измельчении сырье сильно слеживается и затрудняет процесс диффузии (выравнивание концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и экстрагента). Этот момент влияет и на появление мутности в настойки. Поэтому измельчаем, но не в “кашу” или “пюре”.
Далее ингредиенты помещаем в удобную, нейтральную к спирту, тару. Например, стеклянные бутылки 0,5 л. Заливаем водно-спиртовой смесью с требуемой концентрацией спирта, закрываем плотно крышкой.
Оставляем на 10 суток в темном месте, вдали от прямых солнечных лучей.
Спустя 10 суток оба настоя сливаем в раздельные тары – это и будут настои 1-го слива: имбирный и красного перца.
Не пугайтесь, что объем и крепость после 1-го настаивания снизилась. Так и должно быть, связано со впитыванием компонентами.
Далее на основе уже “проспиртованных” ингредиентов идет создание настоев 2-го слива.
Настой второго слива
Согласно определению по ГОСТ Р 52190-2003, настой 2-го слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% до 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190-2003)
Для имбирного настоя 2-го слива требуются:
-
растительное сырье после 1-го слива
-
водно-спиртовая смесь 50 % об – 88 мл
Состав настоя 2-го слива красного перца включает:
-
красный перец после 1-го слива
-
водно-спиртовая смесь 40 % об – 40 мл
Настой второго слива хранят идентично первому в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей. Время настаивания: 10 суток.
Через 10 суток полученный настой 2-го слива фильтруют и соединяют с настоем 1-го слива.
Далее проводят финальное купажирование полуфабрикатов.
Купажирование
Имбирную настойку относят к горьким слабоградусным настойкам. Купажирование ингредиентов проводится с целью объединения вкусоароматических компонентов, получения эталонного светло-коричневого цвета (цветность по эталону номер 10 - 00-32 мм), а так же доведения до требуемой крепости – 28% об.
Необходимые полуфабрикаты для 10 л имбирной настойки:
-
Вода - 7,151 л
-
Ректификованный спирт 96,6% - 2,57 л
-
Настой имбирный 1-го и 2-го слива - 176 мл
-
Настой красного перца 1-го и 2-го слива - 80 мл
-
Сахарный сироп 65,8 % - 23 мл
Купажирование полуфабрикатов проводим в удобном пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л . Электрическая мешалка с керамическим уплотнением обеспечит постоянное перемешивание. Время перемешивания: 30-40 минут.
Финальный купаж сливаем в емкость Sansone или сразу разливаем по стеклянным бутылкам для дальнейшего хранения.
Имбирную настойку оставляем отдохнуть на 2 недели.
После можно наслаждаться полученным результатом!
