Кальвадос или яблочный бренди

Кальвадос или яблочный бренди – крепкие спиртные напитки, получаемые из яблочного сока путем двухкратной (реже однократной непрерывной) дистилляции с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В данной статье покажем, как мы создавали яблочный дистиллят из сырья Ленинградской области. Готовый продукт назовем бренди. Почему так? Расскажем ниже.

Отличия кальвадоса от бренди

Кальвадос– географически защищенное наименование. Так можно назвать яблочный бренди, сделанный исключительно во Франции в регионе Нормандия.

Именно там его создают, начиная с 16 века. Дело не только в географической привязке, но и жёстком соблюдении технологической последовательности производства, сортов яблок, допускаемых к производству.

Способы маркировки и срок выдержки у кальвадоса идентичны с коньяками. Минимальный срок выдержки в бочках: от 2-ух лет. 

Яблочные дистилляты, получаемые не в Нормандии и не из местных яблок, называются яблочным бренди. 

Теоретическая часть

Сорта яблок

Яблоки являются основным сырьем данного напитка. Следовательно, им уделяется первостепенное внимание. 

В зависимости от географии произрастания, свойств почвы климата и прочих условий, состав яблок существенно меняется. В целом он складывается из следующих групп компонентов: сахара, органические кислоты, танины, пектин, целлюлоза, витамины, ферменты и т.д.

Яблоки подразделяют на 3 основные категории:

• Столовые Обладают необходимыми свойствами для потребления в пищу. 

• Хозяйственные Применяются для изготовления различных полуфабрикатов, заготовок, джема, сушки и прочих. 

• Технические или Сидровые Обычно это осенние и зимние сорта яблок, обладают хорошо выраженным фенольным составом, терпкие и содержат необходимое количество сахара. 

Оптимально готовить бренди и сидр из специальных сидровых сортов яблок. К сожалению, в Российской Федерации на сегодняшний день культура производства технических сортов яблок развита слабо. Однако, в последние годы наблюдается существенный прирост агрохозяйств, нацеленных на разведение подобных саженцев. Будем надеется, что данная тенденция сохранится и в скором времени у нас будет обширный сортовой выбор. 

Наиболее подходящие сорта для приготовления бренди: 

1. Таежное

2. Трансцендент

3. Славянка

4. Антоновка обыкновенная

5. Анис серый

Еще лучше, если проводить сепаж из разных сортов яблок. Как например, делают французы. Официально придерживаются следующих пропорций:

• 40% сладких яблок
• 40% горьких яблок
• 20% кислых яблок

Каждая винокурня хранит в секрете реальные пропорции. Поэтому нам с вами остается подбирать исключительно под свои вкусовые ощущения.

При этом не стоит расстраиваться, так как в промышленности полно случаев изготовления сидра и бренди из столовых яблок. Особенно данное явление распространено в Англии, где для сидра активно применяют как столовые, так и хозяйственные сорта. 

На что стоит обратить внимание?

Для бренди и сидра основными параметрами, на которые стоит обращать внимание, являются:

• Содержание сахаров, от этого будет зависеть выход спирта.

• Кислотность, сказывается на образование эфиров, сохранности браги и вкусовом профиле.

• Высокое содержание танинов Отвечают за формирование вкусового баланса.

• Растворимый пектин Чем его меньше, тем лучше, так как в большом количестве пектин ведет к активному образованию побочных продуктов.

Особое внимание стоит уделить пектину. Он повышает вязкость сока, ухудшает фильтрацию и эффективность осветления. Так же в процессе гидролиза из пектина может активно выделяться метиловый спирт в результате различных реакций с побочным расщеплением пектиновых веществ. Для снижения этого эффекта яблочную мезгу после измельчения обрабатывают ферментами препаратами, в том числе и пектиназой. Пектиназа улучшает сокоотдачу и фильтрацию сока, а так же существенно снижает количество метилового спирта.

Классическая технология процесса

Сбор сырья и его сортировка

Технологические операции по производству бренди начинаются со сбора и сортировки яблок.

Важно собирать именно технически зрелые яблоки. В противном случае можно получить серьезный перекос в профиле напитка и банально недополучить сахаров. Яблоки тщательно промывают водой, сбивая слой грязи (если проходил сбор паданцев) и убирают в сторону подгнившие яблоки. Если плесневелые плоды не убрать, велик риск обсеменения патогенной микрофлорой чистого сока и порчи всего объема продукции. Даже, если не будет визуальных признаков порчи браги, они могут быть глубинными и сказываться на химическом составе готовой бражки. 

Измельчение

Далее чистые отсортированные яблоки измельчают. Для этого используют различные установки: от бытовых соковыжималок до полноценных промышленных или полупромышленных измельчителей. 

Созревание мезги

Полученную мезгу оптимально отправить на созревание при температуре 5-8 градусов Цельсия около 12-48 часов. За это время идут активные процессы под действием ферментов яблок. Сок насыщается фенольными и ароматическими компонентами.

Отжим

Отжим готовой мезги проводят с применением различных типов прессов: домкратные, гидравлические, шнековые и т.д.

По классической технологии производства в отжатую мезгу добавляют до 10% чистой воды и еще раз отжимают для полного вымывания сахаров.

Осветление

Готовый сок по возможности осветляют различными способами для удаления взвесей и мути, которые сказываются на качестве брожения. Для этого проводят фильтрацию или применяют различные технологии оклеивания бентонитом и схожими по действию "оклеивающими" веществами.

Брожение яблочного сусла

Один из самых важных этапов производства. 

Так как бренди и кальвадос делают из сброженного яблочного сока (сидра), важно подобрать правильный штамм дрожжей. 

Все крупные и средние производства работают исключительно с чистыми культурными дрожжами (ЧКД) и не позволяют себе экспериментов с дикими дрожжами, находящимися на поверхности плодов. И это абсолютно верно! Для качественного продукта важна стабильность и повторяемость результатов. В случае с дикими дрожжами результат экспериментов всегда непредсказуем. 

В качестве дрожжей для приготовления яблочного бренди применяются:

• винные штаммы дрожжей 

• специальные дрожжи для сидра

  

• спиртовые дрожжи для плодовых браг

  
  

Во время брожения образуется этиловый спирт, идет преобразование органических кислот и спиртов с образованием сложных эфиров, формирующих ароматический профиль. Именно поэтому важно подбирать правильный штамм дрожжей, который cформирует и усилит необходимый профиль вашей яблочной бражки (сидра). 

Оптимальный рН яблочного сока перед началом брожения составляет 3.4-3.6 единиц. Высокая кислотность защищает сок от патогенной микрофлоры и создает оптимальные условия для работы дрожжей. 

До сих пор остается открытым вопрос с яблочно-молочнокислым брожением. Некоторые используют смешенные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Но в случае, если емкость используется не только для сидра, такое соседство губительно для других продуктов брожения. Так же можно растянуть процесс во времени, ожидая естественного окончания яблочно-молочнокислого процесса за счет микрофлоры сока или можно использовать современные штаммы дрожжей с повышенным потреблением яблочной кислоты.

Во Франции для сокращения образования количества эфиров и получения более чистого яблочного аромата часто применяют технологию брожения под небольшим избыточным давлением. Для этих целей используют цилиндро-конические танки (ЦКТ) или специальные емкости под давлением в 0.1 атм. По Французской технологии срок брожения составляет от 21 до 40 дней при температуре в 15-18 градусов Цельсия. Плюс добавляют минимум 2 недели на осветление полученного виноматериала. Для этого готовую бражку снимают с осадка и захолаживают до температуры 4-5 градусов Цельсия. Крепость готового виноматериала находится в диапазоне от 4 до 10% об. Чаще всего 6-7% об.

Дистилляция полученной бражки

Оборудование

Во Франции перегонка происходит как на аппаратах шарантского типа (полностью медных), так и оборудовании непрерывной дистилляции. От формы и материала аппарата будет меняться химический состав получаемых спиртов. Так на аппаратах из нержавеющий стали окисление спиртов с образованием эфиров минимальное. На аппаратах из меди этот процесс протекает гораздо интенсивнее. Оптимально для перегонки яблонного виноматериала использовать медные аламбики или медные аппараты различных типов, так профиль напитка будет максимально приближен к аутентичному напитку.

Мы будем рассматривать периодическую дистилляцию, протекающую в два этапа. 

Первый этап – перегонка виноматериала на спирт-сырец

Перед этим виноматериалы снимают с дрожжевого осадка, так как дрожжи могут привнести побочные вкусоароматические компоненты. Отгонку ведут на максимально возможной скорости до крепости в струе 3-5% об.  

Второй этап – дробная дистилляция с отбор головной, хвостовой и пищевой фракции

Перед отгонкой спирт-сырец разбавляют до крепости 25% об. При данной крепости большая часть нежелательных компонентов имеет слабое растворение в спирте и хорошо отделяется вместе с головной фракцией. 

Головная фракция отбирается порядка 5-10% от абсолютного содержания спирта.

Пищевая фракция собирается до крепости в стакане 67-70% об.

Хвосты: до 10% об. спирта в стакане контроля спиртуозности.

Выдержка в дубовых бочках

Полученные яблочные спирты разбавляют до крепости 55-60% об. 

Заливают в дубовые бочки и отправляют на созревание не менее, чем на 2 года. Считается, что для производства яблочного бренди подходят бочки исключительно из французского дуба.

Температура, при которой выдерживаются бочки, составляет 15-20 градусов и влажность 75-80%. 

Практическая часть

На практике сырье выбирать практически не приходится и на бренди идет все, что растет у себя любимого в саду и то, чем поделятся соседи (если конечно поделятся).  

Нам в этом плане повезло и основную массу яблок для “премиум” яблочного бренди составляет купаж собственных яблок сорта Антоновка и дички, которые по своим физико-химическим свойствам очень приближены к техническим сортам. 

Сбор яблок и сортировка 

Начинаем сбор урожая. В первую очередь собираем “только что упавшие” яблоки - паданцы. Они прекрасно подойдут, не стоит бояться.

В случае, если яблоки после падения долго лежат на земле, то они начинают гнить и плесневеть. Этот вариант нам не подходит, но хорошо пригодится для компоста.

Далее собираем яблоки с деревьев.

Сбор осуществляем в решетчатые пластиковые ящики. Они отлично проветриваются и не дают яблокам преть и плесневеть.

Яблоки моем в чистой воде, попутно сортируя и вырезая гнильцу.

Все обрезки отправляем на компост. 

Измельчение и отжим

Подготовленные яблоки отправляем на измельчение.

Используем полупромышленный электрический измельчитель для фруктов с производительностью до 1000 кг в час.

Полученную мезгу отправляем на гидропресс для получения сока и отжимаем жмых. 

Так как давления воды у нас на даче для нормального отжима не хватает, используем дополнительно насос, повышающий давление и пытаемся добиться максимально возможного напора.

Выход сока составляет примерно 60%, что довольно неплохо в наших условиях.

Отработанный жмых отправляем на компост.

Брожение

Яблочный сок прямого отжима переливаем в бродильные емкости (пластиковые или нержавеющие).

Каждая емкость на 120 литров, заливаем по 85-90 литров сока. 

Содержание сахара в яблочном соке 13%. 

Дрожжи используем винные.

Дозировка: 20 грамм дрожжей на 30 литров сусла. 

Температура, где у нас будет протекать главное брожение, 18 градусов Цельсия.  Всего за весь цикл переработки получили чуть более 300 литров браги. 

В первые дни активного брожения вместе с углекислым газом поднялась шапка из взвесей.  Это произошло по той причине, что брагу не фильтровали (минимизировали контакт с посторонней микрофлорой). 

Шапку аккуратно снимали чистой шумовкой. 

Брожение заняло 16 дней.

После чего брагу сняли с осадка и дали ей отстояться еще 2 недели. 

Отгонка на спирт-сырец

Готовую яблочную бражку перегоняли на аппарате “Аламбик”.

Объем перегонного куба Аламбика  – 105 литров. Нагрев пароводяной 9 кВт, блок управления с 2-мя термоконтроллерами, которые позволяют задать температуру поддержания в паровой фазе и температуру отключения котла. 

В Аламбик заливаем 100 литров браги и проводим дистилляцию на максимальной мощности для данного аппарата, равной 9 кВт. 

В процессе отбираем головную фракцию 0.5% от объема браги (500 мл).  

Отбираем ее обязательно, так как при перегонке браги растворимость большинства вредных примесей минимально. Эти примеси легко улетучиваются первыми и проще всего их отделить как раз на этапе перегонки браги.

Скорость отгонки составляет почти 10 литров спирта-сырца в час. 

Отгонку ведем до крепости спирта-сырца в струе 3% об.  

В результате нескольких перегонок получили в сумме почти 100 литров спирта-сырца крепостью 22-23%. 

Дробная дистилляция

Данный объем разделили на погон в 60 литров и в 40 литров. Режимы дробной дистилляции для обоих погонов идентичны. 

Разогрев медного Аламбика на полной мощности.

Как только из рубашки пошел активно пар, кран закрываем и скидываем мощность примерно до 6 кВт. Так как медная зона довольно большая, то и теплообмен там будет идти активно при низких мощностях. Есть риск, что пары выше лебединой шеи не уйдут. На отборе голов мощность понизим до 3 кВт, затем обратно повысим до 6 кВт.

Отбор головной фракции

Головная фракция: 5-15% от абсолютного спирта в спирте-сырце.

Диапазон очень большой и нужно ориентироваться на обоняние, так как сырье год от года отличается и так же может отличаться и количество метиловой составляющей с ее производными. 

Здесь есть 2 выхода:

1. Отбирать по верхней границе – но это существенный потери. 

2. Отбирать периодические пробы и смотреть на качество дистиллята.  

Мы отбираем пробы через каждые 500 мл, разбавляя отобранный образец до крепости 30% об. В этом случае аромат раскрывается максимально отчётливо. Только убедившись в чистом профиле, начинаем сбор тела. Скорость отбора головной фракции 2-2.2 литра в час. В этот раз мы собрали как раз 15% от абсолютного содержания спирта. Полученные головы затем можно будет отправить на ректификацию, так как они содержат еще большое количество этилового спирта.

Отбор тела

Пищевую фракцию "тело" собираем в пищевые нержавеющие емкости Sansone до крепости 67% об. в струе, мощность 6 кВт. Скорость отбора - 5.5 литров в час. Начальная крепость отбора после сбора головной фракции составила 79% об. Конечная крепость: 67% об.

Отбор хвостов

Хвосты собираем до 10% в струе, затем их добавляем в следующую дробную отгонку яблочного бренди.

Финальная крепость яблочного бреди по результатам 2-ух дробных дистилляций составила 72% об., что чуть выше рекомендуемых стандартов. Нас это очень даже устраивает по органолептическим показателям. 

Выдержка в дубовой бочке 

Полученные яблочные спирты разбавляем до 55% об. 

Заливаем в дубовые бочки из кавказского скального дуба.

Клепка бочки атмосферной сушки. Обжиг слабый, чтобы не перебить, а только облагородить и округлить вкусоароматику сырья.

Объем бочки: 20 литров. Срок выдержки постараемся достичь 3 лет. 

Надеемся на получение очень достойного яблочного бренди. 

В целом технология отлажена, поэтому другого варианта и быть не может.  

Яблочного спирта много. Что сделать еще?

Из остатков яблочного спирта решили создать еще один интересный Нормандский напиток, который называется Поммо. Это аналог крепленых вин. 

Свежевыжатый яблочный сок того же сорта, из которого сделано бренди, смешали с яблочным бренди в таких пропорциях, чтобы крепость напитка получилась 16-18% об. спирта.

После чего полученное крепленое яблочное вино отправляется созревать в дубовые бочки на срок до 30 месяцев. Созревание проводим при тех же условиях, что и яблочный бренди.  Мы заложили 5-ти литровую бочку так же из кавказского скального дуба, но уже без обжига.

На предварительные результаты обоих трудов посмотрим в сезон сбора следующего урожая яблок. А пока поблагодарим Вас за прочтение данной статьи. Надеемся, наш пример вдохновит Вас на приготовление ароматного яблочного бренди в домашних условиях c оборудованием Доктор Губер! Будет очень вкусно!