0
Популярное направление у домашних винокуров - работа с зерновыми культурами: получение ароматных зерновых и солодовых спиртов, последующая их выдержка в бочке или ускоренная на дубовых клепка/чипсах и так далее.
Для упрощения раскрытия тематики производства данных солодовых или зерновых невыдержанных спиртов, назовем их "нью мейки". Данное наименование распространено повсеместно именно для свежеприготовленных спиртов.
Технологии производства
Технологий получения нью мейков огромное множество. У каждой винокурни свои традиции и парк оборудования и от этого подход к процессу дистилляции.
Аппараты на винокурнях могут быть представлены в следующих вариациях:
-
непрерывные установки типа аппарат Коффи.
C непрерывной установкой и тарельчатыми колоннами все понятно. Они позволяют получать спирты максимально концентрированными и с минимальными потерями. Плюс на этих аппаратах можно очень четко регулировать крепость дистиллята на выходе.
С аламбиками дела обстоят иначе в силу своей конструкции и воздушной дефлегмации, а так же некоторых требований относительно крепости сырца для качественного отделения промежуточных фракций. Довольно сложно достигается высокая степень укрепления и подобный процесс дистилляции сопровождается большими потерями товарного спирта.
В результате долгих экспериментах на некоторых винокурнях стали прибегать к многократным дистилляциям именно на аламбиках.
Преимущества многократной дистилляции
Кроме экономической целесообразности, здесь добавляются ряд тонкостей:
-
Более долгое термическое воздействие на сырец и образование большого количества вкусо-ароматических соединений.
-
Более длительный контакт с медной поверхностью, который так же сказывается на профиле напитка.
-
Более тонкий инструмент настройки и влияния на профиль готового продукта у винокура. Можно получать более крепкие спирты с узкой выборкой, то есть более легкие спирты.
Из известных винокурен, использующих схемы многократной дистилляции - Auchentoshan, Springbank. Причем в рамках одной винокурни схем многократной дистилляции может быть множество.
Тройная дистилляция
Рассмотрим тройную дистилляцию. Схожую методику применяют на винокурне Auchentoshan.
Суть тройной дистилляции заключается в зацикливании полуфабрикатов дистилляции для увеличения времени контакта с медной поверхностью, сокращения хвостовых примесей в дистилляте, получение более сложного профиля.
На первом цикле накапливаются необходимые полуфабрикаты для работы в замкнутом цикле многократной дистилляции.
- Для тройной дистилляции брага перегоняется на спирт-сырец по классической схеме через медный шлем. Перегонку проводят до крепости 2% об в стакане измерения крепости.
- Полученный спирт-сырец разбавляется при необходимости чистой водой до крепости 18% об.
- Cнова запускается на дробную дистилляцию.
- Головная фракция отбирается 0.5% от объема сырца. Тело - до крепости в стакане 20% об - «слабое тело». Хвосты, начиная c 20% об до 1% об. в стакане - «слабые хвосты»
- «Слабое тело» разбавляется до крепости 55% об.
-
Снова повторяется дробная дистилляция
На этот раз головную фракцию отбирают до крепости в стакане 84% об.
Головы убираются отдельно, идут на последующую ректификацию. Далее собирают «узкое тело» от 84% об. – 80% об. (питьевой продукт). Затем отбирают хвосты от крепости 80% об до 1% об. - «крепкие хвосты».
Далее входят в фазу циклов перегонки и использования полученных ранее полуфабрикатов.
- Брагу на спирт-сырец перегоняют по классической технологии до 2% в стакане измерения крепости.
- На вторую дистилляцию используют 9 частей спирта-сырца и 1 часть «слабые хвосты». Полученная смесь должна получиться с крепостью 18% об. В случае более высокой крепости разбавляют чистой питьевой водой. В процессе дистилляции отбирают головы 0,5% от объема сырца, «слабое тело» до крепости 20% об. в струе и «слабые хвосты» до крепости 1% об. в струе.
- Для третьей дистилляции используют смесь 50/50 «слабое тело» и «крепкие хвосты». Крепость полученной смеси должна получиться около 55% об. Собирают головную фракцию до крепости в стакане 84% об. Головы убираются для последующей ректификации. Далее собирают узкое тело от 84% об. – 80% об. (питьевой продукт). Затем отбирают хвосты от крепости 80% об до 1% об. «крепкие хвосты».
- Циклы повторяют неограниченное количество раз. Со временем пропорции смешения можно менять для получения более сложного профиля продукта.
Как работает Доктор Губер?
Для проведения схемы многократной дистилляции удобно использовать оборудование для домашнего винокурения в следующей сборке:
Готовая сборка представляет собой винокурню Компакт
При дробных дистилляциях сырца стараемся подбирать мощность таким образом, чтобы температура над шлемом была в диапазоне от 78 до 80 градусов Цельсия. Рабочая мощность при этом будет зависеть от температуры в помещении, объема сырца, его крепости и т.д. Обычно начинаем работу после выхода на режим кипения с 30-40% от полной мощности в 3.5 кВт и далее смотрим на показатели температуры. Проводим корректировки в большую или меньшую сторону по мощности.
Понятное дело, что на коммерческих винокурнях все полуфабрикаты и идущая на дистилляцию брага имеют почти одинаковые показатели, так как это важно для получения продукта стабильного качества. В домашних условиях мало у кого имеется возможность применения идентичного сырья для проведения замкнутой тройной дистилляции. Все же стоит попробовать!
В лаборатории Доктор Губер экспериментировали с использованием разных полуфабрикатов в рамках одного цикла. Результаты получились интересные и имеющие место на существование.
Экспериментируйте и создавайте всегда достойные продукты стабильного качества!
