0
Моцарелла — такой же символ Италии, как паста или Челентано. В оригинальном рецепте ее делают из буйволиного молока, но подойдет и обычное коровье. Обычно Моцарелла мягкая и пресная, но встречается и копченая, и даже в виде косички. Хранится она недолго, поэтому надо держать сырные шарики в рассоле. Особенно приятно, что съесть готовую моцареллу можно уже на следующий день. Моцарелла кажется экзотическим сыром, но это не так. Технология проста, а весь секрет этого сыра в вытягивании зерна.
Ингредиенты
| Ингредиент | количество |
| Мезофильная закваска | 0,5% от объема молока |
| Термофильная закваска | 1,5% от объема молока |
| Хлорид кальция в водном растворе | 2 г на 10 л |
| Соль поваренная |
|
| Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут.
| |
Приготовление
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 32°C.
- Внести мезофильную и термофильную закваски. Перемешать.
- Внести хлорид кальция. Перемешать.
- Выдерживать 15 минут.
- Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
- Определить время флокуляции (мультипликатор 3).
- Нарезать сгусток на полоски шириной 2,5 см.
- Выдерживать 5 минут.
- Снова нарезать сгусток перпендикулярно полоскам.
- Выдерживать 5 минут.
- Нарезать сгусток кубиками (2,5 см).
- Выдерживать 5 минут.
- Аккуратно перемешать сгусток и нагреть до 40°C. Нагревать нужно медленно, поднимать примерно на 1-2 градуса каждые 5 минут. Аккуратно перемешивать, чтобы кубики не слипались и приобрели округлую форму.
- При 40°C прекратить нагрев и выдерживать зерно 10 минут.
- Слить сыворотку и оставить зерно при комнатной температуре. На этом этапе сыр должен получить нужную кислотность, чтобы его можно было вытягивать. Чтобы проверить готовность, опустите 2-3 кусочка в горячую воду (75°C). Если кусочки слипаются и тянутся, можно продолжать.
- Приготовить соляной раствор на сыворотке при 75°C, охладить.
Вытягивание
- Нагреть несколько литров воды до кипения и аккуратно вливать к сырному зерну. Вода не должна литься прямо на зерно.
- Катать сырное зерно по дну в горячей воде, чтобы оно равномерно прогрелось. Продолжайте, пока сыр не станет мягким и начнет тянуться.
- Периодически вытаскивайте сыр и растягивайте, насколько это возможно. Горячую воду можно подливать, если все остыло. Продолжайте, пока сыр не станет полностью однородным. Поверхность должна быть гладкой и блестящей.
- Сформируйте несколько сырных шариков и поместите в рассол. Выступающие поверхности посолить.
- Сыр готов через 1-2 часа. Но для равномерной засолки лучше подержать сыр в рассоле еще сутки.
