Старение пива

Содержание:

• Индикаторы старения пива
• Предельные алифатические альдегиды
• Непредельные алифатические альдегиды
• Ароматические альдегиды
• 3-Метил-2-бутен-1-тиол
• Улучшение стабильности вкуса пива

Параллельно с изготовлением и хранением пива идут незаметные для глаза, но сильно влияющие на вкус и аромат пива, процессы окисления. Чем дольше хранится продукт, тем сильнее они могут проявляться.

Любому пивовару важно сохранить стабильность качества полученного пива, чтобы вкус и аромат были максимально свежими без посторонних запахов.

Ухудшение вкусовых свойств пива связано с необратимыми химическими превращениями компонентов пива, ведущих к снижению ощущаемой горечи, появлению соломенного или травянистого запаха, вкусу картона или несвойственной сладости. В конце концов уходит ощущение свежести пива, что недопустимо.   

Основными компонентами или прекурсорами старения пива являются: предельные и непредельные алифатические альдегиды, ароматические альдегиды и т.д.

Индикаторы старения пива

Компоненты - индикаторы старения пива представлены в таблице.

Данные компоненты нежелательны в пиве, так как ведут вкус к порче. Почти все они образуются в результате окисления. Катализаторами данных реакций служат оксиды меди и железа, а также активный кислород. Поэтому серьезным шагом по снижению окислительных процессов в пиве является водоподготовка и снижение количества железа в воде. 

Рассмотрим ряд веществ - индикаторов старения пива. 

Предельные алифатические альдегиды

Почти все изначально присутствуют в солоде, так же образуются в результате реакции расщепления аминокислот. В этой реакции так же участвуют дикарбонилы такие, как диацетил. 

Почти все предельные алифатические альдегиды образуются на стадии окисления уже готового пива, то есть попадание кислорода происходит на этапе розлива или перелива пива на вторичное брожение. В основном это 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь. 

Важным этапом производства, на котором так же образуются предшественники старения пива, является кипячение сусла. Чем выше термическая нагрузка на сусло, тем больше образуется индикаторов старения пива. 

Снизить их образование можно сократив контакт готового пива с кислородом, а так же сократив тепловую нагрузку на сусло. Проводить кипячение стоит не более 60 минут с испарением не более 10% влаги. 

Непредельные алифатические альдегиды

Особый интерес представляет Транс-2-ноненаль. При концентрации свыше 0.1 мкг/литр придает пиву явный окисленный картонный запах. При этом его образование может идти как ферментативным, так и неферментативным путем. 

Ферментативное окисление связано с ферментами солода, где в результате действия ферментов на липиды (жиры) солода запускается целый ряд химических реакций, приводящий к образованию индикаторов старения. 

Неферментативное окисление связано с воздействием на прекурсоры старения прямых лучей света, тепла или ионов металла. В результате запускаются реакции, в которых высвобождается радикальный кислород, окисляющий компоненты пива.

Ферментативное образование транс-2-ноненаль происходит за счет действия ферментов солода липазы и липоксигиназы. Липаза разрушает глицериновые эфиры жирных кислот с образованием моно и диглицеридов, а так же жирных кислот. Затем липоксигиназа окисляет ненасыщенные жирные кислоты до гидропераксидов жирных кислот, которые являются прекурсорами в образовании транс-2-ноненаль. 

Пик активности фермента липазы наблюдается во время температурной паузы 35-40 градусов Цельсия. Инактивации происходит при температуре 70 градусов. Существенно снижение активности при температуре свыше 65 градусов. Следовательно, сократить образование транс-2-ноненаль можно воздействием на режимы затирания.

Ароматические альдегиды

Ароматические альдегиды 2-фурфурол и 5-метилфурфурол образуются из-за термической нагрузки на ингредиенты и сусло, то есть на этапе сушки солода и кипячения сусла с хмелем. Количество данных компонентов в сусле напрямую будет зависеть от типа используемого солода, а так же температуры и длительности кипячения сусла с хмелем. Таким образом, чем больше карамельных солодов, выше температура и длительность кипячения, тем больше будет компонентов, ускоряющих старение пива. 

3-Метил-2-бутен-1-тиол

Соединение относится к тиолам и сигнализирует о нарушении условий хранения пива. Образуется в результате воздействия прямых лучей света. Обладает неприятным затхлым запахом.

Рассмотрев природу образования компонентов, влияющих на старение пива, можно увидеть, что основной причиной является окисление жирных кислот и образование алифатических альдегидов. А также фотоокисление в результате попадания прямых лучей света.

Влиять на образование данных соединений можно на всех этапах производства и конечно следует правильно подбирать тару для розлива с соблюдением условий хранения пива.

Улучшение стабильности вкуса пива

Есть ряд мероприятий, направленных на повышение качества пива.

1. Водоподготовка и сокращение количества ионов металлов в воде.

2. Подбор режима затирания В первую очередь направлен на снижение компонентов, чувствительных к кислороду и вызывающих окисление пива. В их числе 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь, бензальдегид, 2-фенилэтаналь и транс-2-ноненаль.

• Необходимо поднять температуру первой паузы затирания до 65 градусов. В этом случае резко падает активность липазы, и следовательно, образование свободных жирных кислот.

• Сократить попадание кислорода в заторный чан, так как окисляются жирные кислоты. Они в свою очередь на различных этапах производства окисляются с образованием карбонилов.

• Применение галатонинов при затирании. Они связывают активные ионы железа и меди, которые и сокращают их влияние на окислительные процессы. Так же они связывают и осаждают до 40% белковых молекул с SH-группами, которые в свою очередь забирают с собой жирные кислоты. 
3. Более щадящий режим кипячения сусла. Включает:
• Сокращение времени кипячения до 60 минут с умеренным испарением в 10%
  
• Сокращение времени нахождения сусла в вирпуле до 10-15 минут положительно сказывается на образовании фурфурола
  
4. Соблюдение условий хранения готового пива и сокращения контакта с кислородом. 
   
• Сокращение контакта готового сусла с кислородом 
  
• Использование для хранения пива тары из темного стекла. Однако кратковременное использование пластиковый темной тары так же допускается (на срок до 3 месяцев), далее наблюдается увеличение концентрации 3-метил-2-бутен-1-тиол в 4-5 раз по сравнению со свежим пивом. 
  

Учитывая данные рекомендации Вы можете значительно повысить качество готового пива.