С 3.07 по 15.07 закрыт официальный магазин в Тюмени.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Старение пива

23 апреля 2020
745
# 0
старение пива

Параллельно с изготовлением и хранением пива идут незаметные для глаза, но сильно влияющие на вкус и аромат пива, процессы окисления. Чем дольше хранится продукт, тем сильнее они могут проявляться.

Любому пивовару важно сохранить стабильность качества полученного пива, чтобы вкус и аромат были максимально свежими без посторонних запахов.

Ухудшение вкусовых свойств пива связано с необратимыми химическими превращениями компонентов пива, ведущих к снижению ощущаемой горечи, появлению соломенного или травянистого запаха, вкусу картона или несвойственной сладости. В конце концов уходит ощущение свежести пива, что недопустимо.   

Основными компонентами или прекурсорами старения пива являются: предельные и непредельные алифатические альдегиды, ароматические альдегиды и т.д.

Индикаторы старения пива

Компоненты - индикаторы старения пива представлены в таблице.

таблица

Данные компоненты нежелательны в пиве, так как ведут вкус к порче. Почти все они образуются в результате окисления. Катализаторами данных реакций служат оксиды меди и железа, а также активный кислород. Поэтому серьезным шагом по снижению окислительных процессов в пиве является водоподготовка и снижение количества железа в воде. 

Рассмотрим ряд веществ - индикаторов старения. 

Предельные алифатические альдегиды

Почти все изначально присутствуют в солоде, так же образуются в результате реакции расщепления аминокислот. В этой реакции так же участвуют дикарбонилы такие, как диацетил. 

Почти все предельные алифатические альдегиды образуются на стадии окисления уже готового пива, то есть попадание кислорода происходит на этапе розлива или перелива пива на вторичное брожение. В основном это 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь

Важным этапом производства, на котором так же образуются предшественники старения пива, является кипячение сусла. Чем выше термическая нагрузка на сусло, тем больше образуется индикаторов старения пива. 

Снизить их образование можно сократив контакт готового пива с кислородом, а так же сократив тепловую нагрузку на сусло. Проводить кипячение стоит не более 60 минут с испарением не более 10% влаги. 

Непредельные алифатические альдегиды

Особый интерес представляет Транс-2-ноненаль. При концентрации свыше 0.1 мкг/литр придает пиву явный окисленный картонный запах. При этом его образование может идти как ферментативным, так и неферментативным путем. 

Ферментативное окисление связано с ферментами солода, где в результате действия ферментов на липиды (жиры) солода запускается целый ряд химических реакций, приводящий к образованию индикаторов старения. 

Неферментативное окисление связано с воздействием на прекурсоры старения прямых лучей света, тепла или ионов металла. В результате запускаются реакции, в которых высвобождается радикальный кислород, окисляющий компоненты пива.

Ферментативное образование транс-2-ноненаль происходит за счет действия ферментов солода липазы и липоксигиназы. Липаза разрушает глицериновые эфиры жирных кислот с образованием моно и диглицеридов, а так же жирных кислот. Затем липоксигиназа окисляет ненасыщенные жирные кислоты до гидропераксидов жирных кислот, которые являются прекурсорами в образовании транс-2-ноненаль. 

Пик активности фермента липазы наблюдается во время температурной паузы 35-40 градусов Цельсия. Инактивации происходит при температуре 70 градусов. Существенно снижение активности при температуре свыше 65 градусов. Следовательно, сократить образование транс-2-ноненаль можно воздействием на режимы затирания.

zatiranie

Ароматические альдегиды

2-фурфурол и 5-метилфурфурол образуются из-за термической нагрузки на ингредиенты и сусло, то есть на этапе сушки солода и кипячения сусла с хмелем. Количество данных компонентов в сусле напрямую будет зависеть от типа используемого солода, а так же температуры и длительности кипячения сусла с хмелем. Таким образом, чем больше карамельных солодов, выше температура и длительность кипячения, тем больше будет компонентов, ускоряющих старение пива. 

3-Метил-2-бутен-1-тиол

Соединение относится к тиолам и сигнализирует о нарушении условий хранения пива. Образуется в результате воздействия прямых лучей света. Обладает неприятным затхлым запахом.

Рассмотрев природу образования компонентов, влияющих на старение пива, можно увидеть, что основной причиной является окисление жирных кислот и образование алифатических альдегидов. А также фотоокисление в результате попадания прямых лучей света.

Влиять на образование данных соединений можно на всех этапах производства и конечно следует правильно подбирать тару для розлива с соблюдением условий хранения пива.

готовое пиво

Улучшение стабильности вкуса пива

Есть ряд мероприятий, направленных на повышение качества пива.

  1. Водоподготовка и сокращение количества ионов металлов в воде.

  2. Подбор режима затирания В первую очередь направлен на снижение компонентов, чувствительных к кислороду и вызывающих окисление пива. В их числе 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь, бензальдегид, 2-фенилэтаналь и транс-2-ноненаль.

    • Необходимо поднять температуру первой паузы затирания до 65 градусов. В этом случае резко падает активность липазы, и следовательно, образование свободных жирных кислот.

    • Сократить попадание кислорода в заторный чан, так как окисляются жирные кислоты. Они в свою очередь на различных этапах производства окисляются с образованием карбонилов.

    • Применение галатонинов при затирании. Они связывают активные ионы железа и меди, которые и сокращают их влияние на окислительные процессы. Так же они связывают и осаждают до 40% белковых молекул с SH-группами, которые в свою очередь забирают с собой жирные кислоты. 
  3. Более щадящий режим кипячения сусла. Включает:
    • Сокращение времени кипячения до 60 минут с умеренным испарением в 10%
    • Сокращение времени нахождения сусла в вирпуле до 10-15 минут положительно сказывается на образовании фурфурола
  4. Соблюдение условий хранения готового пива и сокращения контакта с кислородом. 
    • Сокращение контакта готового сусла с кислородом 
    • Использование для хранения пива тары из темного стекла. Однако кратковременное использование пластиковый темной тары так же допускается (на срок до 3 месяцев), далее наблюдается увеличение концентрации 3-метил-2-бутен-1-тиол в 4-5 раз по сравнению со свежим пивом. 

Учитывая данные рекомендации Вы можете значительно повысить качество готового пива.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Определение качества солода
Определение качества солода

Применение конгрессного метода затирания

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 21 апреля 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться