0
Черная смородина – многолетний кустарник, входящий в семейство Крыжовниковые. Довольно широкая область произрастания данных кустов, в особенности на территории загородных участков, малых домашних хозяйств, дала возможность не только употреблять вкуснейшие свежие ягоды в сезон или пить ароматный чай со смородиновыми листами, но и делать с их участием заготовки различного характера.
Мы, как истинные ценители новых пивных вкусов, предлагаем сварить очень интересный лагер с добавлением сушеных листов и ягод смородины. Сушеные листья смородины можно заготовить самим с начала цветения куста до его листопада или приобрести в магазине для специй/рынке уже в готовом виде. Спелые ягоды можно также собрать и засушить самостоятельно или купить в готовом виде. Благо сейчас можно найти в интернете все, что требуется душе.
Итак, приступим к приготовлению.
Для варки смородинового лагера применяем следующее оборудование и аксессуары:
-
коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости
Варочный порядок крафтовой пивоварни 90 л представляет собой 2 функциональных котла со встроенным ТЭНом:
- Котел 45 л со встроенным ТЭНом и термоконтроллером – используется в качестве заторно-фильтровального котла
- Котел 45 л со встроенным ТЭНом и плавным регулятором мощности нагрева – выполняет роль сусловарочного котла.
С помощью данной пивоварни можно легко провести до 2-ух варок за 4-6 часов и получить при этом до 80 литров готового пива!
Необходимые ингредиенты:
-
сушеные ягоды черной смородины
-
сухие листья смородины
-
лимонная кислота / сода
-
хлорид кальция
Затирание
Объем варки: 40 литров сусла.
Засыпь: солод светлый ячменный Pilsner- 7 кг
Гидромодуль: 1к5
Температурные паузы:
Засыпка солода при 50 градусах
-
63 градуса – 40 минут
-
72 градуса – 20 минут
-
78 градусов 5 минут
В крафтовую пивоварню устанавливаем щелевое сито и заливаем 35 литров чистой воды. После чего простукиваем сито для удаления пузырей воздуха из подситового пространства и включаем помпу экстрактора так же для удаления пузырей воздуха из магистрали.
Корректировка воды
После заполнения заторно-фильтровального котла водой, необходимо скорректировать показатели воды:
1)рН Данный показатель выравниваем до значений 5.3 единицы. Учитывая, что в процессе затирания и кипячения рН снизится и мы получим необходимые нам 5.1-5.2 единицы. В зависимости от начального значения pH, используется лимонная кислота или сода.
2) Вносим хлорид кальция до значений по кальцию 70 ррм. Учитывая профиль воды в нашей лаборатории – 7 грамм хлорида на 35 литров воды (в среднем 1 г на 5 л). Данный компонент частично влияет на снижение рН затора, улучшает работу ферментов на этапе затирания. Положительно влияет на коагуляцию (свертываемость) белка и фильтрацию затора. Ионы кальция так же учувствуют в образовании кальциевых мостиков с дрожжевыми клетками и ускоряют процесс флокуляции дрожжей, в результате чего пиво осветляется быстрее и лучше. К тому же вкус у пива становится более полнотелым.
После корректировки показателей воды, включаем нагрев и задаем температуру внесения солода. Параллельно взвешиваем нужно количество солода.
По достижении заданной температуры, устанавливаем малую электрическую дробилку солода на горловину пивоварни и начинаем процесс измельчения засыпи сразу в заторный котел.
На время измельчения экстрактор следует отключить.
После измельчения всего солода тщательно перемешиваем затор ручной деревянной лопаткой-мешалкой для разбивки комков и равномерного распределения солода по всему объему пивоварни.
Включаем нагрев на следующую паузу и запускаем экстрактор на среднюю скорость прокачки. 
Далее проходим все температурные паузы согласно рецептуре. 
Как только пауза 78 градусов будет достигнута, в сусловарочный котел устанавливается хмелевой фильтр для котлов 45 ли сусло перекачивается в сусловарочный котел.
Фильтрация
Как только появляется шапка дробины – вносим промывку из расчета 1 литр горячей воды на 1 кг сухого использованного солода. Температура промывочной воды 78-80 градусов Цельсия.
Кипячение
Время кипячения: 70 минут
На 30-ой минуте кипячения в отдельную кастрюлю отбирается сусло в объеме 2 литров. К этому суслу добавляется 100 грамм сушеных ягод черной смородины (или наоборот, как в нашем случае "сусло в ягоды") и смесь кипятиться еще 30 минут.
После чего охлаждается и вносится сразу в бродильный танк ЦКТ.
За 10 минут до конца кипячения основной партии сусла добавляются сухие листья смородины. Дозировка: 3 грамма на литр сусла.
На вирпул вносится хмель Каскад Т-90. Дозировка: 1.5 грамма на литр сусла.
Через 10-15 минут (время, отведенное на осаждение бруха) перекачиваем чистое сусло через 6-ти метровый противоточный охладитель в ЦКТ.
Для того, чтобы уменьшить риск микробиологического заражения, предварительно через противоточный охладитель прокачиваем горячее сусло.
Брожение и дображивание
Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения.
Начальная плотность сусла: 12%.
Температура главного брожения:14 градусов Цельcия.
Для брожения используем дрожжи Saflager W-34/70.
Дозировка: 20 грамм на 40 литров сусла.
Главное брожение 5 суток.
После чего на сухое охмеление вносятся сухие листья смородины из расчета 5 грамм на литр. Листья предварительно кратковременно ошпариваются кипятком для предотвращения возможной порчи всей партии пива.
После внесения листов смородины шпунтуем ЦКТ на 1.3 атм и начинаем понижение температуры на 2 градуса Цельсия в сутки.
По достижении температуры 4 градуса снимаем дрожжевой осадок.
На температуре 0 градусов - выдержка 2 недели. Раз в 3 дня, снимая осадок.
По окончании выдержки пиво готово к употреблению.
Надеемся бокал, наполненный ароматным смородиновым пивом, будет в любое время года напоминать о приятных летних днях и всегда оставлять благородное послевкусие.
Счастливых варок с оборудованием Доктор Губер!
