Брожение вина

Содержание:

• Если вино не бродит
• Если надо остановить брожение
  
• Закрепление вина (остановка брожения спиртом)
  
• Пастеризация
  
• Охлаждение (остановка брожения холодом)
  

Брожение вина — это естественный процесс и основа виноделия. Без брожения вина не бывает. Иногда оно начинается само по себе, если, скажем, забыть где-нибудь бутылку с клюквенным морсом. А бывает, что процесс брожения вина никак не пойдет, даже если добавить импортные дрожжи. Рассказываем, что делать, если вино не бродит, и как быть, если уже хватит.

Если вино не бродит

Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.

Однако есть ряд случаев, когда природе надо помочь. Для начала убедитесь, что вы все сделали правильно:

1. Прошло достаточно времени. Естественное брожение домашнего вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.
2. Емкость герметично закрыта. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку, и перчатка никак не надуется. Тут есть и другая опасность: если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус.

Если не хотите доверяться медицинской перчатке, используйте настоящие гидрозатворы.

Если все сделано верно, можно принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдена технология брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому наша задача — создать оптимальные условия для винных дрожжей:

1. Перенести емкость в помещение, где стоит оптимальная температура брожения вина. Подходящая — это от 10 до 30°С. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.
2. Добавить дрожжи или ягоды немытого винограда. Дикие дрожжи — натуральный, но ненадежный продукт. Бывает, что они просто перестают расщеплять сахар, и тогда надо поддать новых дрожжей.
3. Разобраться с сахаристостью. В сусле должно быть 10–20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра. Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50–100 г на 1 л. Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.

Если надо остановить брожение

В идеальных условиях процесс брожения будет идти до тех пор, пока в вино не наберет крепость в 10–14%. При таком градусе винные дрожжи погибают, сахара остается мало. Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина. Рассмотрим несколько основных способов.

Закрепление вина (остановка брожения спиртом)

В вино добавляется спирт, водка или бренди, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но ниже опускаться нельзя, потому что при этом градусе винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10–15% спирта от объема вина.

Пастеризация

Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15–20 минут. При этой температуре все дрожжи и другие организмы погибают.

Охлаждение (остановка брожения холодом)

Вино охлаждается до температуры около 2°С. Так дрожжи как будто впадают в спячку и процесс брожения вина прекращается.

Охлаждение — единственный способ остановить брожение, который никак не влияет на вкус и ароматику вина. Однако есть риск, что при нагреве вино снова вернется к брожению. Поэтому после охлаждения вино консервируется диоксидом серы. Это называется сульфитацией. Диоксид серы убивает посторонние бактерии, предотвращает многие болезни вина и препятствует дальнейшему брожению.

Чтобы переставлять вино, ничего не разбить и не расплескать, нужна хорошая бутыль для вина.