4
Киршвассер (в переводе с немецкого Kirschwasser - вишнёвая вода) - крепкий алкогольный напиток из вишни или черешни, производится преимущественного во Франции и в Германии... и с недавних пор в частных винокурнях Российской Федерации.
Моё знакомство с напитком произошло благодаря биотехнологам компании Фабрика Доктор Губер. Был проведён эксперимент с вишнёвым концентратом: сбраживание и отгонка на медном самогонном аппарате "Миджет". Эксперимент прошёл, а продукт остался.
Спустя несколько месяцев я проводил ревизию в лаборатории и обнаружил полную неподписанную ёмкость... открыл и ахнул! Хорошо узнаваемый аромат вишни меня приятно вдохновил.
Напиток разошёлся среди коллег и собрал много лестных отзывов, после чего я принял решение добавить его в ассортимент всегда имеющихся в наличии образцов наравне с нашим джином и клюквенной настойкой. Действительно, достойный продукт!
Итак, рецепт "вишнёвой воды".
Ингредиенты:
- 15 канистр вишнёвого концентрата по 5 кг
- 12 пачек дрожжей для шампанского по 10 грамм
Оборудование:
Для приготовления напитка Киршвассер буду использовать самогонный аппарат "Арома". Это комплекс для получения ароматных дистиллятов. Его ключевая особенность в исполнении из меди. Как известно, сырьё, контактирующее с медной поверхностью, освобождается от сернистых компонентов, а также увеличивается количество эфиров отвечающих за благородный и насыщенный аромат конечного продукта. Самогонный аппарат "Арома" идеально подходит для работы с жидкими брагами на основе готовых концентрированных соков и солодовых концентратов. Сборка компактная и универсальная для самогоноварения в домашних условиях, на даче и т.д. Итак, самогонный аппарат состоит из следующих элементов:
- Универсальный самогонный аппарат "Миджет" медный
- Перегонный куб 29л с блоком управления и встроенным ТЭН
- Медная сферическая крышка 320мм
- Ёмкости для хранения нержавеющие
- 4 пластиковые ёмкости по 60л для сбраживания
Процесс приготовления вишнёвой водки состоит из 4 этапов:
1. Разбавление концентрата и сбраживание
2. Перегонка (дистилляция) бражки
3. Разбавление продукта (сортировка)
4. "Отдых" и созревание напитка
Разбавление концентрата и сбраживание
У меня в хозяйстве 4 бочки евробарабан по 60 литров каждая.
В три бочки я залил по четыре канистры концентрата, в четвёртую - три канистры концентрата по 5кг каждая. Итого, 3*4*5кг+1*3*5кг=75кг концентрата начальной плотностью около 65%, что в прямом пересчёте на сахар (сухие вещества) 75кг (концентрата)*0,65=48,75кг (сахара)
При условии, что из 1 кг сахара при полном сбраживании получается 600мм спирта на выходе, я рассчитывал получить 48,75кг*0,6=29л спирта (включающих в себя неизбежные потери, "головную" и "хвостовую" фракции = суммарно 20-30% от расчётного количества спирта).
Т.е. хороший результат по готовому напитку крепостью 38-40% об спирта должен быть на уровне 60л (+/-).
Примечание: это первичные расчётные данные, реальный результат в конце статьи.
Концентрат был разбавлен водой до 50 литров общего объёма в каждой бочке.
Совет: коллеги, я никогда не усложняю рецептуру "точными" расчётами. Сбраживание зависит от большого количества факторов: температуры сбраживания, pH и плотности сусла, кондиции дрожжевых клеток вносимых в бражку - всех факторов вы учесть физически не сможете, поэтому нет смысла всё считать до грамма и литра, умения грубо оценивать параметры - достаточно.
Итак, после разбавления я получил бражку плотностью чуть больше 20%
В каждую бочку на пенную шапку высыпал по 3 пачки дрожжей
Через 20 минут перемешал до однородной массы, прикрыл бочки крышкой и оставил "бродить".
Брожение длилось долго... две бочки вышли на ноль через 3 недели, две бочки - к концу 4-й. В помещении у меня холодно, 12-13 градусов Цельсия. Уже потом я пожалел, что не разбавлял концентрат тёплой водой. Надо было целиться в температуру сусла 25-30 градусов Цельсия перед внесением дрожжей, тогда брожение завершилось бы быстрее. Но, в целом, дождался, торопиться некуда.
Перегонка (дистилляция) сусла
Полученное сусло я отогнал на спирт-сырец строго по инструкции:
- максимальная мощность 3,75кВт
- в колонне медная проволочная насадка
- нулевой возврат флегмы в колонну
- первые 100-200мл в сторону в качестве "головной" фракции
Примечание: использование медных элементов, а в нашем случае это медная насадка в колонне, медный увеличитель куба и медная сферическая крышка, позволяет убрать сернистые соединения негативно сказывающиеся на органолептике конечного напитка и дополнительно продуцирует образование благородных эфиров, которые обогащают вкусоароматику. В общем, "must have" при производстве ароматных дистиллятов.
По результатам отгонки бражки вот вам "годный" LifeHack: темнеющая поверхность медных элементов шикарно чистится горячей кислой бардой, оставшейся после перегонки.
Зеркального блеска я не вернул, но оксидный слой, закрывающий медь, сошёл очень быстро. Оборудование готово к следующей отгонке.
Дробная дистилляция
Накопленный спирт-сырец крепостью 30% об спирта за два этапа я перегнал дробно.
В первую дистилляцию я настроил возврат так, чтобы на выходе получить крепость 87-90% об спирта.
Вторую 80-85% об спирта специально, чтобы потом сравнить органолептику и на будущее выбрать для себя оптимальный вариант.
Скажу сразу, менее крепкий продукт мне показался интереснее.
НО! Самыми ароматными оказались собранные хвосты, которые после сбора с двух отгонок, я ещё раз отогнал дробно и так же собрал в отдельную ёмкость.
Программа дистилляции:
- колонна из 4-х медных колпачковых уровней
- разогрев на максимальной мощности 3.75кВт
- после нагрева до 80 градусов Цельсия в баке снижение мощность до 2,5кВт
- отбор головной фракции на скорости 400-500 мл/час, около 1л в на каждой перегонке
- после отбора "голов" настраиваем возврат флегмы так, чтобы на выходе крепость 87-90% об спирта в первом случае, 80-85% об спирта во втором случае
- начало отбора "хвостов" на уровне 95 градусов Цельсия в баке
- сбор "хвостов" на максимальной мощности до 101 градуса Цельсия в баке
Дробная отгонка хвостов
Хвосты я отгонял на традиционном перегонном кубе 13 л на индукционной плите из-за маленького собранного объёма. Одно из ключевых преимуществ оборудования Фабрики "Доктор Губер" - возможность экспериментов с сборкой: дооснащение, усовершенствование, а также замена элементов под нужные цели и задачи. Все оборудование линейки для домашнего самогоноварения имеет присоединительный диаметр 320 мм, а также быстро собирается и разбирается за счет хомутов и прокладок. Поэтому я без проблем переставил "Миджет" и медный шлем на традиционный перегонный куб 13л с нержавеющим увеличителем 25л. Все быстро и надежно - такой вот взрослый конструктор!))
"Хвосты" при отгонке "хвостов" я уже не собирал, слил с бардой. Отобрал "головную" фракцию 100мл, дальше по типовой программе дробно тело крепостью на уровне 85% об спирта.
Разбавление продукта (сортировка)
Полученные три образца спирта разбавил до питьевого уровня. Расчёт вёл ориентируясь на финальную крепость напитка 35-38% об спирта.
Образец 1: крепость 90% об спирта, объём 8л + 12л воды
Образец 2: крепость 85% об спирта, объём 11л + 16л воды
Образец 3: крепость 85% об спирта, объём 4,25л + 6л воды
Созревание напитка
Для того чтобы напиток раскрыл всю свою ароматику, ему необходимо время. Минимум пара недель, а лучше несколько месяцев. За это время пройдут все необходимые химические процессы, спирт полностью растворится в воде, оформятся эфиры, уйдёт свойственная молодым напиткам жгучесть, в органолептическом профиле появятся глубина и округлость.
По завершении созревания также рекомендуется провести холодную фильтрацию: охладить напиток в холодильнике до 0-5 градусов Цельсия и отфильтровать через фильтр для удаления мути.
На этом основная часть рецепта вроде как подходит к концу, напиток получен. Но один очень интересный вопрос так и остается без ответа - какой же образец получился самым вкусным? По какому из методов лучше всего готовить киршвассер? С целью выяснения наиболее объективного мнения на этот счет было принято решение провести независимую дегустацию!
Независимая дегустация
Спустя примерно месяц созревания напитка полученные 3 образца Киршвассера были доставлены в генеральный штаб компании Фабрика "Доктор Губер" в Санкт-Петербурге
Каждый образец был предварительно помечен специальным символом. Для проведения дегустации были подготовлены специальные опросные листы. Метод оценивания образцов заключался в выставлении экспертных оценок по характеристикам "Аромат", "Вкус", "Послевкусие" и "Общий баланс". В состав независимой коллеги входили сотрудники Фабрики "Доктор Губер". Для выявления наиболее объективной оценки к участию приглашались сотрудники как мужского, так и женского пола из разных подразделений: биотехнологи, конструктора, менеджеры, логисты и тд. Всего участие приняло 12 человек.
Исходя из результатов дегустации, выяснилось:
Большинство коллег (а особенно наших сотрудниц) дали наиболее высокий балл образцу 3, полученному из хвостов. Такая вариация напитка имеет наиболее выраженный вкус и аромат вишни. В целом, это и неудивительно, так как большая часть ароматических соединений содержится в предхвостовой и хвостовой фракциях.
Серебряным призером нашей "вишневой олимпиады" стал образец 2, полученный на "Миджете" с крепостью 85%. Опять же - меньше крепость и больше ароматики. Данный вариант имеет более тонкий вишневый аромат, не такой яркий, как у образца, полученного из хвостов. При этом, он наиболее сбалансированный.
Ну и аутсайдером стал образец 1. Независимая коллегия, состоящая из сотрудников Фабрики "Доктор Губер", выставила этой вариации киршвассера самую низкую оценку. Крепость 90%, аромат вишни отмечался очень отдаленным. Некоторые из участников дегустации вишню здесь не почувствовали вообще... Этот вариант отмечался как наиболее "водочный".
Подводя итог...
В общем итоге, можно сказать следующее:
Для получения наибольшей ароматики дистиллята, держите минимальную крепость. Если хотите получить более нейтральный напиток, достигайте максимальной крепости.
А далее выбор уже за Вами...)))
Вот таким получился рецепт вишневой водки "Киршвассер". Советую всем попробовать приготовить этот напиток. Близятся весенние праздники, а это как раз отличный напиток для украшения праздничного стола!
Наглядно все этапы приготовления напитка, как и всегда, показываем в видео рецепте на нашем YouTube-канале "Доктор Губер". Советую посмотреть.
Пишите в комментариях, как Вам такой формат рецепта. А также задавайте вопросы, если что-то осталось непонятно.
Желаю всем вкусных экспериментов!)
