logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Киршвассер. Рецепт вишневой водки

8 апреля 2024
1 733
# 3

как приготовить киршвассер дома

Киршвассер (в переводе с немецкого Kirschwasser - вишнёвая вода) - крепкий алкогольный напиток из вишни или черешни, производится преимущественного во Франции и в Германии... и с недавних пор в частных винокурнях Российской Федерации.

Моё знакомство с напитком произошло благодаря биотехнологам компании Фабрика Доктор Губер. Был проведён эксперимент с вишнёвым концентратом: сбраживание и отгонка на медном самогонном аппарате "Миджет". Эксперимент прошёл, а продукт остался.

Спустя несколько месяцев я проводил ревизию в лаборатории и обнаружил полную неподписанную ёмкость... открыл и ахнул! Хорошо узнаваемый аромат вишни меня приятно вдохновил. 

Напиток разошёлся среди коллег и собрал много лестных отзывов, после чего я принял решение добавить его в ассортимент всегда имеющихся в наличии образцов наравне с нашим джином и клюквенной настойкой. Действительно, достойный продукт!

Итак, рецепт "вишнёвой воды".

концентрат вишнёвый

Ингредиенты:

- 15 канистр вишнёвого концентрата по 5 кг

- 12 пачек дрожжей для шампанского по 10 грамм

дрожжи для шампанского

Оборудование:

Для приготовления напитка Киршвассер буду использовать самогонный аппарат "Арома". Это комплекс для получения ароматных дистиллятов. Его ключевая особенность в исполнении из меди. Как известно, сырьё, контактирующее с медной поверхностью, освобождается от сернистых компонентов, а также увеличивается количество эфиров отвечающих за благородный и насыщенный аромат конечного продукта. Самогонный аппарат "Арома" идеально подходит для работы с жидкими брагами на основе готовых концентрированных соков и солодовых концентратов. Сборка компактная и универсальная для самогоноварения в домашних условиях, на даче и т.д. Итак, самогонный аппарат состоит из следующих элементов:

- Универсальный самогонный аппарат "Миджет" медный

- Перегонный куб 29л с блоком управления и встроенным ТЭН

- Увеличитель 25л медный

- Медная сферическая крышка 320мм

- Ёмкости для хранения нержавеющие

- 4 пластиковые ёмкости по 60л для сбраживания

самогонный аппарат арома

Процесс приготовления вишнёвой водки состоит из 4 этапов:

1. Разбавление концентрата и сбраживание

2. Перегонка (дистилляция) бражки

3. Разбавление продукта (сортировка)

4. "Отдых" и созревание напитка

Разбавление концентрата и сбраживание

У меня в хозяйстве 4 бочки евробарабан по 60 литров каждая.

заливаем концентрат в бродильную ёмкость - ферментер

В три бочки я залил по четыре канистры концентрата, в четвёртую - три канистры концентрата по 5кг каждая. Итого, 3*4*5кг+1*3*5кг=75кг концентрата начальной плотностью около 65%, что в прямом пересчёте на сахар (сухие вещества) 75кг (концентрата)*0,65=48,75кг (сахара)

концентрат в ферментере

При условии, что из 1 кг сахара при полном сбраживании получается 600мм спирта на выходе, я рассчитывал получить 48,75кг*0,6=29л спирта (включающих в себя неизбежные потери, "головную" и "хвостовую" фракции = суммарно 20-30% от расчётного количества спирта). 

Т.е. хороший результат по готовому напитку крепостью 38-40% об спирта должен быть на уровне 60л (+/-). 

Примечание: это первичные расчётные данные, реальный результат в конце статьи.

Концентрат был разбавлен водой до 50 литров общего объёма в каждой бочке.

разбавление концентрата

Совет: коллеги, я никогда не усложняю рецептуру "точными" расчётами. Сбраживание зависит от большого количества факторов: температуры сбраживания, pH и плотности сусла, кондиции дрожжевых клеток вносимых в бражку - всех факторов вы учесть физически не сможете, поэтому нет смысла всё считать до грамма и литра, умения грубо оценивать параметры - достаточно.

Итак, после разбавления я получил бражку плотностью чуть больше 20%

вишнёвое сусло 20% сахара

В каждую бочку на пенную шапку высыпал по 3 пачки дрожжей

регидрация сухих спиртовых дрожжей

Через 20 минут перемешал до однородной массы, прикрыл бочки крышкой и оставил "бродить".

Брожение длилось долго... две бочки вышли на ноль через 3 недели, две бочки - к концу 4-й. В помещении у меня холодно, 12-13 градусов Цельсия. Уже потом я пожалел, что не разбавлял концентрат тёплой водой. Надо было целиться в температуру сусла 25-30 градусов Цельсия перед внесением дрожжей, тогда брожение завершилось бы быстрее. Но, в целом, дождался, торопиться некуда.

полное сбраживание вишнёвого сусла за 3 недели

Перегонка (дистилляция) сусла

Полученное сусло я отогнал на спирт-сырец строго по инструкции:

- максимальная мощность 3,75кВт

- в колонне медная проволочная насадка

- нулевой возврат флегмы в колонну

- первые 100-200мл в сторону в качестве "головной" фракции

медная РПН в колонне миджет

Примечание: использование медных элементов, а в нашем случае это медная насадка в колонне, медный увеличитель куба и медная сферическая крышка, позволяет убрать сернистые соединения негативно сказывающиеся на органолептике конечного напитка и дополнительно продуцирует образование благородных эфиров, которые обогащают вкусоароматику. В общем, "must have" при производстве ароматных дистиллятов.

медный увеличитель и медная крышка на испарительном кубе головная фракция при отгонце браги финальная крепость спирта сырца 

По результатам отгонки бражки вот вам "годный" LifeHack: темнеющая поверхность медных элементов шикарно чистится горячей кислой бардой, оставшейся после перегонки.

потемневшая медь самогонного аппарата розовая медь после очистки

Зеркального блеска я не вернул, но оксидный слой, закрывающий медь, сошёл очень быстро. Оборудование готово к следующей отгонке.

Дробная дистилляция

Накопленный спирт-сырец крепостью 30% об спирта за два этапа я перегнал дробно.

В первую дистилляцию я настроил возврат так, чтобы на выходе получить крепость 87-90% об спирта.

Вторую 80-85% об спирта специально, чтобы потом сравнить органолептику и на будущее выбрать для себя оптимальный вариант.

Скажу сразу, менее крепкий продукт мне показался интереснее.

НО! Самыми ароматными оказались собранные хвосты, которые после сбора с двух отгонок, я ещё раз отогнал дробно и так же собрал в отдельную ёмкость.

Программа дистилляции:

- колонна из 4-х медных колпачковых уровней

- разогрев на максимальной мощности 3.75кВт

- после нагрева до 80 градусов Цельсия в баке снижение мощность до 2,5кВт

- отбор головной фракции на скорости 400-500 мл/час, около 1л в на каждой перегонке

головная фракция

- после отбора "голов" настраиваем возврат флегмы так, чтобы на выходе крепость 87-90% об спирта в первом случае, 80-85% об спирта во втором случае

крепость спирта

- начало отбора "хвостов" на уровне 95 градусов Цельсия в баке

- сбор "хвостов" на максимальной мощности до 101 градуса Цельсия в баке

Дробная отгонка хвостов

Хвосты я отгонял на традиционном перегонном кубе 13 л на индукционной плите из-за маленького собранного объёма. Одно из ключевых преимуществ оборудования Фабрики "Доктор Губер" - возможность экспериментов с сборкой: дооснащение, усовершенствование, а также замена элементов под нужные цели и задачи. Все оборудование линейки для домашнего самогоноварения имеет присоединительный диаметр 320 мм, а также быстро собирается и разбирается за счет хомутов и прокладок. Поэтому я без проблем переставил "Миджет" и медный шлем на традиционный перегонный куб 13л с нержавеющим увеличителем 25л. Все быстро и надежно - такой вот взрослый конструктор!)) 

отгонка хвостов крепость хвостов 30% об спирта

"Хвосты" при отгонке "хвостов" я уже не собирал, слил с бардой. Отобрал "головную" фракцию 100мл, дальше по типовой программе дробно тело крепостью на уровне 85% об спирта. 

Разбавление продукта (сортировка)

Полученные три образца спирта разбавил до питьевого уровня. Расчёт вёл ориентируясь на финальную крепость напитка 35-38% об спирта.

три образца вишнёвого спирта разной крепости 

Образец 1: крепость 90% об спирта, объём 8л + 12л воды

Образец 2: крепость 85% об спирта, объём 11л + 16л воды

Образец 3: крепость 85% об спирта, объём 4,25л + 6л воды

Созревание напитка

Для того чтобы напиток раскрыл всю свою ароматику, ему необходимо время. Минимум пара недель, а лучше несколько месяцев. За это время пройдут все необходимые химические процессы, спирт полностью растворится в воде, оформятся эфиры, уйдёт свойственная молодым напиткам жгучесть, в органолептическом профиле появятся глубина и округлость.

По завершении созревания также рекомендуется провести холодную фильтрацию: охладить напиток в холодильнике до 0-5 градусов Цельсия и отфильтровать через фильтр для удаления мути

На этом основная часть рецепта вроде как подходит к концу, напиток получен. Но один очень интересный вопрос так и остается без ответа - какой же образец получился самым вкусным? По какому из методов лучше всего готовить киршвассер? С целью выяснения наиболее объективного мнения на этот счет было принято решение провести независимую дегустацию!

Независимая дегустация

Спустя примерно месяц созревания напитка полученные 3 образца Киршвассера были доставлены в генеральный штаб компании Фабрика "Доктор Губер" в Санкт-Петербурге

киршвассер три образца

Каждый образец был предварительно помечен специальным символом. Для проведения дегустации были подготовлены специальные опросные листы. Метод оценивания образцов заключался в выставлении экспертных оценок по характеристикам "Аромат", "Вкус", "Послевкусие" и "Общий баланс". В состав независимой коллеги входили сотрудники Фабрики "Доктор Губер". Для выявления наиболее объективной оценки к участию приглашались сотрудники как мужского, так и женского пола из разных подразделений: биотехнологи, конструктора, менеджеры, логисты и тд. Всего участие приняло 12 человек.

опросный лист для дегустации

Исходя из результатов дегустации, выяснилось:

Большинство коллег (а особенно наших сотрудниц) дали наиболее высокий балл образцу 3, полученному из хвостов. Такая вариация напитка имеет наиболее выраженный вкус и аромат вишни. В целом, это и неудивительно, так как большая часть ароматических соединений содержится в предхвостовой и хвостовой фракциях.

Серебряным призером нашей "вишневой олимпиады" стал образец 2, полученный на "Миджете" с крепостью 85%. Опять же - меньше крепость и больше ароматики. Данный вариант имеет более тонкий вишневый аромат, не такой яркий, как у образца, полученного из хвостов. При этом, он наиболее сбалансированный.

Ну и аутсайдером стал образец 1. Независимая коллегия, состоящая из сотрудников Фабрики "Доктор Губер", выставила этой вариации киршвассера самую низкую оценку. Крепость 90%, аромат вишни отмечался очень отдаленным. Некоторые из участников дегустации вишню здесь не почувствовали вообще... Этот вариант отмечался как наиболее "водочный". 

Подводя итог...

В общем итоге, можно сказать следующее:
Для получения наибольшей ароматики дистиллята, держите минимальную крепость. Если хотите получить более нейтральный напиток, достигайте максимальной крепости.

А далее выбор уже за Вами...)))

Вот таким получился рецепт вишневой водки "Киршвассер". Советую всем попробовать приготовить этот напиток. Близятся весенние праздники, а это как раз отличный напиток для украшения праздничного стола! 

Наглядно все этапы приготовления напитка, как и всегда, показываем в видео рецепте на нашем YouTube-канале "Доктор Губер". Советую посмотреть.

Пишите в комментариях, как Вам такой формат рецепта. А также задавайте вопросы, если что-то осталось непонятно. 

Желаю всем вкусных экспериментов!)

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 9
7
1
0
1
0
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Сергей Гамов
Сергей Гамов
09 апреля 2024

При всём уважении - это и близко не киршвассер. Ознакомиться с ним нужно не благодаря битехнологам, а просто попробовав настоящий киршвассер. Ключевое, грубейшее нарушение технологии заключается в следующем - для приготовления киршвассера сбраживают не вишнёвый сок, а вишню С КОСТОЧКОЙ. Вот эта косточка придаёт напитку совершенно оригинальный аромат, которого Вы в своём дистилляте из разведённого концентрата никогда не получите.

  • #
    Эмиль Самедов 12 апреля 2024

    Спасибо за Ваш комментарий, но не стоит так резко все воспринимать.
    Во-первых,  Мы вроде и не утверждали что это аутентичный кирш ) Мы показали вариант вишневого дистиллята.
    Во вторых,  работа с косточкой подразумевает  под собой большой опыт у винокура,  так как синильная кислота котороя содержится в вишнево косточке токсична и это еще не самая большая проблема , основная проблема в этилкарбамате который из нее образуется причем как из разрушенной косточки, так и из не разрушенной в процессе расщепления цианогенных гликозидов.  Соединение токсичное и очень жестко контролируется в Европе - алкогольные продукты изготовленные с использованием косточковых продуктов отдают на обязательные анализы, Вы дома тоже будет сдавать свои напитки на проверку ? Так что при всем уважении - рисков получить вредные соединения больше чем получить интересный аромат.
    В третьих - частично вытекает из «Во вторых» учитывая потенциальный риск многие изготовители работают с вишневой массой без косточки это может быть чистый сок или пюре, но без косточки. А за формирование выраженной ароматами будет влиять кислотный состав, танины, эфиры, штамм дрожжей которой мы используем , условия брожения и технология перегонки - и поверьте косточка в этом списке далеко не на первом месте.

Александр Яцюк
Александр Яцюк
09 апреля 2024

Очень интересно, но.
Снизил оценку и умоляю! Уберите этикетку-приветствие, которая появляется на каждой странице при скачивании рецепта в ПДФ.
Здесь и в других рецептах она перекрывает текст!
Можно же сделать её прозрачной или в виде водяных знаков!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Рецепт клюквенной настойки
Рецепт клюквенной настойки

Приготовление настойки на ароматной северной ягоде

17 ноября 2017
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться