5
Спиртовые дрожжи Турбо от Доктор Губер - это уже отдельный брэнд и "золотой" стандарт качества.
Золотая пачка у миллионов наших клиентов ассоциируется с быстро сбраживаемой бражкой и лёгким ароматом шампанского в конечной органолептике напитка.
Спиртовые Дрожжи Турбо от Доктор Губер представляют из себя смесь чистой культуры спиртоустойчивых дрожжей и питательной смеси для нормального развития дрожжевой колонии в процессе спиртового брожения.
Спирт - губительная жидкость для дрожжевой клетки. По сути, дрожжи погибают от продуктов своей жизнедеятельности. Почти как человек ))) Очень похожая судьба.
Для того, чтобы дрожжи работали при высоких концентрациях спирта, нужна чистая культура специально выведенных дрожжей.
Основные отличия дрожжей. Почему нам так нужны именно Спиртовые Дрожжи?
Обычные хлебные дрожжи, которые представляют из себя грязный набор различных дрожжей, нормально функционируют до концентрации 7-8% об спирта в растворе. Дальше уже лотерея, зависит от того, каких дрожжей окажется больше в этом винегрете. Могут долго дображивать до 10-12%, а могут издохнуть и начать портить органолептику бражки продуктами распада. Это как питомник для собак, есть немного крепких и породистых, но в основном больные и побитые жизнью дворняги.
Винные дрожжи - совсем другое дело. Это уже породистые особи, за чистотой рассы которых следят биотехнологи. Клетки сильные, упитанные, идентичные по размеру. Они в зависимости от штамма комфортно себя чувствуют до концентрации спирта в бражке до 12-18% об спирта.
Спиртовые дрожжи - это специально выведенный штамм дрожжевых клеток, которые работают до 18% об спирта в растворе практически без изменения функционального состояния.
На этом этапе важно понимать, что дрожжи дрожжам рознь. Не всё, что называется "спиртовыми дрожжами", идентично друг другу. И уж тем более нельзя в одну категорию относить хлебные, винные, пивные и спиртовые дрожжи. Это разные породы, и разный уход при отборе и селекции.
Спиртовые дрожжи - это лучшие из лучших, если рассматривать жизнеспособность в сложных условиях, олимпийская сборная.
Отдельная история - это, грубо говоря, специализация дрожжей. Разные штаммы дрожжей выведены для разных задач. Для пивных и винных дрожжей важны побочные продукты, которые они выделяют при "работе". Эти побочные продукты формируют органолептический букет сбраживаемого напитка.
Побочные продукты - это целый набор высших спиртов и эфиров. На производство "побочки" дрожжи расходуют сахар.
При приготовлении пива или вина - важен букет (аромат, вкус) конечного напитка, сколько сахара будет потрачено НЕ на образование этанола, не имеет значения, органолептика важнее!
При сбраживании браги для последующей перегонки нам важна эффективная (максимальная) переработка сбраживаемых сахаров в этиловый спирт, с минимальным образованием побочных компонентов. С минимальными потерями сахара.
Так же стоит отдельно сказать, что не все дрожжи способны утилизировать 100% сбраживаемых сахаров. Этот параметр называется конечная степень сбраживания. Для пива и вина это важный параметр, не все напитки должны быть "сухими", остаточные сахара влияют на полноту вкуса. Сладкий, полусладкий, полусухой... понимаете о чём я!?
Подведём краткий итог. Какими характеристиками должны обладать правильные спиртовые дрожжи:
- Высокая спиртоустойчивость
- Минимальное образование побочных компонентов при сбраживании
- Максимальная полнота сбраживания (до 0% сахара)
- Максимальная скорость сбраживания
- Высокая степень седиментации (осаждение дрожжевых клеток после сбраживания или быстрая способность браги к осветлению)
Теперь вы знаете какими характеристиками должны обладать правильные спиртовые дрожжи. Но и это ещё не всё!
Правильное питание для спиртовых дрожжей.
Для того, чтобы дрожжи могли эффективно работать с обычной сахарной бражкой им требуется особое питание и витамины.
Сахарный песок - это продукт химической промышленности. Чтобы сахар из сахарной свеклы (или тростника) приобрёл привычный нам товарный вид, он проходит многоступенчатую процедуру очистки и "отбеливания".
В результате, в сахарном песке совершенно не остаётся питания и витаминов для нормального развития и работы дрожжевой клетки. Одним сахаром не накормить дрожжевую колонию. Для этого в смеси турбо добавляется специальная подкормка, которая в отличии от самих спиртовых дрожжей всегда является коммерческим секретом конкретной биолаборатории.
Всё как у спортсменов: хорошая физическая кондиция, режим и правильный рацион питания!
Во фруктовом соке или зерновом сусле достаточно питания для дрожжевых клеток, поэтому пивные или винные дрожжи поставляются в чистом виде, а не в виде смеси дрожжей и питательных компонентов.
Тоже самое со спиртовыми дрожжами для виски из зерна или солода, там тоже поставляется чистая культура сухих дрожжевых клеток, а питание, понятно, присутствует в самом сусле.
Если мы говорим про сбраживание сахарной браги, где питание отсутствует как класс, без подкормки никак не обойтись.
Это очень и очень важный момент, который вы должны знать!
Спиртовые смеси Турбо от Доктор Губер - это чистая культура спиртовых дрожжей европейского производства и многокомпонентная подкормка.
Подкормку мы очень долго подбирали и тестировали. Естественно, за основу взяли мировой опыт (открытые источники), но как я уже говорил выше, полный состав и пропорции - всегда держатся в секрете, поэтому столько сложностей. Помимо наших биотехнологов нам пришлось привлечь внешних специалистов с кафедры биотехнологии Санкт-Петербургского Университета.
Результатом я лично более чем доволен. Нам удалось создать за адекватные деньги отлично работающие Спиртовые Дрожжи Турбо!
Краткая инструкция по применению спиртовых дрожжей:
Рекомендуемая концентрация сахара в браге 20-25%. Т.е. к каждым 10 кг сахара необходимо добавить 30-40 литров воды 20-25 градусов Цельсия, размешать до полного растворения.
Рекомендуемая дозировка смеси Турбо 12 грамм на 1 кг сахара (120 грамм на 10 кг сахара). Добавите меньше - не критично, будет бродить чуть дольше, добавите больше - к результату дойдёте быстрее.
Дрожжи необходимо рассыпать на поверхности бражки, через 30 минут размешать в объёме. Через несколько часов появятся видимые признаки активного брожения - выделение углекислого газа.
Длительность сбраживания при температуре 20-25 градусов до 5 дней
Важно: при работе с объёмами более 50 литров необходимо следить и контролировать температуру браги. Дрожжи на этапе бурного брожения выделяют большое количество тепла; брага будет самопроизвольно нагреваться. При достижении 35-40 градусов Цельсия дрожжи под воздействием спирта и высокой температуры могут погибнуть, вы получите недоброд (мутная сладкая брага), сбраживание самопроизвольно остановится. Именно по этой причине профессиональные ёмкости для сбраживания снабжаются охлаждающей рубашкой.
При малых объёмах площадь поверхности ёмкости относительно объёма имеет высокое отношение - поэтому охлаждение через связь стенки ёмкости с атмосферой является абсолютно достаточным!
Длительность осветления после сбраживания от 2 до 10 дней.
Чем будет ниже температура на этапе осветления, тем быстрее брага осветлится (дрожжи быстрее сядут на дно ёмкости).
Чистая, осветленная бражка имеет приятный аромат шампанского. Можно приступать к перегонке.
Всем вкусных и чистых напитков, коллеги! )))
Фабрика Доктор Губер - профессиональные решения для вашего творчества.
Работаем для вас с 2008 года.
