logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Цитрусовый ликер Куантро

10 августа 2018
43 144
# 9

Содержание:

апельсиновый ликер куантро

Прежде чем начать повествование про цитрусовые ликеры, коснемся немного истории первых ликеров, типов и возможных вариантов приготовления.

История создания ликеров

Прямыми предками ликеров можно считать спиртовые настои, созданные с участием различных трав, корений, ягод и прочего. По вкусу они конечно существенно отличались от нынешних ликеров, т. к. применялись в основном для медицинских целей.

спиртовые настои

Со временем медицинские настои начали потреблять без всяких показаний, но присутствующий лекарственный привкус не дал им широкого распространения.

Все изменилось в конце ХVII века, когда в Европе пошел активный бум на пряности со специями и тростниковым сиропом. Благодаря использованию всевозможных добавок, напиток стал более питким, почти исчез лекарственный привкус. Поэтому появление знакомого нам всем по вкусовым ощущениям ликера обязано именно этому временному периоду.

Готовили ликеры, как и сейчас, в большей мере во Франции и Италии. Позднее ликеры охватили весь мир. По вкусу и составляющим никогда не было единых стандартов. Ассортимент ликеров всегда был широк.

разновидности современных ликеров

Основные ингредиенты ликера

Классический ликер представляет собой сладкий или горький алкогольный напиток, полученный настаиванием на различных ингредиентах и последующей возможной дистилляцией.

Условно любой ликер можно поделить на 2 составляющие:

  1. Спиртовая основа
  2. Выступает как чистый нейтральный спирт, водно-спиртовая сортировка необходимой крепости, так и готовый крепкий напиток: ром, виски, текила, коньяк и т. д.

  3. Наполнитель
  4. Различные продукты растительного происхождения: цветы, ягоды, коренья, специи, орехи и т. д.

Классификация и способы приготовления ликеров

Классифицировать ликеры довольно сложно из-за их разнообразия с одной стороны и схожести, с другой стороны. Наиболее распространённые деления ликеров существуют по следующим признакам: по крепости, содержанию сахара, использованному сырью. Все эти классификации довольно субъективные.

Готовить ликеры можно с применением 2 способов: мацерации и дистилляции.

Мацерация

При мацерации происходит настаивание на спиртовой основе растительных компонентов в различных пропорциях как всех вместе, так и по отдельности с последующим купажированием. Полученный настой или купаж фильтруется, доводится до необходимой крепости. При необходимости умягчается различными подсластителями (сахар, мед, глюкоза и т. д.). Ликеры, полученные данным методом, имеют ярко выраженный вкус и цвет использованного сырья. Чаще всего употребляются в чистом виде.

Дистилляция

При использовании дистилляции растительное сырье заливается спиртом или водно-спиртовой сортировкой для настаивания от нескольких часов до нескольких недель. Полученный раствор доводят до крепости 25–30% и производят однократную фракционную дистилляцию. Иногда растительные компоненты добавляют в перегонный куб на перегонку без приготовления предварительных настоев. Созданные ликеры имеют ярко выраженный вкус исходного сырья, но при этом абсолютно прозрачные. Таким ликерам можно придать любой необходимый цвет. В барной индустрии ликеры, изготовленные способом дистилляции, получили широкое распространение для приготовления различных коктейлей.

Цитрусовый ликер Куантро

Среди широкого ассортимента ликеров одними из популярных остаются сладкие ликеры с цитрусовым вкусом. Наиболее известный цитрусовый ликер носит коммерческое название Куантро.

ликер куантро

Ликер Куантро изготавливается путем настаивания спиртовой основы на смеси из корок горьких и сладких апельсинов. Горькие апельсины дают ярко выраженный аромат, сладкие отвечают за вкус. Сейчас же производители делают более сложные купажи и помимо апельсинов используют грейпфрут, мандарин и т. д., стараясь создать максимально насыщенный букет вкуса и аромата. Чаще всего за основу цитрусового ликера берется зерновой спирт, иногда применяется виноградный дистиллят, придающий напитку цветочные тона.

Рецепт ликера Куантро от Доктор Губер

Основу нашего рецепта Куантро составляет пшеничный спирт крепостью 96.6% об. В качестве сырья используются мандариновые и апельсиновые корки, предварительно вымытые и высушенные. Апельсины и мандарины для ликера отбираются исходя из их ароматности. Чем плод ароматнее, тем лучше.

мандариновые и апельсиновые корки для ликера куантро

Приготовление настоев

Первым делом идет приготовление настоев цитрусовых корок. Причем мандариновый и апельсиновый настои готовятся отдельно. Для этого из пшеничного спирта делается водно-спиртовая основа с крепостью 80% об и смешивается с корками в соотношении сортировки к цедре 1к4 (на 1 кг цедры добавляется 4 литра сортировки).

мандариновые и апельсиновые корки в банке настаивание мандариновых и апельсиновых корок

Настаивание мандариновых и апельсиновых корок происходит в темном теплом месте 1,5–2 недели.

По истечению 2-ух недель полученный настой сливается в герметичную тару. Корки снова заливаются в соотношении 1к4. Только на этот раз чистой питьевой водой и убираются для настоя еще на 5–7 дней.

Данная процедура проводится для полного вытягивания вкусоароматических соединений из цедры, а так же для снижения потерь спирта. При первом настаивании сухая корка впитывает достаточно много спирта, со вторым настаиванием в настой возвращается большая часть.

Настои первого и второго слива смешиваются и доводятся до крепости 25–30% об, необходимой для совершения дистилляции. Полученные апельсиновые и мандариновые настои не смешиваются. Разведенные до нужной крепости настои поочередно отправляются на дистилляцию.




Дистилляция

дистилляция апельсиновых и мандариновых настоев

Для отгонки полученных настоев собирается классический дистиллятор с дефлегматором. С готовыми сборками оборудования для дистилляции в домашних условиях можно ознакомиться в нашем каталоге "Домашние самогонные аппараты"

Головная фракцию отбирается быстрой капелью около 6% от объема спирта. Конец отбора определяется пробой на помутнение.

Проба на помутнение: 10 мл. дистиллята разбавляется до крепости 30–40% об. Если проба мутнеет, значит в ней еще содержится большое количество примесей. Количество головной фракции будет зависеть от содержания эфирных масел в исходном сырье.

После отбора головной фракции собирается основной продукт. С помощью дефлегматора следует отрегулировать крепость дистиллята на выходе в пределах 85–88% об. Сбор тела продолжать до температуры в баке примерно 92–93 градуса. При температуре 91 градус в баке можно начинать брать пробы на помутнение, чтобы в основной продукт не попали хвостовые фракции. Как только проба помутнеет, отбор основной фракции нужно заканчивать. А полученные хвостовые фракции в последующем использовать для приготовления абсента или джина.




Балансировка вкуса

Приготовленные апельсиновые и мандариновые дистилляты разбавить до крепости 40–43% об. Далее можно приступать к самому приятному — созданию сбалансированного вкуса путем купажирования полученных дистиллятов.

Идеального вкуса мы достигли при пропорции 70% апельсинового и 30% мандаринового дистиллятов. В данном соотношении напиток получается с явным ароматом мандарина, но с превалирующим апельсином во вкусе. Для более сложных вкусо-ароматических профилей следует поиграть с лимонными и грейпфрутовыми настоями.

Для создания настоящего ликера Куантро в полученный скупажированный дистиллят следует добавить сахарный сироп по вкусу.

В коммерческих образцах ликера дозировка сахара составляет до 25 грамм на 100 грамм продукта. Мы рекомендуем остановится на дозировке в 15 грамм на 100 грамм продукта. Добавить вы всегда успеете.

После внесения сахарного сиропа напитку желательно отдохнуть в стекле около 1–2 недель. После чего ликер Куантро готов к употреблению.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 13
12
1
0
0
0
Комментарии 9
Добавить комментарий
&npsp;
Андрей Колбасников
Андрей Колбасников
27 января 2022

Добрый день! Вопрос - настой 1 к 4, 1 кг сухих корок или нет?

Виталий Снытко
Виталий Снытко
17 ноября 2021

Хотел уточнить. Использовали именно корку (с альбедо), а не цедру?

  • #
    Эмиль Самедов 17 ноября 2021

    Да, вместе с альбедо. При перегонке горькие вещества из альбедо практически не переходят в конечный продукт. Так что можно не бояться. А вот если мы говорим про прямой настой то там конечно нужно использовать только цедру без альбедо.

    • #
      Виталий Снытко 18 ноября 2021

      Спасибо, Эмиль.

Илья Каряев
Илья Каряев
06 июля 2021

Количество цедры точно в килограммах?

  • #
    Эмиль Самедов 27 января 2022

    Расчет на свежую цедру.

Влад Зинкин
Влад Зинкин
18 октября 2020

подскажите, пожалуйста, как разводить дистиллят готовым сиропом 65.8%? может быть, есть формула?

  • #
    Эмиль Самедов 19 октября 2020

    Для начала определяетесь какая крепость и какое количество сахара на 100 грамм конченого продукта Вы хотите получить.
    Далее высчитываете общее количество воды для разбавления полученного дистиллята и получения заданной крепости.
    После чего делаете расчет сахара на 100 грамм финального продукта и получаете общее значение на весь объем.
    Имея все эти данные высчитываете сколько сиропа Вам необходимо внести (высчитаете количество воды в сиропе) вычитаете из общего объема необходимой воды и доливаете остаток. Финальное значение будет /- верное.

    • #
      Влад Зинкин 19 октября 2020

      Эмиль, попробую по Вашему алгоритму. Сахар хочу 15% (как рекомендуете). Крепость хочу 45%. Настой готов и отфильтрован; сироп готов; осталось выбрать время на перегон. Поделюсь впечатлениями. Спасибо.
      P.S. куантро будет много, т.к. мои апельсиновые корки впитали всю сортировку, пришлось доливать. Наверное, корки очень сухие были.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Как сделать джин без джин-корзины
Как сделать джин без джин-корзины

Делаем джин дома без джин-корзины

16 июня 2016
Брага из сахара. Пропорции ингредиентов
Брага из сахара. Пропорции ингредиентов

Расчет пропорций основных составляющих сахарной браги в домашних условиях

9 ноября 2018
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться