Ликер «Малибу». Рецепт сладкого лета от Доктора Губера

Коллеги, здравствуйте! Лето уже у порога, и все чаще мы уносимся мыслями к теплому морю на пригретый южным солнцем песок. Мы решили попробовать воссоздать вкус тропиков — популярный ликер «Малибу» — и поколдовали над альтернативной рецептурой, максимально приблизив наш ликер к тропическому оригиналу.

Классический ликер «Малибу» готовится из белого рома крепостью 21% об и нежного кокосового экстракта. Официально он был изобретен в конце семидесятых на Карибах и сразу стал хитом среди пляжных барменов. Они использовали его для быстрого приготовления пина колады.

Но есть и красивая легенда, согласно которой ликер «Малибу» придумали моряки, когда в их бочку с ромом упал созревший кокос. Орех не заметили, и терпкий ром впитал в себя нежный тропический вкус. Правда это или выдумка, мы можем только гадать. Известно одно: технология с того времени сильно изменилась, и в состав ликера входит не мякоть кокоса, а выжимка из ореха. Фильтрация помогает избавиться от мутного осадка и сделать ликер прозрачным.

Сегодня мы продемонстрируем вам альтернативную рецептуру ликера «Малибу». В качестве алкогольной составляющей вместо рома будем использовать спирт высокой очистки и экстрактор Сокслета для получения экстракта кокосовой стружки.

Список ингредиентов:
• Сортировка 40% об — 5 л;
• Кокосовая стружка — 370 г;
• Сахарный песок — 1,5 кг.

Оборудование, которое мы использовали:
• Экстрактор Сокслета для "Миджет"
• Голова "Миджет" 3.0.
• Перегонный куб 13 л с крышкой.
• Диоптр 3 дюйма – 4 шт.
• Прокладка 3 дюйма – 4 шт.
• Хомут 3 дюйма – 4 шт.
• Фильтр для удаления мути.
• Насадка нержавеющая РПН, 100 см (если кокосовая стружка мелкого помола).

Подготовка к работе

Для чего нужна нержавеющая насадка РПН? Для того, чтобы кокосовая стружка, которая имеет мелкий помол, в режиме работы экстрактора не забила сливные отверстия переливной трубки и не остановила процесс экстрагирования, а также во избежание попадания стружки в перегонный куб с дальнейшим возможным пригоранием. Для этого мы предлагаем вам соорудить так называемый «чулок» из РПН и надеть его сверху на переливную трубку, затянув снизу нержавеющей проволокой (на фото проволоку не использовали). На вкусо-ароматический профиль это никак не повлияет, но обезопасит процесс экстрагирования.

В нашем случае стружка имела крупный помол, так что мы решили рискнуть и не использовать РПН. Все прошло удачно, трубка не забивалась, процесс шел как по маслу:)

Что до кокосовой стружки: рекомендуем подготовить ее. Для этого мы взяли 40%-ю сортировку и залили этой сортировкой кокосовую стружку в соотношении 1,5 литра на 370 г сырья, перемешали и профильтровали стружку через сито.

Мы сделали это, чтобы уменьшить вероятность потери жидкости, так как все-таки кокосовая стружка будет впитывать в себя немалое количество влаги. Сортировку, которая вышла у нас после слива, мы добавим обратно в перегонный куб, когда повторно будем засыпать стружку в диоптры.

На этом основная подготовка окончена. Переходим к получению кокосового экстракта на экстракторе Сокслета.

Получение экстракта кокоса

Почему используем именно Экстрактор Сокслета?

Да, несомненно, можно получить экстракт без помощи экстрактора. Можно поместить сортировку и кокосовую стружку в стеклянную тару и настаивать это 15-20 дней. В результате мы получим неплохой настой на кокосовой стружке, который в дальнейшем можно использовать для приготовления ликера, но нужно понимать, что переход компонентов из растительного сырья в раствор ограничен. Когда концентрация сухих веществ в растворе становится равной концентрации сухих веществ в сырье, которое вы используете, переход компонентов завершается.

Основная задумка экстрактора Сокслета — это эффективное концентрирование. Так как у нас будет происходить непрерывное заполнение и слив свежим раствором сырья, которое будет находиться в диоптрах, мы можем значительно увеличить выход ароматических и вкусовых компонентов в растворе.

Суть процесса будет заключаться в том, что мы будем проводить несколько циклов прогона, чтобы извлечь максимальное количество сухих веществ из кокосовой стружки, производить замену сырья (заново загружать в диоптры кокосовую стружку) и снова прогонять для полного экстрагирования компонентов.

Обычным настаиванием такого эффекта, увы, не добиться, так как большая часть компонентов останется в кокосовой стружке. Так же стоит помнить, что кокосовая стружка содержит масла, которые будут плохо переходить в холодном спиртовом растворе. На экстракторе Сокслета мы будем работать с горячей сортировкой, которая будет растапливать масла и забирать все жирорастворимые компоненты, в том числе и ароматические. Благодаря многократной экстракции мы сможем выжать максимальное количество сухих веществ из исходного сырья за короткий промежуток времени.

Таким образом, основными преимуществами использования экстрактора Сокслета будут являться:

1. Экономия времени. Нам не нужно ждать 2 недели для того, чтобы получить настой на кокосовой стружке. По сравнению с настаиванием мы получаем высокий выход экстрактов за короткий промежуток времени и можем следить за процессом от начала до конца.
2. Удобство использования. Устройство можно полностью разобрать и помыть, что поможет минимизировать смешивания вкусо-ароматических компонентов от предыдущей экстракции.
3. Универсальность. Сборка экстрактора Сокслета осуществляется на базе комплектующих от универсального самогонного аппарата «Миджет». Аксессуары также позволяют собрать джин-колонну для получения ароматных спиртов, джина, самбуки и других напитков.
4. Долговечность. Устройство изготовлено из пищевой нержавеющей стали AISI304, которая безопасна и инертна к спирту и пищевому сырью.

Теперь перейдем к приготовлению ликера «Малибу»

Подготавливаем сортировку

В первую очередь необходимо получить сортировку, крепостью 40% об в объеме 5 литров. Для этого мы взяли спирт крепостью 95% об и воду. Высчитываем по формуле количество абсолютного спирта:

АС=5×0,4 (нужная нам крепость=40% об) = 2 л.

Далее рассчитываем фактическое количество спирта:

ФС=2×100/95 (крепость используемого спирта 95% об) = 2,1 л.

Считаем количество воды, которое необходимо внести:

РВ = 95/40 = 2,375, вычитаем константу =1, получаем коэффициент разбавления 1,375.

В = 2,1×1,375 = 2,9 л. воды, которое необходимо внести для получения сортировки, крепостью 40% об.

Вносим весь объем воды за один раз и тщательно перемешиваем.

Собираем установку для получения кокосового экстракта и заливаем в перегонный куб 5 литров полученной сортировки.

Заполняем резервуар из диоптров влажной кокосовой стружкой в количестве 185 г, включаем нагрев на максимальной мощности и ждем, когда начнется процесс экстрагирования.

В нашем случае мы работали на полной мощности, температура у нас держалась около 80-84 градусов.

Когда сортировка начнет кипеть, пары будут попадать в конденсатор, откуда в виде горячей водно-спиртовой смеси отправятся в диоптры с кокосовой стружкой, где будет происходить извлечение компонентов из сырья. Жидкость будет проходить сквозь стружку сверху вниз, обратно в перегонный куб, забирая все необходимые нам компоненты для вкусо-ароматической основы.

Каждое экстрагирование засыпи проводим минимум 3 часа для полного вытягивания всех компонентов. После производим замену сырья в диоптрах для максимального выхода сухих веществ в полученный продукт и снова ждем.

Спустя 3 часа после первой укладки кокосовой стружки выключаем аппарат, выгружаем содержимое и осуществляем повторную засыпь второй половины подготовленного сырья. Сортировку, оставшуюся после замачивания кокосовой стружки, залили в перегонный куб во избежание потерь экстракта. Включаем на полную мощность и ждем еще 3 часа!

Вот что у нас получилось!

Мутная, но ароматная основа для нашего ликера. Теперь даем ей остыть и видим, что после экстрагирования всего исходного сырья и остывания кокосового экстракта на дне емкости остается осадок в виде кокосового масла, которое можно использовать для различных целей. В приготовлении ликера мы его использовать не будем, так как без использования стабилизаторов в готовом продукте это масло поднимется на поверхность или ляжет на дно в виде плотного осадка, что придаст продукту нетоварный вид.

Чтобы осело кокосовое масло, мы дали отстояться полученному продукту примерно сутки в холодном месте.

Аккуратно сняли с осадка и отправили на фильтрацию. С помощью фильтра для удаления мути нам удалось добиться кристальной очистки ароматной основы для нашего ликера.

Итого, после фильтрации объем кокосового экстракта составил 4,5 литра. Ожидаемые потери, так как мы понимали, что кокосовая стружка впитает в себя некоторое количество спирта.

Теперь нужно разбавить ароматную основу до крепости 21% об и внести сахар, так как это все-таки ликер:)

Проводим аналогичный расчет (приготовление сортировки крепостью 40% об) для того, чтобы выяснить сколько воды нужно внести для получения крепости 21% об. Делим крепость 40% об на желаемую и получаем 1,905, вычитаем константу 1 и это значение умножаем на объем, равный 4,5 литра. Получается, нужно внести 4 литра воды. Внесли воду и перемешали.

Проводим расчет сахара, который мы будем вносить в будущий ликер. Мы подробно изучили вопрос и выяснили, что в оригинальном ликере «Малибу» соотношение сахаров составляет 18 г/100 мл. Будем ориентироваться на эти цифры.

По простой пропорции высчитываем массу вносимого сахара на объем 8,5 литров, который составил 1,5 кг, и постепенно вносим его в емкость, чтобы было удобно перемешивать до полного растворения сахара.

Готово! Разливаем по бутылкам и даем пару дней отдохнуть.

Ликер имеет нежный кокосовый аромат и оставляет сладкое тропическое послевкусие. Он хорошо пьется сам по себе и идеально подходит для приготовления освежающих летних коктейлей. Успехов в экспериментах и вкусных результатов!

Подробно показываем процесс приготовления ликера в видео на нашем канале: А что вы предпочитаете пить летом? Делитесь рецептами любимых напитков и коктейлей в комментариях!