logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Односолодовый виски на солодовом концентрате

29 июля 2019
1 120
# 2

Натуральный неохмеленный солодовый концентрат, произведенный по рецептуре «Фабрики Доктор Губер», позволит каждому винокуру получать в домашних условиях качественный односолодовый виски. При этом результат будет всегда стабильный.

Перед тем, как рассказать вам о рецептуре виски, разберем технологию производства самого солодового концентрата.

 виски на солодовом концентрате

Технология производства концентрата

Неохмеленный концентрат светлого ячменного солода изготавливают из классического пивоваренного ячменя. Для получения концентрата проводят затирание с низким гидромодулем, делают высокоплотное сусло.

Засыпка солода при 50 градусах Цельсия. При данной температуре проходит частичный гидролиз белка.

Паузы при затирании классические:

  • Белковую паузу не проводят, т.к. солод применяется высокого качества.
  • Первая пауза 62 градуса – 60 минут Идет основной гидролиз крахмала с получением сбраживаемых сахаров.
  • Вторая пауза 72 градуса – 15 минут Проводится для полного разрушения крахмала с получением трудносбраживаемых декстринов.
  • Третья пауза 78 градусов – 5 минут Точка завершения активности ферментов и понижение вязкости затора.

Полученный затор фильтруют. Далее для удаления лишней влаги и повышения плотности сусла до 75-80%. сусло отправляют на вакуум-выпарной аппарат.

Выпаривание проходит под температурой не более 60 градусов Цельсия. Такой щадящий режим выпаривания позволяет сохранить все первоначальные свойства сусла, а также питательные компоненты и витамины. Из-за невысоких температур выпаривания количество несбраживаемых сахаров практически не изменяется, так как реакция карамелизации почти полностью отсутствует.

Полученное сусло разливают по канистрам и отправляют на хранение.

Концентрат, предложенный в магазинах «Фабрики Доктор Губер», как упомянуто выше, изготавливается нашим партнером по нашей рецептуре. Перед отправкой по магазинам и потребителям, каждая партия экстракта проходит лабораторные исследования на соответствие заявленным параметрам и наличие посторонней микрофлоры.

Преимущества использования

Применение солодового концентрата в домашнем винокурении имеет достаточное количество преимуществ:

  • Простота. Так как сусло уже готово, пользователю достаточно просто добавить воды и довести плотность сусла до необходимых показателей. Отпадает необходимость в одних из самых трудозатратных процессах «Затирание солода» и «Фильтрация затора».
  • Отсутствие сложного оборудования. Полностью отпадает необходимость в оборудовании и аксессуарах для проведения процесса затирания, фильтрации и измельчения солода. Достаточно иметь емкость для кипячения сусла с хмелем и бродильную емкость.
  • Стабильный результат. Качество и количество получаемого сусла всегда зависит от качества используемого сырья и КПД варочного оборудования. В случае использования концентратов конечный продукт всегда одного качества.
  • Данный концентрат можно использовать не только как основу для сусла, но и как дополнительный источник экстракта при изготовлении высокоплотного сусла.
  • Удобство и большой срок годности. Довольно компактные канистры не занимают много места, срок годности концентра (более 6 месяцев), нет жестких требований к условиям хранения (от 10 до + 25 градусов Цельсия).

 

Рецепт односолодового виски

Для приготовления односолодового Виски из концентрата винокуру обязательно потребуются:

  1. Перегонный куб для разбавления и кипячения сусла
  2. Емкость бродильная
  3. Чиллер для охлаждения
  4. Колонны для дистилляции
  5. Весы и тара для взвешивания
  6. Концентрат солодовый неохмеленный
  7. Дрожжи Fermentis USW-6 (Safspirit American Whiskey)

готовим домашние напитки с доктор губер

Для начала необходимо определиться с объемом и начальной плотностью браги. В качестве ферментера применяем пластиковую емкость объемом 30 литров. Начальная плотность оптимальная для работы дрожжей Fermentis USW-6 20-25%. Так как солодовое сусло богато питательными компонентами (витаминами и всем необходимым для нормально работы дрожжей), плюс мы используем специализированные штаммы дрожжей, начальную плотность будем делать 25%.

бродильная емкость

Расчет необходимого количества экстракта

30 литров браги с начальной плотностью 25% = 30*0.25= 7.5 кг экстракта.

В канистре находится 15 килограмм концентрата с экстрактивностью 75.8%. Значит в 1 килограмме концентрата 0.758 килограмм экстракта.

Итого необходимо 7.5/0.758=9.9 килограмм концентрата.

Далее следует рассчитать какой объем займет данное количество концентрата. Плотность концентрата равна 1.3, следовательно, 9.9/1.3=7.6 литра займет 9.9 килограмм концентрата.

Высчитываем необходимое количество воды.

Общий объем браги 30 литров – 7.6 литров концентрата = 22.3 литра вод необходимо добавить для получения браги с плотностью 25%.

Приступаем к приготовлению

Разбавляем концентрат в перегонном кубе 45 литров со встроенным ТЭНом. Для этого в котел наливаем 22.3 литра воды, ориентируясь по литражной разметке на стенке куба.

вода

Взвешиваем концентрат на весах. Используем кухонные весы до 5 килограмм и нержавеющий стакан. Отмеряем 9.9 килограмм концентрата и вносим его в воду, тщательно перемешиваем. Концентрат довольно вязкий и остается на стенках стакана. Чтобы не потерять остатки экстракта, стакан следует ополоснуть.

солодовый концентрат солодовый концентрат

Важно! На поверхности солода всегда присутствуют различные микроорганизмы, в том числе молочнокислые. Данный концентрат производится традиционным затиранием солода с последующей концентрацией экстракта в вакуум-выпарной установке при температуре всего 60 градусов. Этой температуры недостаточно для инактивации всех термофильных микроорганизмов. В концентрате они себя никак не проявляют из-за высокого содержания сахаров и при сбраживании тоже никак себя не покажут, дрожжи подавляют их действие. После сбраживания есть вероятность их пробуждения. Поэтому, если вы перегоняете в короткий срок после сбраживания, то кипятить нет необходимости. А если вы знаете, что перегонка может затянуться, на несколько недель после окончания сбраживания, то кипячение желательно делать, чтобы гарантировать результат. Но в этом случае вы должны быть уверены и в стерильности ваших ёмкостей, лопаток, которыми вы перемешиваете, воде, которой разбавляете и т.д.

В случае применения кипячения, сусло необходимо охладить до 25 градусов. Для охлаждения можно использовать погружной чиллер или противоточный

оборудование доктор губер зерновое сусло

В нашем случае охлаждение проводим через противоточныйчиллер. Он экономит время и расход воды. Сусло сразу переливаем в бродильную предварительно помытую емкость.оборудование для домашних напитков

Вносим дрожжи Ferments USW-6 (American Whiskey) и ставим под гидрозатвор, температура брожения 25 градусов.

емкость для брожения

Брожение заняло 7 дней, конечная плотность 3.5% - это несбраживаемые сахара. В целом очень даже неплохой результат, сбраживающая способность около 86%. Анализ бражки показал содержание алкоголя 11.83 %. Бражка осветленная, ярко выраженный зерновой аромат с легкой сладостью, на фоне чувствуется алкоголь.

Для дистилляции используем перегонный куб 45 литров с Wi-Fi управлением, медный шлем разборный, голову Миджет 2.0 со стаканом непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0.

самогонный аппарат доктор губер

Сборка для перегонки браги на спирт-сырец и для дробной дистилляции одинаковая. Подключение воды классическое: на нижний штуцер доохладителя, затем перемычка с верхнего штуцера доохладителя на нижний штуцер основного холодильника, с верхнего штуцера основного холодильника в слив.

Перед отгонкой брагу снимаем с осадка. Неполное заполнение, наличие медного шлема и невысокое вспенивание, позволяют вести отгонку на максимальной мощности.

Спирт-сырец собираем до крепости в струе ниже 5% об. Следим за крепостью с помощью ареометра в стакане непрерывного измерения. Кран возврата флегмы в голове Миджет 2.0 закрыт. Все, что поднимается по колонне, уходит в отбор.

На выходе получили примерно 11.3 литра спирта-сырца крепостью 30% об.

Повторили операцию со сбраживанием концентрата еще 2 раза, чтобы получить чуть больше 30 литров спирта-сырца. В результате было получено 33.7 литра спирта-сырца крепостью 30% об. из 30 килограмм экстракта. Спирт-сырец приятного ярко выраженного хлебного аромата. Медный шлем разбирали и промывали лимонной кислотой после каждой дистилляции.


Дробную дистилляцию провели на той же сборке, что и перегонку браги. Кран возврата флегмы на Миджет 2.0 закрыт, все уходит в отбор. Ориентируемся по температуре над медным шлемом и по крепости получаемого продукта. В качестве дефлегматора выступает медный шлем. Температурный диапазон в верхней точке над шлемом 75-86 градусов Цельсия. Головная фракция примерно 10% от абсолютного спирта. По факту отобрали 9%. Далее ароматика получаемого продукта была чистой, без посторонних запахов. Так отбираемый продукт прошел пробу на помутнение. Отбирали основную фракцию до температуры 93 градуса в баке, спиртуозность отбираемого продукта постепенно снижалась и к концу погона составляла 60% об. Далее собирали хвосты, их в дальнейшем пустим на ректификацию.

Итоговая крепость полученного продукта 75% об., объем 10.1 литра. Аромат дистиллята мягкий, ярко выраженный зерновой, с небольшой сладостью, на вкус также ярко выраженный. Если рассчитать выход, то получаем значение в 0.336 мл абсолютного спирта из 1 килограмм концентрата.

Готовый дистиллят поделили на 2 равные части. Одну часть (5 литров) дистиллята крепостью 75% об отправили в дубовую бочку и убрали на выдержку для получения односолодового виски. Вторую часть решили пустить на Хлебное вино. Для этого дистиллят разбавили до 40% об., провели очистку яичным белком отфильтровали и разлили по бутылкам.

готовый продукт

doctorguber.jpg

Полученный односолодовый виски на базе качественного солодового концентрата “Доктор Губер” ничуть не уступает подобному напитку из солода. Поэтому рекомендуем экспериментировать и готовить всевозможные зерновые дистилляты с применением нашего натурального концентрата. Все просто и очень вкусно. Качество гарантируем!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 4
4
0
0
0
0
Комментарии 2
Добавить комментарий
&npsp;
Алексей Паныш
Алексей Паныш
30 Июля 2019

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, как производится очистка дистилята яичным желтком и что это даёт?

  • #
    Эмиль Самедов 05 Августа 2019

    Очистку делают яичным белом. Подробно об этом можно прочесть в нашей статье https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-sposobi-otcistki-dostillyatov/

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Кодзи
Кодзи

Детальное рассмотрение смеси

Эмиль Самедов, Наталия Тархова 31 мая 2019
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.