ЦЕНЫ НИЖЕ НА ВЕСЬ АССОРТИМЕНТ!
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Рецепт сыра Моцарелла

10 сентября 2021
2 297
# 4
моцарелла

Ингредиенты

  1. Молоко сырое (непастеризованное) Screenshot_44.png

  2. Раствор лимонной кислоты (сухой порошок) в количестве 1,5 г на 1 л молока. Расчётное количество относительно объёма молока растворить в тёплой воде (до полного растворения). Вода : Лимонная кислота – 10 : 1. 

    Пример: 10 литров молока – 15 граммов лимонной кислоты. Растворить в 150 мл воды.

  3. Сычужный фермент в количестве достаточном для достижения точки флокуляции 7-15 минут. Растворить в тёплой нехлорированной воде минимум за 30 минут до внесения в молоко. 50-100 мл воды. 

    Важно: Дозировку уточнить в инструкции к конкретному ферменту. У всех ферментов разная активность, разные дозировки. Проверить можно опытным путём. 

  4. Соль нейодированная  

  5. Горячая вода на этапе вытягивания, температура 85-90 градусов Цельсия. 

Этапы приготовления сыра

  1. Внесение раствора лимонной кислоты в молоко. 

    Важно: Раствор лимонной кислоты вносить только в холодное молоко, температура 5-10 градусов Цельсия. Если вносить раствор лимонной кислоты в тёплое молоко белки начнут сворачиваться с образованием хлопьев и отделением сыворотки. С таким молоком дальше работать нельзя, сгусток либо не получится, либо будет очень рыхлым. Молоко придётся утилизировать.

     Screenshot_42.pngScreenshot_53.png
  2. После внесения лимонной кислоты медленно нагреть молоко до 37-38 градусов Цельсия, аккуратно перемешивая для равномерного прогрева во всём объёме. 

  3. После достижения температуры 37-38 градусов Цельсия внести молокосвёртывающий фермент, заранее растворённый в воде. 

    Важно:Фермент разлить по поверхности молока интенсивно перемешивая в течение 20- 30 секунд для его равномерного распределения во всём объёме молока.

    Screenshot_56.png

    После чего мешалкой (лопаткой), которой перемешивали остановить потоки молока, чтобы в объёме не было инерционных движений и вращений.

    Важно:Дозировку фермента подобрать, таким образом (заранее), чтобы точка флокуляции наступила через 7-15 минут после внесения фермента.

    Важно: Фермент работает быстрее при повышенной кислотности среды (более низком значении pH) и высокой температуре, как в данном рецепте Моцареллы. Процесс образования сгустка, укрепение зерна и отход сыворотки будет идти гораздо быстрее, чем при приготовлении традиционных сыров. Это нормально! 

  4. После достижения точки флокуляции сделать несколько крупных вертикальных надрезов. Оставить в покое на 5-10 минут.

    Screenshot_57.png
  5. После первой крупной вертикальной нарезки, когда сгусток начнёт покрываться зеленоватой сывороткой и визуально будут видны чёткие линии первой крупной нарезки, нарезать сгусток мельче. Вертикально и горизонтально. Так, чтобы получить сегменты гранями 1-2 см. Оставить нарезанный сгусток в покое на 5- 10 минут.

    kubiksir.png
  6. После вертикальной и горизонтальной нарезки, когда поверхность полностью покроется сывороткой, начинаем аккуратно вымешивать (обсушивать) сырное зерно. Рукой начинаем поднимать сырное зерно, пропуская через пальцы, параллельно дорезаем крупные куски сырным ножом. Сырное зерно должно быть однородным на 80%, сегменты с гранями 1-2см.

    Screenshot_8.png
  7. Примечание: В начале процесса обсушки (перемешивания) сырное зерно будет иметь видимые грани по линиям разреза. По мере отхода сыворотки сырное зерно будет уменьшаться в размерах, грани будут скругляться, сыворотки в объёме будет больше, сырного зерна меньше, а зерно будет становиться плотнее. 

    Важно: Обсушивать сырное зерно в данном рецепте нужно до момента, когда оно окрепнет настолько, что при свободном падении с 30-40 см на дренажный стол оно не будет терять своей формы, не более того. Не рекомендуется обсушивать сильнее, как при изготовлении традиционных сыров. Иначе мы потеряем чрезмерное количество влаги и сыр будет слишком плотным, иметь “резинистую” структуру. Нам важно, чтобы сыр получился сочный!!!

    Практическая задача: 

    1. В самом начале обсушки сырного зерна, достаньте лопаткой один сегмент из ванны (кастрюли) и с высоты 30-40 см отпустите его в свободном падении на дренажный стол. Вы увидите, что данный сегмент (ещё не зерно) просто размажется на поверхности, оставив после себя кашеобразное пятно.

    2. Далее по мере обсушки и укрепления зерна повторите данную процедуру несколько раз, вы увидите динамику формирования

    3. Как только при данной процедуре зерно перестанет вести себя как каша и  сохранит свой контур с формой, значит целевая точка обсушки сырного зерна для изготовления сыра Моцарелла наступила.

  8. После обсушки сырного зерна слить сыворотку. Можно предварительно оставить в покое сырную ванну на 3-5 минут для того, чтобы зерно село на дно.

    Screenshot_66.pngScreenshot_65.png
  9. Полученное сырное тесто разделить на порции для удобного вытягивая и формования головок сыра. 

  10. Порцию сырного теста поместить в нержавеющий таз. Разорвать на сегменты 2-3 см.

    sirnoezerno.jpg

    Посолить сухой нейодированной солью, тщательно перемешать для равномерного распределения соли.

    Screenshot_69.pngScreenshot_67.png

    Важно: В процессах посолки, вытягивания и формования сырных головок старайтесь избегать сжимания сырного теста. Сыр будет гораздо сочнее, если вы сохраните в нём максимум сыворотки (влаги). 

  11. Посоленные сегменты собрать в одну кучу на одной из сторон ёмкости. На вторую сторону налить горячую воду. 

    Важно: Никогда не лейте горячую воду на сам сыр, сырная масса должна прогреваться равномерно одинаково во всём объёме. 

  12. Деревянной лопаткой перемешайте сырную массу с горячей водой, стараясь собрать пока ещё разрозненные сегменты в общий комок.

    Screenshot_71.png
  13. Прогретую массу приподнимите на лопатке. Если масса начала тянуться, можно приступать к формованию сыра. Если сырная масса ещё не тянется, слейте остывшую воду, добавьте новую порцию горячей воды. Вытягивающими движениями продолжайте прогревать сырную массу. 

  14. Как только сырная масса станет однородной и начнёт тянуться, можно слить воду из ёмкости и приступить к вытягиванию сыра.

    Screenshot_70.png

    Важно: Процесс разогрева не должен длиться долго. Чем дольше греем, тем больше сырная масса потеряет влаги, сыр будет грубый. Никогда не перегревайте сырную массу, достаточно прогретая масса легко поддаётся вытягиванию и формовке. Перегретая масса будет слишком пластичной и будет буквально вытекать из рук.  Поэтому что-то сформовать из перегретой массы сложно. К формовке следует приступать сразу, как только масса начнёт тянуться. 

    Вытягивание сырной массы: Из прогретой массы сформировать (не сжимая) плоский сегмент. Взявшись с противоположных сторон двумя руками растянуть сырную массу в 1.5-2 раза, сложить в два раза и повторить процедуру вытягивания. Всё! Здесь важно не замучить сырную массу. Чрезмерное вытягивание приведёт к чрезмерной потери влаги, сыр будет грубым.

    Screenshot_76.png

    Формирование сырных шариков: После вытягивания сырной массы, для получения глянцевой поверхности сложить сырную массу вдвое. Верхнюю грань (в объёме требуемого сырного шарика) поместить между большим и указательным пальцем и поджимая указательный палец в сторону большого отсечь сырную головку от сырной массы. Повторить процедуру несколько раз. Из остатка сформировать сырную головку любой формы.

    Screenshot_73.pngsharik2.jpg
  15. Получаемые сырные головки необходимо сразу после формования каждой помещать в холодную воду.

    Screenshot_40.pngmozzarela.jpg

Хранить сыр необходимо в холодной воде в холодильнике. Срок реализации не более 5- ти суток.

Вместо воды, для хранения можно использовать рассол:

  1. Вода в количестве, полностью покрывающем сырные головки.

  2. Соль – 1,5% от объёма

  3. Пищевой кальция хлорид (сухая соль) – из расчёта 25 грамм на 100л воды

  4. Лимонная кислота в количестве, необходимом для достижения целевого pH рассола на уровне 5,7 единиц pH. 

narezka2.jpgvrusnosir.jpg

Приятного аппетита!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 4
Добавить комментарий
&npsp;
Альберт Бунин
Альберт Бунин
03 ноября 2021

Сколько может хранится такая моцарелла если, упаковать ее в вакуум с рассолом?

  • #
    Никита Малыхин 03 ноября 2021

    5 дней гарантировано. Дальше будет зависеть от ваших персональных санитарных условий. Без лабораторных исследований никто не скажет. Чтобы хранилось долго и безопасно, надо делать более насыщенный соляной раствор , но и сыр в этом случае станет более соленым…

Ильдар Галиев
Ильдар Галиев
13 сентября 2021

Самый лучший рецепт простой моцареллы из тех что я пробовал на практике. Сыр получается сочный и держит форму.
Важно только вносить лимонку, контролируя pH молока, остановиться надо на уровне 5,7 единиц pH, не ниже. Здесь про это не написано, но об этом мне рассказали сотрудники Доктор Губер на ярмарке СырПирМир! ))) Важно!
Если лить реальные 1,5 грамма лимонки на каждый литр молока кислотность снижается до 5,3-5,4-5,5 pH (зависит от самого молока), а с таким подкислением получается слишком тягучая масса, никакой структуры и слоистости добиться невозможно, такая моцарелла только в пиццу потом годится.
Ну и с обсушкой зерна тоже правильно, слишком пересушенное зерно - залог грубой текстуры, которая только как основа для буратты подойдёт!
Заслуженные 5 баллов! Сам попробовал, всё получилось! Взял на вооружение.

  • #
    Никита Малыхин 13 сентября 2021

    Да, всё правильно, 5,7 целевой уровень pH при подкислении.
    Ещё есть особенность приготовления, которую мы только от Итальянцев переняли, когда проходили обучение у них на родине. Они режут сразу после после образования сгустка (точка флокуляции, до реального "чистого излома"). Нарезали крупно и забыли на 10-15 минут, потом порезали мельче снова оставили на 5-10 минут, потом руками намного пошевелили зерно, при необходимости дорезали. Т.е. активного перемешивания, как нас этому учили, например, во ВНИИМС в Угличе нет. Вообще Итальянцы проще ко всему относятся. Получается вкусно )))

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Чешир
Чешир

Рецепт традиционного английского сыра Чешир

8 февраля 2016
Рикотта
Рикотта

Простой и очень вкусный рецепт из сыворотки

Наталия Тархова 20 сентября 2021
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться