Рецепт сыра Моцарелла

Ингредиенты

1. Молоко сырое (непастеризованное) 

2. Раствор лимонной кислоты (сухой порошок) в количестве 1,5 г на 1 л молока. Расчётное количество относительно объёма молока растворить в тёплой воде (до полного растворения). Вода : Лимонная кислота – 10 : 1. 

   Пример: 10 литров молока – 15 граммов лимонной кислоты. Растворить в 150 мл воды.

3. Сычужный фермент в количестве достаточном для достижения точки флокуляции 7-15 минут. Растворить в тёплой нехлорированной воде минимум за 30 минут до внесения в молоко. 50-100 мл воды. 

   Важно: Дозировку уточнить в инструкции к конкретному ферменту. У всех ферментов разная активность, разные дозировки. Проверить можно опытным путём. 

4. Соль нейодированная  

5. Горячая вода на этапе вытягивания, температура 85-90 градусов Цельсия. 

Этапы приготовления сыра

1. Внесение раствора лимонной кислоты в молоко. 

   Важно: Раствор лимонной кислоты вносить только в холодное молоко, температура 5-10 градусов Цельсия. Если вносить раствор лимонной кислоты в тёплое молоко белки начнут сворачиваться с образованием хлопьев и отделением сыворотки. С таким молоком дальше работать нельзя, сгусток либо не получится, либо будет очень рыхлым. Молоко придётся утилизировать.

    

2. После внесения лимонной кислоты медленно нагреть молоко до 37-38 градусов Цельсия, аккуратно перемешивая для равномерного прогрева во всём объёме. 

3. После достижения температуры 37-38 градусов Цельсия внести молокосвёртывающий фермент, заранее растворённый в воде. 

   Важно:Фермент разлить по поверхности молока интенсивно перемешивая в течение 20- 30 секунд для его равномерного распределения во всём объёме молока.

   

   После чего мешалкой (лопаткой), которой перемешивали остановить потоки молока, чтобы в объёме не было инерционных движений и вращений.

   Важно:Дозировку фермента подобрать, таким образом (заранее), чтобы точка флокуляции наступила через 7-15 минут после внесения фермента.

   Важно: Фермент работает быстрее при повышенной кислотности среды (более низком значении pH) и высокой температуре, как в данном рецепте Моцареллы. Процесс образования сгустка, укрепение зерна и отход сыворотки будет идти гораздо быстрее, чем при приготовлении традиционных сыров. Это нормально! 

4. После достижения точки флокуляции сделать несколько крупных вертикальных надрезов. Оставить в покое на 5-10 минут.

   

5. После первой крупной вертикальной нарезки, когда сгусток начнёт покрываться зеленоватой сывороткой и визуально будут видны чёткие линии первой крупной нарезки, нарезать сгусток мельче. Вертикально и горизонтально. Так, чтобы получить сегменты гранями 1-2 см. Оставить нарезанный сгусток в покое на 5- 10 минут.

   

6. После вертикальной и горизонтальной нарезки, когда поверхность полностью покроется сывороткой, начинаем аккуратно вымешивать (обсушивать) сырное зерно. Рукой начинаем поднимать сырное зерно, пропуская через пальцы, параллельно дорезаем крупные куски сырным ножом. Сырное зерно должно быть однородным на 80%, сегменты с гранями 1-2см.

   

Примечание: В начале процесса обсушки (перемешивания) сырное зерно будет иметь видимые грани по линиям разреза. По мере отхода сыворотки сырное зерно будет уменьшаться в размерах, грани будут скругляться, сыворотки в объёме будет больше, сырного зерна меньше, а зерно будет становиться плотнее. 

Важно: Обсушивать сырное зерно в данном рецепте нужно до момента, когда оно окрепнет настолько, что при свободном падении с 30-40 см на дренажный стол оно не будет терять своей формы, не более того. Не рекомендуется обсушивать сильнее, как при изготовлении традиционных сыров. Иначе мы потеряем чрезмерное количество влаги и сыр будет слишком плотным, иметь “резинистую” структуру. Нам важно, чтобы сыр получился сочный!!!

Практическая задача: 

1. В самом начале обсушки сырного зерна, достаньте лопаткой один сегмент из ванны (кастрюли) и с высоты 30-40 см отпустите его в свободном падении на дренажный стол. Вы увидите, что данный сегмент (ещё не зерно) просто размажется на поверхности, оставив после себя кашеобразное пятно.

2. Далее по мере обсушки и укрепления зерна повторите данную процедуру несколько раз, вы увидите динамику формирования

3. Как только при данной процедуре зерно перестанет вести себя как каша и  сохранит свой контур с формой, значит целевая точка обсушки сырного зерна для изготовления сыра Моцарелла наступила.

7. После обсушки сырного зерна слить сыворотку. Можно предварительно оставить в покое сырную ванну на 3-5 минут для того, чтобы зерно село на дно.

   

8. Полученное сырное тесто разделить на порции для удобного вытягивая и формования головок сыра. 

9. Порцию сырного теста поместить в нержавеющий таз. Разорвать на сегменты 2-3 см.

   

   Посолить сухой нейодированной солью, тщательно перемешать для равномерного распределения соли.

   

   Важно: В процессах посолки, вытягивания и формования сырных головок старайтесь избегать сжимания сырного теста. Сыр будет гораздо сочнее, если вы сохраните в нём максимум сыворотки (влаги). 

10. Посоленные сегменты собрать в одну кучу на одной из сторон ёмкости. На вторую сторону налить горячую воду. 

    Важно: Никогда не лейте горячую воду на сам сыр, сырная масса должна прогреваться равномерно одинаково во всём объёме. 

11. Деревянной лопаткой перемешайте сырную массу с горячей водой, стараясь собрать пока ещё разрозненные сегменты в общий комок.

    

12. Прогретую массу приподнимите на лопатке. Если масса начала тянуться, можно приступать к формованию сыра. Если сырная масса ещё не тянется, слейте остывшую воду, добавьте новую порцию горячей воды. Вытягивающими движениями продолжайте прогревать сырную массу. 

13. Как только сырная масса станет однородной и начнёт тянуться, можно слить воду из ёмкости и приступить к вытягиванию сыра.

    

    Важно: Процесс разогрева не должен длиться долго. Чем дольше греем, тем больше сырная масса потеряет влаги, сыр будет грубый. Никогда не перегревайте сырную массу, достаточно прогретая масса легко поддаётся вытягиванию и формовке. Перегретая масса будет слишком пластичной и будет буквально вытекать из рук.  Поэтому что-то сформовать из перегретой массы сложно. К формовке следует приступать сразу, как только масса начнёт тянуться. 

    Вытягивание сырной массы: Из прогретой массы сформировать (не сжимая) плоский сегмент. Взявшись с противоположных сторон двумя руками растянуть сырную массу в 1.5-2 раза, сложить в два раза и повторить процедуру вытягивания. Всё! Здесь важно не замучить сырную массу. Чрезмерное вытягивание приведёт к чрезмерной потери влаги, сыр будет грубым.

    

    Формирование сырных шариков: После вытягивания сырной массы, для получения глянцевой поверхности сложить сырную массу вдвое. Верхнюю грань (в объёме требуемого сырного шарика) поместить между большим и указательным пальцем и поджимая указательный палец в сторону большого отсечь сырную головку от сырной массы. Повторить процедуру несколько раз. Из остатка сформировать сырную головку любой формы.

    

14. Получаемые сырные головки необходимо сразу после формования каждой помещать в холодную воду.

    

Хранить сыр необходимо в холодной воде в холодильнике. Срок реализации не более 5- ти суток.

Вместо воды, для хранения можно использовать рассол:

1. Вода в количестве, полностью покрывающем сырные головки.

2. Соль – 1,5% от объёма

3. Пищевой кальция хлорид (сухая соль) – из расчёта 25 грамм на 100л воды

4. Лимонная кислота в количестве, необходимом для достижения целевого pH рассола на уровне 5,7 единиц pH. 

Приятного аппетита!