🎁 Юбилейный марафон скидок продолжается. Подробнее

Хлебное вино

Историческая справка.

Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.

Зарождение

Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.

Технология производства

Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.

Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.

злаки 

В качестве дрожжей использовалась опара - смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.

Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.

После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.

Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.

Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».

Рецепт приготовления

Для начала необходимо сделать зерновой затор.

Затирание

За основу возьмем светлый ячменный солод.  

основной ингредиент

Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 - это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды. 

Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов.

Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.

Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.

затирание

 Поднимаем температуру до 62 градусов. Выдерживаем паузу 60 минут. При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.

Далее нагреваем затор до 78 градусов и выдерживаем паузу 5 минут.

Фильтрация затора

На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.

Полученный после фильтрации раствор называется сусло.

Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.

Кипячение сусла

Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:

  1. Стерилизации сусла
  2. Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).

Охлаждение сусла и постановка на брожение

охлаждение.jpg

Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов.  Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.

Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят дрожжи Зимасил. Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги.

дрожжи зимасил

Брожение

Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.

Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.

Отгонка на спирт-сырец

После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.

Дробная дистилляция спирта-сырца

Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).

Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.

«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.

Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт. 

Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.

Финальное разбавление 

разбавление спирта

Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.

Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды:

Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления?

1.      Определяем коэффициент разбавления

Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.

93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39

И вычесть 1:

2.39-1 = 1.39

     2.    Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления

1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта

При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.

Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.

вариант готового напитка 

Теперь, когда все секреты приготовления раскрыты, очень хочется, чтобы Вы приготовили свое вкуснейшее и ароматное Хлебное Вино! 

 

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Выберите город
Официальные магазины
Москва Санкт-Петербург
Тюмень Краснодар
Торговые партнеры
Казань Липецк
Не нашли свой город — у нас есть Доставка по россии ?