Темное пшеничное пиво “Дункельвайцен”

Классический вариант приготовления темного пива верхового брожения Дункельвайцен обладает следующими характеристиками:

Аромат: от умеренного до сильно фенольного или фруктового (гвоздика, банан), фенолы и эфиры должны ощущаться, но не доминировать в аромате. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Никакого диацетила и диметилсульфида. Легкая кислинка в аромате допустима. Выраженный дрожжевой характер подчеркивается ароматами зерна (пшеницы).

Внешний вид: Цвет от светло медного до коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии, который нужно взболтать перед употреблением, также добавляет мутность.

Вкус: Баланс фенольных и эфирных компонентов — от умеренного до сильного (во вкусе банан и гвоздика). Допустимы легкие ванильные нотки и сладость. Вкус насыщенный и полнотелый, ощутимо чувствуется вкус пшеницы и меланоидинов от цветных солодов. Солодовая насыщенность средняя и не должна перебивать основной профиль пива. Хмелевой вкус и горечь от слабого до нулевого. Допустимо наличие кислого или дрожжевого характера. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Наш вариант темного пшеничного пива схож с Дункельвайцен, отличие составляет в добавлении жженых солодов для придания цвета.

Солод:

Базовая засыпь Пшеничный— 57%, Венский— 38%, Двойной обжарки — 5%

Добавляется в конце затирания Шоколадный 900 — 7% от общей засыпи

Пшеничный солод придает характерную основу пиву. Венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя. Солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость. Шато шоколад добавляем для цвета и легкого аромата кофе.

Дробление

Солод необходимо измельчить весь кроме Шоколадного, т.к. он вносится в конце затирания.

Затирание

Гидромодуль 1:5

Засыпка солода ведется при температуре 38℃. Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения (5,2-5,4) для работы ферментов во время затирания.

При температуре 45 °C работает группа ферментов, один из которых отвечает за образование глюкозы. Именно она при сбраживании придает банановый аромат пшеничному пиву. Благодаря паузе 45 °C, количество глюкозы в сусле увеличивается в 1.5-2 раза. Но здесь главное не переусердствовать, чтобы не получить избыточное количество глюкозы и большое количество эфиров в готовом пиве.

Белковая пауза при 55 °C служит для расщепления крупномолекулярных белков, которых очень много в пшенице.
При избытке белка прослеживается вяло текущее брожение, склонность к коллоидным помутнениям, а также излишнее пенообразование готового напитка. Поэтому одной из основных целей затирания стоит максимальное разрушение белка.

В конце паузы 63 °C добавляется Шоколадный солод.

Внесение Шоколадного солода в конце затирания обусловлено его цветностью и наличием легкого аромата кофе. Варка пшеничного пива довольно длительная и если его внести в самом начале, то при длительном затирании в сусло перейдут и горькие вещества, которых довольно много в жженом солоде, в результате чего получится пиво с характерным жженым вкусом и неприятной горечью. Во избежание подобных проблем, он вносится только в конце затирания для экстракции красящих веществ и аромата.

Фильтрование затора

Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Кипячение сусла с хмелем

Перед началом кипячения необходимо довести сусло заранее подготовленной горячей водой до необходимой плотности 12% и поддерживать это значение в процессе кипячения.

Время кипячения — 80 мин

Немецкий хмель Теттнангер (a-кислота= 4,4%) вносится 1 раз только для придания легкой горечи через 30 минут от начала кипячения — 1,45 г/л.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охладить с помощью чиллера или теплообменника. Перелить в бродильную емкость. Праймер отобрать в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла 12 %. Для брожения использовать дрожжи верхового брожения Fermentis WB-06. Они придают пиву банановые нотки в аромате.

Брожение вести при температуре 19 ℃ в течение 5 суток.

По окончанию брожения добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить.

Дображивание

Для насыщения CO2 на сутки пиво оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.