logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Темное пшеничное пиво “Дункельвайцен”

23 января 2018
10 055
# 0

pivo.jpg

Классический вариант приготовления темного пива верхового брожения Дункельвайцен обладает следующими характеристиками:

Аромат: от умеренного до сильно фенольного или фруктового (гвоздика, банан), фенолы и эфиры должны ощущаться, но не доминировать в аромате. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Никакого диацетила и диметилсульфида. Легкая кислинка в аромате допустима. Выраженный дрожжевой характер подчеркивается ароматами зерна (пшеницы).

Внешний вид: Цвет от светло медного до коричневого. Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая пена. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии, который нужно взболтать перед употреблением, также добавляет мутность.

Вкус: Баланс фенольных и эфирных компонентов — от умеренного до сильного (во вкусе банан и гвоздика). Допустимы легкие ванильные нотки и сладость. Вкус насыщенный и полнотелый, ощутимо чувствуется вкус пшеницы и меланоидинов от цветных солодов. Солодовая насыщенность средняя и не должна перебивать основной профиль пива. Хмелевой вкус и горечь от слабого до нулевого. Допустимо наличие кислого или дрожжевого характера. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Наш вариант темного пшеничного пива схож с Дункельвайцен, отличие составляет в добавлении жженых солодов для придания цвета.

Солод:

Базовая засыпь Пшеничный— 57%, Венский— 38%, Двойной обжарки — 5%

Добавляется в конце затирания Шоколадный 900 — 7% от общей засыпи

Пшеничный солод придает характерную основу пиву. Венский солод необходим для нормального осахаривания и создания фильтрующего слоя. Солод двойной обжарки придаст необходимую сладость и полнотелость. Шато шоколад добавляем для цвета и легкого аромата кофе.

solod.jpeg

Дробление

Солод необходимо измельчить весь кроме Шоколадного, т.к. он вносится в конце затирания.

zerno.jpeg

Затирание

Гидромодуль 1:5

Пауза Температура, °C Время, мин.
1 45 15 мин
2 55 15 мин
3 63 30 мин
 4 72 15 мин
 5 78 3 мин


Засыпка солода ведется при температуре 38℃. Применение данной температуры позволяет снизить pH до оптимального значения (5,2-5,4) для работы ферментов во время затирания.

zatiranie.jpeg

При температуре 45 °C работает группа ферментов, один из которых отвечает за образование глюкозы. Именно она при сбраживании придает банановый аромат пшеничному пиву. Благодаря паузе 45 °C, количество глюкозы в сусле увеличивается в 1.5-2 раза. Но здесь главное не переусердствовать, чтобы не получить избыточное количество глюкозы и большое количество эфиров в готовом пиве.

ekstraktor.jpeg

Белковая пауза при 55 °C служит для расщепления крупномолекулярных белков, которых очень много в пшенице.
При избытке белка прослеживается вяло текущее брожение, склонность к коллоидным помутнениям, а также излишнее пенообразование готового напитка. Поэтому одной из основных целей затирания стоит максимальное разрушение белка.

В конце паузы 63 °C добавляется Шоколадный солод.

zatiranie1.jpeg

Внесение Шоколадного солода в конце затирания обусловлено его цветностью и наличием легкого аромата кофе. Варка пшеничного пива довольно длительная и если его внести в самом начале, то при длительном затирании в сусло перейдут и горькие вещества, которых довольно много в жженом солоде, в результате чего получится пиво с характерным жженым вкусом и неприятной горечью. Во избежание подобных проблем, он вносится только в конце затирания для экстракции красящих веществ и аромата.

Фильтрование затора

filtrovanie.jpeg

Промывка дробины водой составляет примерно 1 л на 1 кг солода. Температура воды 78-80°C.

Кипячение сусла с хмелем

Перед началом кипячения необходимо довести сусло заранее подготовленной горячей водой до необходимой плотности 12% и поддерживать это значение в процессе кипячения.

Время кипячения — 80 мин

hmel.jpeg

Немецкий хмель Теттнангер (a-кислота= 4,4%) вносится 1 раз только для придания легкой горечи через 30 минут от начала кипячения — 1,45 г/л.

Охлаждение сусла

Горячее сусло охладить с помощью чиллера или теплообменника. Перелить в бродильную емкость. Праймер отобрать в количестве 10 % от объема сусла.

Брожение

Начальная плотность охлажденного сусла 12 %. Для брожения использовать дрожжи верхового брожения Fermentis WB-06. Они придают пиву банановые нотки в аромате.

droggi.jpeg

Брожение вести при температуре 19 ℃ в течение 5 суток.

По окончанию брожения добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить.

Дображивание

Для насыщения CO2 на сутки пиво оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10 ℃ в течение 10-14 дней.



Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Немецкий Пилзнер
Немецкий Пилзнер

Рецепт лагера Немецкий Пилзнер

Наталия Тархова, Эмиль Самедов, Никита Малыхин 17 января 2018
Безалкогольное пиво
Безалкогольное пиво

Рецепт приготовления безалкогольного пива

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 13 ноября 2017
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.