Изменения в режиме работы филиалов 20-21 декабря.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Приготовление Моццареллы на фестивале СырДвор

3 июля 2018
661
# 0

23-24 июня в Санкт-Петербурге проходил фестиваль крафтового сыра “СырДвор”, где наша команда Доктор ГУБЕР показывала мастер-класс по приготовлению итальянского сыра – Моццарелла. Выбор пар не случайно на этот сыр. Его рецептура наиболее простая и быстрая.

Открытые варки проводили на новой модели полуавтоматической сыроварни объемом 30л. Ее работу на фестивальной варке Моццареллы с удовольствием хотим показать всем читателям нашего сайта.

sirovarniya.png obshiivid.png

Подготовка к работе

Для удобства сыроварню установили на небольшой столик, специально спроектированный для данной модели. Рядом с главным оборудованием поставили функциональный мобильный дренажный столи еще один небольшой столик с котлом 36л и погружным чиллером. Тем самым получили компактную линию для приготовления Моццареллы. 

sirdvor.png stolik.png sirniinaturmort.png

На сыроварню установили съемную поворотную мешалку.

meshalka1.png meshalka.png Screenshot_34.png

Подсоединили провода питания ТЭНа и мешалки.

; Screenshot_28.png

Установили термосопротивление.

Screenshot_30.png Screenshot_35.png

Далее с помощью армированного силиконового шланга к сыроварне подвели воду и заполнили водяную рубашку. Давления в рубашке быть не должно.

kran.jpg
Screenshot_24.png

Подключили провод питания в розетку, нажали кнопку “СЕТЬ” и запустили сыроварню.

Screenshot_12.png

Приготовление Моццареллы

В сыроварню залили цельное молоко и закрыли ее съемными крышками с прорезиненными ручками.

Screenshot_44.png Screenshot_45.png Screenshot_46.png Screenshot2.png Screenshot_31.png

Пастеризация

Приготовление Моццареллы начинается с пастеризации молока, необходимой для снижения количества посторонних микроорганизмов. Для этого на термоконтроллере установили температуру 72 градуса и запустили нагрев.

С помощью частотного регулятора отрегулировали скорость вращения мешалки. 

Screenshot_51.png

Пока шел процесс нагрева молока, рассказывали посетителям фестиваля о технологии сыроварения и отвечали на их вопросы.

Screenshot_47.png

Как только температура достигла 72 градусов, засекли 20 секунд и открыли кран подачи холодной воды в рубашку. Напор воды краном отрегулировали таким образом, чтобы вода выходила самотеком. В рубашке должно отсутствовать давление. ТЭН отключили.

Screenshot_48.png Screenshot_12.png

Охлаждение молока проводили до 13 градусов. За это время подготовили необходимые растворы вносимых ингредиентов: лимонной кислоты и хлорида кальция.

Отличие быстрого рецепта от классического способа заключается в том, что вместо стартерной культуры, которая подкисляет молоко до необходимого уровня рН, вносят лимонную кислоту. В результате отпадает необходимость длительного ожидания нарастания кислотности.

Дозировка лимонной кислоты составила 1.5 г/л молока. Навеску лимонной кислоты растворили в дистиллированной воде в соотношении 1 к 20 (на 1 г лимонной кислоты добавили 20 г воды).

Screenshot_42.png Screenshot_49.png

Охлаждать молоко обязательно следует ниже 15 градусов, чтобы при внесении лимонной кислоты не пошла реакция сворачивания белка. Для этого же лимонную кислоту растворили в большом объеме воды. Если внести концентрированный раствор лимонной кислоты в теплое молоко, то пойдет реакция кислотного гидролиза белка и его коагулирование. Из такого молока получить сгусток вы уже не сможете, следовательно, и сделать Моццареллу.

Как только молоко охладилось ниже 15 градусов аккуратно внесли лимонную кислоту, постоянно помешивая молоко.

Screenshot3.png Screenshot_54.png Screenshot_53.png

Добавление Хлорида Кальция

Кальций важен для формирования сырного сгустка и от его количества будет завесить выход сыра и качество сырного сгустка. В результате пастеризации часть кальция выпадает в осадок. Именно поэтому после пастеризации внесли его в виде раствора хлорида кальция. Дозировка - 1 грамм сухой соли на 10 литров молока.

Внесение сычужного фермента

Далее молоко нагрели до 38 градусов для внесения фермента. Для этого на термоконтроллере выставили необходимое температурное значение и включили ТЭН для нагрева. Параллельно подготовили сычужный фермент для внесения.

На фестивале использовали проверенный таблетированный австрийский фермент Bioren. Дозировка - 1 таблетка на 20 литров молока. Причем таблетка поделена на четвертинки, каждая из которой приходится на 5 литров молока – очень удобно дозировать при небольших объёмах. 

Screenshot_52.png Screenshot_41.png

Таблетку фермента растворили в 20 мл. дистиллированной воды.

Как только молоко догрелось до 38 градусов, вынули из сыроварни термосопротивление и сняли мешалку, чтобы они нам не мешали при последующей нарезке сгустка. 

Запуская секундомер, аккуратно внесли фермент, хорошо размешивая его в течение 30 секунд.

Screenshot_56.png   

Оставили молоко в покое для образования сгустка. При условии хорошего молока и качественного фермента образование сгустка должно пройти в течение 15 минут.

Конец формирования сгустка определили методом «чистого излома». Для этого сделали надрез сгустка ножом глубиной 3-4 см и длиной 5-6 см. После чего поддели снизу полученный надрез и аккуратно приподняли. В образовавшемся разломе края сгустка должны быть ровные, а сыворотка должна хорошо отделятся. 

Screenshot_57.png Screenshot_58.png Screenshot_59.png

Когда сгусток прошел пробу на излом, начали его нарезку. Если ваш сгусток еще не готов, то подождать нужно еще 2-3 минуты и повторить тест и так до тех пор, пока не будет положительного результата.

Нарезка сырного сгустка

Нарезать сгусток можно ножом или лирами. Гораздо удобнее нарезать лирами, но на фестивале для большей наглядности простого рецепта использовали обычный нож, который есть в каждом доме.

В начале сгусток нарезали вертикально на кубики по 2 см.

Screenshot_61.png Screenshot_62.png

Через 5 минут горизонтально.

Screenshot_63.png

Нарезанному зерну дали постоять 5 минут и начали медленно вымешивать зерно рукой, дорезая крупные куски.

Screenshot_11.png

На начальных этапах, пока зерно ещё не окрепло, вымешивать его желательно не спеша руками (очень нежно).

Screenshot_8.png

Затем можно поставить мешалку и вести уже вымешивание с помощью мешалки, регулируя количество оборотов. Съемная мешалка полуавтоматической сыроварни сделать это позволяет.

Вымешивание вели до тех пор, пока зерно не скруглилось и при сжимании в кулак при небольшом усилии снова распадалось на зерна.

Как только зерно достигло необходимой консистенции, сделали пробу на вытягивание. Для этого следует взять небольшое количество зерна и опустить его на 10-15 секунд в горячую воду температурой 85 градусов. Затем начинать вытягивать. Все предыдущие операции были проведены правильно, поэтому зерно на мастер-классе отлично тянулось и это свидетельствовало о том, что необходимо переходить к вытяжке сырного теста.

Пока идет вымешивание подготовили 2 емкости с водой:

  • горячей (температура 85 градусов)
  • холодной (10-15 градусов).

Горячая вода нужна для прогревания сырного зерна и последующего его вытягивание. Холодная вода необходима для охлаждения только что получившейся после вытягивания шариков Моццареллы.

Вытягивание Моццареллы

В сыроварню установили книжку для сдвига сырного зерна, которая помогла без труда слить сыворотку до уровня сырного зерна в сыроварне, не потеряв ценное зерно.

Screenshot_66.pngScreenshot_65.pngsivorotka.jpg

После чего отобрали часть сырного зерна без сыворотки в кастрюлю 10-15 литров, посолили по вкусу. 

sirnoezerno.jpgScreenshot_68.pngScreenshot_69.pngScreenshot_67.png

Далее в кастрюлю залили 1-1.5 литра горячей воды для прогрева зерна. Вода добавляется не в зерно, а рядом.

Screenshot_74.png

Выдержали зерно с горячей водой 20-30 секунд, аккуратно перемешивая его деревянной лопаткой.

Screenshot_71.png

Воду из-под зерна сразу же вылили прямо на дренажный стол, оснащенный широким сливом. Стол очень удобен для работы!

Screenshot_70.png

Далее начали вытягивать сырное тесто, придавая слоистую структуру будущей Моццарелле.

Screenshot_76.png 

Сформировали сырные шарики и опустили мгновенно в холодную воду.

Screenshot_77.pngshariki.jpgsharik2.jpgmozzarela.jpg

Через 2 часа получившиеся шарики Моццарелы можно подавать к столу. Хранится такая Моццарелла в чистой питьевой воде до 10 суток.

На сырном мастер-классе свежеприготовленная Моццарелла не прожила и получаса).

ludi.pngvrusniisir.jpgnarezka2.jpgvrusnosir.jpgsochniisir.jpgdoctorguber.jpg

После наслаждения сливочно-молочным вкусом и слоистой структурой сыра, неотъемлемой частью процесса идет замывка оборудования.

Дно сыроварни и дренажный стол оснащены широкими отверстиями под слив и соответствующим углом наклона. Поэтому вода ни в коей мере не скапливается.

Screenshot_27.pngmoika2.jpgmoika5.jpgmoika3.jpgdrenagniistol.jpgsliv.jpg

Варите вместе с нами на оборудовании Доктор Губер, участвуйте в познавательных мастер-классах и получайте только самые лучшие домашние продукты со всеми удобствами!



Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Сыроварня Доктор Губер на семейной ферме
Сыроварня Доктор Губер на семейной ферме

На днях состоялся запуск 120 л сыроварни на семейной ферме Мельгора.

20 октября 2016
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.