23-24 июня в Санкт-Петербурге проходил фестиваль крафтового сыра “СырДвор”, где наша команда Доктор ГУБЕР показывала мастер-класс по приготовлению итальянского сыра – Моццарелла. Выбор пар не случайно на этот сыр. Его рецептура наиболее простая и быстрая.
Открытые варки проводили на новой модели полуавтоматической сыроварни объемом 30л. Ее работу на фестивальной варке Моццареллы с удовольствием хотим показать всем читателям нашего сайта.
![sirovarniya.png sirovarniya.png](/upload/medialibrary/fb6/2.png)
![obshiivid.png obshiivid.png](/upload/medialibrary/4c9/screenshot_43.png)
Подготовка к работе
Для удобства сыроварню установили на небольшой столик, специально спроектированный для данной модели. Рядом с главным оборудованием поставили функциональный мобильный дренажный столи еще один небольшой столик с котлом 36л и погружным чиллером. Тем самым получили компактную линию для приготовления Моццареллы.
![sirdvor.png sirdvor.png](/upload/medialibrary/be6/1.png)
![stolik.png stolik.png](/upload/medialibrary/611/screenshot_38.png)
![sirniinaturmort.png sirniinaturmort.png](/upload/medialibrary/8e6/screenshot_14.png)
На сыроварню установили съемную поворотную мешалку.
![meshalka1.png meshalka1.png](/upload/medialibrary/9b0/screenshot_25.png)
![meshalka.png meshalka.png](/upload/medialibrary/d6a/screenshot_33.png)
![meshalka2.png Screenshot_34.png](/upload/medialibrary/3d6/screenshot_34.png)
Подсоединили провода питания ТЭНа и мешалки.
;![Screenshot_28.png Screenshot_28.png](/upload/medialibrary/25b/screenshot_28.png)
Установили термосопротивление.
![Screenshot_30.png Screenshot_30.png](/upload/medialibrary/499/screenshot_30.png)
![Screenshot_35.png Screenshot_35.png](/upload/medialibrary/878/screenshot_35.png)
Далее с помощью армированного силиконового шланга к сыроварне подвели воду и заполнили водяную рубашку. Давления в рубашке быть не должно.
![kran.jpg kran.jpg](/upload/medialibrary/7cd/3.jpg)
![Screenshot_24.png Screenshot_24.png](/upload/medialibrary/856/screenshot_24.png)
Подключили провод питания в розетку, нажали кнопку “СЕТЬ” и запустили сыроварню.
![Screenshot_12.png Screenshot_12.png](/upload/medialibrary/bf6/screenshot_12.png)
Приготовление Моццареллы
В сыроварню залили цельное молоко и закрыли ее съемными крышками с прорезиненными ручками.
![Screenshot_44.png Screenshot_44.png](/upload/medialibrary/495/screenshot_44.png)
![Screenshot_45.png Screenshot_45.png](/upload/medialibrary/771/screenshot_45.png)
![Screenshot_46.png Screenshot_46.png](/upload/medialibrary/4b7/screenshot_46.png)
![Screenshot2.png Screenshot2.png](/upload/medialibrary/c6d/screenshot2.png)
![Screenshot_31.png Screenshot_31.png](/upload/medialibrary/845/screenshot_31.png)
Пастеризация
Приготовление Моццареллы начинается с пастеризации молока, необходимой для снижения количества посторонних микроорганизмов. Для этого на термоконтроллере установили температуру 72 градуса и запустили нагрев.
С помощью частотного регулятора отрегулировали скорость вращения мешалки.
![Screenshot_51.png Screenshot_51.png](/upload/medialibrary/892/screenshot_51.png)
Пока шел процесс нагрева молока, рассказывали посетителям фестиваля о технологии сыроварения и отвечали на их вопросы.
![Screenshot_47.png Screenshot_47.png](/upload/medialibrary/343/screenshot_47.png)
Как только температура достигла 72 градусов, засекли 20 секунд и открыли кран подачи холодной воды в рубашку. Напор воды краном отрегулировали таким образом, чтобы вода выходила самотеком. В рубашке должно отсутствовать давление. ТЭН отключили.
![Screenshot_48.png Screenshot_48.png](/upload/medialibrary/277/screenshot_48.png)
![Screenshot_12.png Screenshot_12.png](/upload/medialibrary/bf6/screenshot_12.png)
Охлаждение молока проводили до 13 градусов. За это время подготовили необходимые растворы вносимых ингредиентов: лимонной кислоты и хлорида кальция.
Отличие быстрого рецепта от классического способа заключается в том, что вместо стартерной культуры, которая подкисляет молоко до необходимого уровня рН, вносят лимонную кислоту. В результате отпадает необходимость длительного ожидания нарастания кислотности.
Дозировка лимонной кислоты составила 1.5 г/л молока. Навеску лимонной кислоты растворили в дистиллированной воде в соотношении 1 к 20 (на 1 г лимонной кислоты добавили 20 г воды).
![Screenshot_42.png Screenshot_42.png](/upload/medialibrary/082/screenshot_42.png)
![Screenshot_49.png Screenshot_49.png](/upload/medialibrary/868/screenshot_49.png)
Охлаждать молоко обязательно следует ниже 15 градусов, чтобы при внесении лимонной кислоты не пошла реакция сворачивания белка. Для этого же лимонную кислоту растворили в большом объеме воды. Если внести концентрированный раствор лимонной кислоты в теплое молоко, то пойдет реакция кислотного гидролиза белка и его коагулирование. Из такого молока получить сгусток вы уже не сможете, следовательно, и сделать Моццареллу.
Как только молоко охладилось ниже 15 градусов аккуратно внесли лимонную кислоту, постоянно помешивая молоко.
![Screenshot3.png Screenshot3.png](/upload/medialibrary/0bd/screenshot3.png)
![Screenshot_54.png Screenshot_54.png](/upload/medialibrary/e00/screenshot_54.png)
![Screenshot_53.png Screenshot_53.png](/upload/medialibrary/015/screenshot_53.png)
Добавление Хлорида Кальция
Кальций важен для формирования сырного сгустка и от его количества будет завесить выход сыра и качество сырного сгустка. В результате пастеризации часть кальция выпадает в осадок. Именно поэтому после пастеризации внесли его в виде раствора хлорида кальция. Дозировка - 1 грамм сухой соли на 10 литров молока.
Внесение сычужного фермента
Далее молоко нагрели до 38 градусов для внесения фермента. Для этого на термоконтроллере выставили необходимое температурное значение и включили ТЭН для нагрева. Параллельно подготовили сычужный фермент для внесения.
На фестивале использовали проверенный таблетированный австрийский фермент Bioren. Дозировка - 1 таблетка на 20 литров молока. Причем таблетка поделена на четвертинки, каждая из которой приходится на 5 литров молока – очень удобно дозировать при небольших объёмах.
![Screenshot_52.png Screenshot_52.png](/upload/medialibrary/d85/screenshot_52.png)
![Screenshot_41.png Screenshot_41.png](/upload/medialibrary/493/screenshot_41.png)
Таблетку фермента растворили в 20 мл. дистиллированной воды.
Как только молоко догрелось до 38 градусов, вынули из сыроварни термосопротивление и сняли мешалку, чтобы они нам не мешали при последующей нарезке сгустка.
Запуская секундомер, аккуратно внесли фермент, хорошо размешивая его в течение 30 секунд.
![Screenshot_56.png Screenshot_56.png](/upload/medialibrary/c6a/screenshot_56.png)
Оставили молоко в покое для образования сгустка. При условии хорошего молока и качественного фермента образование сгустка должно пройти в течение 15 минут.
Конец формирования сгустка определили методом «чистого излома». Для этого сделали надрез сгустка ножом глубиной 3-4 см и длиной 5-6 см. После чего поддели снизу полученный надрез и аккуратно приподняли. В образовавшемся разломе края сгустка должны быть ровные, а сыворотка должна хорошо отделятся.
![Screenshot_57.png Screenshot_57.png](/upload/medialibrary/a8b/screenshot_57.png)
![Screenshot_58.png Screenshot_58.png](/upload/medialibrary/3b3/screenshot_58.png)
![Screenshot_59.png Screenshot_59.png](/upload/medialibrary/e59/screenshot_59.png)
Когда сгусток прошел пробу на излом, начали его нарезку. Если ваш сгусток еще не готов, то подождать нужно еще 2-3 минуты и повторить тест и так до тех пор, пока не будет положительного результата.
Нарезка сырного сгустка
Нарезать сгусток можно ножом или лирами. Гораздо удобнее нарезать лирами, но на фестивале для большей наглядности простого рецепта использовали обычный нож, который есть в каждом доме.
В начале сгусток нарезали вертикально на кубики по 2 см.
![Screenshot_61.png Screenshot_61.png](/upload/medialibrary/e10/screenshot_61.png)
![Screenshot_62.png Screenshot_62.png](/upload/medialibrary/0d8/screenshot_62.png)
Через 5 минут горизонтально.
![Screenshot_63.png Screenshot_63.png](/upload/medialibrary/a77/screenshot_63.png)
Нарезанному зерну дали постоять 5 минут и начали медленно вымешивать зерно рукой, дорезая крупные куски.
![Screenshot_11.png Screenshot_11.png](/upload/medialibrary/794/screenshot_11.png)
На начальных этапах, пока зерно ещё не окрепло, вымешивать его желательно не спеша руками (очень нежно).
![Screenshot_8.png Screenshot_8.png](/upload/medialibrary/0a5/screenshot_8.png)
Затем можно поставить мешалку и вести уже вымешивание с помощью мешалки, регулируя количество оборотов. Съемная мешалка полуавтоматической сыроварни сделать это позволяет.
Вымешивание вели до тех пор, пока зерно не скруглилось и при сжимании в кулак при небольшом усилии снова распадалось на зерна.
Как только зерно достигло необходимой консистенции, сделали пробу на вытягивание. Для этого следует взять небольшое количество зерна и опустить его на 10-15 секунд в горячую воду температурой 85 градусов. Затем начинать вытягивать. Все предыдущие операции были проведены правильно, поэтому зерно на мастер-классе отлично тянулось и это свидетельствовало о том, что необходимо переходить к вытяжке сырного теста.
Пока идет вымешивание подготовили 2 емкости с водой:
- горячей (температура 85 градусов)
- холодной (10-15 градусов).
Горячая вода нужна для прогревания сырного зерна и последующего его вытягивание. Холодная вода необходима для охлаждения только что получившейся после вытягивания шариков Моццареллы.
Вытягивание Моццареллы
В сыроварню установили книжку для сдвига сырного зерна, которая помогла без труда слить сыворотку до уровня сырного зерна в сыроварне, не потеряв ценное зерно.
![Screenshot_66.png Screenshot_66.png](/upload/medialibrary/241/screenshot_66.png)
![Screenshot_65.png Screenshot_65.png](/upload/medialibrary/c32/screenshot_65.png)
![sivorotka.jpg sivorotka.jpg](/upload/medialibrary/dc4/p1022307.jpg)
После чего отобрали часть сырного зерна без сыворотки в кастрюлю 10-15 литров, посолили по вкусу.
![sirnoezerno.jpg sirnoezerno.jpg](/upload/medialibrary/f44/p1022250.jpg)
![Screenshot_68.png Screenshot_68.png](/upload/medialibrary/767/screenshot_68.png)
![Screenshot_69.png Screenshot_69.png](/upload/medialibrary/d54/screenshot_69.png)
![Screenshot_67.png Screenshot_67.png](/upload/medialibrary/2fc/screenshot_67.png)
Далее в кастрюлю залили 1-1.5 литра горячей воды для прогрева зерна. Вода добавляется не в зерно, а рядом.
![Screenshot_74.png Screenshot_74.png](/upload/medialibrary/f06/screenshot_74.png)
Выдержали зерно с горячей водой 20-30 секунд, аккуратно перемешивая его деревянной лопаткой.
![Screenshot_71.png Screenshot_71.png](/upload/medialibrary/681/screenshot_71.png)
Воду из-под зерна сразу же вылили прямо на дренажный стол, оснащенный широким сливом. Стол очень удобен для работы!
![Screenshot_70.png Screenshot_70.png](/upload/medialibrary/84c/screenshot_70.png)
Далее начали вытягивать сырное тесто, придавая слоистую структуру будущей Моццарелле.
![Screenshot_76.png Screenshot_76.png](/upload/medialibrary/0db/screenshot_76.png)
Сформировали сырные шарики и опустили мгновенно в холодную воду.
![Screenshot_77.png Screenshot_77.png](/upload/medialibrary/269/screenshot_77.png)
![shariki.jpg shariki.jpg](/upload/medialibrary/dfa/p1022270.jpg)
![sharik2.jpg sharik2.jpg](/upload/medialibrary/a8e/p1022275.jpg)
![mozzarela.jpg mozzarela.jpg](/upload/medialibrary/196/p1022274.jpg)
Через 2 часа получившиеся шарики Моццарелы можно подавать к столу. Хранится такая Моццарелла в чистой питьевой воде до 10 суток.
На сырном мастер-классе свежеприготовленная Моццарелла не прожила и получаса).
![ludi.png ludi.png](/upload/medialibrary/452/screenshot9.png)
![vrusniisir.jpg vrusniisir.jpg](/upload/medialibrary/541/p1022279.jpg)
![narezka2.jpg narezka2.jpg](/upload/medialibrary/3dd/p1022277.jpg)
![vrusnosir.jpg vrusnosir.jpg](/upload/medialibrary/5df/p1022284.jpg)
![sochniisir.jpg sochniisir.jpg](/upload/medialibrary/4dd/p1022285.jpg)
![doctorguber.jpg doctorguber.jpg](/upload/medialibrary/d2f/p1022282.jpg)
После наслаждения сливочно-молочным вкусом и слоистой структурой сыра, неотъемлемой частью процесса идет замывка оборудования.
Дно сыроварни и дренажный стол оснащены широкими отверстиями под слив и соответствующим углом наклона. Поэтому вода ни в коей мере не скапливается.
![Screenshot_27.png Screenshot_27.png](/upload/medialibrary/ee7/screenshot_27.png)
![moika2.jpg moika2.jpg](/upload/medialibrary/710/p1022291.jpg)
![moika5.jpg moika5.jpg](/upload/medialibrary/e08/p1022296.jpg)
![moika3.jpg moika3.jpg](/upload/medialibrary/393/p1022294.jpg)
![drenagniistol.jpg drenagniistol.jpg](/upload/medialibrary/183/p1022314.jpg)
![sliv.jpg sliv.jpg](/upload/medialibrary/7b5/p1022315.jpg)
Варите вместе с нами на оборудовании Доктор Губер, участвуйте в познавательных мастер-классах и получайте только самые лучшие домашние продукты со всеми удобствами!