Перцовка

Содержание:

• Ингредиенты
• Ректификованный спирт 96,6% об
  
• Комбинация растительных компонентов для перцовки
  
• Вода
  
• Советский рецепт перцовки
  
• Настой первого слива
• Настой второго слива
  
• Купажирование

Перцовка — одна из наиболее популярных настоек, распространенная как в былые времена Советского Союза, так и по сей день в Российской Федерации. Ее жгучий горьковатый вкус и слегка пряный аромат красного перца хорошо согревают в любую погоду, а так же отлично поднимают настроение.

В данной статье рассмотрим с вами рецепт аутентичной советской настойки «Перцовка», оптимально сбалансированной по вкусовым и ароматическим характеристикам за счет гармонично составленной комбинации растительных компонентов.

Ингредиенты

Для приготовления настойки Перцовка по советскому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

1. ректификованный спирт 96,6% об 

2. перец красный стручковый

   

3. перец черный

   
   

4. перец кубеба

   

5. вода

Ректификованный спирт 96,6% об

Основой настойки перцовки служит ректификованный спирт крепостью 96,6% об. Его можно получить из любого сахаро- или крахмалосодержащего сырья путем сбраживания специальными штаммами дрожжей.

После финальной стадии сбраживания брагу нужно аккуратно снять с дрожжевого осадка, препятствуя его попаданию в перегонный куб. В противном случае существует высокий риск появления побочных продуктов. Как следствие, большие потери на головную и хвостовую фракцию.

Отгонка браги на спирт-сырец

Далее можно начинать отгонку браги на спирт-сырец с помощью самогонного аппарата «Сайкл 2.0». Установка работает в режиме прямоточной дистилляции Pot Still.

Состав конструкции аппарата:

• перегонный куб

• крышка

• колонна Торнадо 2.0

• смотровой диоптр 3»

• сферический переходник

• голова «Сайкл 2.0»

• стакан с доохладителем 2.0

• силиконовые трубки для отбора продукта

• шланги ПВХ для охлаждения

• коннекторы и адаптеры для подключения системы охлаждения

Следует учесть, на этапе отгонки на спирт-сырец добавление медных элементов как в конструкцию аппарата, внутрь перегонного куба, так использование их в качестве наполнителя для насадочных колонн (медные РПН, СПН) , положительно сказывается на готовом продукте и поэтому только приветствуется.

Подробнее об использовании меди в самогонном аппарате можно прочитать в нашей Статье про медь.

Проводить процесс отгонки на спирт-сырец стоит на максимальной мощности нагрева. При этом следует не допускать сильного вспенивания и захлебывания колонны.

Максимальная мощность при перегонке будет зависеть от перегоняемого объема жидкости. Номинальное значение максимальной мощности тождественно равно 1кВт на каждые 10л. Мы ориентируемся именно на этот параметр и принимаем его за 100% мощность.

Кран возврата флегмы полностью закрыт. Все сконденсированные спиртовые пары уходят в отбор.

Предварительную головную фракцию собираем при отгонке на спирт-сырец порядка 0,3–0,5% от объема отгоняемой браги. Это позволяет сократить количество побочных продуктов и отделить их с максимальной эффективностью. При этом зажимом Мора перекрываем силиконовую трубку отбора спирта.

Отбор спирта-сырца ведем до 100 ˚C в баке

или до крепости 5% об спирта в струе. Для этого ареометр опускаем в стакан с доохладителем 2.0 и измеряем спиртуозность.

Получение спирта 96,6% об. на ректификационной колонне Сайкл 2.0

Далее с целью разделения спирта-сырца на практически чистые компоненты проводится процесс ректификации, заключающийся в многократном испарении компонентов жидкости с последующей конденсацией спиртовых паров. Далее для получения чистого ректификованного спирта необходимо провести дробную ректификацию с отделением вредных примесей, называемых головной и хвостовой фракцией.

Более подробно о самом процессе ректификации указано в нашей статье «Экспресс-курс ректификации».

Сделать качественный ректификованный спирт крепостью 96,6% об. легко, просто и производительно можно с помощью ректификационной колонны «Сайкл 2.0» . Наша Фабрика не только самостоятельно разработала, но и получила ряд патентов в РФ на ее внутреннее конструкционное и внешнее исполнение.

Сборку аппарата не изменяем. Убираем медные элементы конструкции при их наличии в колонне Торнадо 2.0. Внутрь колонны для увеличения поверхности контакта спиртовых паров с возвращаемой флегмой устанавливаем/засыпаем нержавеющие насадки РПН и СПН.

Крепость спирта-сырца, отправляемого на ректификацию 35–40% об.

Устанавливаем мощность ТЭНа при отгонке спирта-сырца в начале процесса на 100%. Как только температура в баке приблизится к температуре кипения водно-спиртовой жидкости при атмосферном давлении (см. таблицу ниже), можно мощность нагрева следует снизить до 70%.

Игольчатый кран возврата флегмы в колонну открываем полностью для стабилизации ее работы и исключения захлеба.

Температуру охлаждающей жидкости на выходе настраиваем с помощью аналогового термометра, установленного в голове Сайкл 2.0, на уровне 35–40 ˚C.

После наладки колонны, которая при слаженной работе занимает обычно 3–5 минут, закрываем кран возврата флегмы до тех пор, пока не начнется отбор спирта.

Далее немного приоткрываем кран и настраиваем скорость возврата флегмы, которая будет оставаться постоянной на протяжении всего процесса. При этом основной объем флегмы поступает обратно в колонну.

Головную фракцию отбираем порядка 7–10% от абсолютного содержания спирта.

Помним основное правило при отборе: чем меньше отбираем спирта или что равно большему возврату флегмы в колонну, тем выше степень очистки получаемого спирта.

Отбор тела ведем до температуры 96–97 ˚C в баке. Скорость отбора на установке Сайкл 2.0 вполне может доходить до 1,5 л в час (при условии применяемой мощности 2,7 кВт).

Крепость получаемого ректификованного спирта — 96,6% об.

Причем качество получаемого спирта с применением конструкции Сайкл 2.0, за счет неизменной скорости возврата флегмы в колонну и уменьшения скорости отбора продукта на выходе по мере сокращения спиртовых паров в отгоняемой жидкости, остается на неизменном очень высоком уровне.

При 96–97 ˚C в баке, как сказано выше, прекращаем отбор спирта. Увеличиваем мощность нагрева, закрываем кран возврата флегмы в колонну и собираем хвостовую фракцию.

Комбинация растительных компонентов для перцовки

Оптимально подобранная комбинация растительных компонентов гарантированно придаст настойке перцовки запоминающуюся согревающую вкусоароматику с цветовой палитрой теплой гаммы. К тому же ее данное сырье обладает полезными свойствами для организма человека. Поэтому зачастую Перцовкой «лечатся».

В советском производственном экземпляре Перцовки главный доминант из ингредиентов — красный стручковый перец. Его острый жгучий вкус обусловлен присутствием химического вещества капсаицина.

Капсаицин в больших дозировках оказывает раздражающее действие на верхние дыхательные пути, кожу и слизистые оболочки. По ряду научных исследования переносимая концентрация составляет 0,004 мг/л при воздействии 2 мин. В связи с тем, что для измерения капсаицина в напитке требуется проводить лабораторный анализ, советуем не пренебрегать дозировками красного стручкового перца, указанного ниже в рецепте.

Именно капсаицин используют для создания перцовых газовых баллончиков, последствия использования которых особенно в глаза могут быть необратимы.

Аромат красному перцу придает эфирное масло, а окраску большой ряд красящих веществ.

Помимо красного перца, в настойке Перцовка участвуют ассорти из черного перца и перца кубеба.

Перец черный добавляет настойке характерный остро-жгучий вкус за счет входящего в него алкалоида пиперина. Яркость аромату привносит его эфирное масло.

Кстати, вещество пиперин в недавних исследованиях порадовало и ученых из института цитологии РАН, а так же Санкт-Петербургского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Пастера. Подробнее в статье «Ученые доказали способность пиперина в черном перце блокировать COVID-19 " электронной версии газеты Известия.

Перец кубеба придаст настойке Перцовка как пряность в запахе, так и пряность во вкусе. Так же дополнит остротой, пикантной горечью и едва уловимыми охлаждающими нотками.

При выборе указанных компонентов обращайте внимание на:

• срок годности

• не должны иметь посторонних запахов

• отсутствие плесеней

Все нежелательные привкусы перейдут в продукт. Поэтому чем ярче вкусоароматика и качество исходного сырья, тем максимально вкусной получится настойка перцовки.

Вода

Для приготовления Перцовки используем умягченную воду с жёсткостью не более 3 мг/экв на литр.

Советский рецепт перцовки

Настойка Перцовка, как и многие другие советские ликеро-водочные изделия, изготавливается методом настаивания.

Технология настаивания заключается в приготовлении настоев 1-го и 2-го слива на применяемых в рецепте растительных компонентах. Способ позволяет проводить максимальную экстракцию важных химических веществ, главным образом отвечающих за вкус, аромат и цветность настойки.

В качестве экстрагента применяется водно-спиртовая смесь на основе ректификованного этилового спирта крепостью 96,6% об. Его мы с вами умеем получать с помощью ректификационной колонны «Сайкл 2.0».

Приступим к изготовлению 10 л настойки.

Настой первого слива

Согласно определению по ГОСТ Р 52190–2003, настой 1-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.

Для настоя «Перцовки» 1-го слива требуются:

• перец стручковый красный — 10 г 

• перец черный — 4 г 

• перец кубеба — 4 г 

• водно-спиртовая смесь 45% об — 180 мл 

Приготовление:

Для максимальной экстракции компонентов сырье предварительно следует измельчить. С измельчением нужно «не переборщить», т. к. при сильном измельчении сырье сильно слеживается и затрудняет процесс диффузии (выравнивание концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и экстрагента). Этот момент влияет и на появление мутности в настойке. Поэтому измельчаем, но не в «кашу» или «пюре».

Далее ингредиенты помещаем в удобную, нейтральную к спирту тару.

Заливаем водно-спиртовой смесью с требуемой концентрацией спирта, закрываем бутыль плотно крышкой и оставляем на 10 суток в темном месте, вдали от прямых солнечных лучей.

Спустя 10 суток настой сливаем в раздельные тары — это и будет настой 1-го слива красного перца.

Не пугайтесь, что объем и крепость после 1-го настаивания чуть снизились. Так и должно быть, связано со впитыванием компонентами.

Далее на основе уже «проспиртованных» ингредиентов идет создание настоя 2-го слива.

Настой второго слива

Настой 2-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190–2003)

Состав настоя 2-го красного перца включает:

• растительное сырье после 1-ой заливки

• водно-спиртовая смесь 40% об — 144 мл 

Настой второго слива хранят идентично первому в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей. Время настаивания: 10 суток.

Через 10 суток полученный настой 2-го слива фильтруют и соединяют с настоем 1-го слива.

Далее проводят финальное купажирование полуфабрикатов.

Купажирование

Купажирование ингредиентов настойки проводится с целью объединения вкусоароматических компонентов, получения эталонного темно-коричневого цвета (цветность по эталону номер 9 — 17 мм), а так же доведения до требуемой крепости — 35% об. Цветность в советском рецепте перцовки достигается добавлением колера. Мы его не добавляем.

С учетом полученного объема настоев и крепости доводим этиловым ректификованным спиртом 96.6% об водой до 10 л.

Для этого делаем расчет. Сокращение А.C. — абсолютный спирт.

144 мл 44% об настоя 1-го слива — 63 мл А.C.

144 мл 41% об настоя 2-го слива — 59 мл А.C.

Расчетное значение 10000 мл 35% об. — 3500 мл А.С.

3500 — 63 — 59 = 3378 мл А.C. необходимо внести

3378 мл А.C. — 96,6% об

X — 100% об

3496 спирта 96,6% об необходимо внести

10000 — 288 — 3496 = 6216 мл воды

Необходимые полуфабрикаты для 10 л настойки Перцовка:

• Вода — 6216 мл воды

• Ректификованный спирт 96,6% — 3496 мл 

• Настой красного перца 1-го и 2-го слива — 288 мл 

Купажирование полуфабрикатов проводим в удобном пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л. Электрическая мешалка с керамическим уплотнением обеспечит постоянное перемешивание. Время перемешивания: 30–40 минут.

Финальный купаж сливаем в емкость Sansone для дальнейшего хранения или сразу разливаем по стеклянным бутылкам.

Настойку Перцовка оставляем отдохнуть на 2 недели. После можно наслаждаться полученным результатом.

Подавайте жгучую Перцовку к теплому борщу с ароматным бородинским хлебом и пикантным салом.

Приятного аппетита!