ЦЕНЫ НИЖЕ НА ВЕСЬ АССОРТИМЕНТ!
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Перцовка

6 декабря 2021
3 531
# 3
рецепт настойки Перцовка

Содержание:


Перцовка — одна из наиболее популярных настоек, распространенная как в былые времена Советского Союза, так и по сей день в Российской Федерации. Ее жгучий горьковатый вкус и слегка пряный аромат красного перца хорошо согревают в любую погоду, а так же отлично поднимают настроение.

В данной статье рассмотрим с вами рецепт аутентичной советской настойки «Перцовка», оптимально сбалансированной по вкусовым и ароматическим характеристикам за счет гармонично составленной комбинации растительных компонентов.

Ингредиенты

Для приготовления настойки Перцовка по советскому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

  1. ректификованный спирт 96,6% об 

  2. перец красный стручковый

    красный перец для настойки
  3. перец черный

    перец черный для настойки
  4. перец кубеба

    перец кубеба
  5. вода

Ректификованный спирт 96,6% об

Основой настойки перцовки служит ректификованный спирт крепостью 96,6% об. Его можно получить из любого сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем сбраживания специальными штаммами дрожжей.

После финальной стадии сбраживания брагу нужно аккуратно снять с дрожжевого осадка, препятствуя его попаданию в перегонный куб. В противном случае существует высокий риск появления побочных продуктов. Как следствие, большие потери на головную и хвостовую фракцию.

Отгонка браги на спирт-сырец

Далее можно начинать отгонку браги на спирт-сырец с помощью самогонного аппарата «Сайкл 2.0». Установка работает в режиме прямоточной дистилляции Pot Still.

самогонный аппарат Сайкл 2.0

Состав конструкции аппарата:

Следует учесть, на этапе отгонки на спирт-сырец добавление медных элементов как в конструкцию аппарата, внутрь перегонного куба, так использование их в качестве наполнителя для насадочных колонн (медные РПН, СПН) , положительно сказывается на готовом продукте и поэтому только приветствуется.

Подробнее об использовании меди в самогонном аппарате можно прочитать в нашей Статье про медь.

насадка СПН

Проводить процесс отгонки на спирт-сырец стоит на максимальной мощности нагрева. При этом следует не допускать сильного вспенивания и захлебывания колонны.

Максимальная мощность при перегонке будет зависеть от перегоняемого объема жидкости. Номинальное значение максимальной мощности тождественно равно 1кВт на каждые 10л. Мы ориентируемся именно на этот параметр и принимаем его за 100% мощность.

Кран возврата флегмы полностью закрыт. Все сконденсированные спиртовые пары уходят в отбор.

Предварительную головную фракцию собираем при отгонке на спирт-сырец порядка 0,3–0,5% от объема отгоняемой браги. Это позволяет сократить количество побочных продуктов и отделить их с максимальной эффективностью. При этом зажимом Мора перекрываем силиконовую трубку отбора спирта.

зажим Мора

Отбор спирта-сырца ведем до 100 ˚C в баке

аналоговый термометр

или до крепости 5% об спирта в струе. Для этого ареометр опускаем в стакан с доохладителем 2.0 и измеряем спиртуозность.

измерение спиртуозности перцовой настойки

Получение спирта 96,6% об. на ректификационной колонне Сайкл 2.0

Далее с целью разделения спирта-сырца на практически чистые компоненты проводится процесс ректификации, заключающийся в многократном испарении компонентов жидкости с последующей конденсацией спиртовых паров. Далее для получения чистого ректификованного спирта необходимо провести дробную ректификацию с отделением вредных примесей, называемых головной и хвостовой фракцией.

Более подробно о самом процессе ректификации указано в нашей статье «Экспресс-курс ректификации».

Сделать качественный ректификованный спирт крепостью 96,6% об. легко, просто и производительно можно с помощью ректификационной колонны «Сайкл 2.0» . Наша Фабрика не только самостоятельно разработала, но и получила ряд патентов в РФ на ее внутреннее конструкционное и внешнее исполнение.

патент узел отбора патент узел контроля флегмы патент ректификационная колоннапатент способ контроля уровня флегмы

Сборку аппарата не изменяем. Убираем медные элементы конструкции при их наличии в колонне Торнадо 2.0. Внутрь колонны для увеличения поверхности контакта спиртовых паров с возвращаемой флегмой устанавливаем/засыпаем нержавеющие насадки РПН и СПН.

нержавеющая насадка

Крепость спирта-сырца, отправляемого на ректификацию 35–40% об.

Устанавливаем мощность ТЭНа при отгонке спирта-сырца в начале процесса на 100%. Как только температура в баке приблизится к температуре кипения водно-спиртовой жидкости при атмосферном давлении (см. таблицу ниже), можно мощность нагрева следует снизить до 70%.

Таблица температуры кипения водно-спиртовых растворов

Игольчатый кран возврата флегмы в колонну открываем полностью для стабилизации ее работы и исключения захлеба.

Температуру охлаждающей жидкости на выходе настраиваем с помощью аналогового термометра, установленного в голове Сайкл 2.0, на уровне 35–40 ˚C.

После наладки колонны, которая при слаженной работе занимает обычно 3–5 минут, закрываем кран возврата флегмы до тех пор, пока не начнется отбор спирта.игольчатый кран

Далее немного приоткрываем кран и настраиваем скорость возврата флегмы, которая будет оставаться постоянной на протяжении всего процесса. При этом основной объем флегмы поступает обратно в колонну.

Головную фракцию отбираем порядка 7–10% от абсолютного содержания спирта.

Помним основное правило при отборе: чем меньше отбираем спирта или что равно большему возврату флегмы в колонну, тем выше степень очистки получаемого спирта.покапельный отбор

Отбор тела ведем до температуры 96–97 ˚C в баке. Скорость отбора на установке Сайкл 2.0 вполне может доходить до 1,5 л в час (при условии применяемой мощности 2,7 кВт).

Крепость получаемого ректификованного спирта — 96,6% об. спиртуозность

Причем качество получаемого спирта с применением конструкции Сайкл 2.0, за счет неизменной скорости возврата флегмы в колонну и уменьшения скорости отбора продукта на выходе по мере сокращения спиртовых паров в отгоняемой жидкости, остается на неизменном очень высоком уровне.

При 96–97 ˚C в баке, как сказано выше, прекращаем отбор спирта. Увеличиваем мощность нагрева, закрываем кран возврата флегмы в колонну и собираем хвостовую фракцию.

Комбинация растительных компонентов для перцовки

Оптимально подобранная комбинация растительных компонентов гарантированно придаст настойке перцовки запоминающуюся согревающую вкусоароматику с цветовой палитрой теплой гаммы. К тому же ее данное сырье обладает полезными свойствами для организма человека. Поэтому зачастую Перцовкой «лечатся».

В советском производственном экземпляре Перцовки главный доминант из ингредиентов — красный стручковый перец. Его острый жгучий вкус обусловлен присутствием химического вещества капсаицина.

химическая формула капсаицина

Капсаицин в больших дозировках оказывает разражающее действие на верхние дыхательные пути, кожу и слизитые оболочки. По ряду научных исследования переносимая коцентрация составляет 0,004 мг/л при воздействии 2 мин. В связи с тем, что для измерения капсаицина в напитке требуется проводить лабораторный анализ, советуем не пренебрегать дозировками красного стручкого перца, указанного ниже в рецепте.

Именно капсаицин используют для создания перцовых газовых баллончиков, последствия использования которых особенно в глаза могут быть необратимы.

Аромат красному перцу придает эфирное масло, а окраску большой ряд красящих веществ.

Помимо красного перца, в настойке Перцовка участвуют ассорти из черного перца и перца кубеба.

Перец черный добавляет настойке характерный остро-жгучий вкус за счет входящего в него алкалоида пиперина. Яркость аромату привносит его эфирное масло.

Кстати, вещество пиперин в недавних исследованиях порадовало и ученых из института цитологии РАН, а так же Санкт-Петербургского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Пастера. Подробнее в статье «Ученые доказали способность пиперина в черном перце блокировать COVID-19 " электронной версии газеты Известия.

Перец Кубеба придаст настойке Перцовка как пряность в запахе, так и пряность во вкусе. Так же дополнит остротой, пикантной горечью и едва уловимыми охлаждающими нотками.

При выборе указанных компонентов обращайте внимание на:

  • срок годности

  • не должны иметь посторонних запахов

  • отсутствие плесеней

Все нежелательные привкусы перейдут в продукт. Поэтому чем ярче вкусоароматика и качество исходного сырья, тем максимально вкусной получится настойка перцовки.

Вода

Для приготовления Перцовки используем умягченную воду с жёсткостью не более 3 мг/экв на литр.

Советский рецепт перцовки

Настойка Перцовка, как и многие другие советские ликеро-водочные изделия, изготавливается методом настаивания.

Технология настаивания заключается в приготовлении настоев 1-го и 2-го слива на применяемых в рецепте растительных компонентах. Способ позволяет проводить максимальную экстракцию важных химических веществ, главным образом отвечающих за вкус, аромат и цветность настойки.

В качестве экстрагента применяется водно-спиртовая смесь на основе ректификованного этилового спирта крепостью 96,6% об. Его мы с вами умеем получать с помощью ректификационной колонны «Сайкл 2.0».

Приступим к изготовлению 10 л настойки.

Настой первого слива

настой перцовки первого слива

Согласно определению по ГОСТ Р 52190–2003, настой 1-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.

Для настоя «Перцовки» 1-го слива требуются:

  • перец стручковый красный — 10 г 

  • перец черный — 4 г 

  • перец кубеба — 4 г 

  • водно-спиртовая смесь 45% об — 180 мл 

Приготовление:

Для максимальной экстракции компонентов сырье предварительно следует измельчить. С измельчением нужно «не переборщить», т. к. при сильном измельчении сырье сильно слеживается и затрудняет процесс диффузии (выравнивание концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и экстрагента). Этот момент влияет и на появление мутности в настойке. Поэтому измельчаем, но не в «кашу» или «пюре».

Далее ингредиенты помещаем в удобную, нейтральную к спирту тару.

Заливаем водно-спиртовой смесью с требуемой концентрацией спирта, закрываем бутыль плотно крышкой и оставляем на 10 суток в темном месте, вдали от прямых солнечных лучей.

Спустя 10 суток настой сливаем в раздельные тары — это и будет настой 1-го слива красного перца.

Не пугайтесь, что объем и крепость после 1-го настаивания чуть снизились. Так и должно быть, связано со впитыванием компонентами.

Далее на основе уже «проспиртованных» ингредиентов идет создание настоя 2-го слива.



Настой второго слива

Настой 2-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190–2003)

Состав настоя 2-го красного перца включает:

  • растительное сырье после 1-ой заливки

  • водно-спиртовая смесь 40% об — 144 мл 

Настой второго слива хранят идентично первому в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей. Время настаивания: 10 суток.

Через 10 суток полученный настой 2-го слива фильтруют и соединяют с настоем 1-го слива.

Далее проводят финальное купажирование полуфабрикатов.



Купажирование

Купажирование ингредиентов настойки проводится с целью объединения вкусоароматических компонентов, получения эталонного темно-коричневого цвета (цветность по эталону номер 9 — 17 мм), а так же доведения до требуемой крепости — 35% об. Цветность в советском рецепте перцовки достигается добавлением колера. Мы его не добавляем.

С учетом полученного объема настоев и крепости доводим этиловым ректификованным спиртом 96.6% об водой до 10 л.

Для этого делаем расчет. Сокращение А.C. — абсолютный спирт.

144 мл 44% об настоя 1-го слива — 63 мл А.C.

144 мл 41% об настоя 2-го слива — 59 мл А.C.

Расчетное значение 10000 мл 35% об. — 3500 мл А.С.

3500 — 63 — 59 = 3378 мл А.C. необходимо внести

3378 мл А.C. — 96,6% об

X — 100% об

3496 спирта 96,6% об необходимо внести

10000 — 288 — 3496 = 6216 мл воды

Необходимые полуфабрикаты для 10 л настойки Перцовка:

  • Вода — 6216 мл воды

  • Ректификованный спирт 96,6% — 3496 мл 

  • Настой красного перца 1-го и 2-го слива — 288 мл 

Купажирование полуфабрикатов проводим в удобном пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л. Электрическая мешалка с керамическим уплотнением обеспечит постоянное перемешивание. Время перемешивания: 30–40 минут.

Финальный купаж сливаем в емкость Sansone для дальнейшего хранения или сразу разливаем по стеклянным бутылкам.

Настойку Перцовка оставляем отдохнуть на 2 недели. После можно наслаждаться полученным результатом.

Подавайте жгучую Перцовку к теплому борщу с ароматным бородинским хлебом и пикантным салом.

борщ к перцовке

Приятного аппетита!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Сергей Юров
Сергей Юров
27 мая 2022

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, перец красный должен быть свежим или высушеным?

  • #
    Эмиль Самедов 30 мая 2022

    Расчет идет по свежему перцу.

    • #
      Сергей Юров 30 мая 2022

      Понятно, спасибо.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Шоколадный крем
Шоколадный крем

Наталия Тархова 16 октября 2021
Ликер Бочю
Ликер Бочю

Аутентичный рецепт с ароматным спиртом, пивом и коньяком

Наталия Тархова 4 февраля 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться