![рецепт настойки Перцовка рецепт настойки Перцовка](/upload/medialibrary/bf8/d6sfzkaevlg0900391ksc7mfb8g06duf/Vodka_s_pertsem_Osnova_e1591329111367.jpg)
Содержание:
Перцовка — одна из наиболее популярных настоек, распространенная как в былые времена Советского Союза, так и по сей день в Российской Федерации. Ее жгучий горьковатый вкус и слегка пряный аромат красного перца хорошо согревают в любую погоду, а так же отлично поднимают настроение.
В данной статье рассмотрим с вами рецепт аутентичной советской настойки «Перцовка», оптимально сбалансированной по вкусовым и ароматическим характеристикам за счет гармонично составленной комбинации растительных компонентов.
Ингредиенты
Для приготовления настойки Перцовка по советскому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:
-
ректификованный спирт 96,6% об
-
перец красный стручковый
-
перец черный
-
перец кубеба
-
вода
Ректификованный спирт 96,6% об
Основой настойки перцовки служит ректификованный спирт крепостью 96,6% об. Его можно получить из любого сахаро- или крахмалосодержащего сырья путем сбраживания специальными штаммами дрожжей.
После финальной стадии сбраживания брагу нужно аккуратно снять с дрожжевого осадка, препятствуя его попаданию в перегонный куб. В противном случае существует высокий риск появления побочных продуктов. Как следствие, большие потери на головную и хвостовую фракцию.
Отгонка браги на спирт-сырец
Далее можно начинать отгонку браги на
![самогонный аппарат Сайкл 2.0 самогонный аппарат Сайкл 2.0](/upload/medialibrary/b58/1_13.jpg)
Состав конструкции аппарата:
-
коннекторы и адаптеры для подключения системы охлаждения
Следует учесть, на этапе отгонки на
Подробнее об использовании меди в самогонном аппарате можно прочитать в нашей Статье про медь.
![насадка СПН насадка СПН](/upload/medialibrary/188/1_spn-100g.jpg)
Проводить процесс отгонки на
Максимальная мощность при перегонке будет зависеть от перегоняемого объема жидкости. Номинальное значение максимальной мощности тождественно равно 1кВт на каждые 10л. Мы ориентируемся именно на этот параметр и принимаем его за 100% мощность.
Кран возврата флегмы полностью закрыт. Все сконденсированные спиртовые пары уходят в отбор.
Предварительную головную фракцию собираем при отгонке на
Отбор
![аналоговый термометр аналоговый термометр](/upload/medialibrary/77f/qfh2f0enprjx1ncc68pb8hc5zmkiok8p/Snimok-ekrana-2021_12_06-v-13.44.26.png)
или до крепости 5% об спирта в струе. Для этого ареометр опускаем в стакан с доохладителем 2.0 и измеряем спиртуозность.
![спиртуозность измерение спиртуозности перцовой настойки](/upload/medialibrary/7b6/mlv65rst7530b7tj956xut1sdexqjcv2/Snimok-ekrana-2021_12_06-v-13.44.08.png)
Получение спирта 96,6% об. на ректификационной колонне Сайкл 2.0
Далее с целью разделения
Более подробно о самом процессе ректификации указано в нашей статье «
Сделать качественный ректификованный спирт крепостью 96,6% об. легко, просто и производительно можно с помощью ректификационной колонны «Сайкл 2.0» . Наша Фабрика не только самостоятельно разработала, но и получила ряд патентов в РФ на ее внутреннее конструкционное и внешнее исполнение.
![патент узел отбора патент узел отбора](/upload/medialibrary/c4f/1p_4.jpg)
![патент узел контроля флегмы патент узел контроля флегмы](/upload/medialibrary/249/1p_3.jpg)
![патент ректификационная колонна патент ректификационная колонна](/upload/medialibrary/acf/1p_1.jpg)
![патент способ контроля уровня флегмы патент способ контроля уровня флегмы](/upload/medialibrary/f7f/1p_2.jpg)
Сборку аппарата не изменяем. Убираем медные элементы конструкции при их наличии в колонне Торнадо 2.0. Внутрь колонны для увеличения поверхности контакта спиртовых паров с возвращаемой флегмой устанавливаем/засыпаем нержавеющие насадки РПН и СПН.
![нержавеющая насадка нержавеющая насадка](/upload/medialibrary/40f/k0r7ek9amlzzxwyttr8b3v4bfngdudgt/Snimok-ekrana-2021_12_06-v-13.41.31.png)
Крепость
Устанавливаем мощность ТЭНа при отгонке
![Таблица температуры кипения водно-спиртовых растворов Таблица температуры кипения водно-спиртовых растворов](/upload/medialibrary/46d/vsl8wr8ngk0vdyoo3lfh9r7sljl15pib/Snimok-ekrana-2021_12_06-v-12.52.39.png)
Игольчатый кран возврата флегмы в колонну открываем полностью для стабилизации ее работы и исключения захлеба.
Температуру охлаждающей жидкости на выходе настраиваем с помощью аналогового термометра, установленного в голове Сайкл 2.0, на уровне 35–40 ˚C.
После наладки колонны, которая при слаженной работе занимает обычно 3–5 минут, закрываем кран возврата флегмы до тех пор, пока не начнется отбор спирта.
Далее немного приоткрываем кран и настраиваем скорость возврата флегмы, которая будет оставаться постоянной на протяжении всего процесса. При этом основной объем флегмы поступает обратно в колонну.
Головную фракцию отбираем порядка 7–10% от абсолютного содержания спирта.
Помним основное правило при отборе: чем меньше отбираем спирта или что равно большему возврату флегмы в колонну, тем выше степень очистки получаемого спирта.
Отбор тела ведем до температуры 96–97 ˚C в баке. Скорость отбора на установке Сайкл 2.0 вполне может доходить до 1,5 л в час (при условии применяемой мощности 2,7 кВт).
Крепость получаемого ректификованного спирта — 96,6% об.
Причем качество получаемого спирта с применением конструкции Сайкл 2.0, за счет неизменной скорости возврата флегмы в колонну и уменьшения скорости отбора продукта на выходе по мере сокращения спиртовых паров в отгоняемой жидкости, остается на неизменном очень высоком уровне.
При 96–97 ˚C в баке, как сказано выше, прекращаем отбор спирта. Увеличиваем мощность нагрева, закрываем кран возврата флегмы в колонну и собираем хвостовую фракцию.
Комбинация растительных компонентов для перцовки
Оптимально подобранная комбинация растительных компонентов гарантированно придаст настойке перцовки запоминающуюся согревающую вкусоароматику с цветовой палитрой теплой гаммы. К тому же ее данное сырье обладает полезными свойствами для организма человека. Поэтому зачастую Перцовкой «лечатся».
В советском производственном экземпляре Перцовки главный доминант из ингредиентов — красный стручковый перец. Его острый жгучий вкус обусловлен присутствием химического вещества капсаицина.
Капсаицин в больших дозировках оказывает раздражающее действие на верхние дыхательные пути, кожу и слизистые оболочки. По ряду научных исследования переносимая концентрация составляет 0,004 мг/л при воздействии 2 мин. В связи с тем, что для измерения капсаицина в напитке требуется проводить лабораторный анализ, советуем не пренебрегать дозировками красного стручкового перца, указанного ниже в рецепте.
Именно капсаицин используют для создания перцовых газовых баллончиков, последствия использования которых особенно в глаза могут быть необратимы.
Аромат красному перцу придает эфирное масло, а окраску большой ряд красящих веществ.
Помимо красного перца, в настойке Перцовка участвуют ассорти из черного перца и перца кубеба.
Перец черный добавляет настойке характерный
Кстати, вещество пиперин в недавних исследованиях порадовало и ученых из института цитологии РАН, а так же
Перец кубеба придаст настойке Перцовка как пряность в запахе, так и пряность во вкусе. Так же дополнит остротой, пикантной горечью и едва уловимыми охлаждающими нотками.
При выборе указанных компонентов обращайте внимание на:
-
срок годности
-
не должны иметь посторонних запахов
-
отсутствие плесеней
Все нежелательные привкусы перейдут в продукт. Поэтому чем ярче вкусоароматика и качество исходного сырья, тем максимально вкусной получится настойка перцовки.
Вода
Для приготовления Перцовки используем умягченную воду с жёсткостью не более 3 мг/экв на литр.
Советский рецепт перцовки
Настойка Перцовка, как и многие другие советские
Технология настаивания заключается в приготовлении настоев
В качестве экстрагента применяется
Приступим к изготовлению 10 л настойки.
Настой первого слива
![настой первого слива настой перцовки первого слива](/upload/medialibrary/777/98lenmiqbompvz8albhca8v64w4cv06i/Snimok-ekrana-2021_12_06-v-14.33.47.png)
Согласно определению по ГОСТ Р 52190–2003, настой
Для настоя «Перцовки»
-
перец стручковый красный — 10 г
-
перец черный — 4 г
-
перец кубеба — 4 г
-
водно-спиртовая смесь 45% об — 180 мл
Приготовление:
Для максимальной экстракции компонентов сырье предварительно следует измельчить. С измельчением нужно «не переборщить»,
Далее ингредиенты помещаем в удобную, нейтральную к спирту тару.
Заливаем
Спустя 10 суток настой сливаем в раздельные тары — это и будет настой
Не пугайтесь, что объем и крепость после
Далее на основе уже «проспиртованных» ингредиентов идет создание настоя
Настой второго слива
Настой
Состав настоя
-
растительное сырье после
1-ой заливки -
водно-спиртовая смесь 40% об — 144 мл
Настой второго слива хранят идентично первому в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей. Время настаивания: 10 суток.
Через 10 суток полученный настой
Далее проводят финальное купажирование полуфабрикатов.
Купажирование
Купажирование ингредиентов настойки проводится с целью объединения вкусоароматических компонентов, получения эталонного
С учетом полученного объема настоев и крепости доводим этиловым ректификованным спиртом 96.6% об водой до 10 л.
Для этого делаем расчет. Сокращение А.C. — абсолютный спирт.
144 мл 44% об настоя
144 мл 41% об настоя
Расчетное значение 10000 мл 35% об. — 3500 мл А.С.
3500 — 63 — 59 = 3378 мл А.C. необходимо внести
3378 мл А.C. — 96,6% об
X — 100% об
3496 спирта 96,6% об необходимо внести
10000 — 288 — 3496 = 6216 мл воды
Необходимые полуфабрикаты для 10 л настойки Перцовка:
-
Вода — 6216 мл воды
-
Ректификованный спирт 96,6% — 3496 мл
-
Настой красного перца
1-го и2-го слива — 288 мл
Купажирование полуфабрикатов проводим в удобном пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л. Электрическая мешалка с керамическим уплотнением обеспечит постоянное перемешивание. Время перемешивания: 30–40 минут.
Финальный купаж сливаем в емкость Sansone для дальнейшего хранения или сразу разливаем по стеклянным бутылкам.
Настойку Перцовка оставляем отдохнуть на 2 недели. После можно наслаждаться полученным результатом.
Подавайте жгучую Перцовку к теплому борщу с ароматным бородинским хлебом и пикантным салом.
Приятного аппетита!