СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР". Внимание! 4 ноября - выходной день у всех филиалов. С 5 ноября работаем по штатному расписанию.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Темный чешский лагер

30 апреля 2020
3 360
# 0
чешский лагер

Для начала следует разобраться что из себя должен представлять темный чешский лагер.

Описание для чешского темного лагера

Плотный темный солодовый с поджаристым характером профиль, с интересным и комплексным вкусом. 

Во вкусе доминирует солодовость от средней до средне-сильной, сладость от легкой до умеренной. Допускается наличие во вкусе ноток орехов, сухофруктов, шоколада и кофе. 

В аромате присутствует сладкий солодовый аромат с нотками хлебной корки, орехов и карамели. Жженый солод присутствует в аромате, но не должен подавлять солодовый характер пива.

Охмеление от слабого до умеренного. 

Цвет от темно-медного до почти черного, чистый и прозрачный. 

Стойкая пенная шапка с кремовым или коричневым оттенком.

Параметры сорта

Алкоголь: 4.4 -5.8%

Начальная плотность: 11-15% 

Конечная плотность: 3.2-4.2%

Горечь: 18-34 IBU

Составление рецептуры

Будем ориентироваться на начальную плотность пива в 11%, это примерно 4.6% алкоголя. Горечь задаем по нижней границе стиля в 18 IBU.

В качестве базового солода будем использовать венский солод, так же возьмем карамельный солод цветностью 150 ЕВС для насыщенности вкуса и естественно жженый солод цветностью 1300 ЕВС для придания темного оттенка пиву. Весь солод используем  импортный, бельгийского производства. 

Пропорции по используемым солодам следующие: 

Венский - 85%

Карамельный – 10% 

Жженый – 5%

Так как начальная плотность невысокая, берем гидромодуль 1 к 5. 

Режим затирания 

Засыпь солода при 45 градусах, вносим весь солод кроме жженого. 

ПАУЗА

ТЕМПЕРАТУРА, °C   

ВРЕМЯ, МИН.   

1

55

10

2

64

60

3

72

15

4

78

5

Фильтрация затора 

Кипячение сусла: 70 минут, весь объем хмеля делим поровну и вносим в 2 приема:

  • 1-я засыпь через 20 минут после начала кипячения. 

  • 2-я засыпь на вирпул.

Для охмеления возьмем классический Чешский хмель - Жатецкий с альфа-кислотой 3 %. 

Сбраживание проведем на лагерных дрожжах Fermentis штамм S-23. При условии, что это лагерный штамм и он дает довольно чистое тело в пиве, но при этом более интересный ароматический профиль по сравнению с W-34/70, температура брожения 13 градусов Цельсия.

Применяемое оборудование

Используемая пивоварня: двухпосудный варочный порядок 350 литров на базе ЗФА    

Она состоит из: 

  • Заторно-фильтровального котла объемом 350 литров (ЗФА)

  • пивоварня 350-1.jpg
  • В нем проводятся процессы затирания и фильтрации сусла. ЗФА установлен на мобильной раме с возможностью опрокидывания его и удобной выгребки дробины, а также замывки. Сама рама на колесах, благодаря чему ЗФА можно легко перемещать для обслуживания и при замывке помещения. Мощность ЗФА – 24 кВт. 

  • Установлена электрическая мешалка с частотным регулятором для возможности регулирования скорости вращения. Блок управления ЗФА позволяет программировать до 3 различных рецептов варки пива. Внутри ЗФА находится усиленное щелевое сито для фильтрации затора. По периметру установлена перфорированная трубка для пролива слоя дробины в процессе фильтрации. 

  • Нержавеющий центробежный насос с частотной регулировкой.

    DSC_2594-6.jpg

    Данная опция позволяет регулировать скорость прокачки сусла в процессе осветления или скорость откачки сусла при переливе его на брожение. Сам насос установлен на мобильном основании, что значительно облегчает его перемещение по производству и позволяет использовать не только в процессе варки пива, но и при замывке емкостного оборудования или в любых других целях. 

  • Сусловарочный котел на 350 литров – используется для кипячения пивного сусла.

    пивоварня 350-7.jpg

    Котел оснащен электрической мешалкой, трубопроводом и конденсатором для отвода паров в процессе кипячения сусла, фильтр-системой для отделения бруха при перекачке сусла на брожения, а  также блоком управления для программирования и контроля  варки пива. Мощность сусловарочного котла 24 кВт.

Технология варки пива на двухпосудной пивоварне

В нашем рецепте гидромодуль 1к5. На объем 350 литров - это 55 кг солода и 275 литров воды. 

Устанавливаем в котел щелевое сито, после чего начинаем заполнение котла водой. Объем воды отмеряем по счетчику, установленному на магистрали водоснабжения. Заполнение ведем снизу из-под ситового пространства, чтобы вытеснить воздух. Для этого подключаем шланг подачи воды к тройнику на нижнем кране ЗФА. 

Монтируем трубку сброса излишков пара в затор. В данной схеме излишки пара, уходящие из рубашки, попадают в затор и догревают его. В результате теплопотери в процессе затирания минимальны, а энергоэффективноть возрастает. 

Как только весь объем воды залит в ЗФА, программируем рецепт пива. Перед запуском нагрева обязательно проверяем уровень воды в рубашке ЗФА. При открытии второго крана из него должна вытекать вода. Если воды не наблюдается, необходимо долить воду. В противном случае при включении нагрева ТЭН выйдет из строя. Как только убедились, что воды в рубашке достаточно, запускаем выбранную рецептуру. 

Мощность нагрева на начальном этапе устанавливаем 100%. 

Дробление солода на электрической дробилке

Во время нагрева воды до температуры засыпи проводим помол заранее подготовленного солода. Для этого используем электрическую дробилку.

malt mill-12.jpg

Объем бункера дробилки рассчитан на 10 килограмм солода, засыпаем его до верху. На горловину одеваем мешок и застегиваем его с помощью хомута, чтобы он не слетел в процессе помола под весом измельченного солода. В каждый мешок измельчаем по 20 килограмм солода. При таком помоле количество пыли и просыпанного минимальное. На дробилке можно отрегулировать скорость вращения вальцов. Это необходимо при измельчении различного сырья, так как, например, у ягод коэффициент зацепа сильно отличается от солода и при больших оборотах вальцам просто не зацепить их. При измельчении солода выставляем максимальную скорость вращения вальцов, зазор между вальцами выставляем примерно 1.5 мм. Жженый солод измельчаем в отдельный мешок, так как его мы будем вносить в самом конце затирания только для придания пиву насыщенного темного цвета.

Затирание в ЗФА 350 литров

Как только вода нагреется до заданного значения, блок управления на ЗФА начнет издавать звуковой сигнал о необходимости внесения солода для дальнейшего продолжения рецепта. Пока оператор вручную не продолжит рецепт, в котле будет поддерживаться температура внесения солода. Включаем скорость вращения мешалки на полную и начинаем засыпать измельченный солод. После внесения базового и карамельного солодов, на блоке управления нажимаем "продолжить" для запуска рецептуры. Если в процессе внесения солода образовались комки, разбиваем их с помощью лопатки. После чего накрываем ЗФА крышками. Программа затирания далее идет в автоматическом режиме.

Подготовка бродильной емкости ЦКТ 

Параллельно с процессом затирания подготавливаем бродильную емкость.

В нашем случае это ЦКТ 750 литров с рубашками охлаждения. Будем делать 2 варки последовательно. Необходимо тщательно замыть ЦКТ, чтобы будущее пиво не скисло на этапе брожения или дображивания. Для этого проводим CIP-мойку.

CIP-2.jpg

На ЦКТ имеется ротационная моющая головка и магистраль для ее подключения, к ёмкости подкатываем мобильную CIP-мойку и насос подключаем к магистрали. Из бака с горячей щелочью откачиваем раствор в ЦКТ, после чего кранами включаем подачу раствора "сам на себя" и проводим щелочную замывку в течение 15 минут. 

После этого раствор возвращаем обратно в бак для щелочи. ЦКТ ополаскиваем чистой водой и далее повторяем операцию циркуляции уже с кислотным раствором. Время замывки так же 15 минут. Используем кислотный раствор, который после замывки довольно быстро разлагается и ополаскивание водой после не требуется. После чего ЦКТ готова к проведению процесса брожения.

Продолжаем процесс затирания

Как только достигли температурной паузы 72 градуса, вносим жженый солод для придания пиву темного цвета.

жженый солод

По завершению паузы 72 градуса, выключаем мешалку нагрев до паузы 78 градусов (протекает уже без перемешивания). За это время крупные частички затора сформировали будущий фильтрующий слой. В конце  процесса затирания блок управления подаст звуковой сигнал. 

Фильтрация

Запускаем циркуляцию сусла из-под ситового пространства на затор – для осветления сусла. Скорость циркуляции регулируем с помощью частотника на насосе и постоянно следим за давлением под ситом. Контроль за давлением осуществляется по манометру. 

В процессе фильтрации давление не должно падать ниже 0. Если такое происходит, это говорит о разряжении под ситом. Значит необходимо скидывать скорость откачки и возможно рыхлить слой дробины, который мог чрезмерно уплотниться из-за неправильной скорости откачки. 

Чистоту сусла контролируем:

  •  через диоптры, установленные на выходе сусла из-под сита
  • на возврате сусла в затор

Как только сусло достигло нужной степени осветления, переключаем краны и направляем его в сусловарочный котел.

В нашем случае из-за невысокого гидромодуля процесс осветления и фильтрации не занял много времени и прошел довольно быстро. Давление на протяжении всего процесса фильтрации было на уровне 0, иногда уходя в небольшой минус.

По мере перекачки сусла в сусловарочный котел начнется оголяться дробина в ЗФА. Нельзя допустить полного оголения дробины, так как начнутся нежелательные  процессы окисления, которые могут негативно сказаться на вкусе и стойкости готового пива. Как только появляется дробина, сразу подаем промывочную воду. Температура промывочной воды 80 градусов, объем от 1.1 до 1.5 литров на 1 килограмм использованного солода. Шланг горячей воды подключаем к тройнику перед перфорированной трубкой пролива, в результате промывочная вода равномерно распределяется по всей поверхности дробины.  

В сусловарочный котел перед откачкой отфильтрованного сусла устанавливается фильтр-система для отделения хмелевого бруха от сусла после кипячения. 

Кипячение в сусловарочном котле 350 литров

После заполнения сусловарочного котла на 50% программируем время кипячения. Запускаем режим кипячения, мощность нагрева 100%. Перед запуском кипячения нужно так же убедиться в достаточном количестве жидкости в рубашке, чтобы не сгорели ТЭНы. Как только весь объем сусла перекачен в сусловарочный котел, замеряем объем полученного сусла и замеряем плотность для внесения возможных корректировок. 

У нас получилось 330 литров сусла плотностью 10%. Значит, что необходимо выкипятить примерно 30 литров жидкости для получения сусла с начальной плотностью 11%. Следить за объемом жидкости упаренной в процессе кипячения будем через конденсатор. 

Замеряем объем сконденсированной жидкости и четко понимаем сколько жидкости уже испарилось и сколько еще необходимо выпарить.  

Кипячение обязательно ведем с отводом паров, чтобы улетучивался диметилсульфид (ДМС) , который может дать пиву неприятный вкус вареных овощей.

Пока идет кипячение сусла, выгребаем дробину из ЗФА и замываем котел. Для этого подкатываем котлы на 50 литров, опрокидываем ЗФА и выгребаем из него всю дробину. После чего ополаскиваем водой. 

Чтобы дробина дольше хранилась и имела меньший вес, мы отжимаем на гидропрессе.

ЗФА заново наполняем водой и запускаем следующий процесс затирания Чешского темного лагера. 

Хмель на кипячение вносим в соответствии с рецептурой. На наш объем для получения горечи 18 IBU. Это 335 грамм хмеля Жатецкий альфа кислотой 3%.

хмель

Вносим 167,5 грамм через 20 минут после начала кипячения. При внесении хмеля соблюдаем осторожность, так как резкое вскидывание гранулированного хмеля в кипящее сусло может вызвать бурное пенообразование. Для гашения пены можно использовать пистолет с водой и в случае вспенивания загасить ее орошающей струей воды.

167.5 грамм вносим на вирпул. Под вирпулом в данной схеме подразумевается 10-15 минутная пауза после окончания кипячения для осаждения белковых взвесей на фильтр систему. То есть как только закончилось кипячение, вносим вторую порцию хмеля.

Охлаждение сусла  

Для откачки и охлаждения сусла подкатываем пластинчатый теплообмениик и насос, так как насос, который идет в комплекте с пивоварней скоро понадобится нам для осветления подходящего к концу параллельного затирания. Охлаждать сусло можно и с помощью рубашки сусловарочного котла – просто это займет больше времени и от этого дольше будет занят сусловарочный котел.

Скорость откачки подбираем в соответствии с требуемой температурой сусла на выходе – которая будет зависеть от температур охлаждающей среды – в нашем случае это проточная вода из городского водоснабжения. Значение температуры выходящего из теплообменника сусла можно наблюдать на аналоговом термометре. Мы получили сусло с температурой на выходе 15 градусов Цельсия, температура брожения составляет 13 градусов, лишние 2 градуса Цельсия мы скинем с помощью рубашек охлаждения на ЦКТ.  

Постановка на брожение

CF750-1.jpg

После перекачки всего объема сусла в ЦКТ, проверяем начальную плотность. Она составила 11%, как и планировалось по рецепту. Дрожжи Fermentis штамм S-23 предварительно не разбраживаем, просто вносим в сухом виде, рассыпая по поверхности сусла. Дозировка в соответствии с рекомендациями производителя. Для лагерных дрожжей: 80-120 грамм на 100 литров пива. 

Так как начальная плотность у нас не высокая и температура главного брожения в рамках оптимальной, берем дозировку 80 грамм на 100 литров или 480 грамм на 600 литров сусла. Вносим сразу всю навеску дрожжей. Герметично закрываем люк, пружину шпунт-аппарата выкручиваем полностью. 

На панели блока управления бродильным отделением выставляем температуру главного брожения 13 градусов Цельсия. На поддержание температуры работают обе рубашки: конус и цилиндр. Как только готова вторая партия сусла, перекачиваем ее в ЦКТ через нижний кран.

Утром на следующий день из шпунт-аппарата активно выходили пузырьки СО2.  

Процесс брожения и созревания пива

Главное брожение заняло 5 дней. Как только плотность пива упала до 5,5 %, провели шпунтование на 1.4 атм. Выдержали пиво при этой температуре 2-ое суток и начали охлаждать конус до 5 градусов, снимая дрожжи каждые 48 часов. При этой температуре пиво простояло еще 6 дней.

После чего охлаждение конуса скинули до 3 градусов, а температуру в цилиндре до 5 градусов. И так далее скидывая в сутки по 2-2.5 градуса до тех пор, пока температура в ЦКТ не опустилась до 2 градусов Цельсия. На этой температуре пиво простояло еще около 2 недель.

Дрожжи снимали раз в 48 часов. 

Перед розливом пиво охладили до 0 градусов и выдержали 3 дня, последний раз сняли с осадка и разлили по бутылкам 0.33 литра. Розлив осуществляли с помощью стойки

Пиво готово к употреблению.

Удачных рецептов!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
0
1
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Баварское пшеничное в ЦКТ
Баварское пшеничное в ЦКТ

Рецепт ароматного пшеничного пива

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 1 апреля 2020
Берлинер Вайсce
Берлинер Вайсce

Рецепт кислого Эля с вишней

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 14 мая 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться