![чешский лагер чешский лагер](/upload/medialibrary/68f/irish_stout_1000.jpg)
Для начала следует разобраться что из себя должен представлять темный чешский лагер.
Описание для чешского темного лагера
Плотный темный солодовый с поджаристым характером профиль, с интересным и комплексным вкусом.
Во вкусе доминирует солодовость от средней до средне-сильной, сладость от легкой до умеренной. Допускается наличие во вкусе ноток орехов, сухофруктов, шоколада и кофе.
В аромате присутствует сладкий солодовый аромат с нотками хлебной корки, орехов и карамели. Жженый солод присутствует в аромате, но не должен подавлять солодовый характер пива.
Охмеление от слабого до умеренного.
Цвет от темно-медного до почти черного, чистый и прозрачный.
Стойкая пенная шапка с кремовым или коричневым оттенком.
Параметры сорта
Алкоголь: 4.4 -5.8%
Начальная плотность: 11-15%
Конечная плотность: 3.2-4.2%
Горечь: 18-34 IBU
Составление рецептуры
Будем ориентироваться на начальную плотность пива в 11%, это примерно 4.6% алкоголя. Горечь задаем по нижней границе стиля в 18 IBU.
В качестве базового солода будем использовать венский солод, так же возьмем карамельный солод цветностью 150 ЕВС для насыщенности вкуса и естественно жженый солод цветностью 1300 ЕВС для придания темного оттенка пиву. Весь солод используем импортный, бельгийского производства.
Пропорции по используемым солодам следующие:
Венский - 85%
Карамельный – 10%
Жженый – 5%
Так как начальная плотность невысокая, берем гидромодуль 1 к 5.
Режим затирания
Засыпь солода при 45 градусах, вносим весь солод кроме жженого.
ПАУЗА |
ТЕМПЕРАТУРА, °C |
ВРЕМЯ, МИН. |
1 |
55 |
10 |
2 |
64 |
60 |
3 |
72 |
15 |
4 |
78 |
5 |
Фильтрация затора
Кипячение сусла: 70 минут, весь объем хмеля делим поровну и вносим в 2 приема:
-
1-я засыпь через 20 минут после начала кипячения.
- 2-я засыпь на вирпул.
Для охмеления возьмем классический Чешский хмель - Жатецкий с альфа-кислотой 3 %.
Сбраживание проведем на лагерных дрожжах Fermentis штамм S-23. При условии, что это лагерный штамм и он дает довольно чистое тело в пиве, но при этом более интересный ароматический профиль по сравнению с W-34/70, температура брожения 13 градусов Цельсия.
Применяемое оборудование
Используемая пивоварня: двухпосудный варочный порядок 350 литров на базе ЗФА
Она состоит из:
-
В нем проводятся процессы затирания и фильтрации сусла. ЗФА установлен на мобильной раме с возможностью опрокидывания его и удобной выгребки дробины, а также замывки. Сама рама на колесах, благодаря чему ЗФА можно легко перемещать для обслуживания и при замывке помещения. Мощность ЗФА – 24 кВт.
-
Установлена электрическая мешалка с частотным регулятором для возможности регулирования скорости вращения. Блок управления ЗФА позволяет программировать до 3 различных рецептов варки пива. Внутри ЗФА находится усиленное щелевое сито для фильтрации затора. По периметру установлена перфорированная трубка для пролива слоя дробины в процессе фильтрации.
-
Нержавеющий центробежный насос с частотной регулировкой.
Данная опция позволяет регулировать скорость прокачки сусла в процессе осветления или скорость откачки сусла при переливе его на брожение. Сам насос установлен на мобильном основании, что значительно облегчает его перемещение по производству и позволяет использовать не только в процессе варки пива, но и при замывке емкостного оборудования или в любых других целях.
-
Сусловарочный котел на 350 литров – используется для кипячения пивного сусла.
Котел оснащен электрической мешалкой, трубопроводом и конденсатором для отвода паров в процессе кипячения сусла, фильтр-системой для отделения бруха при перекачке сусла на брожения, а также блоком управления для программирования и контроля варки пива. Мощность сусловарочного котла 24 кВт.
![пивоварня 350-1.jpg пивоварня 350-1.jpg](/upload/medialibrary/9c1/pivovarnya-350_1.jpg)
Технология варки пива на двухпосудной пивоварне
В нашем рецепте гидромодуль 1к5. На объем 350 литров - это 55 кг солода и 275 литров воды.
Устанавливаем в котел щелевое сито, после чего начинаем заполнение котла водой. Объем воды отмеряем по счетчику, установленному на магистрали водоснабжения. Заполнение ведем снизу из-под ситового пространства, чтобы вытеснить воздух. Для этого подключаем шланг подачи воды к тройнику на нижнем кране ЗФА.
Монтируем трубку сброса излишков пара в затор. В данной схеме излишки пара, уходящие из рубашки, попадают в затор и догревают его. В результате теплопотери в процессе затирания минимальны, а энергоэффективноть возрастает.
Как только весь объем воды залит в ЗФА, программируем рецепт пива. Перед запуском нагрева обязательно проверяем уровень воды в рубашке ЗФА. При открытии второго крана из него должна вытекать вода. Если воды не наблюдается, необходимо долить воду. В противном случае при включении нагрева ТЭН выйдет из строя. Как только убедились, что воды в рубашке достаточно, запускаем выбранную рецептуру.
Мощность нагрева на начальном этапе устанавливаем 100%.
Дробление солода на электрической дробилке
Во время нагрева воды до температуры засыпи проводим помол заранее подготовленного солода. Для этого используем электрическую дробилку.
![malt mill-12.jpg malt mill-12.jpg](/upload/medialibrary/8b1/malt-mill_12.jpg)
Объем бункера дробилки рассчитан на 10 килограмм солода, засыпаем его до верху. На горловину одеваем мешок и застегиваем его с помощью хомута, чтобы он не слетел в процессе помола под весом измельченного солода. В каждый мешок измельчаем по 20 килограмм солода. При таком помоле количество пыли и просыпанного минимальное. На дробилке можно отрегулировать скорость вращения вальцов. Это необходимо при измельчении различного сырья, так как, например, у ягод коэффициент зацепа сильно отличается от солода и при больших оборотах вальцам просто не зацепить их. При измельчении солода выставляем максимальную скорость вращения вальцов, зазор между вальцами выставляем примерно 1.5 мм. Жженый солод измельчаем в отдельный мешок, так как его мы будем вносить в самом конце затирания только для придания пиву насыщенного темного цвета.
Затирание в ЗФА 350 литров
Как только вода нагреется до заданного значения, блок управления на ЗФА начнет издавать звуковой сигнал о необходимости внесения солода для дальнейшего продолжения рецепта. Пока оператор вручную не продолжит рецепт, в котле будет поддерживаться температура внесения солода. Включаем скорость вращения мешалки на полную и начинаем засыпать измельченный солод. После внесения базового и карамельного солодов, на блоке управления нажимаем "продолжить" для запуска рецептуры. Если в процессе внесения солода образовались комки, разбиваем их с помощью лопатки. После чего накрываем ЗФА крышками. Программа затирания далее идет в автоматическом режиме.
Подготовка бродильной емкости ЦКТ
Параллельно с процессом затирания подготавливаем бродильную емкость.
В нашем случае это ЦКТ 750 литров с рубашками охлаждения. Будем делать 2 варки последовательно. Необходимо тщательно замыть ЦКТ, чтобы будущее пиво не скисло на этапе брожения или дображивания. Для этого проводим CIP-мойку.
![CIP-2.jpg CIP-2.jpg](/upload/medialibrary/76f/cip_2.jpg)
На ЦКТ имеется ротационная моющая головка и магистраль для ее подключения, к ёмкости подкатываем мобильную CIP-мойку и насос подключаем к магистрали. Из бака с горячей щелочью откачиваем раствор в ЦКТ, после чего кранами включаем подачу раствора "сам на себя" и проводим щелочную замывку в течение 15 минут.
После этого раствор возвращаем обратно в бак для щелочи. ЦКТ ополаскиваем чистой водой и далее повторяем операцию циркуляции уже с кислотным раствором. Время замывки так же 15 минут. Используем кислотный раствор, который после замывки довольно быстро разлагается и ополаскивание водой после не требуется. После чего ЦКТ готова к проведению процесса брожения.
Продолжаем процесс затирания
Как только достигли температурной паузы 72 градуса, вносим жженый солод для придания пиву темного цвета.
![жженый солод жженый солод](/upload/medialibrary/b8a/blackswaen_black_extra_specs_lowres_0.jpg)
По завершению паузы 72 градуса, выключаем мешалку нагрев до паузы 78 градусов (протекает уже без перемешивания). За это время крупные частички затора сформировали будущий фильтрующий слой. В конце процесса затирания блок управления подаст звуковой сигнал.
Фильтрация
Запускаем циркуляцию сусла из-под ситового пространства на затор – для осветления сусла. Скорость циркуляции регулируем с помощью частотника на насосе и постоянно следим за давлением под ситом. Контроль за давлением осуществляется по манометру.
В процессе фильтрации давление не должно падать ниже 0. Если такое происходит, это говорит о разряжении под ситом. Значит необходимо скидывать скорость откачки и возможно рыхлить слой дробины, который мог чрезмерно уплотниться из-за неправильной скорости откачки.
Чистоту сусла контролируем:
- через диоптры, установленные на выходе сусла из-под сита
- на возврате сусла в затор
Как только сусло достигло нужной степени осветления, переключаем краны и направляем его в сусловарочный котел.
В нашем случае из-за невысокого гидромодуля процесс осветления и фильтрации не занял много времени и прошел довольно быстро. Давление на протяжении всего процесса фильтрации было на уровне 0, иногда уходя в небольшой минус.
По мере перекачки сусла в сусловарочный котел начнется оголяться дробина в ЗФА. Нельзя допустить полного оголения дробины, так как начнутся нежелательные процессы окисления, которые могут негативно сказаться на вкусе и стойкости готового пива. Как только появляется дробина, сразу подаем промывочную воду. Температура промывочной воды 80 градусов, объем от 1.1 до 1.5 литров на 1 килограмм использованного солода. Шланг горячей воды подключаем к тройнику перед перфорированной трубкой пролива, в результате промывочная вода равномерно распределяется по всей поверхности дробины.
В сусловарочный котел перед откачкой отфильтрованного сусла устанавливается фильтр-система для отделения хмелевого бруха от сусла после кипячения.
Кипячение в сусловарочном котле 350 литров
После заполнения сусловарочного котла на 50% программируем время кипячения. Запускаем режим кипячения, мощность нагрева 100%. Перед запуском кипячения нужно так же убедиться в достаточном количестве жидкости в рубашке, чтобы не сгорели ТЭНы. Как только весь объем сусла перекачен в сусловарочный котел, замеряем объем полученного сусла и замеряем плотность для внесения возможных корректировок.
У нас получилось 330 литров сусла плотностью 10%. Значит, что необходимо выкипятить примерно 30 литров жидкости для получения сусла с начальной плотностью 11%. Следить за объемом жидкости упаренной в процессе кипячения будем через конденсатор.
Замеряем объем сконденсированной жидкости и четко понимаем сколько жидкости уже испарилось и сколько еще необходимо выпарить.
Кипячение обязательно ведем с отводом паров, чтобы улетучивался диметилсульфид (ДМС) , который может дать пиву неприятный вкус вареных овощей.
Пока идет кипячение сусла, выгребаем дробину из ЗФА и замываем котел. Для этого подкатываем котлы на 50 литров, опрокидываем ЗФА и выгребаем из него всю дробину. После чего ополаскиваем водой.
Чтобы дробина дольше хранилась и имела меньший вес, мы отжимаем на гидропрессе.
ЗФА заново наполняем водой и запускаем следующий процесс затирания Чешского темного лагера.
Хмель на кипячение вносим в соответствии с рецептурой. На наш объем для получения горечи 18 IBU. Это 335 грамм хмеля Жатецкий альфа кислотой 3%.
![хмель хмель](/upload/medialibrary/29a/6004645870.jpg)
Вносим 167,5 грамм через 20 минут после начала кипячения. При внесении хмеля соблюдаем осторожность, так как резкое вскидывание гранулированного хмеля в кипящее сусло может вызвать бурное пенообразование. Для гашения пены можно использовать пистолет с водой и в случае вспенивания загасить ее орошающей струей воды.
167.5 грамм вносим на вирпул. Под вирпулом в данной схеме подразумевается 10-15 минутная пауза после окончания кипячения для осаждения белковых взвесей на фильтр систему. То есть как только закончилось кипячение, вносим вторую порцию хмеля.
Охлаждение сусла
Для откачки и охлаждения сусла подкатываем пластинчатый теплообмениик и насос, так как насос, который идет в комплекте с пивоварней скоро понадобится нам для осветления подходящего к концу параллельного затирания. Охлаждать сусло можно и с помощью рубашки сусловарочного котла – просто это займет больше времени и от этого дольше будет занят сусловарочный котел.
Скорость откачки подбираем в соответствии с требуемой температурой сусла на выходе – которая будет зависеть от температур охлаждающей среды – в нашем случае это проточная вода из городского водоснабжения. Значение температуры выходящего из теплообменника сусла можно наблюдать на аналоговом термометре. Мы получили сусло с температурой на выходе 15 градусов Цельсия, температура брожения составляет 13 градусов, лишние 2 градуса Цельсия мы скинем с помощью рубашек охлаждения на ЦКТ.
Постановка на брожение
![CF750-1.jpg CF750-1.jpg](/upload/medialibrary/30a/cf750_1.jpg)
После перекачки всего объема сусла в ЦКТ, проверяем начальную плотность. Она составила 11%, как и планировалось по рецепту. Дрожжи Fermentis штамм S-23 предварительно не разбраживаем, просто вносим в сухом виде, рассыпая по поверхности сусла. Дозировка в соответствии с рекомендациями производителя. Для лагерных дрожжей: 80-120 грамм на 100 литров пива.
Так как начальная плотность у нас не высокая и температура главного брожения в рамках оптимальной, берем дозировку 80 грамм на 100 литров или 480 грамм на 600 литров сусла. Вносим сразу всю навеску дрожжей. Герметично закрываем люк, пружину шпунт-аппарата выкручиваем полностью.
На панели блока управления бродильным отделением выставляем температуру главного брожения 13 градусов Цельсия. На поддержание температуры работают обе рубашки: конус и цилиндр. Как только готова вторая партия сусла, перекачиваем ее в ЦКТ через нижний кран.
Утром на следующий день из шпунт-аппарата активно выходили пузырьки СО2.
Процесс брожения и созревания пива
Главное брожение заняло 5 дней. Как только плотность пива упала до 5,5 %, провели шпунтование на 1.4 атм. Выдержали пиво при этой температуре 2-ое суток и начали охлаждать конус до 5 градусов, снимая дрожжи каждые 48 часов. При этой температуре пиво простояло еще 6 дней.
После чего охлаждение конуса скинули до 3 градусов, а температуру в цилиндре до 5 градусов. И так далее скидывая в сутки по 2-2.5 градуса до тех пор, пока температура в ЦКТ не опустилась до 2 градусов Цельсия. На этой температуре пиво простояло еще около 2 недель.
Дрожжи снимали раз в 48 часов.
Перед розливом пиво охладили до 0 градусов и выдержали 3 дня, последний раз сняли с осадка и разлили по бутылкам 0.33 литра. Розлив осуществляли с помощью стойки.
Пиво готово к употреблению.
Удачных рецептов!