Санта - имперский Sour Ale (кислый эль) с глинтвейном от нашей собственной коммерческой пивоварни Доктор Губер. Пиво выдерживается в дубовых бочках. Cоздает атмосферу настоящего праздника своей вкусоароматикой. В аромате прослеживаются рождественские специи, цитрус и корица. Выраженное солодовое послевкусие. Мягкая винная кислинка завершает неповторимый букет, а так же хорошо маскирует немалую крепость Санты. Освежающий и одновременно согревающий своей крепостью.
Благодаря сочетанию процессов выдержки в бочке и оптимально подобранному балансу составных ингредиентов (между спиртовой сладостью и легкой винной кислинкой), напиток становится неповторимым по органолептике и в тоже время очень питким.
Особенности производства
-
Собственное производство красного вина для данного стиля и выдержка вина в дубовых бочках не менее полугода.
-
Варка глинтвейна на полученном ранее красном вине с добавлением разносторонней палитры рождественских специй: цедра красного апельсина, яблоко, корица, гвоздика, анис, кардамон, мускатный орех, корень имбиря, каркаде.
-
Пиво варится без добавления хмеля.
-
Созревание в дубовой бочке не менее 3 месяцев.
-
Использование исключительно старых дубовых бочек из-под вина объемом не менее 300 литров.
-
Повторная карбонизация натуральным методом с добавлением свежего сусла и дрожжей
-
Отдых после розлива в стекле не менее месяца
Приступим к процессу создания Санты от Доктор Губер.
Солодовая основа
Для приготовления Санты используется следующее сырье в процентном соотношении от общей засыпи:
-
Солод Pilsner - 95%
-
Солод Munich - 3%
-
Солод Cara plus 150 - 2 %
Дробление
Создание солодовой основы начинается стандартно с измельчения солода, которое проводим на профессиональной электрической дробилке.
Производительность дробилки составляет порядка 150 кг в час, что полностью удовлетворяет выпускаемым объемам коммерческой пивоварни.
Работать с дробилкой одно удовольствие. Можно перекатить на необходимое место, т.к. основание оснащено 4 прочными, стойкими колесами.
Предварительно перед дроблением для “обеспыливания” рабочего пространства на нижнюю часть бункера с помощью входящего в комплект дробилки хомута фиксируем мешок для сбора измельченного сырья. Далее засыпаем солод, регулируем зазор между вальцами примерно на 1,5 мм.
Затирание
Все основные процессы проводим на двухпосудной пивоварне 350 л, состоящей из 2-ух важных функциональных котлов:
Воду заливаем в ЗФА при 55 градусах, опираясь на гидромодуль 1к3.5, т.е. на 1 килограмм солода 3.5 литра воды.
Для того, чтобы получить легкое и при этом полнотелое пиво на блоке управления устанавливаем следующие температурные паузы для затирания:
-
1-я пауза 62 градуса Цельсия – 60 минут
-
2-я пауза 72 градуса Цельсия – 15 минут
-
3-я пауза 78 градусов Цельсия – 5 минут
Фильтрование затора
Сусло осветляется и перекачивается в сусловарочный котел.
Объем промывочной воды составляет 1 литр температурой 80 градусов Цельсия на 1 килограмм использованного солода.
При фильтрации во избежание окисления сусла ни в коем случае не даем оголяться слою дробины. 2-3 см над дробиной будет вполне достаточно.
Кипячение
Общее время кипячения: 90 минут до получения начальной плотности 15%.
Кипячение протекает без охмеления.
Охлаждение сусла
Сусло после кипячения охлаждаем до температуры 18 градусов Цельсия и перекачиваем в бродильную емкость.
Брожение
Температура главного брожения:18 градусов Цельсия.
Дрожжи Fermentis S-04: дозировка 40 грамм на 100 литров сусла.
Срок брожения составляет 2-3 недели до достижения конечной степени сбраживания.
По окончании главного брожения пиво захолаживается до температуры 1 градус Цельсия и выдерживается 4-5 дней для осветления.
Винная основа “Глинтвейн”
Расчетная дозировка глинтвейна 20 % от объема готового пивного сусла. Глинтвейн варится из красного сухого вина (сорт винограда Мерло).
Дозировка специй из расчета на 10 литров глинтвейна:
-
Цедра красного апельсин - 20 грамм
-
Дольки яблок, очищенные от семечек и плодовой ножки - 20 грамм
-
Палочки корицы - 20 грамм
-
Бутоны гвоздики сушеные - 8 грамм
-
Семена аниса - 5 грамм
-
Плоды кардамон - 5 грамм
-
Мускатный орех - 10 грамм
-
Корень имбиря - 30 грамм
-
Чай Каркаде - 10 грамм
Специи взвешиваются и вносятся в вино.
Вино со специями нагревается до температуры 80 градусов Цельсия. При постоянном перемешивании выдерживается 30 минут. Затем охлаждается до 20 градусов Цельсия и фильтруется через специальные картриджи или с помощью фильтр-пресса.
Созревание в дубовых бочках
Готовый глинтвейн и осветлённое пиво смешиваются и заливаются в старые дубовые бочки из-под вина.
Бочки заливаются полностью без воздушной прослойки.
Срок созревания в бочках: не менее 3 месяцев.
Температура в помещении, где хранятся бочки не должна превышать 16-18 градусов Цельсия.
Окончательное созревания в бочке повторная ферментация в бутылках или ЦКТ
После окончания срока выдержки пиво аккуратно, не задевая осадок, сливают в бродильную емкость.
Вносится праймер из сусла, полученного по технологии приготовления основного сусла. В полученный праймер вносятся дрожжи такие же, как и для основного брожения. После начала активного брожения праймер вносят в слитое из бочки пиво.
Дозировка 10 мл подброженного праймера на 1 л выдержанного пива.
Дображивание можно проводить 2-мя способами.
Дображивание в бутылках
После смешивания выдержанного пива и праймера разлить пиво по бутылкам и оставить созревать при температуре 18-20 градусов Цельсия в течение 2 недель.
Дображивание в ЦКТ
После смешивания выдержанного пива и праймера - плотно закрыть крышку ЦКТ и выставить шпунт-аппарат на давление 1.3 атм.
Температура дображивания/созревания 18 градусов Цельсия в течение 2 недель.
По истечении 2 недель пиво захолаживается до 1 градуса Цельсия, снимается с осадка и разливается по бутылкам.
После приготовления Санту можно разливать по бокалам и пробовать!
Ниже представлена обновленная этикетка.
Список контактных адресов по России, где можно приобрести Санту, представлен на craftbrewery.ru. Поэтому как сварите собственное пиво, обязательно сравните с оригиналом. Успехов!