СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР". Внимание! 4 ноября - выходной день у всех филиалов. С 5 ноября работаем по штатному расписанию.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Спиртовые дрожжи

31 марта 2020
2 996
# 0

Начиная с 2010 года Фабрика Доктор Губер стабильно поставляет спиртовые Турбо дрожжи на российский рынок. За это время Турбо дрожжи зарекомендовали себя как надежный помощник винокура при переработке сахаросодержащего сырья. 

 спиртовые туба дрожжи

О Турбо дрожжах 

Спиртовые Турбо дрожжи представляют собой смесь дрожжей сахаромицетов (род Saccharomyces, вид cerevisiae) и тщательно вымеренной пропорцией подкормки, состоящей из: аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов для качественного функционирования дрожжевой клетки. Выращивают данные дрожжи на крупном заводе в Швеции, который имеет узкую специализацию на производстве дрожжей высокого качества для спиртовой промышленности, отличающихся высокой термо- и спиртотолерантностью.

Для поддержания высокого качества дрожжей на протяжении долгих лет поставки, команда Фабрики Доктор Губер проводит постоянные лабораторные тесты качества, в которых строго отслеживается количество живых/мертвых клеток и сбраживающая способность. 

Для проведения анализов один раз в месяц отбираются образцы дрожжей. Берется не менее 3-ех упаковок выборочно из всей партии. Если на складе присутствует несколько разных партий дрожжей, то образцы забираются из каждой партии. 

Более подробнее об экспериментальных тестах расскажем в данной статье. 

Проведение лабораторных тестирований 

Тестирование дрожжей в лаборатории Доктор Губер разделяется на 2 стадии:

1.     Микроскопирование дрожжевых клеток 

2.     Фактическое проведение испытаний

испытываем труба дрожжи

Первая стадия “микроскопирование”

Состоит в определении биосинтетической активности, включающей:

- выявление количества живых и мертвых клеток

-  оценку физиологической активности.

Оба метода основаны на окрашивании дрожжевой клетки специальными красителями и контроле изменения цвета дрожжевой клетки, в результате которого можно сделать вывод об активности дрожжей. 

Определение количества мертвых и живых клеток

Анализ основан на окрашивании дрожжевых клеток раствором метиленовый синий. Активные дрожжевые клетки при попадании на них красителя с помощи внутренних ферментов восстанавливают его до бесцветных соединений. Соответственно, мертвые клетки не в силах восстановить краситель и окрашиваются в синий цвет. Далее подсчитывают общее число дрожжевых клеток и определяется процентное соотношение живых к мертвым. Из чего делается вывод об общей активности дрожжей. 

Методика определения:

Сухие дрожжи предварительно разбраживают в чистой воде при соотношении не менее 1 к 10, т.е. на 1 грамм дрожжей берется 10 мл воды.

подготовка к микроскопированию

Затем берут 1 каплю нефильтрованного дрожжевого раствора, наносят его на предметное стекло микроскопа. Добавляют к нему 1 каплю метиленового синего и накрывают покровным стеклом. 

Через 2 минуты в микроскопе оценивают активность дрожжей. В поле зрения микроскопа подсчитывают общее количество клеток, а затем только окрашенные. 

После чего предметное стекло перемещают в новое поле зрения и повторяют операцию. Подсчет ведут минимум в 5-ти полях зрения и в конце высчитывают количество мертвых клеток в процентах. 

В норме количество дрожжевых клеток должно быть не более 7%. Слабая активность дрожжей наблюдается при количестве мертвых клеток свыше 20%.  

Проведение микроскопирования в лабораторных условиях 

Совсем недавно мы проводили очередной анализ спиртовых Турбо дрожжей. Для этого выборочно из одной партии взяли 3 упаковки дрожжей. 

Количество мертвых клеток составило 5-6%, что полностью укладывается в нормы и говорит о хорошей активности, а также о длительном сроке годности дрожжей при соблюдении правильных условий хранения, указанных на упаковке товара. 

Помимо количества живых клеток важно понимать, насколько упитаны дрожжевые клетки и как они будут переносить агрессивные условия, а также храниться. 

Метод основан на окрашивании запасного углевода дрожжевой клетки гликогена. В зрелой клетке гликоген занимает от 1/3 до 2/3 самой клетки. При содержании менее 1/4 – клетки считаются физиологически слабыми.

Методика определения:

Каплю предварительно разброженных дрожжей наносят на предметное стекло. После чего к ним добавляют 2 капли раствора Люголя. Смесь накрывают покровным стеклом и через 2-3 минуты проводят визуальную оценку дрожжевых клеток. Сами клетки окрашиваются в желтый цвет, гликоген как запасной питательный компонент окрашивается в коричневый. 

Сама методика довольно субъективная и сильно зависит от опыта лаборанта, но позволяет сделать предварительные выводы о качестве дрожжей. 

дрожжи

В нашем случае видно, что большая часть дрожжевых клеток зрелая и содержание в них гликогена варьируется около 2/3, это говорит о хороших условиях при выращивании дрожжей на заводе, а также о возможности длительного хранения дрожжей.  

Вторая стадия “фактические испытания”

Фактических испытания спиртовых Турбо дрожжей включают в себя: контроль скорости сбраживания, изменение температуры в процессе брожения, скорости осветления и т.д. Данная методика позволяет максимально корректно оценить показатели дрожжей и их активность.  

Для проведения теста подготавливается три раствора сахарозы с разной начальной плотностью: 20, 25 и 30%. Растворы готовятся для каждого тестируемого образца дрожжей. 

плотность браги 20%

плотность браги 25%

плотность браги 30%

Для правильной оценки эксперимента готовится по три одинаковых раствора каждой плотности . Итого 9 образцов.

опытные образцы

Проведение фактических испытаний в лабораторных условиях

Различная начальная плотность растворов необходима для наглядной оценки воздействия стрессов на дрожжевую клетку и мониторинга подведения дрожжей. 

Напомним, что дрожжевые клетки подвержены следующим стрессовым факторам: 

  1. Осмотический стресс

    Зависит от концентрации сахаров в растворе. Давление возникает из-за непреодолимой силы перемещения воды в сторону более концентрированного раствора, разделённых мембраной. В случае с дрожжевыми клетками при низкой концентрации питательных и растворенных компонентов в воде наблюдается гипоосмотический стресс. В результате чего в дрожжевой клетке увеличивается содержание воды и, наоборот, при высокой концентрации сахаров в воде наблюдается гиперосмотический стресс, то есть вода из клетки стремится в раствор. Для более ясного понимания процесса: если дрожжи внести в дистиллированную воду, то их жизнеспособность падает примерно на 10% из-за гипоосмотического стресса. В случае внесения дрожжей в среду с высоким содержанием сбраживаемых сахаров наблюдается падение жизнеспособности применено на 30%.  Именно поэтому для переработки браги с содержанием сахаров более 25% рекомендуется использовать специальные штаммы дрожжей. 

  2. Этанольный стресс

    Связан с токсическим воздействием спиртов, образующихся в процессе брожения, на мембрану дрожжевой клетки. Спирты нарушают внутриклеточный обмен веществе, в ходе которого начинают накапливается компоненты, отрицательно сказывающиеся на росте биомассы дрожжей. При содержании спиртов в среде выше 1,2% происходит снижение скорости роста дрожжей. При содержании спиртов выше 2% происходит снижение выхода биомассы дрожжей. При содержании спиртов выше 9.5% рост дрожжей полностью подавляется – это примерно 15.5% начальная плотность браги. Простым языком в случае низкой задачи или низкого прироста биомассы дрожжей на начальных этапах приготовления браги есть риск неполного сбраживания сахаров и пониженный выход спирта. Так же повышение содержание спирта в браге угнетает скорость работы дрожжевых клеток, следовательно, процесс брожения. Очень важно, чтобы кроме активных дрожжевых клеток в приобретаемых дрожжах было и достаточное для засева количество дрожжевых клеток, которые позволяют полностью переработать весь сахар.

  3. Стресс, вызванный углекислым газом

    Чем выше давление в системе, тем сильнее угнетается развитие. В нашем случае процесс брожения бражки происходит под атмосферным давлением и влияние углекислоты на дрожжевые клетки минимальное.   

  4. Температурный стресс

    Связан с колебаниями температуры. При температуре свыше 37 градусов Цельсия наблюдается гибель дрожжевых клеток. При температуре ниже 5 градусов Цельсия происходит резкое снижение активности дрожжевых клеток. Устойчивость дрожжей к негативным воздействиям температуры обусловлена содержанием треголозы в клетке, что в свою очередь зависит от условий культивирования и штаммовых особенностей дрожжей. Большая часть спиртовых дрожжей обладают высокой термо- и спиртоустойчивостью. 

  5. Проведение эксперимента

    В качестве тары для сбраживания берутся пластиковые или стеклянные прозрачные банки объемом 2 литра. В крышку банки устанавливается датчик термометра для контроля за температурой в процессе брожения и гидрозатвор для визуального контроля наличия брожения и его эффективности. В каждую банку заливается раствор сахарной бражки разной начальной плотности, объем сахарной бражки 1500 мл.  

    Целью стояло получение объема в размере 1500 мл бражки с различной плотностью.

    Для расчета соотношения сахара и воды воспользовались стандартной формулой пересчета и таблицей пересчета %-го содержания сахара в кг/л.  

    Теоретический расчет соотношения воды и сахара:

    Готовим 20%-ый раствор. 

    20% сахара = 0.216 кг/л 

    В 1500 мл содержится 1500 * 0.216= 0.324 кг сахара

    Далее учитывая плотность сахара, пересчитываем объем, который он займет. В результате получим необходимое значение воды, которое нужно долить. 

    вода для гидрозатвора

    1500 - (324/1.6) = 1300 мл – воды необходимо добавить к 324 грамм сахара для получения 1500 мл бражки с начальной плотностью 20%.

    По аналогии делаем расчеты для 25% и 30% раствора. 

    Для 25% раствора:

    25% = 0.27 кг/л

    1500 * 0.27 = 0.405 кг

    1500 - (0.405/1.6) = 1250 мл

    Для 30% раствора: 

    30% = 0.338 кг/л

    1500 * 0.338 = 0.507 кг

    1500 - (0.507/1.6) = 1180 мл

    Расчетное количество сахара взвешиваем на весах, отмериваем в каждую банку.

     сахар

    уровень сахара в банках

    сахар в банках 1

    Разбавляем теплой водой 24-25 градусов, тщательно перемешиваем. 

    перемешивание браги

    сахарный раствор

    вода с сахаром

    Данные расчеты являются теоретическими. 

    Фактическое значение начальной плотности будет зависеть от качества используемого сахара и его влажности. Чем выше влажность, тем больше весовое значение и меньше истинная начальная плотность. То же самое касается примесей и включений. Они будут давать погрешность при взвешивании и сказываться на начальной плотности. Поэтому после приготовления раствор мы с помощью рефрактометра замеряем истинное значение начальной плотности.

     рефрактометр

    Мы получили следующие фактические значения начальной плотности:

    Для 20% раствора – 20,3% 

    Для 25% раствора – 25.9%

    Для 30% раствора – 33%  

    Как только все емкости с сахарной брагой подготовлены, взвешиваем и добавляем Турбо дрожжи (смесь из дрожжей и питательной соли). Дозировка 12 грамм на 1 килограмм сахара. 

    трубо дрожжи

    взвешивание труба дрожжей

    рассыпаем дрожжи

    дрожжи на поверхности

    Дрожжи рассыпаем по поверхности браги и плотно закручиваем крышку. 

    В гидрозатворы наливаем воду и оставляем на брожение. 

    заполнение гидрозатвора водой 1

    технологи

    Все температурные датчики подключены к системе управления, которая проводит замер температуры и запись полученных значений для последующего построения графиков изменения температуры в процессе брожения. Замер температуры происходит каждые 30 минут на протяжении всего цикла брожения. Для наглядности происходящего параллельно идет замер температуры в помещении. 

    система управления      

    Ход эксперимента

    графики

    Из графиков видно, что начальная температура браги 24 градуса. В течение первых 5-6 часов падает. В браге с начальной плотностью 20% температура упала до комнатной, в брагах с плотностью 25% - температура опустилась до 22.5 градусов и в браге с начальной плотностью 30% температура упала лишь до 23.2 градусов. 

    Разная температура охлаждения содержимого связана с плотностью раствора. Чем выше плотность, тем лучше раствор сохраняет температуру. 

    На этом этапе протекает регидратация дрожжевых клеток - их освоение в новой питательной среде, а также потребление растворенного кислорода и увеличение популяции. 

    Так как браги мы не аэрировали и растворенного кислорода не так много, дрожжи постепенно начинают переключатся с аэробного процесса потребления сахаров (размножение) на анаэробное (спиртовое брожение). В растворах с большой начальной плотностью дозировка дрожжей выше, а это значит, что и процессы протекают быстрее. Так в растворах с начальной плотностью 30%, спиртовое брожение началось спустя 4 часа после добавления дрожжей. 

    Дрожжи в браге с начальной плотностью в 25% переключились на спиртовое брожение спустя примерно 5 часов.

    Последними в процесс спиртового брожения включились дрожжи в 20% растворе, это произошло спустя 6 часов. 

    Процесс брожения идет с активным выделением тепла, что отчетливо видно из графиков. На 7-8 час с момента засыпи дрожжей наблюдается рост температуры в браге. Причем температурный скачок примерно одинаковый и составляет 1.5 градуса Цельсия, но пиковая температура отличается из-за различий стартовых температур, до которых успели остыть браги при комнатной температуре. 

    брожение

    Напоминаем, что рост температуры в 1.5 градуса наблюдался в брагах объемом 1.5 литр. Чем выше объем браги, тем сильнее наблюдается скачок температуры на пике брожения. В багах объемом свыше 200 литров пиковая температура может достигать 40 градусов. Пик брожения достигается примерно на 15-ый час после добавления дрожжей, после чего постепенно идет на спад. Это связано с побочными продуктами жизнедеятельности дрожжей и снижением питательных компонентов. Спирт начинает угнетать дрожжи и активность их падает, но они продолжают вести процесс брожения. Среднее снижение плотности составляет 4-5% в сутки. Брага с начальной плотностью в 20% полностью выбраживает за 4-5 суток.  

    Результаты эксперимента

    По результатам теста брага с начальной плотностью в 20.1% во всех образцах выбродила за 4 дня до плотности 0%, т.е. весь сахар был переработан дрожжами.  Содержание спирта в браге составило 12.9% об. Коэффициент выхода спирта 0.64.

    Полное осветление при комнатной температуре заняло еще 4 дня.

    готовая бражка

    прозрачная брага

    Брага с плотностью 25.3% выбродила за 5 дней до плотности 0%, содержание спирта составило 15.4% об.  Коэффициент выхода спирта 0.6%. Полное осветление при комнатной температуре заняло еще 4 дня.

    готовая бражка 2

    Брага с начальной плотностью 33% отбродила за 8 суток до конечной плотности 3% и содержания спирта 18% об. 

    датчик термометра

    3% остаточного сахара связано с достижением пика допустимого алкоголя в браге, после которого дрожжи попросту начинают отмирать. При этом видно, что даже в условиях высокой начальной плотности (гиперосмотический стресс) и высокого этанолового стресса дрожжи дошли до своего заявленного максимума и выдали брагу с содержанием спирта 18% об. Коэффициент выхода спирта 0.6. Время на полное осветление 7 суток. 

    Резкое увеличение времени брожения браги с высокой начальной плотностью связано с накапливающимся спиртом, который все сильнее и сильнее угнетает дрожжи в процессе жизнедеятельности. Такие агрессивные условия могут приводить к росту побочных компонентов в процессе брожения. 

    Однако в нашем случае органолептический анализ полученных бражек показал, что профиль был примерно одинаковым за исключением образца из 30% бражки, где помимо характерного фруктово-цветочного аромата выбивался явный спиртовой. Связано это с высоким содержанием спирта. 

    Осветление браги позволяет сократить количество дрожжевых клеток находящихся во взвешенном состоянии и тем самым предотвратить их попадание в перегонный куб с последующими физико-химическими превращениями, которые могут отразится на вкусовом профиле готового напитка как в лучшую, так и в худшую сторону. 

    Здесь все индивидуально и зависит от личных предпочтений. 

    Для ускорения процесса осветления браги можно воспользоваться специальными оклеивающими материалами или понижать температуру бражки для более ускоренной седиментации дрожжей. 

    В целом эксперимент показал высокую активность Турбо дрожжей, а также хорошую стрессоустойчивость как к начальному содержанию сахара, так и к спирту.

    Рекомендации по работе со спиртовыми Турбо дрожжами 

    труба дрожжи 

    1.     Для эффективной работы необходимо правильно соблюдать пропорции ингредиентов и дрожжей относительно содержания сахара в браге.

    2.     Оптимальные условия для проведения процесса брожения будут начальная плотность в 25%, данная плотность не критично сказывается на сроках брожения и осветления браги, но при этом позволяет перерабатывать большее количество сахара за один цикл по сравнению с 20% брагой.  

    3.     В процессе брожения важно следить за температурой брожения и не давать ей расти выше 37 градусов Цельсия так как это губительно скажется на дрожжах и приведёт к их гибели. 

    4.     Правильно храните вскрытую упаковку дрожжей. 

    Спиртовые Турбо дрожжи, поставляемые Фабрикой Доктор Губер – это всегда залог качественного и эффективного брожения. Приятного пользования!

     

     

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
1
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Приготовление антисептика в домашних условиях
Приготовление антисептика в домашних условиях

Рецептура антисептика согласно рекомендациям ВОЗ

Наталия Тархова 27 марта 2020
Как правильно выбрать подарочный самогонный аппарат
Как правильно выбрать подарочный самогонный аппарат

На что следует обратить внимание при выборе подарочного самогонного аппарата.

7 августа 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться