0
Предлагаем сделать бесподобную утиную грудку с применением технологии “Су-вид” на 45-ти литровом котле нашего производства. Благодаря деликатному воздействию низких температур, продукт сохраняет все соки и ароматику. Текстура грудки остается довольно плотной, как и требуется в идеале, а вкус становится очень нежным, сочным и сбалансированным.
Утиная грудка станет полноценным вторым блюдом, закуской и дополнением к зеленым салатам с экзотическими фруктами. С любым пивом без преувеличений сочетается идеально :).
Необходимое оборудование: перегонный куб.
Необходимые ингредиенты:
-
Филе утиных грудок с кожей – 2-3 шт
-
Сухое красное вино – 250 мл
-
Мед – 1 ст.л.
-
Любимые специи, соль по вкусу
Подготовка грудки к Су-Вид
Для более ярковыраженного вкуса утиную грудку следует замариновать. Мы это сделали с помощью сухого вина, приготовленного на основе фруктового концентрата “Виноград” с добавлением любимых специй и медом для баланса винной кислинки. В качестве специй применяли кардамон, мускатный орех, корицу, имбирь. Вы можете взять те, что больше к душе. В винном маринаде грудки пропитываются ароматами 12-24 часа.
Выбор режима приготовления
Время приготовления: 2 часа.
Температура процесса подбирается исходя из желаемых требований к конечной грудке.
-
54°С – мясо соком выраженного розового цвета, требует усиленного жевания
-
57°С – сочная нежная текстура
-
62°С – нежная, но менее сочная
-
65°С – еще менее сочная текстура с насыщенным вкусом
-
70°С – напоминает мясо утки, приготовленное классическим способом
Испробовав разные температуры, подобрали оптимум по своему вкусу – 57°С.
Технология Су-Вид
Замаринованную утиную грудку запаять в специальные вакуумные пакеты.
Параллельно в перегонный куб, выполняющий в технологии су-вид роль термостата, залить воду.
Выставить на термоконтроллере температуру 57 градусов. На протяжении всего процесса термоконтроллер будет ее поддерживать.
Погрузить предварительно завакуумированный продукт в котел.
Если вакуумные пакеты всплывают, значит недостаточно откачали воздух. Лучше перевакуумировать продукт или установить груз.
Для эффективного перемешивания следует включить помпу экстрактора, которая обеспечит равномерный прогрев по всему объему.
По истечении 2-ух часов сочную грудку извлекаем из вакуумного пакета.
Придание золотистой корочки
Для аппетитного цвета и еще более насыщенного вкуса, рекомендуем обжарить утиную грудку на сковороде.
При этом перед жаркой на утиной кожице следует нанести поперечные и продольные надрезы, чтобы лучше вытапливался жир. Маслом сковороду не смазываем, т.к. жира в кожице достаточно!
Грудку выкладываем кожицей вниз на раскаленную сковородку.
Вытапливаем жир 4-5 минут, корочка станет золотистой. Далее переворачиваем грудку и обжариваем на второй стороне около 30 секунд. При желании утиный жир перед поворотом можно слить.
Нежная и сочная утиная грудка готова. Подаем с ягодно-фруктовым соусом (брусничным, клюквенным, апельсиновым и другими).
Попробуйте приготовить, это очень вкусно!
Приятного аппетита!
