19
Содержание
- Выбор яблок
- Этапы приготовления яблочного сидра
- Замывка и отделение некондиционных яблок
- Измельчение яблок
- Настаивание сока с мезгой
- Отжим сока
- Пастеризация сока
- Охлаждение
- Брожение
- Подготовка праймера
- Внесение праймера и розлив по бутылкам
- Рецепт сидра из яблок от Фабрики Доктор Губер
Летняя и осенняя пора – наиболее подходящее время для создания напитков на основе сочных, ароматных плодов. В качестве легкого слабоалкогольного наслаждения предлагаем вам рассмотреть подробную технологию яблочного сидра и в дальнейшем его приготовить.
Выбор яблок
К выбору плодов для изготовления сидра из яблок следует подходить с особой внимательностью. При этом нужно смотреть на следующие параметры:
- Содержание сахара — не менее 10% (измеряем собственноручно в натуральном соке прямого отжима ареометром или рефрактометром).
- Зрелость яблок — выбираем только спелые яблочки. Незрелые плоды содержат повышенное количество кислот, которые могут испортить вкус готового напитка и повлиять на процесс брожения, а так же крахмал, препятствующий осветлению яблочного сидра. Напиток в данном случае получится мутным.
- Аромат — яблоки должны иметь яркий и насыщенный запах.
Этапы приготовления яблочного сидра
Замывка и отделение некондиционных яблок
Если яблоки собраны в вашем саду или вы с уверенностью можете сказать, что в процессе культивирования плоды ничем не обрабатывались, то щадящей замывки теплой водой с отделением листвы, веток и прочего мусора будет достаточно. В случае если яблоки “покупные”, замывку стоит проводить более тщательно. На поверхности таких яблок могут находиться различные вещества, нанесенные для увеличения сроков хранения. Поэтому “покупные” яблоки лучше мыть теплой водой с помощью мягкой губки.
В обоих случаях обязательно следует отделить гнилые яблоки или плоды с наличием плесеней. При попадании на дальнейшую стадию измельчения подобные яблоки могут привнести гнилостную вкусоароматику всей партии сидра или занести заражение.
Измельчение яблок
Измельчение яблок проводят любым доступным способом. Для этого могут использоваться как бытовые средства (мясорубки, соковыжималки), так и профессиональные ручные, электрические измельчители. При дроблении добиваются максимально возможной мелкой фракции.
Настаивание сока с мезгой
Данный этап необязателен, но может повысить качество сидра в случае использования слабоароматных яблок. В результате настаивания яблочный сидр получается с более ярко выраженным цветом и вкусом. Измельченную мезгу помещают в прохладное место 5-10 градусов Цельсия и проводят настаивание в течение 3-5 часов.
Отжим сока
Для отжима могут использоваться гидро- или механические пресса.
В полученном соке проверяют содержание кислот (рН) и количество сахара. Оптимальное содержание сахара 10-12%. В случае меньшего значения допустимо внесение сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) для доведения плотности до необходимого значения. Оптимальный рН яблочного сока для сидра должен быть в пределах 3.3-3.8 ед. В случае отклонения от данных значений, необходимо раскислить или наоборот подкислить сок. Для раскисления можно использовать пищевую соду, для подкисления лимонную кислоту.
Пастеризация сока
Отжатый и доведенный до нужных показателей сок рекомендуется пропастеризовать. Операция проводится для избавления от возможной посторонней микрофлоры, в том числе диких дрожжей. Осуществляется процесс 2-мя возможными вариантами: при 65 градусах в течение 10-15 минут или при температуре 80 градусов в течение 2-3 минут.
Охлаждение
Пастеризованный сок охлаждается до температуры брожения 20-25 градусов Цельсия.
Брожение
Для сбраживания можно воспользоваться специальными штаммами для приготовления яблочного сидра, винными, пивными и дрожжами для шампанского.
Главное брожение может длиться от 10 до 20 суток. Все зависит от штамма дрожжей, температуры, количества пектина и степени осветления сока.
Подготовка праймера
По окончанию брожения для карбонизации полученного яблочного сидра (перед розливом по бутылкам) необходимо сделать праймер. Праймером может выступать подготовленный яблочный сок или сироп, сделанный на основе простых сахаров (глюкоза, фруктоза и т.п.). Дозировка сахара для карбонизации составляет примерно 10-12 грамм на литр сидра.
При подготовке праймера важно понимать какой продукт на выходе требуется получить.
Яблочный сидр можно поделить на 3 категории:
- Сухой — содержание остаточных сахаров 0-2%
- Полусухой — содержание остаточных сахаров 2.5-5 %
- Сладкий — содержание остаточных сахаров 5-8%
Для изготовления полусухого или сладкого яблочного сидра можно использовать несбраживаемый сахар мальтодекстрин. Дрожжи данный сахар не потребляют, следовательно, в процессе выдержки и созревания сидр не изменит своих свойств. Для приготовления полусухого яблочного сидра вместе с праймером необходимо внести от 25 до 50 грамм мальтодекстрина на 1 литр. Для изготовления сладкого от 50 до 80 грамм на литр.
Внесение праймера и розлив по бутылкам
Разлитый по бутылкам яблочный сидр оставляют на 2-3 дня при температуре брожения для насыщения его углекислотой, после чего убирают в прохладное место при 10 градусах. Спустя 2 недели напиток готов к употреблению.
Зная основные этапы приготовления, вы уже сможете изготовить свой ароматный яблочный сидр. Но прежде, чем вы приступите к процессу, хочется поделиться своим опытом.
Рецепт яблочного сидра от Фабрики Доктор Губер
В собственном саду собрали яблоки сорта Грушовка. Отличные летние яблоки, с хорошим содержанием сахара и довольно ароматные.
Яблоки тщательно промыли, отсортировали гнилые, а так же убрали различный мусор в виде веток листьев и прочего.
Измельчили яблоки на ручной дробилке для фруктов.
Мезгу собирали в нержавеющую емкость.
Как только емкость наполнялась, проводили отжим мезги на гидропрессе. Давление воды в сети 2.5 атм.
Сок шел бодрой струей.
Жмых все равно имел небольшую влажность.
Поэтому с помощью насоса довели давление до 3 атм и отжим уже шел насухо. Отделение сока в результате было отличное!
В полученном соке замерили рН и содержание сахара. рН яблочного сока был 3.6 единиц, что является хорошим показателем для виноматериала для сидра. Содержание сахара 10%.
При этом важно не допускать кипячения сока, иначе из-за разваривания пектина получите компотный привкус и финальный сидр вместо вкусоароматики свежих яблок будет похож на компотную бражку.
При проведении пастеризации сок необходимо перемешивать (равномерный нагрев и распределение температуры по всему объему).
Пастеризованный сок охладили до температуры брожения 20 градусов.
Для сбраживания воспользовались пивными дрожжами Fermentis S-04. Данный штамм обладает приятным профилем и очень хорошо садится на дно по окончанию брожения, что позволит нам получить чистый осветлённый яблочный сидр.
Спустя примерно 13 суток главного брожения из гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Провели замер плотности, прибор показал содержание сахара 0.
Приготовили праймер.
Так как создавали полусухой яблочный сидр, нам было необходимо содержание остаточных сахаров 2.5-5%. Для этого использовали мальтодекстрин.
В теплую воду внесли фруктозу из расчета 10 грамм на литр сидра + мальтодекстрин 25 грамм на литр.
Довели раствор до 65 градусов и выдержали 10 минут, после чего остудили до комнатной температуры. Внесли праймер в бродильную емкость, аккуратно перемешали, подождали примерно 1-2 часа и разлили по бутылкам. На двое суток оставили сидр из яблок при комнатной температуре, после чего убрали в холодильник при температуре 10 градусов.
Через 2 недели получим ароматный и гармоничный по всем параметрам яблочный сидр!
Желаем каждому из Вас плодотворного сезона и вкусных напитков!
