0
Содержание:
Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате дистилляции сброженных продуктов сахарного тростника (сока или мелассы).
*Экcпозиция музея рома «Havana Club», Гавана, Куба
История возникновения рома
Появление рома напрямую связано с его основным ингредиентом — сахарным тростником. Именно эти сухие растительные палки обрели свою популярность 300 лет до нашей эры, когда воины Александра Македонского пришли на территорию Древней Индии и обнаружили белое кристаллическое вещество, сладкое на вкус. Они сравнивали его с медом и еще долго удивлялись как такое вкусное лакомство получается без пчел, да из сухих палок.
*Экcпозиция музея рома «Havana Club», Гавана, Куба
Так вместе с освоением земель сахарный тростник начал окутывать Европу со стороны Средиземного моря, а также страны Карибского бассейна. В Америке плантации тростника появились уже в последнюю очередь благодаря Колумбу.
Первые официальные упоминания о начале изготовления рома датируются 17 веком. По одной из историй рабы Карибского острова Барбадос случайно оставили продукт переработки сахара (патоку) на жаре и полученную «брагу» благополучно отогнали, естественно уже до этого времени освоив процесс перегонки. Так зародился напиток «барбадосская вода», который впоследствии назвали ромом. Тогда качество получаемого продукта оставляло желать лучшего, но
*Экcпозиция музея рома «Havana Club», Гавана, Куба
Первый завод по производству рома был построен в 1664 году в
На протяжении долгого периода времени (до конца 20 века) блаженный напиток был неотъемлемой частью путешествий пиратов и моряков. Подобно золоту он расценивался в качестве валюты, помогал побеждать болезни, укреплял дух странствующей команды и зачастую был питием вместо воды. В большинстве случаев вода была небезопасной для здоровья
* Моряки королевского флота Великобритании до 1970 г. ежедневно получали ведро рома.
В 20 веке популяризации напитка способствовал и писатель Эрнест Хемингуэй, восхвалявший вкус рома в своих работах. Кубу он называл своим вторым домом, где зачастую наслаждался любимыми коктейлями на основе рома, Дайкири и Мохито.
По сей день производство рома остается неотъемлемой частью культуры в странах с жарким и влажным климатом, так необходимым для произрастания сахарного тростника — Кубе, Ямайке, США, Мексике, Бразилии
Ингредиенты
В качестве исходного сырья для приготовления рома в основном применяют мелассу (патоку) тростникового сахара — отход сахарного производства.
Технология производства рома
Существует 2 основных технологии приготовления рома: устаревшая и современная.
Устаревшая технология приготовления рома
По более устаревшей технологии сахарный тростник измельчается на вальцовых мельницах. Полученный сладкий сок уваривается, пена снимается. К ней добавляется некоторое количество измельченного сахарного тростника и сладкие промывные воды. Данные продукты оставляются на несколько дней для прохождения окислительных процессов, а именно для закисления дикой микрофлорой. Закисление проводят смесью молочнокислых бактерий, в основном представленных анаэробными Клостридиями (проводят свою жизнедеятельность без участия кислорода). Эти микроорганизмы ведут так называемое гетероферментативное брожение и помимо молочной кислоты выделяют большое количество различных эфиров и жирных кислот, которые в процессе отгонки участвуют в реакциях этерификации и оказывают серьезное влияние на вкусоароматику напитка.
В настоящее время заводы если и применяют данную методику, то только с использованием культурной микрофлоры с четко прослеживаемыми свойствами, так как спонтанное заражение не всегда ведет к положительному эффекту и зачастую портит конечный продукт. При приготовлении рома в домашних условиях обычно прибегают к использованию молочнокислых заквасок или стартерных культур, применяемых в сыроделии. Они являются чистыми культурами с прогнозируемым конечным результатом. Создать абсолютно одинаковый ром все равно не получится, так как смесь микроорганизмов в странах, где производят ром, и в вашей квартире будет в любом случае отличаться).
Полученные закисшие продукты смешивают с мелассой (около 50% сбраживаемого сахара), водой и кубовыми остатками от перегонки («дундер»), предварительно отстоявшимися несколько дней. В затор вносят дрожжи и сбраживают в течение 6–12 суток. Брожение ведут при температуре 28–30 градусов.
Далее проводят простую перегонку и дробную дистилляцию. При первой перегонке получают
*Экcпозиция музея рома «Havana Club», Гавана, Куба
При дробной дистилляции продукт на выходе имеет крепость не ниже 80 и не выше 89% об.
Далее для получения более сложного букета ром при необходимости разбавляется до 70% об. и выдерживается в бочках. О выдержке чуть позже.
Современная технология приготовления рома
По современной технологии ром готовится из мелассы сахарного тростника или тростникового сахара.
Рецепт приготовления с использованием тростникового сахара
Технология приготовления браги из тростникового сахара не отличается от постановки обычной сахарной браги.
Вода смешивается с сахаром, дрожжами и обязательно питательными компонентами для питания дрожжевых клеток.
Рецепт приготовления с применением тростниковой мелассы
Исходя из начального значения сухих веществ (СВ — данный показатель обычно указывают на упаковке), мелассу разбавляют водой до содержания сухих веществ максимум в 30%.
Перед брожением при обоих методах приготовления в брагу иногда добавляют 10–30% кубового остатка, полученного от предыдущей варки. Повторимся, что в нем содержатся продукты распада белков и дрожжей, участвующие при брожении, и как результат, увеличение содержания эфиров.
Вариант совместного применения сахарного тростника и мелассы также допускается для приготовления браги.
Для качественного брожения и получения наименьших побочных продуктов используют спиртовые штаммы дрожжей.
*Спиртовые Турбо дрожжи Фабрика Доктор Губер
К ним при необходимости добавляют питательные соли. Специальных штаммов для рома нет — это маркетинговый ход. В связи с тем, что меласса богата аминокислотами, содержание эфиров в конце брожения всегда будет больше, чем при использовании любого другого сырья. Этот момент способствует формированию ярко выраженной ароматики рома.
Условия для сбраживания: Температура температуре 25–
Отгонка браги происходит так же, как и в более устаревшей технологии. Основным существенным отличием современного метода является отсутствие молочнокислых бактерий. Как результат, стабильный продукт с более сбалансированным и мягким вкусом. Практически весь белый ром изготавливается по данной технологии.
Для придания характерного рому букета полученный дистиллят разбавляется до 70% об. и выдерживается в бочках.
*Дубовые бочки ручной работы в льняной оплетке Фабрика Доктор Губер
Причем при хранении в бочках происходит взаимодействие органических кислот с этиловым спиртом и высшими спиртами (в том числе и сивушного масла). Источником образования сивушного масла служат продукты распада белковых веществ, содержащиеся в закисших кубовых остатках.
Эфиры, в том числе формирующие ароматику напитка, не всегда являются признаком высококачественного рома. Зачастую многие производители добавляют в свои напитки синтетические ароматизаторы или эссенции. Подлинность рома определяют довольно просто, используя химический метод с серной кислотой. Берут 10 мл напитка и 3 мл серной кислоты, оставляют на ночь в закрытой стеклянной таре. Подлинный ром сохраняет свои ароматические свойства, в отличие от искусственно ароматизированного.
После выдержки различные сорта рома купажируют, получая сорта со сложными букетами вкуса.
Ром — напиток со сложным характером. Разбавление настоящего рома как спиртом, так и водой только раскрывает напиток с разных сторон. Специфический ромовый характер сохраняется при минимальном содержании его в напитке 5%. Именно по этой причине ром широко применяется в приготовлении различных алкогольных купажей, коктейлей, грога
