СКИДКА 30% на "КОНСТРУКТОР". Внимание! 4 ноября - выходной день у всех филиалов. С 5 ноября работаем по штатному расписанию.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Образование вкуса и запаха сыра. Пороки

13 октября 2020
327
# 0
вкусоароматика сыра

В процессе созревания сыра происходит ряд физико-химических, микробиологических и биохимических превращений, в результате которых полученный продукт приобретает необходимые определенному сорту сыра вкус, аромат, консистенцию и рисунок.  

В незрелом сыре отсутствует характерная вкусоароматика. Чувствуется только слабый молочный аромат и легкий кислый привкус. Появлению кислинки способствует молочная кислота, накопившаяся во время молочнокислого брожения. Но в процессе созревания сыров проходят реакции, формирующие проявление тех или иных органолептических показателей, за счет образования продуктов более глубокого распада компонентов сыра. 

Рассмотрим основные составляющие детально: белки, жиры, углеводы.

Белки

На стадии созревания сырной головки под влиянием ферментов (сычужного и молочнокислых бактерий) происходит распад части белков сыра на азотистые соединения. Белков, которые не подвержены гидролизу в сыре, остается от 50 до 80%. 

Степень распада и многообразие азотистых соединений показано на схеме.

азотистые соединения сыра

Причем содержание фракций азотистых соединений для разных сортов отличается. Данные представлены в таблице.  

содержание азота в сырах

Различное содержание азотистых веществ в сырах связано с применением конкретной технологии приготовления (температуры нагревания, метода формования, прессования и т.д.) и ингредиентов сыра (культура, концентрация соли или ее отсутствие, другие). Установлено, что содержание растворимых азотистых соединений в твердых сырах ниже, чем в мягких. Этому способствует малый процент влаги и низкое содержание микроорганизмов, которые могут вызывать гидролиз белков. 

созревание сыра

Пептиды и аминокислоты

При распаде белков под действием ферментов протеолитического действия в сырах появляются:

  • среднемолекулярные соединения пептиды, состоящие из остатков аминокислот 

  • органические соединения аминокислоты

Данные вещества в значительной мере влияют на органолептику сыра. 

Поговорим про каждую группу в отдельности.

Пептиды придают сыру горьковатый привкус. В начале созревания горечь ощущается интенсивно, но по мере гидролиза пептидов и образования из них аминокислот эта горечь исчезает. 

Какие факторы влияют на интенсивность образования пептидов?  

  • влажность среды

  • водородный показатель pH

  • концентрация соли

Для того, чтобы не допускать формирование горького вкуса сыра за счет пептидов, ученые сходятся в применении специальных штаммов молочнокислых бактерий, которые способны расщеплять горькие вещества сразу при их появлении или вовсе не образовывать.  

Аминокислоты

Срок созревания и сам сорт сыра (его технология, ингредиенты и т.п.) определяют характер аминокислотного состава. Чем дольше проходит созревание, тем больше образуется аминокислот. Это касается как мягких, так и твердых сортов. 

Сернистый привкус имеют алифатические аминокислоты, содержащие серу: метионин, цистеин. Горький – триптофан, аргинин, гистидин, лейцин. Сладко-горький: фенилаланин, валин, треонин. Сладкий – аланин, глицин, пролин, серин. Кислый – глутаминовая и аспарагиновая кислоты.  

При этом некоторые виды аминокислот, по мере накопления в сыре, продолжают участвовать в синтезе новых веществ: альдегидов, кетонов, карбоновых кислот и других. Данные соединения в основном формируют вкусоароматику сыра.

Например, значительное количество аминокислоты метионин содержится в казеине. Она вступает в реакцию в присутствии декарбонильных соединений и образует метиональ, отвечающий за явный сырный аромат. Явный пример сырного запаха – сыр Российский, Чеддер.

Сыры с высокой температурой второго нагревания 

твердыи сыр

При длительном сроке созревания сыров (4-6 месяцев) из аминокислот образуется:

  1. аммиак (во время реакции дезаминирования)

    дезаминирование

    Выделяют несколько типов реакций дезаминирования с образованием различных продуктов кроме аммиака. Представленный на рисунке тип дезаминирования внутримолекулярный, в ходе которого образуется ненасыщенная жирная кислота. При восстановительном типе образуется насыщенная жирная кислота. При гидролитическом - гидрооксикислота, при окислительном - кетокислоты.

    Основным путем катаболизма большинства аминокислот является окислительное дезаминирование. 

  2. диоксид углерода (при реакции декарбоксилирования).

  3. декарбоксилированиедекарбоксилирование

В итоге полученных превращений в сыре появляется ряд важных соединений: летучие кислоты, амины и т.п., которые при взаимодействии с продуктами гидролиза лактозы образуют вкусоароматические вещества.

К примеру, ароматика швейцарского сыра напрямую зависит от содержания в нем летучих кислот (пропионовой, уксусной, валериановой и других). Их содержание обусловлено наличию в процессе созревания сыра таких субстратов в виде аминокислот, как лейцин, лизин, пролин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Данные вещества придают сыру сладковатый пряный вкус и аромат.

Сыры с низкой температурой второго нагревания

В твердых сырах накопление растворимого азота достигает всего 27%. Основную вкусоароматику сыру привносят продукты гидролиза лактозы и молочного жира, c участием аминокислот.

В острых и пикантных сырах содержание пептонов от общего количества азота составляет около 15%, аминокислот - 7%.

Здесь не стоит забывать про применение в технологии приготовления плесеней и слизеобразующих бактерий. В процессе своей жизнедеятельности они также выделяют протеолитические ферменты. рокфор

Микроорганизмы, которые развиваются в сырной слизи на поверхности сыров данной группы, обладают интенсивной способностью как к гидролизу белка, так и жира. Проникая внутрь головок, они ускоряют процесс их созревания. При этом формируют необходимую вкусоароматику и воздействуют на консистенцию.

Так в сырах подобных французскому сорту Рокфор происходит очень высокий гидролиз белковых веществ, накапливается до 65% растворимого азота от общего количества. 

Молочный жир 

Под действием липолитических ферментов в процессе созревания сыра происходит гидролиз молочного жира. Сыры с недостаточным липолизом имеют плохо выраженные специфические органолептические показатели. В твердых и мягких сырах степень распада жира различна. В твердых процесс идет менее интенсивно, в мягких наоборот. Этот факт безусловно сказывается на вкусоароматике сыра. 

Ферментативный гидролиз молочного жира способствует образованию жирных кислот - масляная, каприловая, валериановая, капроновая кислоты и другие. 

Например, масляная кислота придает сыру резкий запах: копытный, силосный, прогорклого масла, некоторые чувствуют сильный сырный запах. Каприловая кислота обладает слабым, кисловато-фруктовым, раздражающим запахом.

При дальнейшем окислении насыщенных жирных кислот появляются разные фракции метилкетонов: 2-гептанон, 2-нонанон и т.п. Они также вносят свою лепту в органолептические свойства получаемого продукта. Содержание метилкетонов увеличивается в сырах до 70-суточного возраста, затем начинает снижаться.

Причем при их дальнейшем восстановлении появляются такие вторичные спирты, как 3-гептанол (сладкий терпкий травяной аромат), 2-пентанол (цветочный аромат с нотками земляники)и 2-нонанол (цветочный, фруктовый аромат с оттенками розы и апельсина).

Как упомянуто ранее, присутствие плесеней или слизеобразующих бактерий в технологии приготовления в том числе провоцирует сильный гидролиз молочного жира за счет появления липазы во время жизнедеятельности. Оптимальный pH для окисления жирных кислот с участием плесеней равен от 5,0 до 7,0 ед.

камамбер

В сырах типа Камамбер плесень и применяемая культура способствует образованию характерного грибного привкуса и явного аромата (1-октен-3-ол, 3-октанон).   

Нужно учитывать, что высокие концентрации соли и продолжительная выдержка головок при посолке тормозят как процесс липолиза, так и жизнедеятельность самих плесеней. 

Лактоза

После финальной стадии выработки сыра уже через 7-10 дней молочный сахар лактоза в результате прохождения молочнокислого брожения с участием молочнокислых бактерий сбраживается полностью. По итогу сбраживания лактозы образуется молочная кислота. Степень ее накопления зависит от кислотообразующей способности закваски/стартерной культуры, температуры нагревания и влажности головки после прессования. 

Сразу после выработки сыра белки находятся в достатке. Они, связывая молочную кислоту, способствуют активному размножению в сыре молочнокислых бактерий. Поэтому на данном этапе кислотность всех видов сыров резко возрастает. 

При недостаточном накоплении молочной кислоты, так и при ее избытке, вкус с консистенцией сыра изменяются не в лучшую сторону. При повышении активной кислотности искажается рисунок, вкусовые свойства сыра, происходит потеря связанности сырной массы и появляется так называемое “колющееся тесто”.

Это означает, что к контролю кислотности необходимо относиться на каждой стадии приготовления сыра очень внимательно. 

определение кислотности

Ниже в таблице показаны данные по изменению активной кислотности в сырах при оптимальной концентрации соли и содержании влаги. 

изменение активнои кислотности сыра

После полного использования молочнокислыми бактериями лактозы идет смена преобладания штаммов микроорганизмов на более кислотоустойчивые. Причем кислотность, как это ни странно, может понизится. Данный факт связан с накоплением продуктов гидролиза белка.

Не стоит забывать про технологические нюансы выработки сыра, которые могут повлиять на потребление молочнокислыми бактериями лактозы. Подавляют ее потребление: слишком высокая температура второго нагревания, большая концентрация соли и очень низкие температуры при посолке. В данном случае лактоза присутствует в сыре продолжительный срок и качество готового продукта может снизится.

Однако есть еще один нюанс, связанный с лактозой. Состоит он в применении разных штаммов микроорганизмов. Одни штаммы сбраживают молочный сахар в молочную кислоту полностью. Другие вместе с молочной кислотой образуют ряд побочных продуктов: диацетил (запах сливочного масла, сметаны, жирный запах ароматизированного попкорна), уксусная кислота (резкий запах и кислый вкус уксуса), углекислый газ (слабый кислотный), ацетоин (сильный маслянисто-сливочный запах) и другие. Данные культуры обычно называются “ароматобразующие”. Все они сказываются на органолептическом профиле продукта.

мягкий сыр

Пороки вкуса и аромата сыра

На практике органолептические показатели полученного сыра в ряде случаев могут отличаться от установленных нормативов. Поэтому имеют место быть пороки сыров.

В таблице указаны пороки для разных групп сыров: твердые сычужные, рассольные и брынза, мягкие сыры, плавленые. 

Источник таблицы: “Справочник технолога молочного производства” Кузнецов, Шилер.  

Пороки твердых сычужный сыров

твердый сыр таблицатаблицатаблицатаблицатаблица

Пороки рассольных сыров и брынзы

брынза таблица таблица

Пороки мягких сыров 

сыр Бри таблицатаблицатаблица

Пороки плавленых сыров

плавленый сыртаблица

В данной статье рассмотрена лишь химия процесса образования вкусоароматики сыра. На практике нужно понимать, что формирует продукт сам сыровар выбранной технологией приготовления и составом используемых ингредиентов. Поэтому к выбору данных факторов следует относиться очень внимательно. Применяйте только качественные ингредиенты с действительным сроком годности и надлежащими сертификатами, соблюдайте санитарию и гигиену при выработке и созревании сыра. 

Получайте вкусные продукты вместе с оборудованием для сыроделия Доктор Губер!


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Хлорид кальция в сыроделии
Хлорид кальция в сыроделии

Рассказываем про все тонкости работы

Наталия Тархова 2 сентября 2020
Способы формования сырной массы
Способы формования сырной массы

Важные знания для каждого сыровара

Наталия Тархова 23 октября 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться