logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Концентрированный сок

7 февраля 2023
7 845
# 8

Концентрированный фруктовый сок, он же фруктовый концентрат – натуральный фруктовый сок, из которого различными методами удалена большая часть воды. Производится концентрат, как видно из названия, из фруктов. 

Основа – 100% фрукты

плоды груш

Фрукты – богатые витаминами, микро- и макроэлементами, сахарами и прочими питательными компонентами плоды. Они являются сезонными продуктами и имеют определенные географические и климатические ограничения. Именно поэтому не каждый регион богат на полный ассортимент произрастающих фруктов. 

Из-за того, что в плодах содержится большое количество сахаров, питательных компонентов и вода (главный источник обитания и развития, в том числе, патогенных микроорганизмов), фрукты довольно быстро портятся: начинают плесневеть, гнить и забраживать. Учитывая сезонность и скоропорченность, человечество издревле придумывало различные способы продления сроков хранения. 

Как продлить срок хранения фруктов?

Продление сроков упирается в создание неблагоприятных условий для развития любых патогенов. Ключевыми негативными факторами для них является: 

  • Вода Без нее практически нет жизни. Вспомним химию и показатель активность воды. Чем меньше содержание влаги в продукте, тем дольше он может хранится.

  • Температурные условия хранения Чаще всего низкие температуры угнетают развитие патогенов, но не всегда.

  • Осмотическое давление (давление внутри продукта/жидкости) Оказывает влияние на клетки микроорганизмов и их способность выживать. Простыми словами консервирование.

Самые бытовые способы продления срока годности фруктов, связанные с перечисленными выше факторами: 

  1. Вяление/сушка Удаление влаги из продукта и получение сухофруктов. В данных процессах под действием температуры немного изменяется вкусовой профиль, а так же идет частичная деградация витаминов и питательных компонентов. Срок хранения высокий, сам продукт после сушки уменьшается в объеме и занимает меньше места при хранении.

  2. Сублимационная сушка Более современный метод удаления влаги из продукта с максимальным сохранением полезности и базового вкусового профиля. Удобно хранить, уменьшается и вес, и занимаемый объем. 

  3. Заморозка Считается одним из щадящих процессов, повышающий сокоотдачу. Но в данном случае фрукты полностью теряют товарный вид и при этом занимают огромные пространства при хранении. Так же при таком способе хранения постоянные высокие затраты приходятся на поддержание низких температур.

  4. Консервирование с повышением плотности продукта (внутреннее давление). В быту применяется варка варенья. Внесение большого объема сахара повышает плотность и действует в качестве консерванта, не давая развиваться патогенной микрофлоре. Довольно высокие температуры и длительность варки варенья оказывают свое влияние. Происходит так называемый эффект стерилизации. При этом способе снижается количество или совсем исчезают витамины, а так же существенно изменяется профиль исходного сырья. 

  5. Концентрирование Проводят на вакуум-выпарных установках. Способ хранения продукта с сохранением исходных свойств и вкусовых показателей.  

Метод вакуум-выпаривания один из самых современных и распространенных, так как позволяет существенно увеличить сроки хранения, уменьшить объем сырья и главное сохранить исходное качество/пользу плодов. Его рассмотрим в деталях от начала и до конца. 

Выпаривание под вакуумом. Современный и надежный способ производства

Оборудование для измельчения и отжима

Чаще всего переработка фруктов происходит в региональных сельскохозяйственных районах, что позволяет сократить расходы на транспортировку. На заводах по получению концентрированного сока имеется все необходимое оборудование в зависимости от того, какие конкретно плоды перерабатываются.

  • Если речь идет про яблоки и груши, применяются измельчители и высокопроизводительные барабанные прессы для отжима сока.

  • Если задача в получении концентрированного сока из винограда, используются дробилки с гребнеотделетилем и и прессы для деликатного отжима.

  • Вишневый и сливовый концентраты, как и все косточковые, проходят через специальные барабанные терки с отделением косточек и далее подаются на  пресса для отделения сока.

Технология получения концентратов

После мойки, отделения гребней, веток и косточек плоды измельчаются. img_20190814_wa0061.jpg

Полученную массу (неотделенный сок со жмыхом) отжимают для получения сока.

сок на гидропрессе

Сок прямого отжима содержит в себе частички оболочек, пектиновые волокна и прочие включения. Поэтому перед выпариванием его пропускают через сепараторы для удаления взвесей. 

Чистый свежий сок после сепаратора поступает на вакуум-выпарную установку, где под действием вакуума вода начинает быстрее испарятся, не достигая температуры кипения. ВАЖНО! Сохраняются почти все витамины и исходный вкус фруктов. В результате испарения части влаги, повышается содержание сахаров и на выходе получается концентрированный сок с содержанием сахаров в диапазоне от 70 до 80%. Полученный сок хорошо хранится и легко транспортируется. Благодаря данной технологии, можно пить натуральный фруктовый сок круглый год, даже в самых удаленных уголках земли. 

Обычно срок годности готового концентрата: 24 месяца со дня выработки. 

Условия хранения: от 0 до +25 градусов Цельсия. 

После вскрытия хранить концентрированный сок следует при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия, не более 30 суток.

Наша Фабрика участвует в разработке и поставляет фруктовые концентраты, произведенные именно на вакуум-выпарных установках. Об их применении обязательно подробно расскажем ниже. Для начала поговорим о преимуществах концентрированных соков в целом.

Преимущества фруктовых концентратов

Нас с вами интересует прежде всего преимущества применения концентрированных фруктовых соков для винокуров, виноделов, сидроделов.

  • Удобство использования. Так как на заводе в процессе получения концентрата фрукты полностью обработаны, отпадает необходимость в использовании дополнительного оборудования для их переработки: дробилки, измельчители, пресса и прочее. А значит отпадает необходимость для приобретения и хранения в доме.  Особенно приятно работать с концентратами, если речь идет про городскую среду и увлекаться хобби приходится в ограниченном пространстве.

  • Всесезонность. Производители концентратов получают их большими объемами в сезон, значит запасов хватает на весь год. Соответственно, пользователь не ограничен временными рамками и может заниматься изготовлением напитков круглый год.

  • Повторяемость и стабильность. Получение концентратов идет под жестким санитарным и технологическим контролем. Поэтому на выходе имеется сырье со стабильным профилем, без рисков наличия посторонней микрофлоры. 

Фруктовые концентраты от Доктор Губер

5-fruit.jpg

Компания Фабрика Доктор Губер поставляет концентрат в двух видах тары - канистры по 5 и 25 килограмм.  Ассортимент соков: яблочный, грушевый, виноградный красный и белый, вишневый. 

Соки можно использовать для получения крепкого алкоголя, вина и слабоалкогольных напитков. Применять как отдельный монопродукт, так и вносить для повышения плотности при приготовлении сусла из свежих фруктов.

Как правильно разбавить концентрат?

В 1 килограмме концентрата содержится примерно 0.7 килограмм экстракта (сухих веществ). Для получения сусла с заданным значением начальной плотности (Z) необходимо приравнять плотность (Z) к содержанию сухих веществ в весе взятого концентрата (Y) и пересчитать его на 100% объем. Откуда получить полный объем сусла (Х). После чего из полного объема (Х) следует вычесть вес концентрата. Тем самым найти значение необходимого количества воды для разбавления.

Пример: Для получения сусла с начальной плотностью 12% (Z) из 1 кг концентрата с содержанием сухих веществ 70% потребуется: Y= 1*0.7=0.7 кг сухих веществ 12%-0.7 100% -Х Х=100*0.7/12=5.8 литров - общий объем сусла далее переводим вес концентрата через плотность в объем. Плотность концентрата равняется 1.34. 5.8 -1/1.34= 5 литров воды необходимо добавить к 1 кг концентрата для получения сусла с плотностью 12%. 

Напитки из натуральных фруктовых концентратов 

Приведем примеры приготовления напитков из целой канистры фруктового концентрата от Доктор Губер в ассортименте весом 25 кг: 

Слабоалкогольные: cидр / пуаре

4-fruit.jpg

При изготовлении сусла для сидра или пуаре фруктовый концентрат после разбавления водой следует сразу пастеризовать. Основная цель - предупреждение заражения конечного продукта посторонней микрофлорой, которая может находится в первую очередь в воде и применяемой таре. 

РЕЦЕПТ ВКУСНОГО сидра / пуаре 

Важно помнить! В основе концентратов 100% яблоки и груши. Натур продукт!

яблоки

На канистру 25 кг яблочного или грушевого сока вносим 125 литров воды, перемешиваем. 

Разбавленный концентрат нагреваем до температуры 80 градусов и выдерживаем 2 минуты. Получится около 145 литров сусла для сидра с начальной плотностью 12%. Охлаждаем фруктовое сусло до температуры брожения 18-20 градусов Цельсия. 

Вносим желаемые дрожжи: Fermentis S-33 или S-04, винные дрожжи или специализированные дрожжи для сидра, в соответствии с рекомендованной производителем дозировкой. 

Оставляем на брожение. 

При достижении конечной степени брожения, разливаем сидр по бутылкам и вносим праймер для карбонизации. 

сидр

На выходе натуральный сидр! 

Крепкий алкоголь: коньяк, граппа, бренди, кальвадос, киршвассер

1-fruit.jpg

Если сусло предназначено для последующей дистилляции, достаточно к 25 кг концентрата добавить 55 л чистой воды температурой 30 градусов. В результате разбавления получится сусло с начальной плотностью 22-25%. 

В готовое сусло следует внести спиртовые Турбо дрожжи или дрожжи для фруктовых браг. В случае внесения винных дрожжей, необходимо дополнительно использовать питательную соль. 

Температура брожения 20-25 градусов. По окончании брожения проводится отгонка сначала на спирт-сырец, затем дробная дистилляция. Технология дистилляции будет зависеть от выбранного конечного продукта. Если конечная цель выдержанные бочковые дистилляты (коньяк, кальвадос), рекомендуется вести перегонку с получением дистиллята крепостью не выше 85% об. 

Если финальный продукт не подвергается выдержки (киршвассер, граппа, бренди), рекомендуется поддерживать крепость 85-90% об.

РЕЦЕПТ ВКУСНОГО коньяка

Важно помнить! В основе концентратов 100% виноград. Натур продукт!
виноград

Постановка браги

  1. Концентрированный белый виноградный сок от Доктор Губер разбавить водой температурой 20-25 градусов Цельсия. На 1 канистру сока 25 килограмм добавляется 55 литров чистой воды. 

  2. За 30 минут до внесения в подготовленное виноградное сусло необходимо обводнить винные дрожжи (высыпать все 4 упаковки по 11 г) в 1 литре чистой питьевой воды температурой 20-25 градусов. 

  3. Обводненные винные дрожжи перемешать и влить в полученное виноградное сусло.

Брожение

Оптимальная температура брожения 18-20 градусов Цельсия. 

Срок брожения будет зависеть от температуры, займет от 7 до 12 дней.  

Ориентироваться на окончание брожения можно по следующим аксессуарам:

а) гидрозатвору Как только перестанут выделяться пузырьки углекислого газа, брожение закончено.

б) ареометру для измерения плотности сахара Должен показать значение 0, значит весь сахар переработан дрожжами в спирт и теперь виноградное сусло является уже виноматериалом. 

Перегонка виноматериала на спирт-сырец

Для улучшения профиля отгонку следует вести с использованием различных медных элементов:

spheric helmet

Медные элементы связывают на своей поверхности сернистые соединения, которые негативно сказываются на аромате напитка, а так же участвуют в реакциях окисления, дополняя финальный букет готового напитка приятными цветочными и сладкими нотами. 

ВАЖНО! На отгонку отправляется весь виноматериал, включая дрожжевой осадок. 

Для коньяка важно содержание летучих кислот, а дрожжевой осадок в процессе перегонки значительно обогащает винные спирты летучими кислотами, что улучшает характеристику финальных спиртов. 

При проведении процесса перегонки виноматериала на спирт-сырец производится на максимально возможной скорости. Отгонка ведется до крепости спирта-сырца в струе 5% об. и менее. 

Дробная дистилляция

Полученный спирт-сырец необходимо довести до крепости 30% об. 

Далее провести перегонку с воздушным охлаждением (медный шлем или сфера) или настройкой дефлегматора на минимальный возврат флегмы.

Отбор фракций:

  • Головная фракция - от 5 до 10% от абсолютного содержания спирта. Необходимо ориентироваться на ароматику продукта. 

  • Пищевая фракция собирается до крепости 60% об. в струе. Далее отбор хвостовой фракции. 

  • Хвостовая фракция можно использовать или на повторную дистилляцию следующей партии коньячных спиртов, или отправить на ректификацию для получения чистого спирта. 

Полученный чистый дистиллят разбавляется до крепости 40.5%-41% об.

Выдержка и созревание

Готовый дистиллят можно выдержать в дубовой бочке или воспользоваться дубовой щепой

Дозировка дубовой щепы: 3 грамма на 1 литра готового дистиллята. 

Срок созревания: не менее двух недель в темном месте. 

Для более насыщенного вкуса и правильного протекания окислительных процессов рекомендуется раз в 2-3 дня открывать крышку емкости с напитком и насыщать его кислородом. 

После выдержки готовый напиток следует профильтровать через кофейный или ватный фильтр для удаления мелких частиц щепы, а так же древесной пыли. 

На выходе вкуснейший коньяк из 100% виноградного сока. 

коньяк

В среднем, в зависимости от применяемой технологии сбраживания и отгонки, из 25 килограмм концентрата можно получить от 14 до 18 литров готового продукта крепостью 40% об. 

Применяя натуральные концентраты от Доктор Губер, созданные на основе 100% фруктов, вы всегда будете получать стабильные напитки высокого качества и вкусоароматического профиля!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 8
Добавить комментарий
&npsp;
Alexander Samogonov
Alexander Samogonov
17 ноября 2023

Коллеги, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, какая разница в технологии сбраживания и перегонки между граппой и коньяком?

  • #
    Эмиль Самедов 17 ноября 2023

    Добрый день. Основное отличие в 2-ух этих напитка наверное регламентирование.
    Коньяк - это только сусло из белого винограда определенных сортов, сбражвиание по белой схеме и дистилляция в медных аламбиках.
    Граппа - менее регламентированная , это может быть и белые и красный виноград , сброженный как по белой так и и по красной схеме, к типу оборудования на котором проводят дистилляцию так же меньше требований - тут Вам и тарельчатая колонна и медный шлем и т.д.
    Из схожего это диапазоны крепости до 95% об. в процессе дистилляции.

Зураб Шенгелия
Зураб Шенгелия
16 ноября 2023

еще вопрос: в отличии от дробной, при первом, на спирт сырец отгоне имеет значение отгонять через медные составляющие, или медь "работает" только при дробной"?

  • #
    Никита Малыхин 16 ноября 2023

    медь работает всегда. медь не только адсорбирует на своей поверхности сернистые соединения, она участвует в окислительных процессах, которые в конечном итоге ведут к образованию эфиров - ароматики конечного напитка. поэтому если мы говорим про ароматные дистилляты - медь положительно будет сказываться на всех этапах производства.

    • #
      Зураб Шенгелия 16 ноября 2023

      да да, спасибо большое, все уяснил, тем более чуть поторопился с вопросом , т.к. в приложенном видеофайле ("чача, простой рецепт") как раз об этом упомянуто, как и про пропорцию воды, это важно, так ка всегда думал про 1 к 4, а оказывается не все так "просто":) . Еще раз спасибо

Зураб Шенгелия
Зураб Шенгелия
16 ноября 2023

Не совсем понял: говорится о добавлении 55 литров воды к 25 литрам концентрата, для плотности 20%, т.е. почти 1 к 2, а не 1 к 4-5 литрам, ? так ли это??

  • #
    Никита Малыхин 16 ноября 2023

    Концентраты идут в канистрах 25 литров, но к литрам не надо привязываться (это полный объём тары), правильно к весу продукта. В канистре 25л - 14кг содержимого, сухих веществ 65-70% (плотность), т.е. в перерасчёте на условный "сахар" 14кг*0,65 (0,7) = 9 кг сахара (грубо). Для получения финальной плотности 20% (в сусле) данный объём концентрата должен быть растворён в объёме 45-50л. Т.е. размешиваем содержимое канистры в 30л воды и доливаем общий объём до 45-50л. Это теория. На деле плотность концентрата может незначительно различаться от партии к партии, тут нельзя считать "грамм в грамм". Плюс если мы говорим про солодовые концентраты не все 100% углеводов сбраживаемы, так как концентраты изготавливаются традиционным затиранием без использования ферментов, в концентрате будет какой-то % сложных углеводов (мальтотриоза и выше), выход спирта будет ниже расчётного.
    По фруктовым концентратам надо смотреть на конкретный сорт, фруктовые в большинстве своём сбраживаются "в ноль", но плотность там тоже разная. Я недавно работал с вишнёвым концентратом... жиденький. Но очень вкусный и ароматный, продукт на выходе получился знатный... но это лирика.

    • #
      Зураб Шенгелия 16 ноября 2023

      Спасибо за быстрый ответ., понятно, я про фруктовые, планирую на след неделе сделать заказ у Вас. Просто до этого везде читал про пропорцию 1 к 4, что и удивило. наверно буду разбавлять и сверять по ареометру.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Джин колонна или Экстрактор Сокслета?
Джин колонна или Экстрактор Сокслета?

Что лучше, когда и как использовать?

10 января 2023
Солодовый концентрат
Солодовый концентрат

Натуральная основа для зернового напитка

16 февраля 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться