Концентрированный сок

Концентрированный фруктовый сок, он же фруктовый концентрат – натуральный фруктовый сок, из которого различными методами удалена большая часть воды. Производится концентрат, как видно из названия, из фруктов. 

Основа – 100% фрукты

Фрукты – богатые витаминами, микро- и макроэлементами, сахарами и прочими питательными компонентами плоды. Они являются сезонными продуктами и имеют определенные географические и климатические ограничения. Именно поэтому не каждый регион богат на полный ассортимент произрастающих фруктов. 

Из-за того, что в плодах содержится большое количество сахаров, питательных компонентов и вода (главный источник обитания и развития, в том числе, патогенных микроорганизмов), фрукты довольно быстро портятся: начинают плесневеть, гнить и забраживать. Учитывая сезонность и скоропорченность, человечество издревле придумывало различные способы продления сроков хранения. 

Как продлить срок хранения фруктов?

Продление сроков упирается в создание неблагоприятных условий для развития любых патогенов. Ключевыми негативными факторами для них является: 

• Вода Без нее практически нет жизни. Вспомним химию и показатель активность воды. Чем меньше содержание влаги в продукте, тем дольше он может хранится.

• Температурные условия хранения Чаще всего низкие температуры угнетают развитие патогенов, но не всегда.

• Осмотическое давление (давление внутри продукта/жидкости) Оказывает влияние на клетки микроорганизмов и их способность выживать. Простыми словами консервирование.

Самые бытовые способы продления срока годности фруктов, связанные с перечисленными выше факторами: 

1. Вяление/сушка Удаление влаги из продукта и получение сухофруктов. В данных процессах под действием температуры немного изменяется вкусовой профиль, а так же идет частичная деградация витаминов и питательных компонентов. Срок хранения высокий, сам продукт после сушки уменьшается в объеме и занимает меньше места при хранении.

2. Сублимационная сушка Более современный метод удаления влаги из продукта с максимальным сохранением полезности и базового вкусового профиля. Удобно хранить, уменьшается и вес, и занимаемый объем. 

3. Заморозка Считается одним из щадящих процессов, повышающий сокоотдачу. Но в данном случае фрукты полностью теряют товарный вид и при этом занимают огромные пространства при хранении. Так же при таком способе хранения постоянные высокие затраты приходятся на поддержание низких температур.

4. Консервирование с повышением плотности продукта (внутреннее давление). В быту применяется варка варенья. Внесение большого объема сахара повышает плотность и действует в качестве консерванта, не давая развиваться патогенной микрофлоре. Довольно высокие температуры и длительность варки варенья оказывают свое влияние. Происходит так называемый эффект стерилизации. При этом способе снижается количество или совсем исчезают витамины, а так же существенно изменяется профиль исходного сырья. 

5. Концентрирование Проводят на вакуум-выпарных установках. Способ хранения продукта с сохранением исходных свойств и вкусовых показателей.  

Метод вакуум-выпаривания один из самых современных и распространенных, так как позволяет существенно увеличить сроки хранения, уменьшить объем сырья и главное сохранить исходное качество/пользу плодов. Его рассмотрим в деталях от начала и до конца. 

Выпаривание под вакуумом. Современный и надежный способ производства

Оборудование для измельчения и отжима

Чаще всего переработка фруктов происходит в региональных сельскохозяйственных районах, что позволяет сократить расходы на транспортировку. На заводах по получению концентрированного сока имеется все необходимое оборудование в зависимости от того, какие конкретно плоды перерабатываются.

• Если речь идет про яблоки и груши, применяются измельчители и высокопроизводительные барабанные прессы для отжима сока.

• Если задача в получении концентрированного сока из винограда, используются дробилки с гребнеотделетилем и и прессы для деликатного отжима.

• Вишневый и сливовый концентраты, как и все косточковые, проходят через специальные барабанные терки с отделением косточек и далее подаются на  пресса для отделения сока.

Технология получения концентратов

После мойки, отделения гребней, веток и косточек плоды измельчаются.

Полученную массу (неотделенный сок со жмыхом) отжимают для получения сока.

Сок прямого отжима содержит в себе частички оболочек, пектиновые волокна и прочие включения. Поэтому перед выпариванием его пропускают через сепараторы для удаления взвесей. 

Чистый свежий сок после сепаратора поступает на вакуум-выпарную установку, где под действием вакуума вода начинает быстрее испарятся, не достигая температуры кипения. ВАЖНО! Сохраняются почти все витамины и исходный вкус фруктов. В результате испарения части влаги, повышается содержание сахаров и на выходе получается концентрированный сок с содержанием сахаров в диапазоне от 70 до 80%. Полученный сок хорошо хранится и легко транспортируется. Благодаря данной технологии, можно пить натуральный фруктовый сок круглый год, даже в самых удаленных уголках земли. 

Обычно срок годности готового концентрата: 24 месяца со дня выработки. 

Условия хранения: от 0 до +25 градусов Цельсия. 

После вскрытия хранить концентрированный сок следует при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия, не более 30 суток.

Наша Фабрика участвует в разработке и поставляет фруктовые концентраты, произведенные именно на вакуум-выпарных установках. Об их применении обязательно подробно расскажем ниже. Для начала поговорим о преимуществах концентрированных соков в целом.

Преимущества фруктовых концентратов

Нас с вами интересует прежде всего преимущества применения концентрированных фруктовых соков для винокуров, виноделов, сидроделов.

• Удобство использования. Так как на заводе в процессе получения концентрата фрукты полностью обработаны, отпадает необходимость в использовании дополнительного оборудования для их переработки: дробилки, измельчители, пресса и прочее. А значит отпадает необходимость для приобретения и хранения в доме.  Особенно приятно работать с концентратами, если речь идет про городскую среду и увлекаться хобби приходится в ограниченном пространстве.

• Всесезонность. Производители концентратов получают их большими объемами в сезон, значит запасов хватает на весь год. Соответственно, пользователь не ограничен временными рамками и может заниматься изготовлением напитков круглый год.

• Повторяемость и стабильность. Получение концентратов идет под жестким санитарным и технологическим контролем. Поэтому на выходе имеется сырье со стабильным профилем, без рисков наличия посторонней микрофлоры. 

Фруктовые концентраты от Доктор Губер

Компания Фабрика Доктор Губер поставляет концентрат в двух видах тары - канистры по 5 и 25 килограмм.  Ассортимент соков: яблочный, грушевый, виноградный красный и белый, вишневый. 

Соки можно использовать для получения крепкого алкоголя, вина и слабоалкогольных напитков. Применять как отдельный монопродукт, так и вносить для повышения плотности при приготовлении сусла из свежих фруктов.

Как правильно разбавить концентрат?

В 1 килограмме концентрата содержится примерно 0.7 килограмм экстракта (сухих веществ). Для получения сусла с заданным значением начальной плотности (Z) необходимо приравнять плотность (Z) к содержанию сухих веществ в весе взятого концентрата (Y) и пересчитать его на 100% объем. Откуда получить полный объем сусла (Х). После чего из полного объема (Х) следует вычесть вес концентрата. Тем самым найти значение необходимого количества воды для разбавления.

Пример: Для получения сусла с начальной плотностью 12% (Z) из 1 кг концентрата с содержанием сухих веществ 70% потребуется: Y= 1*0.7=0.7 кг сухих веществ 12%-0.7 100% -Х Х=100*0.7/12=5.8 литров - общий объем сусла далее переводим вес концентрата через плотность в объем. Плотность концентрата равняется 1.34. 5.8 -1/1.34= 5 литров воды необходимо добавить к 1 кг концентрата для получения сусла с плотностью 12%. 

Напитки из натуральных фруктовых концентратов 

Приведем примеры приготовления напитков из целой канистры фруктового концентрата от Доктор Губер в ассортименте весом 25 кг: 

Слабоалкогольные: cидр / пуаре

При изготовлении сусла для сидра или пуаре фруктовый концентрат после разбавления водой следует сразу пастеризовать. Основная цель - предупреждение заражения конечного продукта посторонней микрофлорой, которая может находится в первую очередь в воде и применяемой таре. 

РЕЦЕПТ ВКУСНОГО сидра / пуаре 

Важно помнить! В основе концентратов 100% яблоки и груши. Натур продукт!

На канистру 25 кг яблочного или грушевого сока вносим 125 литров воды, перемешиваем. 

Разбавленный концентрат нагреваем до температуры 80 градусов и выдерживаем 2 минуты. Получится около 145 литров сусла для сидра с начальной плотностью 12%. Охлаждаем фруктовое сусло до температуры брожения 18-20 градусов Цельсия. 

Вносим желаемые дрожжи: Fermentis S-33 или S-04, винные дрожжи или специализированные дрожжи для сидра, в соответствии с рекомендованной производителем дозировкой. 

Оставляем на брожение. 

При достижении конечной степени брожения, разливаем сидр по бутылкам и вносим праймер для карбонизации. 

На выходе натуральный сидр! 

Крепкий алкоголь: коньяк, граппа, бренди, кальвадос, киршвассер

Если сусло предназначено для последующей дистилляции, достаточно к 25 кг концентрата добавить 55 л чистой воды температурой 30 градусов. В результате разбавления получится сусло с начальной плотностью 22-25%. 

В готовое сусло следует внести спиртовые Турбо дрожжи или дрожжи для фруктовых браг. В случае внесения винных дрожжей, необходимо дополнительно использовать питательную соль. 

Температура брожения 20-25 градусов. По окончании брожения проводится отгонка сначала на спирт-сырец, затем дробная дистилляция. Технология дистилляции будет зависеть от выбранного конечного продукта. Если конечная цель выдержанные бочковые дистилляты (коньяк, кальвадос), рекомендуется вести перегонку с получением дистиллята крепостью не выше 85% об. 

Если финальный продукт не подвергается выдержки (киршвассер, граппа, бренди), рекомендуется поддерживать крепость 85-90% об.

РЕЦЕПТ ВКУСНОГО коньяка

Постановка браги

1. Концентрированный белый виноградный сок от Доктор Губер разбавить водой температурой 20-25 градусов Цельсия. На 1 канистру сока 25 килограмм добавляется 55 литров чистой воды. 

2. За 30 минут до внесения в подготовленное виноградное сусло необходимо обводнить винные дрожжи (высыпать все 4 упаковки по 11 г) в 1 литре чистой питьевой воды температурой 20-25 градусов. 

3. Обводненные винные дрожжи перемешать и влить в полученное виноградное сусло.

Брожение

Оптимальная температура брожения 18-20 градусов Цельсия. 

Срок брожения будет зависеть от температуры, займет от 7 до 12 дней.  

Ориентироваться на окончание брожения можно по следующим аксессуарам:

а) гидрозатвору Как только перестанут выделяться пузырьки углекислого газа, брожение закончено.

б) ареометру для измерения плотности сахара Должен показать значение 0, значит весь сахар переработан дрожжами в спирт и теперь виноградное сусло является уже виноматериалом. 

Перегонка виноматериала на спирт-сырец

Для улучшения профиля отгонку следует вести с использованием различных медных элементов:

• медные проволочные насадки СПН или РПН

• медные уровни

• медные увеличители

• медные сферы - оптимально для приготовления коньяка 

Медные элементы связывают на своей поверхности сернистые соединения, которые негативно сказываются на аромате напитка, а так же участвуют в реакциях окисления, дополняя финальный букет готового напитка приятными цветочными и сладкими нотами. 

ВАЖНО! На отгонку отправляется весь виноматериал, включая дрожжевой осадок. 

Для коньяка важно содержание летучих кислот, а дрожжевой осадок в процессе перегонки значительно обогащает винные спирты летучими кислотами, что улучшает характеристику финальных спиртов. 

При проведении процесса перегонки виноматериала на спирт-сырец производится на максимально возможной скорости. Отгонка ведется до крепости спирта-сырца в струе 5% об. и менее. 

Дробная дистилляция

Полученный спирт-сырец необходимо довести до крепости 30% об. 

Далее провести перегонку с воздушным охлаждением (медный шлем или сфера) или настройкой дефлегматора на минимальный возврат флегмы.

Отбор фракций:

• Головная фракция - от 5 до 10% от абсолютного содержания спирта. Необходимо ориентироваться на ароматику продукта. 

• Пищевая фракция собирается до крепости 60% об. в струе. Далее отбор хвостовой фракции. 

• Хвостовая фракция можно использовать или на повторную дистилляцию следующей партии коньячных спиртов, или отправить на ректификацию для получения чистого спирта. 

Полученный чистый дистиллят разбавляется до крепости 40.5%-41% об.

Выдержка и созревание

Готовый дистиллят можно выдержать в дубовой бочке или воспользоваться дубовой щепой. 

Дозировка дубовой щепы: 3 грамма на 1 литра готового дистиллята. 

Срок созревания: не менее двух недель в темном месте. 

Для более насыщенного вкуса и правильного протекания окислительных процессов рекомендуется раз в 2-3 дня открывать крышку емкости с напитком и насыщать его кислородом. 

После выдержки готовый напиток следует профильтровать через кофейный или ватный фильтр для удаления мелких частиц щепы, а так же древесной пыли. 

На выходе вкуснейший коньяк из 100% виноградного сока. 

В среднем, в зависимости от применяемой технологии сбраживания и отгонки, из 25 килограмм концентрата можно получить от 14 до 18 литров готового продукта крепостью 40% об. 

Применяя натуральные концентраты от Доктор Губер, созданные на основе 100% фруктов, вы всегда будете получать стабильные напитки высокого качества и вкусоароматического профиля!