Зубровка. Рецепт из СССР

Настойка горькая “Зубровка” по советскому ГОСТ - одна из самых популярных и в то же время простых, вкусных настоек. Ее современная интерпретация насчитывает большое количество искаженных рецептов и методик приготовления, которые сильно отличаются от советской классики. В силу расхождений с истинным рецептом вкусоароматика получаемого напитка непременно искажается не в лучшую сторону.

Предлагаю вместе посмотреть на историю ее появления, наглядно разобрать отличительные особенности советской “Зубровки” и перейти к приготовлению в домашних условиях.

Исторические факты

У истоков настойки “Зубровка” стояла Речь Посполитая. Именно на ее территории в 16 веке начали готовить этот напиток. Незабываемый вкус и аромат привел к повсеместному распространению.

В Советском Союзе массовое производство настойки запустилось с конца 19 века.

Так же большое значение отдавалось экспорту. Забегая вперед, в состав советской настойки входит трава “Зубровка”, в которой содержится вещество кумарин. Кумарин придает настойке ту самую знаменитую органолептику свежескошенного сена. В США кумарин входил в список запрещенных веществ и с 1978 г экспорт из СССР "Зубровки" был приостановлен. Поэтому в конце 20-го века Польша запустила новую версию "Зубровки" без кумарина, в составе которой находились искусственные ароматизаторы без натурального растительного сырья. Этот проект хорошо выстрелил и искусственно ароматизированная спиртовая смесь начала пользоваться популярностью как в США, так и во всем мире.

Отличительные характеристики

Основное сырье – Зубровка Душистая 

Верное исходное сырье очень важно для создания советской настойки “Зубровка”.

Главным ингредиентом выступают высушенные надземные части многолетней дикорастущей травы с одноименным наименованием “Зубровка” (от латинского “святая трава”).

Синонимы травы “Зубровка”: лядник, пахучий колосок, горькая трава, священная трава, сладкая трава, плоскуша, томковица, туровка, чаполоть, плоскушка, пестречный пырей, горькая плоскуха, горчак, чапула, чапол пахучий, чаполоть, плескуха.

Добавление в состав настойки искусственных ароматизаторов не допускается.

В пищевой промышленности применяют 2 сорта травы:

• Зубровка Южная (Hierochloe australis Roem et Schult)

• Зубровка Душистая (Hierochloe odorata Wahlenb) 

Отличаются они размером, формой листьев и условиями произрастания. 

Для изготовления настойки “Зубровка” используется исключительно трава “Зубровка душистая”, желательно собранная в экологических районах Беловежской пущи.

Вкусоароматика и состав травы Зубровка

Этот растительный компонент имеет светло- или сизовато-зеленый цвет листьев, слегка вяжущий на вкус. По запаху напоминает свежескошенное сено. Сенная ароматика, как было указано выше, обусловлена содержанием в составе травы органического химического вещества кумарина. По биохимической структуре кумарин представляет собой лактон о-оксикоричной кислоты. В чистом виде бесцветный или слегка желтоватый  кристаллический порошок.

Содержание кумарина в траве “Зубровка” – до 0,2%. 

Кроме травянисто-сенной вкусоароматики кумарин вносит в настойку сладкие нотки табака, ваниля, миндаля, молочные оттенки. Все их можно “услышать” в полученном продукте. 

Поэтому, в том числе, благодаря кумарину при использовании травы “Зубровка душистая” настойка получается с неимоверно запоминающейся вкусоароматикой. 

Кроме кумарина в состав травы входят ряд значимых веществ: алкалоиды, органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы.

Отсутствие сахара в составе

“Зубровка” относится к классу горьких настоек, а значит содержание сахара в ней не должно превышать 7 грамм на 100 мл. В классической рецептуре сахар не добавляется вовсе. 

Способ настаивания 

Методика создания советской настойки “Зубровка” включает в себя получение настоев 1-го и 2-го слива (разберем далее) с их последующим купажированием. Этот способ помогает сделать максимальную экстракцию вкусоароматических компонентов травы. 

На выходе Зубровка получается с мягким сбалансированным вкусом. 

Сама настойка имеет мягкий слегка жгучий вкус и аромат Зубровки, зеленовато-желтого цвета. Крепость: 40% об. 

Технология приготовления

В качестве основных ингредиентов для создания советской настойки “Зубровка” применяются:

1. Трава “Зубровка Душистая“ Купить траву “Зубровка Душистая” не составляет особого труда, т.к. она доступна повсеместно (магазины, онлайн площадки и тд). Нам очень повезло и качественное сырье было предоставлено дорогим клиентом. Собрана трава, как и полагается, в Беловежской пуще.

2. Спирт этиловый ректификованный 96.6 % об. Можно приготовить с помощью высокоэффективной и производительной колонны “Торнадо 2.0”, специально разработанной нашей Фабрикой для получения ректификованного спирта 96,6% об. Конструкция колонны запатентована "Доктор Губер" на территории РФ.

   

3. Тартразин - искусственный пищевой краситель.

   

   Применялся в советской рецептуре для придания более выраженного оттенка настойке. Мы в свою очередь не “гонимся” за яркостью цвета. Поэтому натуральный соломенный цвет нас полностью устраивает. Так скажем: “Отдаем дань траве “Зубровка Душистая”.

Для приготовления 10 литров настойки потребуется:

1. Высушенная трава “Зубровка Душистая“ – 25 г

2. Водно-спиртовая смесь крепостью 50% об (50%-ая сортировка) - 500 мл

3. Водно-спиртовая смесь крепостью 40% об (40%-ая сортировка) - 400 мл

Приступаем к изготовлению настоев.

Настой первого слива

Настой 1-го слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% до 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190-2003)

25 грамм сухой травы “Зубровка Душистая” помещаем в бутыль с притертой пробкой объемом 2.5 литра. Заливаем 500 мл 50% сортировки.

Траву плотно прижимаем ко дну банки, чтобы вся Зубровка была под слоем сортировки. Настой отправляем в темное место, защищенное от прямых солнечных лучей на 5 суток. 

Спустя 5 дней сливаем получившийся настой – это и будет настой 1-го слива.

Объем полученного настоя примерно 400 мл. 

Крепость: 49% об. - потеря части сортировки и крепости связана со впитыванием сухой травой.

Настой второго слива

Настой 2-го слива - спиртованный настой крепостью от 40,0% до 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190-2003)

Траву “Зубровку” снова заливаем сортировкой. На этот раз крепость сортировки 40% об. - объем 400мл.

Срок выдержки так же 5 дней в темном месте. 

Спустя 5 дней сливаем получившийся настой в бутылку с бугельной пробкой – настой 2-го слива.

Объем настоя: 400 мл. Крепость: 40% об.

Купажирование 

Настои первого и второго слива необходимо смешать. Для этого с учетом полученного объема и крепости доводим купаж этиловым ректификованным спиртом 96.6% об с водой до 10 литров. 

Делаем расчет, где сокращение А.С. - абсолютный спирт: 

400 мл 49% - 196 мл А.С. 

400 мл 40% - 160 мл А.С. 

Расчетное значение 10 000 мл 40% - 4000 мл А.С. 

4000 мл -196-160= 3644 мл А.С. необходимо внести 

3644 мл А.С. = 3772 мл спирта 96.6% об.

10000- 800 - 3772 = 5428 воды воды

Смешение проводим в пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л c применением электрической мешалки с керамическим уплотнением. Время перемешивания: 30-40 минут.

Полученный продукт тщательно перемешиваем, разливаем по стеклянным бутылкам и оставляем на 2 недели отдохнуть. После чего ароматная горькая настойка “Зубровка” с приятной сбалансированной травянистой вкусоароматикой готова к употреблению.

Готовьте достойные напитки по проверенным рецептурам вместе с Доктор Губер!