WEIZEN

• Вальцовая дробилка с электроприводом
• Пароводяной котёл (ПВК), 50 литров
• АСУ для ПВК
• Котёл с температурным контроллером
• Цилиндро-конический танк (ЦКТ) вместимостью 50 литров
• Противоточный охладитель
• Тележка под баллон СО₂ со стойкой для розлива
• Редуктор баллонный углекислотный

Используемое сырьё

1. Вода подготовленная (затирание), л: 35,0;
2. Вода подготовленная (промывная), л: 20,0;
3. Солод ячменный светлый, кг: 8,75
4. Солод пшеничный светлый, кг: 3,5
5. Хмель гранулированный, традиционный Т90, г: 40,0 через 10 минут после начала кипячения
6. Хмель гранулированный, традиционный Т90, г: 20,0 через 40 минут после начала кипячения
7. Дрожжи первой генерации Fermentis "US-05", мл: 80,0

Краткое описание технологического процесса

1.       CIP

Понятие «clean-in-place» включает в себя санитарную обработку оборудования в автоматическом режиме, с непрерывным контролем и поддержанием температуры, скорости движения, тайминга циркуляции и концентрации моющих растворов. Наличие такой единицы технологического модуля как CIP-станция, в большей части, существует для полного исключения ошибки оператора в рамках коммерческого выпуска продукции, а также очистки труднодоступных участков оборудования. Дословный перевод этого профессионального понятия подразумевает решение задачи без необходимости демонтажа узлов аппаратной сборки. Более подробно обсуждать все преимущества «безразборной мойки оборудования» будем в наших последующих статьях.

Как можно добиться санитарии нашего ЦКТ в условиях отсутствия модуля CIP? На крышке танка предусмотрен порт присоединения с возможностью установки моющей головки. При помощи гибких шлангов и центробежного насоса необходимо организовать замкнутый контур от дренажного клапана ёмкости до насоса, от напорной части насоса к моющей головке. Отсутствие возможности поддержания нужного значения по температуре рабочего раствора и её естественного снижения при циркуляции компенсируем увеличением времени контакта с оборудованием и повышенной концентрацией раствора. Хочу обратить внимание на возможное возникновение резкого перепада температуры при организации такого способа мойки и порекомендовать предварительно и плавно прогреть оборудование горячей водой с целью исключения термодинамики в процессе. Резкое повышение и понижение температуры опасны, результатом такого неаккуратно организованного мероприятия приводят к выбросу рабочих растворов или изменению геометрии обрабатываемого ЦКТ.  Циркуляция горячего щелочного раствора (не более 5 %), ополаскивание и холодная дезинфекция обеспечит отсутствие возможных источников патогенного обсеменения, а внешняя обработка поверхности оборудования увеличит показатели стойкости продукта.

Выполнение этой технологической операции обязывает вас к применению СИЗ в процессе, как минимум - это защитные очки и резиновые перчатки. За вашу безопасность в первую очередь несёте ответственность вы сами и в этом мы доверяем вам.

2.       Подготовка сырья

Хорошая подготовка, как залог успеха, главное не перестараться. Ошибочно относить к подготовительным работам процесс дробления солода, продолжительность хранения измельчённого солода должна быть минимальной. После измельчения зерна немедленно возникает окислительный процесс, оказывая негативные последствия, снижение экстрактивности солода и влияние на качество процесса фильтрации затора. Дробить солод лучше всего непосредственно перед его затиранием, приближая тем самым своё мастерство к современной концепции бескислородной технологии производства.

3.       Дробление солода

Мы были бы искренне рады найти общие интересы и наличие открытых вопросов наших читателей в этой части процесса подработки сырья для пива. Тут так, кроме идеально подобранного словосочетания «оптимальный помол», чаще всего нечего обсуждать. Признаемся, как и для большинства любителей ремесла, для нас это понятие недостаточно информативно.

Единовременная засыпь солода может быть обеспечена наличием отметок расположения валков дробилки для разного вида солода, появится возможность быстрой переустановки зазора между ними. Такой опыт можно осуществить при наличии аналитических лабораторных сит и весов, определив фракционный состав дроблёного солода, с разделением помола на четыре фракции. Для светлого ячменного солода содержание в помоле оболочек не должно быть менее 15%, крупы не более 22%, крупки как можно больше, но оптимальное значение 35% и 30% муки. Контроль измерения по суммарному значению величин фракционного состава навески. Рекомендации по характеристикам стандартных сит для разделения фракций: потребуется три сита с размером отверстий 1,27 мм для шелухи, 0,547 мм для крупы, 0,253 мм для крупки и ситовое дно для определения массы муки. При соблюдении условий хранения солода, значением влажности можно пренебречь, но не в нашем случае. Суть этого эксперимента заключается как раз в том, что при приёмке сырья на наш склад выявлено несколько пачек пшеничного солода с нарушенной упаковкой производителя. Для этого солода мы предварительно нанесли градуировку значения зазора между валками. Дробление порций с такой подготовкой, сначала пшеничного, а затем ячменного солода, занимает не более 15 минут.

4.       Приготовление затора

Процесс цитолиза и гидролиза крахмала под воздействием активных ферментов в меньшей степени зависит от оператора. Здесь нет сомнений в успешном завершении. Упустить температурный режим паузы на нашем оборудовании исключено. Способ настойный, но в наших планах есть идея отработать рецепт с отваркой, включив в состав несоложёное сырье. Технологические паузы, это возможность отвлечься от процесса, выпить кофе, вот расписание:

5.       Фильтрация заторной массы

На этом технологическом этапе всегда есть «мутный» вопрос, его можно заметить в диоптре. Наличие опала в толще смотрового стекла при рециркуляции первого сусла мешает определить момент переключения потока в сусловарочный котёл. Пшеничное пиво по праву можно называть «белым пивом», ввиду наличия дисперсного включения из органического состава пшеничного солода. Решение вопроса определяется, как всегда, наличием опыта, а ещё смелости пивовара и доверия своей интуиции к технологии. Такой эффект опалесценции будет на всём протяжении процесса фильтрации, даже на последней промывной воде, допустимо для данного сорта пива.

6.       Кипячение и охлаждение сусла

Пшеничное пиво характеризуется низкой нормой задачи хмеля и всегда рекомендуется использовать ароматные сорта хмеля. Внесение основной порции хмеля в первой фазе кипячения, вторую порцию через 30 минут. Общее время от момента начала кипячения один час. Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожение и его органолептические показатели определяются, начиная с момента кипячения сусла. Времени не так много, нужно успеть собрать и продезинфицировать линию охлаждения. Проводить холодную дезинфекцию этого участка заранее нецелесообразно, так как понятие его санитации исчисляется в часах.

7.       Главное брожение и созревание молодого пива

Варка экспериментальная, но не в этой части, здесь действуем уверенно до пятой генерации дрожжей, сохраняя приверженность всем методикам гигиены. Обрабатываем спиртом все участки оборудования, ручки запорной арматуры, используемую посуду и перчатки. Обязательно скинуть первую порцию дрожжей в дренаж, осевших в ЦКТ после проводим отбор порции дрожжей из ЦКТ. Ввиду того, что ёмкость находится под давлением следует исключить возможность нежелательного разбрызгивания, для этого можно использовать штуцер с гибким шлангом, а задвижку открывать плавно. После забора дрожжей первой генерации существует вероятность падения давления в танке, стоит его восстановить до требуемого значения. Отобранную порцию дрожжей вносим в подготовленное сусло. Температура брожения в соответствии со штаммом, контроль ситуации по видимому значению ареометра на ежедневной основе. Высокую активность дрожжевых клеток снижаем регулятором температуры брожения, до полутора единиц в сутки. Шпунтовка ЦКТ при достижении остатка сухих веществ 6,0 %, давление 0,8-1,2 кг/см², температура дображивания 0°С. На созревание и формирование органолептики эля отвели 21 день.  

8.       Контроль качества готовой продукции

До фасовки продукта проводим замеры основных показателей. Оснащение нашей лаборатории позволяет проводить весь требуемый спектр исследований. В формате любительского пивоварения достаточно измерить остаток видимого экстракта, рассчитать величину содержания объёмной доли спирта и активную кислотность пива. Методики определения этих показателей в открытом доступе, приборы в свободной продаже. Такие показатели мы обязаны нанести на этикетке.

При хранении сырья незначительно меняются его физико-химические показатели, а если нарушены условия хранения или его упаковка, вероятность изменения основных показателей качества возрастает. На примере нашей экспериментальной варки мы учли эти обстоятельства на раннем этапе подработки сырья, заранее подобрав оптимальный зазор для помола солода с повышенной влажностью. Своевременные решения положительно отразились на экстрактивности солода, выход горячего сусла незначительно меньше расчётного количества. Основные показатели лабораторных замеров в диапазоне нормативов. Возникли вопросы с низкой флокуляционной способностью дрожжей и отсутствием характерной пшеничному пиву фруктовой ароматики. В целом, результат положительный, партия допущена к употреблению. Напоминаем, именно чрезмерное употребление алкогольных напитков оказывает влияние на ваше здоровье.