logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

WEIZEN

19 декабря 2022
516
# 0

Одной из главных целей ежедневной работы лаборатории Доктор Губер является получение практического опыта и формирование выводов. План работ строится исходя из пожеланий и предложений наших клиентов и читателей. Мы всегда учитываем адресованные нам просьбы, сопоставляем с текущим планом работ, организовываем процесс и делаем эту работу с большим удовольствием, и как всегда, отмечая самое важное, безусловно делимся своим опытом с вами.

Содержание статьи направлено на повышение квалификации и приобретение навыков любителей домашнего пивоварения, обладателей нашего технологического оборудования и просто читателей «Книги Знаний». Описание технологического процесса экспериментальной варки светлого сорта пшеничного пива с применением дрожжей верхового брожения первой генерации, лёгкого эля Weizen. Как всегда, хотим лаконично и доходчиво рассказать вам о самом главном в непростых процессах.

Физико-химические показатели пива

  • Экстрактивность сусла, %: 12,2 
  • Содержание спирта, об%: 5,41
  • Активная кислотность, ед: 4,4
  • Объём горячего сусла, литр: 42,0
  • Объём готового продукта, литр: 36,0

Применяемое оборудование

Используемое сырьё

  1. Вода подготовленная (затирание), л: 35,0;
  2. Вода подготовленная (промывная), л: 20,0;
  3. Солод ячменный светлый, кг: 8,75
  4. Солод пшеничный светлый, кг: 3,5
  5. Хмель гранулированный, традиционный Т90, г: 40,0 через 10 минут после начала кипячения
  6. Хмель гранулированный, традиционный Т90, г: 20,0 через 40 минут после начала кипячения
  7. Дрожжи первой генерации Fermentis "US-05", мл: 80,0

Краткое описание технологического процесса

1.       CIP

Понятие «clean-in-place» включает в себя санитарную обработку оборудования в автоматическом режиме, с непрерывным контролем и поддержанием температуры, скорости движения, тайминга циркуляции и концентрации моющих растворов. Наличие такой единицы технологического модуля как CIP-станция, в большей части, существует для полного исключения ошибки оператора в рамках коммерческого выпуска продукции, а также очистки труднодоступных участков оборудования. Дословный перевод этого профессионального понятия подразумевает решение задачи без необходимости демонтажа узлов аппаратной сборки. Более подробно обсуждать все преимущества «безразборной мойки оборудования» будем в наших последующих статьях.

Как можно добиться санитарии нашего ЦКТ в условиях отсутствия модуля CIP? На крышке танка предусмотрен порт присоединения с возможностью установки моющей головки. При помощи гибких шлангов и центробежного насоса необходимо организовать замкнутый контур от дренажного клапана ёмкости до насоса, от напорной части насоса к моющей головке. Отсутствие возможности поддержания нужного значения по температуре рабочего раствора и её естественного снижения при циркуляции компенсируем увеличением времени контакта с оборудованием и повышенной концентрацией раствора. Хочу обратить внимание на возможное возникновение резкого перепада температуры при организации такого способа мойки и порекомендовать предварительно и плавно прогреть оборудование горячей водой с целью исключения термодинамики в процессе. Резкое повышение и понижение температуры опасны, результатом такого неаккуратно организованного мероприятия приводят к выбросу рабочих растворов или изменению геометрии обрабатываемого ЦКТ.  Циркуляция горячего щелочного раствора (не более 5 %), ополаскивание и холодная дезинфекция обеспечит отсутствие возможных источников патогенного обсеменения, а внешняя обработка поверхности оборудования увеличит показатели стойкости продукта.

Выполнение этой технологической операции обязывает вас к применению СИЗ в процессе, как минимум - это защитные очки и резиновые перчатки. За вашу безопасность в первую очередь несёте ответственность вы сами и в этом мы доверяем вам.

2.       Подготовка сырья

Хорошая подготовка, как залог успеха, главное не перестараться. Ошибочно относить к подготовительным работам процесс дробления солода, продолжительность хранения измельчённого солода должна быть минимальной. После измельчения зерна немедленно возникает окислительный процесс, оказывая негативные последствия, снижение экстрактивности солода и влияние на качество процесса фильтрации затора. Дробить солод лучше всего непосредственно перед его затиранием, приближая тем самым своё мастерство к современной концепции бескислородной технологии производства.

3.       Дробление солода

Мы были бы искренне рады найти общие интересы и наличие открытых вопросов наших читателей в этой части процесса подработки сырья для пива. Тут так, кроме идеально подобранного словосочетания «оптимальный помол», чаще всего нечего обсуждать. Признаемся, как и для большинства любителей ремесла, для нас это понятие недостаточно информативно.

Единовременная засыпь солода может быть обеспечена наличием отметок расположения валков дробилки для разного вида солода, появится возможность быстрой переустановки зазора между ними. Такой опыт можно осуществить при наличии аналитических лабораторных сит и весов, определив фракционный состав дроблёного солода, с разделением помола на четыре фракции. Для светлого ячменного солода содержание в помоле оболочек не должно быть менее 15%, крупы не более 22%, крупки как можно больше, но оптимальное значение 35% и 30% муки. Контроль измерения по суммарному значению величин фракционного состава навески. Рекомендации по характеристикам стандартных сит для разделения фракций: потребуется три сита с размером отверстий 1,27 мм для шелухи, 0,547 мм для крупы, 0,253 мм для крупки и ситовое дно для определения массы муки. При соблюдении условий хранения солода, значением влажности можно пренебречь, но не в нашем случае. Суть этого эксперимента заключается как раз в том, что при приёмке сырья на наш склад выявлено несколько пачек пшеничного солода с нарушенной упаковкой производителя. Для этого солода мы предварительно нанесли градуировку значения зазора между валками. Дробление порций с такой подготовкой, сначала пшеничного, а затем ячменного солода, занимает не более 15 минут.

4.       Приготовление затора

Процесс цитолиза и гидролиза крахмала под воздействием активных ферментов в меньшей степени зависит от оператора. Здесь нет сомнений в успешном завершении. Упустить температурный режим паузы на нашем оборудовании исключено. Способ настойный, но в наших планах есть идея отработать рецепт с отваркой, включив в состав несоложёное сырье. Технологические паузы, это возможность отвлечься от процесса, выпить кофе, вот расписание:

5.       Фильтрация заторной массы

На этом технологическом этапе всегда есть «мутный» вопрос, его можно заметить в диоптре. Наличие опала в толще смотрового стекла при рециркуляции первого сусла мешает определить момент переключения потока в сусловарочный котёл. Пшеничное пиво по праву можно называть «белым пивом», ввиду наличия дисперсного включения из органического состава пшеничного солода. Решение вопроса определяется, как всегда, наличием опыта, а ещё смелости пивовара и доверия своей интуиции к технологии. Такой эффект опалесценции будет на всём протяжении процесса фильтрации, даже на последней промывной воде, допустимо для данного сорта пива.

6.       Кипячение и охлаждение сусла

Пшеничное пиво характеризуется низкой нормой задачи хмеля и всегда рекомендуется использовать ароматные сорта хмеля. Внесение основной порции хмеля в первой фазе кипячения, вторую порцию через 30 минут. Общее время от момента начала кипячения один час. Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожение и его органолептические показатели определяются, начиная с момента кипячения сусла. Времени не так много, нужно успеть собрать и продезинфицировать линию охлаждения. Проводить холодную дезинфекцию этого участка заранее нецелесообразно, так как понятие его санитации исчисляется в часах.

7.       Главное брожение и созревание молодого пива

Варка экспериментальная, но не в этой части, здесь действуем уверенно до пятой генерации дрожжей, сохраняя приверженность всем методикам гигиены. Обрабатываем спиртом все участки оборудования, ручки запорной арматуры, используемую посуду и перчатки. Обязательно скинуть первую порцию дрожжей в дренаж, осевших в ЦКТ после проводим отбор порции дрожжей из ЦКТ. Ввиду того, что ёмкость находится под давлением следует исключить возможность нежелательного разбрызгивания, для этого можно использовать штуцер с гибким шлангом, а задвижку открывать плавно. После забора дрожжей первой генерации существует вероятность падения давления в танке, стоит его восстановить до требуемого значения. Отобранную порцию дрожжей вносим в подготовленное сусло. Температура брожения в соответствии со штаммом, контроль ситуации по видимому значению ареометра на ежедневной основе. Высокую активность дрожжевых клеток снижаем регулятором температуры брожения, до полутора единиц в сутки. Шпунтовка ЦКТ при достижении остатка сухих веществ 6,0 %, давление 0,8-1,2 кг/см², температура дображивания 0°С. На созревание и формирование органолептики эля отвели 21 день.  

8.       Контроль качества готовой продукции

До фасовки продукта проводим замеры основных показателей. Оснащение нашей лаборатории позволяет проводить весь требуемый спектр исследований. В формате любительского пивоварения достаточно измерить остаток видимого экстракта, рассчитать величину содержания объёмной доли спирта и активную кислотность пива. Методики определения этих показателей в открытом доступе, приборы в свободной продаже. Такие показатели мы обязаны нанести на этикетке.

При хранении сырья незначительно меняются его физико-химические показатели, а если нарушены условия хранения или его упаковка, вероятность изменения основных показателей качества возрастает. На примере нашей экспериментальной варки мы учли эти обстоятельства на раннем этапе подработки сырья, заранее подобрав оптимальный зазор для помола солода с повышенной влажностью. Своевременные решения положительно отразились на экстрактивности солода, выход горячего сусла незначительно меньше расчётного количества. Основные показатели лабораторных замеров в диапазоне нормативов. Возникли вопросы с низкой флокуляционной способностью дрожжей и отсутствием характерной пшеничному пиву фруктовой ароматики. В целом, результат положительный, партия допущена к употреблению. Напоминаем, именно чрезмерное употребление алкогольных напитков оказывает влияние на ваше здоровье.  


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
India Pale Ale
India Pale Ale

Рецепт и особенности производства

Александр Ивашко 9 декабря 2022
ESB - Extra Strong Bitter
ESB - Extra Strong Bitter

Рецепт главного технолога

Эмиль Самедов 22 декабря 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться