0
Чеширский сыр или Чешир — один из самых старых сыров Англии. Полутвердый сыр, хорошо плавится.
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество |
|
Мезофильная, гомоферментатифная (не газообразующая, не ароматообразующая, лактококи лактис, лактококи креморис) Danisco MA11 |
2% от объема молока |
| Кальций хлор | 0,5 грамм на 10 литров |
| Аннато (для яркого цвета) | 12 мл на 15 литров молока |
| Фермент |
|
Приготовление
- Пастеризовать молоко при 64°С в течение 30 минут
- Охладить до 30 градусов.
- Внести аннато, закваску, кальция хлорид.
- Через 15 минут внести фермент, мультипликатор 3.
- Нарезать сгусток на кубики
1-1,5 см. - Выдерживать 5 минут.
- Медленно за 1 час нагревать на 2 градуса, до 32°С, постоянно вымешивая зерно.
- Дать зерну осесть и самоспрессоваться 30 минут.
- Через 30 минут слить сыворотку.
Формование и прессование
- Сырное тесто сложить в ткань, свернуть и поместить под пресс. Груз подбирать из расчета 3,5 кг на каждые 10 литров молока (15 литров — 5 кг).
- Прессовать 15 минут.
- Единый слитный комок поломать на куски размером
7-10 см. - Куски переворачивать прямо в ткани при температуре 32°С. Первый час каждые 10 минут, последующие 2 часа — каждые 30 минут.
- Измельчить куски до 2,5 см и в ванне при 32 градусах посолить сухой солью. 25 грамм соли на каждый килограмм сырной массы. Солить в
2-3 приёма: посолил, перемешал, подождал, засыпал следующую порцию соли и т.д. - Сырную массу сложить в сырную форму и оставить в ванне без груза (32 градуса) на 8 часов. В процессе несколько раз перевернуть.
- Прессовать, увеличивая нагрузку и переодевая 4 раза каждые
2-3 часа. Финальная нагрузка не менее 65 кг на форму диаметром 15 см. - Прессовать после переодеваний с максимальной нагрузкой 8 часов.
- Обсушить головку сыра и отправить на созревание.
