Пиво на солодовом концентрате

Неохмеленный солодовый концентрат – натуральный продукт, созданный для приготовления напитков высшего качества. Изготавливается из светлого солода на базе классического пивоваренного ячменя.

Преимуществами солодового концентрата при использовании в процессах пивоварения являются:

• Простота. Отпадает необходимость в проведении одних из самых трудозатратных процессов: «Затирание солода» и «Фильтрация затора». Так как сусло уже готово, пользователю достаточно просто добавить воды и довести плотность сусла до необходимых показателей.
• Отсутствие сложного оборудования. Полностью отпадает необходимость в оборудовании и аксессуарах для проведения процесса затирания, фильтрации и измельчения солода. Достаточно иметь емкость для кипячения сусла с хмелем и бродильную емкость.
• Стабильный результат. Качество и количество получаемого сусла всегда зависит от качества используемого сырья и КПД варочного оборудования. В случае применения концентратов, конечный продукт на выходе всегда отличается постоянным качеством.
• Данный концентрат можно использовать не только как основу для пива, но и в качестве дополнительного источника экстракта при варке высокоплотных сортов.
• Удобство хранения. Довольно компактные канистры с концентратом не занимают много места. При этом жестких требований к условию хранения нет (от 10 до + 25 градусов Цельсия). Срок годности концентрата: более 6 месяцев.

Технология производства концентрата

Для создания концентрата процесс затирания проводится с низким гидромодулем, чтобы получить высокоплотное сусло. Паузы для затирания применяются классические.

Засыпка солода для частичного гидролиза белка осуществляется при 50 градусах Цельсия. Так как для получения концентрата используется солод высокого качества, необходимости в проведении белковых пауз нет.  

Первая пауза 62 градуса – 60 минут, на данной паузе идет основной гидролиз крахмала с получением сбраживаемых сахаров.

Вторая пауза 72 градуса – 15 минут, проводится для полного разрушения крахмала с получением трудносбраживаемых декстринов.

Третья пауза 78 градусов – 5 минут, точка завершения активности ферментов и понижение вязкости затора.

Полученный затор фильтруют. После чего сусло отправляют на вакуум-выпарной аппарат для удаления лишней влаги и повышения плотности сусла до 75-80%.

Выпаривание проходит под влиянием температуры не более 60 градусов Цельсия. Такой щадящий режим выпаривания позволяет сохранить все первоначальные свойства сусла, а также питательные компоненты и витамины. Из-за невысоких температур выпаривания, количество несбраживаемых сахаров практически не изменяется, так как реакция карамелизации почти полностью отсутствует.

Полученное сусло разливают по канистрам и отправляют на хранение.

Солодовый концентрат, предложенный в магазинах «Доктор Губер», изготавливается партнером нашей Фабрики по нашей рецептуре. Перед отправкой по магазинам и потребителям, каждая партия экстракта проходит лабораторные исследования на соответствие заявленным параметрам, а также на наличие посторонней микрофлоры.

Варка пива на концентрате

Для приготовления пива из неохмеленного солодового концентрата потребуется следующий набор оборудования, аксессуаров и ингредиентов:

1. Котел для кипячения сусла
2. Емкость бродильная
3. Чиллер для охлаждения
4. Весы и тара для взвешивания
5. Концентрат солодовый
6. Хмель
7. Дрожжи

Процесс начинается с выбора стиля пива и проработки рецептуры. В нашем случае концентрат изготовлен из 100% светлого ячменного солода. Означает, что выбрать можно любой стиль пива, который содержит в засыпи до 100% светлого солода. А это полет для творчества: практически все лагерные сорта пива и эли (APA, IPA, Барливайн, легкие светлые эли и т.д.)).

Пример приготовления светлого эля

Остановимся на легком светлом эле с начальной плотностью 10.5% и горечью 20 IBU. Охмелять пиво будем одним хмелем Теттнангер с содержанием альфа кислоты 4.4%. Данный хмель даст пряно-цветочный легкий аромат и умеренную горчинку будущему пиву.

Применяемое оборудование

Объем варки подбираем в соответствии с используемым оборудованием. В качестве сусловарочного котла будем использовать котел 45 литров со встроенным тэном. Отлично подошла бы модель с wi-fi управлением. Так что работаем с ней. В качестве бродильной емкости будем использовать пластиковый ферментер объемом 30 литров. Следовательно, объем варки пива ограничен объемом бродильной емкости.

Для удобства эксплуатации оборудование разместили на мобильный нержавеющий стол со встроенным охладителем. 

Цель: получить 30 литров пива с начальной плотностью 10.5%.

Учитывая время кипячения 60 минут и испарения около 3 литров за час кипячения, концентрат необходимо разбавлять ниже заданной плотности, чтобы после испарения части влаги получить нужную плотность.

Расчет довольно простой.

1. Для начала следует обозначить исходные данные:

   30 литров сусла с плотностью 10.5%, то есть – 30*0.105 = 3.15 кг экстракта содержится в 30 литрах сусла.

2. Далее учесть объем жидкости, который испарится при кипячении. Данное значение может разниться от персональных условий. В основном он зависит от мощности, подводимой к сусловарочному котлу на этапе кипячения. В нашем случае это 3 литра за час кипячения. Итого: 30 литров (объем запланированной партии) +3 литра (испарения) = 33 литра . Именно такой объем сусла должен быть в котле до начала кипячения.

3. Зная финальное количество экстракта, который должен содержаться в будущем пиве, рассчитываем по пропорции начальную плотность 33-ех литров сусла.

   33 литра сусла – 100% от объема 3.15 кг экстракта – Х

   Х = 3.15*100/34 = 9.5 % - начальная плотность 33 литров сусла.

4. Высчитываем количество необходимого концентрата. В одной канистре находится 15 килограмм концентрата с содержанием сухих веществ 75.8%. Это значит, что в 1 килограмме концентрата содержится 0.758 килограмм экстракта.

   Нам необходимо 3.15/0.758 = 4.15 кг концентрата.

   Учитывая плотность концентрата равную 1.3, пересчитываем вес концентрата в объем. 4.15/1.3= 3.19 литров в объеме займет 4.15 килограмм концентрата.

   Вычитаем из общего объема 33 – 3.19 = 29.8 литров воды необходимо добавить в котел, чтобы получить необходимую плотность.

Для варки используем чистую питьевую воду. Объем жидкости отмеряем по литражной разметке на стенках котла. Предварительно на выдавленную полку котла устанавливаем щелевое сито, чтобы образовавшийся после кипячения брух осел на сите и не попал в бродильную емкость.

Заливаем в котел требуемый объем воды. 

Так как заливку осуществляем сверху вниз, под ситом может остаться воздух, который негативно может сказаться на стабильности кипячения. Обязательно простукиваем сито. Так же у нас установлена помпа для откачки сусла из котла предварительно ее включаем, чтобы вытолкнуть воздух из магистрали.

Включаем нагрев на максимум и начинаем отмерять необходимое количество концентрата.

Для этого используем нержавеющий стакан на 1 литр и кухонные весы до 5 килограмм.

Наливаем концентрат в стакан и аккуратно переливаем его в котел.

Операцию повторяем до тех пор, пока не внесем необходимое количество концентрата. Сам концентрат очень вязкий и остается на стенках стакана. Чтобы не терять драгоценный экстракт, ополаскиваем стакан полученным суслом. После внесения расчетного количества концентрата тщательно перемешиваем получившееся сусло и замеряем плотность, чтобы убедиться в правильности расчетов.

Далее проводим предварительный расчет необходимого количества хмеля. Для этого можно воспользоваться формулами из написанной нами ранее статьи «Хмель» или специально разработанным для пивоваров калькулятором в карточке товара любого хмеля.

Для получения горечи в 20 IBU из хмеля Теттнангер необходимо 47 грамм. 27 грамм хмеля вносим через 20 минут после начала кипячения, 20 грамм за 10 минут до конца кипячения.

По окончанию кипячения ждем 5-10 минут чтобы образовавшийся брух укрупнился и осел на сите.

Охлаждать полученное сусло погружным чиллером или с помощью противоточного охладителя.

Так как у нас есть противоточный охладитель и помпа, мы будем прокачивать сусло через противоточный охладитель и сэкономим значительно количество времени по сравнению с охлаждением погружным чиллером.

Откачиваем сусло в заранее подготовленную и тщательно вымытую бродильную емкость. 

Не забываем отобрать праймер примерно 10% от общего объема сусла и убрать его в холодильник. 
Брожение будет проходить при комнатной температуре 20-24 градуса Цельсия. Для сбраживания используем пивные дрожжи верхового брожения Fermentis, штамм us-05. 

Конечная степень сбраживания примерно 81%, конечная плотность 2 %.

Основное брожение длилось 3 дня + 1 день на осветление.

Молодое пиво имеет приятный легкий цветочный аромат.

Вносим праймер, ждем около часа и разливаем по бутылкам.

Пиво, разлитое в бутылки, оставляем еще на 2-ое суток при комнатной температуре, после чего убираем в холодильник на дозревание, температура + 10 градусов. В результате через 2.5 недели получаем достойный сорт светлого пива, готовый к употреблению.

В завершении данной статьи хочется еще раз обозначить основные преимущества натурального концентрата “Доктор Губер”: простота и удобство использования, экономия времени пивовара, а главное стабильные результаты. Не сомневаемся, что этот качественный продукт вам придется по душе. Советуем экспериментировать и применять неохмелённый солодовый концентрат в любимых пивоваренных процессах.