logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Пиво на солодовом концентрате

18 июля 2019
2 305
# 3
солодовый концентрат доктор губер

Неохмеленный солодовый концентрат – натуральный продукт, созданный для приготовления напитков высшего качества. Изготавливается из светлого солода на базе классического пивоваренного ячменя.

Преимуществами солодового концентрата при использовании в процессах пивоварения являются:

  • Простота. Отпадает необходимость в проведении одних из самых трудозатратных процессов: «Затирание солода» и «Фильтрация затора». Так как сусло уже готово, пользователю достаточно просто добавить воды и довести плотность сусла до необходимых показателей.
  • Отсутствие сложного оборудования. Полностью отпадает необходимость в оборудовании и аксессуарах для проведения процесса затирания, фильтрации и измельчения солода. Достаточно иметь емкость для кипячения сусла с хмелем и бродильную емкость.
  • Стабильный результат. Качество и количество получаемого сусла всегда зависит от качества используемого сырья и КПД варочного оборудования. В случае применения концентратов, конечный продукт на выходе всегда отличается постоянным качеством.
  • Данный концентрат можно использовать не только как основу для пива, но и в качестве дополнительного источника экстракта при варке высокоплотных сортов.
  • Удобство хранения. Довольно компактные канистры с концентратом не занимают много места. При этом жестких требований к условию хранения нет (от 10 до + 25 градусов Цельсия). Срок годности концентрата: более 6 месяцев.

Технология производства концентрата

Для создания концентрата процесс затирания проводится с низким гидромодулем, чтобы получить высокоплотное сусло. Паузы для затирания применяются классические.

Засыпка солода для частичного гидролиза белка осуществляется при 50 градусах Цельсия. Так как для получения концентрата используется солод высокого качества, необходимости в проведении белковых пауз нет.  

Первая пауза 62 градуса – 60 минут, на данной паузе идет основной гидролиз крахмала с получением сбраживаемых сахаров.

Вторая пауза 72 градуса – 15 минут, проводится для полного разрушения крахмала с получением трудносбраживаемых декстринов.

Третья пауза 78 градусов – 5 минут, точка завершения активности ферментов и понижение вязкости затора.

Полученный затор фильтруют. После чего сусло отправляют на вакуум-выпарной аппарат для удаления лишней влаги и повышения плотности сусла до 75-80%.

Выпаривание проходит под влиянием температуры не более 60 градусов Цельсия. Такой щадящий режим выпаривания позволяет сохранить все первоначальные свойства сусла, а также питательные компоненты и витамины. Из-за невысоких температур выпаривания, количество несбраживаемых сахаров практически не изменяется, так как реакция карамелизации почти полностью отсутствует.

Полученное сусло разливают по канистрам и отправляют на хранение.

Солодовый концентрат, предложенный в магазинах «Доктор Губер», изготавливается партнером нашей Фабрики по нашей рецептуре. Перед отправкой по магазинам и потребителям, каждая партия экстракта проходит лабораторные исследования на соответствие заявленным параметрам, а также на наличие посторонней микрофлоры.

Варка пива на концентрате

Для приготовления пива из неохмеленного солодового концентрата потребуется следующий набор оборудования, аксессуаров и ингредиентов:

  1. Котел для кипячения сусла
  2. Емкость бродильная
  3. Чиллер для охлаждения
  4. Весы и тара для взвешивания
  5. Концентрат солодовый
  6. Хмель
  7. Дрожжи

Процесс начинается с выбора стиля пива и проработки рецептуры. В нашем случае концентрат изготовлен из 100% светлого ячменного солода. Означает, что выбрать можно любой стиль пива, который содержит в засыпи до 100% светлого солода. А это полет для творчества: практически все лагерные сорта пива и эли (APA, IPA, Барливайн, легкие светлые эли и т.д.)).

Пример приготовления светлого эля

Остановимся на легком светлом эле с начальной плотностью 10.5% и горечью 20 IBU. Охмелять пиво будем одним хмелем Теттнангер с содержанием альфа кислоты 4.4%. Данный хмель даст пряно-цветочный легкий аромат и умеренную горчинку будущему пиву.

Применяемое оборудование

Объем варки подбираем в соответствии с используемым оборудованием. В качестве сусловарочного котла будем использовать котел 45 литров со встроенным тэном. Отлично подошла бы модель с плавной регулировкой мощности для данной варки, но в лаборатории на данный момент стоит модель с wi-fi управлением. Так что работаем с ней. В качестве бродильной емкости будем использовать пластиковый ферментер объемом 30 литров. Следовательно, объем варки пива ограничен объемом бродильной емкости.

Для удобства эксплуатации оборудование разместили на мобильный нержавеющий стол со встроенным охладителем

готовим домашние напитки с доктор губерЦель: получить 30 литров пива с начальной плотностью 10.5%.

Учитывая время кипячения 60 минут и испарения около 3 литров за час кипячения, концентрат необходимо разбавлять ниже заданной плотности, чтобы после испарения части влаги получить нужную плотность.

Расчет довольно простой.

  1. Для начала следует обозначить исходные данные:

    30 литров сусла с плотностью 10.5%, то есть – 30*0.105 = 3.15 кг экстракта содержится в 30 литрах сусла.

  2. Далее учесть объем жидкости, который испарится при кипячении. Данное значение может разниться от персональных условий. В основном он зависит от мощности, подводимой к сусловарочному котлу на этапе кипячения. В нашем случае это 3 литра за час кипячения. Итого: 30 литров (объем запланированной партии) +3 литра (испарения) = 33 литра . Именно такой объем сусла должен быть в котле до начала кипячения.

  3. Зная финальное количество экстракта, который должен содержаться в будущем пиве, рассчитываем по пропорции начальную плотность 33-ех литров сусла.

    33 литра сусла – 100% от объема 3.15 кг экстракта – Х

    Х = 3.15*100/34 = 9.5 % - начальная плотность 33 литров сусла.

  4. Высчитываем количество необходимого концентрата. В одной канистре находится 15 килограмм концентрата с содержанием сухих веществ 75.8%. Это значит, что в 1 килограмме концентрата содержится 0.758 килограмм экстракта.

    Нам необходимо 3.15/0.758 = 4.15 кг концентрата.

    Учитывая плотность концентрата равную 1.3, пересчитываем вес концентрата в объем. 4.15/1.3= 3.19 литров в объеме займет 4.15 килограмм концентрата.

    Вычитаем из общего объема 33 – 3.19 = 29.8 литров воды необходимо добавить в котел, чтобы получить необходимую плотность.

Для варки используем чистую питьевую воду. Объем жидкости отмеряем по литражной разметке на стенках котла. Предварительно на выдавленную полку котла устанавливаем щелевое сито, чтобы образовавшийся после кипячения брух осел на сите и не попал в бродильную емкость.

Заливаем в котел требуемый объем воды. 

перфорированное сито

Так как заливку осуществляем сверху вниз, под ситом может остаться воздух, который негативно может сказаться на стабильности кипячения. Обязательно простукиваем сито. Так же у нас установлена помпа для откачки сусла из котла предварительно ее включаем, чтобы вытолкнуть воздух из магистрали.

Включаем нагрев на максимум и начинаем отмерять необходимое количество концентрата.

Для этого используем нержавеющий стакан на 1 литр и кухонные весы до 5 килограмм.

концентрат из солода

Наливаем концентрат в стакан и аккуратно переливаем его в котел.

заливка концентрата

Операцию повторяем до тех пор, пока не внесем необходимое количество концентрата. Сам концентрат очень вязкий и остается на стенках стакана. Чтобы не терять драгоценный экстракт, ополаскиваем стакан полученным суслом. После внесения расчетного количества концентрата тщательно перемешиваем получившееся сусло и замеряем плотность, чтобы убедиться в правильности расчетов.

концентрат в цилиндреплотность сусла из концентрата

Далее проводим предварительный расчет необходимого количества хмеля. Для этого можно воспользоваться формулами из написанной нами ранее статьи «Хмель» или специально разработанным для пивоваров калькулятором в карточке товара любого хмеля.

Для получения горечи в 20 IBU из хмеля Теттнангер необходимо 47 грамм. 27 грамм хмеля вносим через 20 минут после начала кипячения, 20 грамм за 10 минут до конца кипячения.

хмель

По окончанию кипячения ждем 5-10 минут чтобы образовавшийся брух укрупнился и осел на сите.

Охлаждать полученное сусло погружным чиллером или с помощью противоточного охладителя.

оборудование для пивоварения

Так как у нас есть противоточный охладитель и помпа, мы будем прокачивать сусло через противоточный охладитель и сэкономим значительно количество времени по сравнению с охлаждением погружным чиллером.

Откачиваем сусло в заранее подготовленную и тщательно вымытую бродильную емкость. 
оборудование для домашних напитков
Не забываем отобрать праймер примерно 10% от общего объема сусла и убрать его в холодильник. 
Брожение будет проходить при комнатной температуре 20-24 градуса Цельсия. Для сбраживания используем пивные дрожжи верхового брожения Fermentis, штамм us-05

Конечная степень сбраживания примерно 81%, конечная плотность 2 %.

Основное брожение длилось 3 дня + 1 день на осветление.

Молодое пиво имеет приятный легкий цветочный аромат.

Вносим праймер, ждем около часа и разливаем по бутылкам.

Пиво, разлитое в бутылки, оставляем еще на 2-ое суток при комнатной температуре, после чего убираем в холодильник на дозревание, температура + 10 градусов. В результате через 2.5 недели получаем достойный сорт светлого пива, готовый к употреблению.

В завершении данной статьи хочется еще раз обозначить основные преимущества натурального концентрата “Доктор Губер”: простота и удобство использования, экономия времени пивовара, а главное стабильные результаты. Не сомневаемся, что этот качественный продукт вам придется по душе. Советуем экспериментировать и применять неохмелённый солодовый концентрат в любимых пивоваренных процессах. 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 6
5
1
0
0
0
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Александр Григорьев
Александр Григорьев
04 Ноября 2019

Очень хороший и удобный вариант, особенно для новичков, коим я и являюсь! По ходу процесса возникли вопросы. Какое время должно бродить сусло, у меня пошёл уже восьмой день брожения, гидрозатвор ещё активен. Или "3 дня 1 день на осветление" добавить праймер и разлить по бутылкам? Нужно ли перемешивать сусло при добавлении праймера?

  • #
    Эмиль Самедов 05 Ноября 2019

    Обязательно нужно дождаться конца брожения и затем уже добавлять праймер. Достаточно его равномерно разлить по поверхности и аккуратно один раз перемешать, чтобы не поднимать осадок с дна бродильной емкости.

Владимир
Владимир
19 Июля 2019

Класс, Супер! Что ещё можно сказать, надо как нибудь попробовать. Одно что огорчает, это сам процесс, без пауз, мешалки, контроля. СКУЧНО! Но, гораздо проще.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Карбонизация пива
Карбонизация пива

Рассказываем все о способах насыщения пива CO2

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 11 июля 2019
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.