logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Написать в Whatsapp
Книга знаний

Вкус виски 2. Дистилляция

29 октября 2024
2 602
# 0

Коллеги, мы продолжаем рассказывать, от чего зависит вкусоароматический профиль виски. В предыдущей статье мы разобрали влияние воды, зерна и терруара на вкус виски. Сегодня же мы подробно поговорим о втором этапе приготовления этого напитка — дистилляции. Из этой статьи Вы узнаете, как происходит этот процесс, что он привносит в виски и почему аламбики такие, какие они есть.

Спирт, огонь и медные шлемы

Итак, вы выбрали идеальное сырье, подготовили брагу. Значит, пришло время дистилляции. С чего начать? С выбора оборудования, конечно.

Немного истории

Алхимическая лаборатория с аламбиком на гравюре XVI века

С давних времен и до сегодняшнего дня дистилляцию проводят на медных аламбиках. Слово «аламбик», как и само явление, пришли к нам из арабского мира. Об этом можно догадаться уже по названию. Если слово начинается с «ал-» или «аль-», скорее всего, оно пришло из арабского. Даже само слово «алкоголь» — арабского происхождения, как и «альманах», «алгоритм», название тюрьмы «Алькатрас» и еще целый словарь арабизмов.

Арабы — мусульмане, и употребление алкоголя для них харам. Потому они в первую очередь использовали аламбики для дистилляции воды и получения целебных и косметических масел. Спирты они, конечно, тоже делали, но не для употребления в пищу, а в медицинских и бытовых целях. В Европу аламбики пришли только в XV веке. Ими пользовались сначала алхимики (еще один арабизм в копилку), а потом и парфюмеры. Так на каком этапе в игру вступают винокуры?

Арабская лаборатория для дистилляции

В конце XVI века в Европе случился кризис перепроизводства вина. Большинство вин того времени были светлыми, невыдержанными и слабоалкогольными, а потому не могли долго храниться и транспортироваться на дальние расстояния. В итоге из-за перепроизводства непроданное вино копилось на складах и быстро превращалось в уксус. Во избежание экономических потерь североевропейские виноделы стали перегонять вино на спирт. Лучшим оборудованием для этого был признан аламбик.

Конечно, сам процесс дистилляции европейцам был известен и без арабов еще со времен Аристотеля, но аламбик оказался настолько совершенной формой дистиллятора, что винокуры пользуются именно им уже многие века.

Классический шарантский аламбик

Уже известный алхимикам аламбик был доработан сначала голландцами, а потом уже доведен до винокуренного совершенства французскими мастерами из портовой коммуны Тонне-Шарант. Так появился легендарный шарантский аламбик для производства коньяка и других видов бренди. Примерно тогда же аламбики попали на вискикурни Шотландии, Ирландии и других стран.

Форма аламбика

Медный аламбик Фабрика Доктор Губер

Самая частая форма аламбика для виски — это перегонный куб и шлем, представляющий собой сужающийся к верху конус или «пузатый» купол-луковку с длинным узким отводом, который поэтично называется лебединой шеей. Сырье закипает в кубе, и пары спирта поднимаются в шлем, проходят по расширяющемуся и сужающемуся куполу, постоянно контактируя со стенками, и по шее уходят на охлаждение, конденсацию и отбор. Аламбик идеально подходит для дробной перегонки с отбором «голов», «тела» и «хвостов». Подробнее о формах медных шлемов мы писали в соответствующей статье.

Но аламбик не был бы и вполовину таким же действенным, если бы выполнялся не из меди.

Почему медь?

Традиционно аламбики изготавливаются из меди по двум причинам: ковкость и химические свойства металла.

С первым все ясно: медь — это мягкий, пластичный и податливый материал, которому можно придать практически любую форму без особенных усилий со стороны кузнеца. Медь позволяет винокурам экспериментировать с разными формами аламбиков в поисках идеального варианта для каждого отдельного напитка.

Тонкий изогнутый отвод медного аламбика

Второй пункт еще важнее. Медь обладает адсорбционными свойствами. На высоких температурах соединения серы в браге и спирте вступают в реакцию с медью, связываются и выпадают осадком на поверхность аламбика. Также медь удаляет из спирта неприятные мясные и злаковые ноты. Особенно для очищения продукта важна первая перегонка.

Кроме того, медь увеличивает выход ароматных эфиров, формирующих вкусоароматический профиль напитка. Например, этилформиат — эфир, который придает виски яркие фруктовые ноты лимона и клубники — синтезируется в медном аламбике из содержащейся в сырье муравьиной (метановой) кислоты при участии этанола. Миф, гласящий, что медь вызывает цирроз печени, мы развеяли в этой статье.

Таким образом, пройдя медные трубы, шлемы, шары и конусы, дистиллят становится мягким, ароматным и очищенным от сивушных масел и токсичных примесей.

Сила огня

Реакция меди со спиртом происходит благодаря нагреву. Повышение температуры запускает в аламбике реакцию между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра). Этот же химический процесс ответственен за аппетитный запах выпечки, приготовленного мяса, обжаренного кофе и других любимых продуктов.

Реакция Майяра на примере кофейных зерен

Также под воздействием высоких температур происходит разложение альдегидов на алкоголи и кислоты, которые впоследствии превращаются в сложные ароматические эфиры.

Оксикоричные кислоты из лигнина (кумаровая и феруловая) могут превращаться в пряные дымные фенолы. Фенилэти́ловый спирт с цветочным ароматом и фурфуролы с запахом карамели, жженого сахара и свежего ржаного хлеба образуются в перегонном кубе из-за разницы температур во время дистилляции.

Магия дистилляции на аламбике

На подавляющем большинстве вискикурен дистилляция спирта на аламбике проходит в два этапа. Иногда три, но тогда уже виски становится слишком чистым, без большинства тех самых ароматических веществ, о которых мы говорили в первой статье. Перегонять еще чаще вовсе нет смысла, если только вы не планируете сделать вместо виски нейтральную водку.

Схема дистилляции на аламбике

Первый этап дистилляции: спирт-сырец

Единственная цель первой перегонки — это быстрое выделение из солодовой браги спирта. Брага нагревается в перегонном кубе, и вещества с низкой температурой кипения начинают испаряться, подниматься вверх, конденсироваться и идти напрямую в отбор. В итоге в состав полученного спирта-сырца входит и этиловый спирт, который нам нужен, и ряд эфиров и ароматических веществ, которые помогут нам создать нужный органолептический профиль виски, и токсичные элементы, например, сивушные масла, различные невкусные альдегиды и метиловый спирт с по-настоящему ослепительным эффектом. Пить спирт-сырец ни в коем случае нельзя.

Перегонка и замер спиртуозности спирта-сырца

Кроме спирта-сырца, продуктом первой перегонки является зерновая барда (горшечный эль). Это все то, что остается от браги после выгонки из нее спирта. Барда богата протеинами и клетчаткой, а потому производства, работающие с промышленными объемами сырья, барду не выбрасывают, а продают животноводческим хозяйствам для кормления скота.

Барда после дистилляции попадает в корм коровам и другому скоту

Второй этап дистилляции: голова, тело, хвост

Именно на втором этапе перегонки происходит магия — токсичный дурнопахнущий спирт-сырец превращается в ароматный дистиллят, готовый к разбавлению и заливанию в бочку. Про этот процесс расскажем подробно с вниманием к деталям.

На втором этапе дистилляции спирт-сырец проходит через дробную перегонку. Спирт разделяется на фракции: головную, пищевую (также известную как «тело» или «сердце») и хвостовую. Если первичная перегонка обычно проводится в больших перегонных кубах с простой целью испарить все испаряемое, то дробная перегонка осуществляется уже на аламбиках меньшего объема со строгим контролем за показателями температуры в баке и шлеме, ведь именно от температуры зависит качество разделения фракций.

Голова

Первым делом отделяются «головы». В эту фракцию входят токсичные и зловонные вещества с низкой температурой кипения, например, ацетон (56,5 °C), и метиловый спирт (65 °C). Вместе с ними выходят и, например, жирные кислоты и сложные эфиры, которые не испарились при первой перегонке, но растворились в крепком спирте во время дробной дистилляции. Температура в колонне должна составлять 65-75 °C. Средний объем «голов» составляет примерно 5-10% от общего содержания спирта, т.е. на литр готового дистиллята приходится 50-100 мл «голов».

Головная фракция - токсичная смесь веществ, опасная для здоровья

Головная фракция — это опасный для здоровья концентрат с очень неприятным запахом. Принимать в пищу его нельзя, но можно использовать в технических и бытовых целях, например, для дезинфекции и обезжиривания поверхностей, а также для производства спирта-денатурата. «Головы» даже можно покупать бочками у некоторых нефтеперерабатывающих компаний.

В «головах» также содержится некоторое количество этилового спирта, потому их можно добавить в следующую партию спирта-сырца для новой перегонки.

Тело

Пищевая фракция («тело», «сердце») — самая важная и ценная часть спирта. Именно из этой части впоследствии получается готовый напиток.

Для получения «тела» мощность нагрева резко увеличивают, поднимая температуру в колонне до 92-93 °C. Здесь выкипает и попадает в отбор чистый этиловый спирт и вместе с ним некоторые ароматические эфиры.

Хвост

В случае с виски «тело» может быть немного длиннее, чем, например, при получении спирта для водки или бренди. Та часть спирта, которая обычно отсекается в «хвосты», содержит множество веществ с разнообразными оттенками вкуса и аромата. Например, фенолы из копченого солода содержатся именно в хвостовой фракции. Поэтому в дистиллят важно уловить не только этанол и легколетучие фракции «тела», но и ароматные элементы «хвостов».

Ароматы из хвостовой фракции

«Хвосты» выходят в самом конце дистилляции. Они начинаются с приятных ароматов: аппетитного хлеба, попкорна, дымного табака, кожи и торфа, а заканчиваются запахом рыбы, сыра, уксуса и другими тонами, неприемлемыми в виски. Почувствовать грань между хорошими и плохими «хвостами» и вовремя остановить отбор поможет только высокий профессионализм винокура. На больших вискикурнях спирт делят на фракции, ориентируясь не столько на температуру в колонне, сколько на вкусоароматику продукта на выходе, время дистилляции, крепость в струе и ряд других параметров в соответствии с практическим опытом каждого отдельного производителя.

«Плохую» хвостовую часть обычно выливают в утиль или вместе с «головами» добавляют в новую партию спирта-сырца для перегонки.

Итоги дистилляции

Дистилляция виски требует очень серьезного подхода и к выбору оборудования, и к проведению самого процесса. Правильная форма аламбика, качественная медь и высокий профессионализм винокура с пониманием химических процессов, происходящих внутри куба — это залог получения качественного дистиллята с гармоничным органолептическим профилем, из которого потом получится виски высочайшего качества.

Потом — это после дубовой выдержки. О том, какие бывают бочки, как дерево влияет на спирт, сколько лет должен зреть спирт, чтобы называться «виски», и как провести бочковую выдержку без бочки мы расскажем в следующей статье.

Оставайтесь на связи!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 3
2
0
1
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Медный шлем. Какой выбрать?
Медный шлем. Какой выбрать?

Все, что нужно знать винокуру про медные шлемы

17 октября 2024
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться