14
Виски — один из древнейших дистиллятов в мире, первое упоминание о котором восходит к XV веку. Аqua vitae делали шотландские и ирландские монахи, хирурги, цирюльники, и уже тогда технологии и рецептуры различались. За прошедшие шесть столетий искусство приготовления виски разошлось далеко за пределы кельтских монастырей и даже пересекло океан в обе стороны. Количество брендов этого напитка уже не пересчитать, и каждый гордится уникальной вкусоароматикой своего продукта. Есть люди (их ужасно много), сделавшие своей профессией дегустацию и различение нот и граней вкуса виски. Но что именно создает органолептический профиль этого напитка? Вопрос, на который нельзя дать простой ответ.
Этой статьей мы открываем цикл материалов, где будем вместе разбираться в том, как создается виски, какие мифы и легенды окружают этот напиток и какие факторы определяют его вкус и аромат. И первое, о чем мы поговорим, это сырье.
Обычно сырье для виски раскладывают на три составляющие: зерно, вода и терруар. Если с первыми двумя все относительно понятно (но только относительно и об этом мы поговорим позже), то терруар нужно рассмотреть подробнее.
Terra incognita
Терруар — это совокупность природно-климатических условий, в которых произрастало зерно. Это и почва, и рельеф, и состав воды, частота дождей, роза ветров, количество солнечных дней в году и еще бесконечность факторов, которые должны определять сортовые характеристики сырья. В алкогольной промышленности понятие терруара хорошо известно виноделам. Именно отсюда в описании вина (особенно, винтажей) появляются хорошие и плохие года.
Например, 2020 был очень плохим годом для винодельни Durant Vineyards из Орегона. Во время лесных пожаров их виноградники пострадали от задымления, и компания осталась с тоннами испорченного пино нуара на руках. Они, конечно, выкрутились и превратили его в соус барбекю по 12 долларов за банку, но сам факт говорит о многом. Наверно, во вкусе виски терруар тоже должен играть определяющую роль. Или нет?
Отрицать влияние терруара на вино не представляется возможным, тут все на поверхности. В случае же с виски это скорее хитрый маркетинговый ход.
Почему? Неужели условия произрастания сырья не имеют влияния на вкус продукта? Не так сильно, как многим хотелось бы думать. Надо понять, что, в отличие от вина, виски — это продукт дистилляции и чаще всего дистилляции неоднократной. Да, большинство производителей виски стараются сохранять характерный вкус зернового сырья и не перегоняют брагу до абсолютно нейтрального состояния (иначе, это уже водка). Но утверждать, что в готовом виски после нескольких перегонок и многих лет выдержки остаются ощутимые «терруарные» ноты, на наш взгляд довольно смело. Конечно, если поля горят, страдают от засухи, паводка и других форс-мажоров, то это отразится на вкусе напитка, но у производителя скорее всего в этот момент будут другие заботы. К тому же, винокурни, в отличие от виноделен, обычно не имеют собственных полей, а закупают зерно со стороны. В современном глобализованном мире шотландская винокурня может использовать ячмень, выращенный в России или Казахстане, и вряд ли будет иметь какой-то контроль над условиями его произрастания. Единственное, на что может существенно повлиять терруар — это торф, которым сушат соложеный ячмень при создании того самого дымного скотча. Ароматические свойства торфа очень зависят от его состава, который формируется из местных растений, местной почвы, местной микрофлоры. Уникальный торф — уникальные дымные ноты в скотче. Но помним, что сушку горящим торфом сейчас используют только для создания определенных сортов виски, и в остальных влияние терруара на вкус ощутить вряд ли получится.
Вода, вода, кругом вода
С терруаром разобрались. Переходим к воде. Мировые производители виски, чья история часто насчитывает десятки и сотни лет, любят говорить, что используют уникальные источники воды с определенным уровнем минерализации, жесткости и т.д. Чаще всего этот «уникальный источник» просто ближайший к тому месту, где много веков назад основали производство. Иногда это производство даже не одно. Если изучить карты той же Шотландии, можно с удивлением обнаружить, что два завода, берущие воду из одного источника, производят виски с настолько разными вкусами, что их невозможно сравнивать. Опять же, дело в дистилляции. В процессе изготовления напитка вода проходит несколько циклов испарения и конденсации, существенная часть тех самых минералов оседает в аламбиках и прочих емкостях. Часть воды, безусловно, возвращается в дистиллят для разбавления его до питьевой крепости, и это может оказать определенный эффект на органолептику продукта. Но насколько он значим по сравнению с влиянием зерна и бочки и сможет ли опытный дегустатор уловить оттенки вкуса, пришедшие из воды, сказать трудно. Мы можем утверждать лишь что для хорошего виски нужна чистая питьевая вода. Остальное — дело вкуса и маркетинга.
Хлеб — всему голова
Наконец, поговорим о главном — о зерне. Вот, где точно бездна вкуса. Для производства виски традиционно используются соложеный ячмень, пшеница, рожь и кукуруза, если речь об американском бурбоне. В провинции Бретань, что во Франции, виски готовят из гречихи, но этот раритет мы сегодня рассматривать не будем.
Разные крупы создают разную вкусоароматику. Многое зависит от того, используется ли соложеное сырье или несоложеное, какую обработку оно проходило перед приготовлением браги, готовите вы односолодовый виски или купаж. Так, в классическом скотче нередко можно почувствовать дымные нотки. Это результат старинной техники сушки соложеного зерна. Чтобы получить ячменный солод, зерна ячменя сначала нужно прорастить, замочив их в воде. Если вовремя не остановить процесс проращивания, то появятся корни и побеги, которые уже использовать нельзя. Разве что закопать в землю и ждать всходов. Поэтому пророщенное зерно быстро и эффективно высушивают над горящим торфом. Так делали монахи столетия назад, так делают сегодня, ибо традиция и тот самый дымок во вкусе и аромате. Кроме того, в шотландском виски часто чувствуется аромат йода и, неожиданно, ирисок и помадных конфет.
Ирландцы соложеное зерно сушат в закрытых печах, где сырье не контактирует с дымом. За счет этого виски получается мягче скотча, в нем больше чувствуется солод, а также мотивы выпечки и цитрусов. Если скотч — напиток брутальный, то ирландский виски пьется гораздо легче.
Сладкоежкам стоит присмотреться к бурбону. Напиток на основе сахаристой кукурузы нередко имеет привкус пряной карамели с ванильными нотками, в некоторых видах бурбона ощущается вкус марципана, миндаля и даже сливок. Бурбон часто выступает дижестивом, его смакуют и пьют по чуть-чуть вприкуску с сырами и десертами. Молодой бурбон не стыдно разбавить соком или содовой.
Любителям сухого и пикантного вкуса понравится другой «американец» — ржаной виски. Рожь в составе создает пряный горьковатый вкус, продолжающийся фруктовым послевкусием. Важно знать, что американский ржаной виски существенно отличается от своего канадского собрата. В США для изготовления этого напитка используется не менее 51% ржи, некоторые производители доводят этот показатель до 100%. Канадцы же называют свой виски ржаным скорее в дань традиции. Канадский ржаной виски запросто может состоять из ячменя и даже кукурузы, что делает его почти бурбоном. Рожь там часто играет второстепенную роль.
Пшеничный виски имеет хлебный профиль и максимально близок к русскому полугару с той лишь разницей, что полугару не требуется дубовая выдержка. Хотя некоторые американские производители продают невыдержанный дистиллят под названиями «Белый виски», «Светлый виски» или «Белая собака». У этого напитка тоже есть поклонники, но ставить слово «виски» в его наименование несколько сомнительно.
Ферментация
Каким бы ни было сырье, чтобы вытянуть из него все те вещества, которые и создают тот самый многогранный органолептический профиль, нужна правильная ферментация. Когда в дело вступают дрожжи, в браге не только появляется спирт, но и высвобождаются масла, аминокислоты и сложные ароматические эфиры. Химики-биотехнологи уже давно выяснили, какое вещество ответственно за ту или иную ноту в профиле виски, и кодифицировали эту информацию в удобные таблички. Здесь приведем часть для примера.
Список можно продолжать долго. Как видите, в случае с виски совсем не нужно экстрагировать фрукты и травы, чтобы получить характерные оттенки вкуса. Секретный ингредиент здесь — квалифицированные технологи, которые не прогуливали уроки химии и знают, как в обычном зерне найти аромат тропических фруктов и хвойного леса.
Конечно, при ферментации в браге появляются не только «вкусные» элементы, но и зловонные соединения серы, мертвые дрожжи и еще много того, что портит напиток и даже делает его токсичным. Избавиться от этого помогает дистилляция, но это тема для отдельного долгого разговора. В следующей статье мы разберем, зачем дистиллировать спирт, что происходит с его составом в процессе и почему вискарные (и не только) аламбики такие, какие они есть.
Оставайтесь на связи!
