РАСПРОДАЖА ДО -50% на "САМОГОНОВАРЕНИЕ"
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Эль на венском солоде

14 июня 2022
539
# 0

Всем добрый день! В этой статье будет рассмотрен рецепт пива на 40 литров на базе венского солода с добавлением цедры с использованием следующего оборудования «Доктор Губер»:

·               Универсальное щелевое сито

·               Хмелевой фильтр для ПВК

·               Емкость SPEIDEL 60л

В качестве ингредиентов будем использовать следующие позиции:

·               Солод Венский - 10кг

·               Апельсиновая цедра - 37г

·               Хмель Наггет - 30г

·               Хмель Халлертау Миттельфрю - 33г

·               Дрожжи Fermentis S-04 (11гр) - 1шт

Перед началом варки пива необходимо заполнить водой пароводяную рубашку для уменьшения инертности процесса. Установить щелевое сито на полку пароводяного котла, мешалку и экстрактор. Далее необходимо налить воду в котел в объеме 40л. Если наполнение будет осуществляться сверху, то необходимо простучать щелевое сито для удаления пузырьков воздуха, которые могут негативно сказаться на фильтрации сусла через слой дробины.

Поскольку для приготовления пива используется 100%-ая засыпь венского солода, будем проходить следующие температурные паузы:

В данном типе солода содержится небольшое количество белка, поэтому белковые паузы можно пропустить и перейти сразу к паузам, которые работают на осахаривание крахмала.

При достижении температуры равной 64 °С для предотвращения закупоривания магистрали необходимо перекрыть кран подачи жидкости в экстрактор.


Устанавливаем электрическую дробилку на ПВК, отмеряем 10 кг солода (гидромодуль 1:4), засыпаем в дробилку и начинаем перерабатывать солод непосредственно в котел.

С помощью регулировочных барашков необходимо установить зазор между валками таким образом, чтобы солод дробился на несколько крупных кусков, но в то же время оболочка оставалась целой. Чем мельче будет раздроблен солод, тем выше будет экстрактивность, но с другой стороны будет хуже фильтрация. Поэтому необходимо найти оптимальное значение этих параметров.

После того, как весь солод будет переработан, необходимо включить мешалку для лучшего осахаривания. Данный процесс также можно вести с помощью экстрактора, но в этом случае КПД будет чуть ниже. Следовательно, в нашем случае все температурные паузы будем проходить с помощью мешалки.

При прохождении температурной паузы в 78°С, на которой заканчиваются все процессы работы ферментов, необходимо выключить мешалку и дать дробине образовать фильтровальный слой на щелевом сите. Через несколько минут необходимо открыть кран, отвечающий за подачу жидкости в экстрактор и начал процесс фильтрования. Процесс необходимо вести до момента осветления сусла, которое можно наблюдать через смотровой диоптр экстрактора.

В это время ставим нагреваться промывочную воду в объеме 9л. (900мл на 1 кг. Солода) до температуры 78-80°С.

После осветления сусла, его необходимо перелить в приемную емкость (в моем случае это была емкость SPEIDEL) или непосредственно в емкость, в которой будет происходить кипячение. Перекачиваем сусло с помощью экстрактора. По мере переливания жидкости будет уменьшаться уровень и показываться слой дробины. Для того, чтобы она не окислялась, а также для максимальной экстрактивности процесса необходимо проливать слой оголившейся дробины приготовленной промывочной водой.

После переливания сусла необходимо очистить варочный порядок. Также установить в ПВК хмелевой фильтр для предотвращения попадания хмелевого бруха в конечный продукт. Если в наличии нет фильтра, вместо него можно использовать щелевое сито, на котором также отфильтруется отработанный хмель.

Для варки будем использовать пароводяной нагрев, поэтому сливаем воду из рубашки до уровня 2-го крана. Переливаем сусло в ПВК и начинаем процесс кипячения, который составит 90 минут.

Как только сусло закипит, необходимо в него добавить 37 грамм цедры апельсина, исходя из расчета 1 гр. Цедры на 1 л cусла.

Через 10 минут добавляем хмель Наггет с a-кислотой 9,7%, который будет работать на горечь будущего пива. Ориентироваться будем на значение 25 IBU, следовательно для этого значения нам необходимо добавить 0,8 г/л хмеля. Следовательно на наш объем вносим 30 грамм хмеля Наггет.

Хмель кипятим в течении 70 минут, а затем добавляем хмель Халлертау Миттельфрю в количестве 33 г за 10 минут до конца кипячения, который будет работать для придания аромата пиву.

В этот момент необходимо запустить противоточный охладитель поработать «на себя» горячим суслом для дезинфекции.

Охлаждать сусло можно с помощью погружного чиллера или рубашки на ПВК, но в этих случаях процесс охлаждения займет на порядок больше времени в сравнении с охлаждением через противоточный охладитель. 

Плотность получившегося сусла составила 13%.

На выходе из него держим температуру 21°С, т.к. для дрожжей S-04 оптимальная температура брожения 15-22°С.

Необходимо отобрать праймер в количестве 10% от общего объема сусла для создания естественной карбонизации пива. 

Далее добавляем дрожжи Fermentis S-04, устанавливаем гидрозатвор на емкость и оставляем на брожение в течении 4-6 суток.

По истечении этого времени дрожжи должны "съесть" все сбраживаемые сахара. Проверить это можно по показаниям ареометра, снятыми с разницей в сутки. Если показания на ареометре не изменяются, значит основное брожение закончилось.

Далее необходимо внести праймер в общий объем, подождать час-полтора для полной диффузии новой партии сахаров и реактивации брожения и начать разливать пиво по бутылкам или кегам.

Разлитое пиво оставить при комнатной температуре сутки, а затем отправить на дображивание при температуре 10-12°С


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Санта
Санта

Пиво с глинтвейном от пивоварни Доктор Губер

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 25 апреля 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться