0
Всем добрый день! В этой статье будет рассмотрен рецепт пива на 40 литров на базе венского солода с добавлением цедры с использованием следующего оборудования «Доктор Губер»:
В качестве ингредиентов будем использовать следующие позиции:
· Солод Венский - 10кг
· Апельсиновая цедра - 37г
· Хмель Наггет - 30г
· Хмель Халлертау Миттельфрю - 33г
· Дрожжи Fermentis S-04 (11гр) - 1шт
Перед началом варки пива необходимо заполнить водой пароводяную рубашку для уменьшения инертности процесса. Установить щелевое сито на полку пароводяного котла, мешалку и экстрактор. Далее необходимо налить воду в котел в объеме 40л. Если наполнение будет осуществляться сверху, то необходимо простучать щелевое сито для удаления пузырьков воздуха, которые могут негативно сказаться на фильтрации сусла через слой дробины.
Поскольку для приготовления пива используется 100%-ая засыпь венского солода, будем проходить следующие температурные паузы:
В данном типе солода содержится небольшое количество белка, поэтому белковые паузы можно пропустить и перейти сразу к паузам, которые работают на осахаривание крахмала.
При достижении температуры равной 64 °С для предотвращения закупоривания магистрали необходимо перекрыть кран подачи жидкости в экстрактор.
Устанавливаем электрическую дробилку на ПВК, отмеряем 10 кг солода (гидромодуль 1:4), засыпаем в дробилку и начинаем перерабатывать солод непосредственно в котел.
С помощью регулировочных барашков необходимо установить зазор между валками таким образом, чтобы солод дробился на несколько крупных кусков, но в то же время оболочка оставалась целой. Чем мельче будет раздроблен солод, тем выше будет экстрактивность, но с другой стороны будет хуже фильтрация. Поэтому необходимо найти оптимальное значение этих параметров.
После того, как весь солод будет переработан, необходимо включить мешалку для лучшего осахаривания. Данный процесс также можно вести с помощью экстрактора, но в этом случае КПД будет чуть ниже. Следовательно, в нашем случае все температурные паузы будем проходить с помощью мешалки.
При прохождении температурной паузы в 78°С, на которой заканчиваются все процессы работы ферментов, необходимо выключить мешалку и дать дробине образовать фильтровальный слой на щелевом сите. Через несколько минут необходимо открыть кран, отвечающий за подачу жидкости в экстрактор и начал процесс фильтрования. Процесс необходимо вести до момента осветления сусла, которое можно наблюдать через смотровой диоптр экстрактора.
В это время ставим нагреваться промывочную воду в объеме 9л. (900мл на 1 кг. Солода) до температуры 78-80°С.
После осветления сусла, его необходимо перелить в приемную емкость (в моем случае это была емкость SPEIDEL) или непосредственно в емкость, в которой будет происходить кипячение. Перекачиваем сусло с помощью экстрактора. По мере переливания жидкости будет уменьшаться уровень и показываться слой дробины. Для того, чтобы она не окислялась, а также для максимальной экстрактивности процесса необходимо проливать слой оголившейся дробины приготовленной промывочной водой.
После переливания сусла необходимо очистить варочный порядок. Также установить в ПВК хмелевой фильтр для предотвращения попадания хмелевого бруха в конечный продукт. Если в наличии нет фильтра, вместо него можно использовать щелевое сито, на котором также отфильтруется отработанный хмель.
Для варки будем использовать пароводяной нагрев, поэтому сливаем воду из рубашки до уровня 2-го крана. Переливаем сусло в ПВК и начинаем процесс кипячения, который составит 90 минут.
Как только сусло закипит, необходимо в него добавить 37 грамм цедры апельсина, исходя из расчета 1 гр. Цедры на 1 л cусла.
Через 10 минут добавляем хмель Наггет с a-кислотой 9,7%, который будет работать на горечь будущего пива. Ориентироваться будем на значение 25 IBU, следовательно для этого значения нам необходимо добавить 0,8 г/л хмеля. Следовательно на наш объем вносим 30 грамм хмеля Наггет.
Хмель кипятим в течении 70 минут, а затем добавляем хмель Халлертау Миттельфрю в количестве 33 г за 10 минут до конца кипячения, который будет работать для придания аромата пиву.
В этот момент необходимо запустить противоточный охладитель поработать «на себя» горячим суслом для дезинфекции.
Охлаждать сусло можно с помощью погружного чиллера или рубашки на ПВК, но в этих случаях процесс охлаждения займет на порядок больше времени в сравнении с охлаждением через противоточный охладитель.
Плотность получившегося сусла составила 13%.
На выходе из него держим температуру 21°С, т.к. для дрожжей S-04 оптимальная температура брожения 15-22°С.
Необходимо отобрать праймер в количестве 10% от общего объема сусла для создания естественной карбонизации пива.
Далее добавляем дрожжи Fermentis S-04, устанавливаем гидрозатвор на емкость и оставляем на брожение в течении 4-6 суток.
По истечении этого времени дрожжи должны "съесть" все сбраживаемые сахара. Проверить это можно по показаниям ареометра, снятыми с разницей в сутки. Если показания на ареометре не изменяются, значит основное брожение закончилось.
Далее необходимо внести праймер в общий объем, подождать час-полтора для полной диффузии новой партии сахаров и реактивации брожения и начать разливать пиво по бутылкам или кегам.
Разлитое пиво оставить при комнатной температуре сутки, а затем отправить на дображивание при температуре 10-12°С
