СКИДКА 20% на "КОНСТРУКТОР". Снимаем с производства, распродаем остатки. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА !
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Пороки молока, влияющие на сыр

14 сентября 2020
163
# 0
молочные продукты

Молоко – основной ингредиент, который применяется в технологии приготовления сыра. Его микрофлора представляет собой идеальную питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых вместе со стартерной культурой или закваской, так и попадающих в него извне. 

Микроорганизмы, вызывающие пороки молока напрямую влияют на качество молочных продуктов. Поэтому для начала рассмотрим все группы микроорганизмов, которые встречаются в молоке. Далее непосредственно затронем факторы, вызывающие пороки молока и меры борьбы с ними. 

Микрофлора молока

В зависимости от роли в формировании качества готового продукта все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных товарах, можно разделить на три основные группы. 

  1. Технически важная микрофлора Составляют микроорганизмы, вносимые со стартерной культурой, а также посторонняя микрофлора как раз вызывающая пороки.

  2. Патогенные микроорга­низмы Играют как положительную, так и отрицательную роль в формировании молочных продуктов. Сре­ди них встречаются возбудители различных инфекций и возбудители пищевых отравлений. Последние делят­ся на возбудителей пищевых интоксикаций и пищевых токсикоинфекций.

  3. Санитарно-показательные микроорга­низмы (СПМ) Характеризуют несоблюдение санитарно-гигиентических режимов производства, а также степени загрязнения молока выделениями животных и людей.

Классификация микроорганизмов молока в зависимости от их роли в формировании качества продукции представлена на схеме.

Пороки молока

молоко

Факторы, вызывающие пороки молока и соответственно сыров различны:

  • несоблюдение условий содержания и кормления скота

  • физиологическое состояние коров

  • попадание в молоко лекарственных пре­паратов

  • нарушение технологии первичной обработки молока

  • общее заболевание коров или только молочной железы

  • неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора

  • состояние и вид пастбищ

  • определенные виды кормов

  • использова­ние недоброкачественных кормов

В связи с данными факторами можно выделить основные причины появления пороков:

  1. Физиология и заболевания животных

  2. Применение недоброкачественных кормов, в том числе использование сорняков

  3. Развитие микроорганизмов, в том числе пигмен­тирующих

  4. Лекарственные препараты 

Классификация пороков молока показана на нижеприведенной схеме. 

таблица пороки молока

Причинами пороков запаха и вкуса являются многочисленные факторы. Они приведены в таблице, где также указаны методы борьбы. 

таблица 3таблица 2таблица 1 

Пороки консистенции и технологических свойств молока связаны с фи­зиологическим состоянием животных и некоторыми их заболеваниями, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами.

Меры борьбы с пороками молока

коровник

В целях предотвращения появления пороков молока как фермерам, так и сыроварам на всех технологических стадиях работы с молоком необходимо строго контролировать санитарно-гигиенические показатели и ветеринарные правила. Фермерам следует обязательно соблюдать требования гигиены и техники доения, своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки потребителю или собственной переработки. 

Для устранения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых аб­сорбцией летучих веществ..=>

Фермерам следует: 

  • применять корма надлежащего качества

  • соблюдать условия хранения корма и силоса

  • обеспечить вентиляцию помещения скотного двора даже при низких температу­рах воздуха

  • утилизировать неиспользованные корма из скотного двора

  • устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора

Сыровару необходимо:

  • тщательно подходить к выбору исходного сырья (смотреть на условия содержания животных на ферме, анализировать сертификаты молока, проверять визуально, органолептически и физико-химически)

  • соблюдать санитарно-гигиенические нормы в сырном цехе

  • для транспортировки и хранения молока использовать подходящую тару

  • хранить молоко в герметичной таре

  • проводить своевременную мойку и дезинфекцию оборудования

В заключении данной статьи хочется еще раз сделать акцент на том, что любые пороки молока могут спровоцировать непоправимые ошибки в финальном продукте.

Помните, молоко – главная составляющая вашего будущего продукта. К его выбору следует подходить очень тщательно: обращать внимание на органолептику, следить за физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями.

Желаем вкуснейших здоровых продуктов на вашем столе!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
0
1
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Сорта сыра
Сорта сыра

Сколько в мире коров, столько и сортов сыра можно получить. Но все же попробуем составить базовую классификацию, чтобы ориентироваться в мире сыра.

26 октября 2015
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться