Пороки молока, влияющие на сыр

Молоко – основной ингредиент, который применяется в технологии приготовления сыра. Его микрофлора представляет собой идеальную питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых вместе со стартерной культурой или закваской, так и попадающих в него извне. 

Микроорганизмы, вызывающие пороки молока напрямую влияют на качество молочных продуктов. Поэтому для начала рассмотрим все группы микроорганизмов, которые встречаются в молоке. Далее непосредственно затронем факторы, вызывающие пороки молока и меры борьбы с ними. 

Микрофлора молока

В зависимости от роли в формировании качества готового продукта все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных товарах, можно разделить на три основные группы. 

1. Технически важная микрофлора Составляют микроорганизмы, вносимые со стартерной культурой, а также посторонняя микрофлора как раз вызывающая пороки.

2. Патогенные микроорга­низмы Играют как положительную, так и отрицательную роль в формировании молочных продуктов. Сре­ди них встречаются возбудители различных инфекций и возбудители пищевых отравлений. Последние делят­ся на возбудителей пищевых интоксикаций и пищевых токсикоинфекций.

3. Санитарно-показательные микроорга­низмы (СПМ) Характеризуют несоблюдение санитарно-гигиентических режимов производства, а также степени загрязнения молока выделениями животных и людей.

Классификация микроорганизмов молока в зависимости от их роли в формировании качества продукции представлена на схеме.

Пороки молока

Факторы, вызывающие пороки молока и соответственно сыров различны:

• несоблюдение условий содержания и кормления скота

• физиологическое состояние коров

• попадание в молоко лекарственных пре­паратов

• нарушение технологии первичной обработки молока

• общее заболевание коров или только молочной железы

• неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора

• состояние и вид пастбищ

• определенные виды кормов

• использова­ние недоброкачественных кормов

В связи с данными факторами можно выделить основные причины появления пороков:

1. Физиология и заболевания животных

2. Применение недоброкачественных кормов, в том числе использование сорняков

3. Развитие микроорганизмов, в том числе пигмен­тирующих

4. Лекарственные препараты 

Классификация пороков молока показана на нижеприведенной схеме. 

Причинами пороков запаха и вкуса являются многочисленные факторы. Они приведены в таблице, где также указаны методы борьбы. 

Пороки консистенции и технологических свойств молока связаны с фи­зиологическим состоянием животных и некоторыми их заболеваниями, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами.

Меры борьбы с пороками молока

В целях предотвращения появления пороков молока как фермерам, так и сыроварам на всех технологических стадиях работы с молоком необходимо строго контролировать санитарно-гигиенические показатели и ветеринарные правила. Фермерам следует обязательно соблюдать требования гигиены и техники доения, своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки потребителю или собственной переработки. 

Для устранения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых аб­сорбцией летучих веществ..=>

Фермерам следует: 

• применять корма надлежащего качества

• соблюдать условия хранения корма и силоса

• обеспечить вентиляцию помещения скотного двора даже при низких температу­рах воздуха

• утилизировать неиспользованные корма из скотного двора

• устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора

Сыровару необходимо:

• тщательно подходить к выбору исходного сырья (смотреть на условия содержания животных на ферме, анализировать сертификаты молока, проверять визуально, органолептически и физико-химически)

• соблюдать санитарно-гигиенические нормы в сырном цехе

• для транспортировки и хранения молока использовать подходящую тару

• хранить молоко в герметичной таре

• проводить своевременную мойку и дезинфекцию оборудования

В заключении данной статьи хочется еще раз сделать акцент на том, что любые пороки молока могут спровоцировать непоправимые ошибки в финальном продукте.

Помните, молоко – главная составляющая вашего будущего продукта. К его выбору следует подходить очень тщательно: обращать внимание на органолептику, следить за физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями.

Желаем вкуснейших здоровых продуктов на вашем столе!