0
Коллеги всем привет! С сентября и до глубокой зимы будет плодоносить красная рябина. Эта ягода с терпким кисловатым вкусом применяется в варенье, морсах, выпечке и, конечно, алкогольных напитках. Сегодня мы поделимся с вами простым рецептом рябиновой настойки с яркой вкусоароматикой и красивым янтарным оттенком.
Готовим настойку из красной рябины
Необходимое оборудование:
- 2 емкости пищевые нержавеющие 23 л.
- Фильтр для удаления мути.
- Центробежный насос.
- Перегонный куб 28 л.
Рецептура настойки:
- Рябина красная 2 кг.
- Спирт-ректификат 8,8 л.
- Вода 12,2 л.
Настой первого слива
Для приготовления настоя первого слива предварительно перебираем и моем рябину, после чего закладываем ее в емкость для настаивания. Далее вносим в емкость 4,4 л. спирта с крепостью 96,6% об. и 2,6 л. подготовленной воды. В итоге получаем 7 литров водно-спиртового раствора с крепостью 60% об. Накрываем емкость крышкой и оставляем рябину настаиваться в течение 5 суток.
После настаивания настой приобретёт оранжевый цвет и характерную вкусоароматику рябины.
Настой второго слива
Через 5 дней сливаем первый настой в емкость для готового продукта, отделяя его от рябины. Саму рябину заливаем новой партией сортировки в объеме 7 л. с крепостью 60% об. и оставляем ее настаиваться еще на 5 суток.
Купажирование и разбавление до питейной крепости
5 дней спустя отделяем настой второго слива от ягод и смешиваем его с настоем первого слива.
Итоговый выход настоя составляет 14 литров с крепостью 60% об.
Для разбавления полученного настоя до питьевой крепости 40% об. необходимо внести 7 литров подготовленной воды и перемешать водно-спиртовую смесь.
Выход готовой настойки составляет 21 л. с крепостью 40% об.
Фильтрация
После разбавления до питейной крепости в настое образуется большое количество взвесей, которые со временем оседают на дно и портят товарный вид готового напитка. Поэтому перед розливом по бутылкам стоит отфильтровать настой при помощи фильтра для удаления мути.
Важно! У фильтра есть два отверстия, отвечающие за вход и выход потока жидкости. Для корректной работы фильтра необходимо установить его верной стороной в соответствии с направлением потока жидкости. Направление потока жидкости можно определить по нанесенной на колбу фильтра стрелке. При направлении стрелки слева на право вход потока неотфильтрованной жидкости в фильтр находится слева, а выход потока отфильтрованной жидкости — справа. Вход фильтра крепится к емкости для фильтрации через кран 1,5 дюйма, чтобы в случае необходимости можно было перекрыть подачу жидкости в фильтр. В случае не правильной установки фильтра процесс фильтрации пройдет некорректно и продукт не приобретёт прозрачный вид.
I способ фильтрации. Самотеком и без осветления настоя.
Первым вариантом фильтрации был выбран самый простой на первый взгляд, но, как в последствии оказалось, самый трудоемкий и длительный способ: фильтрация самотеком без осветления настоя при помощи перегонного куба 28 л. в качестве емкости с фильтруемой жидкостью.
Были предприняты следующие действия: надеваем кран 1,5 дюйма на перегонный куб через силиконовую прокладку, на кран через силиконовую прокладку надеваем фильтр и фиксируем его хомутом 1,5 дюйма. Далее на выход из фильтра надеваем штуцер “быстросъем” и фиксируем его хомутом 1,5 дюйма. Затем на штуцер надеваем быстросъем “мама” на ёлочку 922-17 и фиксируем его скобой, на сам быстросъем надеваем силиконовый шланг. Затем переливаем в куб настой.
Важно! При фильтрации жидкости самотеком необходимо чтобы емкость с фильтруемым настоем находилась выше по уровню, чем приемная емкость для готового продукта.
Открываем кран перегонного куба и заполняем колбу фильтра настоем. Когда колба фильтра будет заполнена, стравливаем из нее оставшийся воздух. Для этого открываем две заглушки, находящиеся по краям фильтра. Стравливание воздуха проводим до тех пор, пока из открытых заглушек не начнет течь жидкость. Когда весь излишний воздух будет удален из фильтра, закрываем обе заглушки (заглушки изображены под номером 2 на схеме выше) и проводим фильтрацию.
В процессе фильтрации из-за большого количества взвесей фильтр забивается, из-за чего фильтрация останавливается либо протекает слишком медленно. В связи с этим фильтр необходимо промывать 1 раз в 10 минут. Для этого закрываем кран на подачу жидкости в фильтр и снимаем его с емкости. Промываем фильтр водой, подавая ее в направлении обратном направлению течения жидкости. Промывку проводим в течение 1 минут. После того, как фильтр промыт, устанавливаем его обратно на емкость, открываем кран подачи жидкости и продолжаем фильтрацию. Скорость потока жидкости, выходящего из фильтра при данном способе фильтрации, составляет 3 л/час.
Как видно из описанного выше, данный способ, на деле оказывается очень трудоемким и длительным. Для того, чтобы сократить время фильтрации и уменьшить энергозатраты дистиллера, перед фильтрацией имеет смысл провести предварительную оклейку готового настоя бентонитом. Данный метод рассмотрим подробнее в следующей главе.
II способ фильтрации. Осветление настоя и фильтрация самотеком.
Первым этапом необходимо провести грубую фильтрацию. Для этого настой необходимо отфильтровать в промежуточную емкость через грубую ткань, после чего осветлить настой бентонитом. В качестве промежуточной емкости можно использовать перегонный куб 13 литров и щелевое сито с зафиксированной на нем плотной тканью.
Переливаем в промежуточную емкость настой и сливаем из-под сита напиток в пищевую емкость 23 литра.
Полученный грубо отфильтрованный настой осветляем бентонитом, либо даем оставшимся взвесям осесть на дно емкости.
Для осветления бентонитом необходимо приготовить 10% раствор. Для этого взвешиваем 36 грамм бентонита и разбавляем его водой в объеме 600 мл. После разведения даем бентониту регидрироваться в течение суток.
На следующий день вносим раствор в емкость с настоем, перемешиваем и даем осесть всем взвесям на дно. Процесс осветления занимает 1 – 2 дня.
Преимущество оклейки бентонитом перед обычным отстаиванием заключается в том, что мелкие взвеси будут прижаты ко дну емкости, следовательно, при переносе емкости и снятии с осадка взвесь не будет вновь взбаламучиваться, чего нельзя гарантировать при обычном отстаивании. Также процесс фильтрации осветленного напитка протекает гораздо интенсивнее. Более подробно процесс осветления настоев бентонитом описан в нашей статье про Егермейстер.
Завершающим этапом декантируем с осадка настой обратно в перегонный куб 28 литров и проводим фильтрации аналогично I способу, для того чтобы удалить оставшиеся в небольшом количестве взвеси и окончательно осветлить готовый продукт.
III способ фильтрации. C осветления настоя и центробежным насосом.
Если у вас нет возможности организовать процесс фильтрации таким образом, чтобы емкость с фильтруемым настоем находилась по уровню выше, чем приемная емкость для готового настоя, то в момент, когда уровень жидкости в обеих емкостях станет одинаковым, у вас остановится процесс перекачки и, как следствие, фильтрации. Чтобы решить эту проблему имеет смысл подключить фильтр к насосу и использовать его для перекачки настоя из одной емкости в другую.
Прежде, чем приступать к фильтрации, проводим оклейку настоя бентонитом так же, как это описано в предыдущей главе. После того, как настой будет готов к фильтрации, приступаем к сборке оборудования. Для этого подключаем через силиконовую прокладку 1,5 дюйма вход подачи жидкости насоса к сливному крану на перегонном кубе при помощи пищевого рукава с вмонтированными в него с обеих сторон штуцерами “ёлочками” 1,5 дюйма, зафиксированных обжимным хомутом. Устанавливаем на выход жидкости из насоса фильтр и соединяем конструкцию через силиконовую прокладку кламповым хомутом. На выход жидкости из фильтра устанавливаем второй пищевой рукав. Затем включаем в розетку 220В вилку насоса, открываем кран на подачу жидкости в насос, удаляем излишки воздуха из фильтра и нажимаем кнопку пуск на насосе для запуска работы.
Скорость потока жидкости регулируем частотным преобразователем, находящимся на блоке управления насоса.
После фильтрации разливаем настой по бутылкам, даем “отдохнуть” напитку в течение месяца. После рябиновую настойку уже можно дегустировать.
Собирайте рябину, повторяйте рецепт и наслаждайтесь вкусным результатом!
Видеорецепт уже доступен к просмотру на всех наших ресурсах:
