Изменения в режиме работы филиалов 20-21 декабря.
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Картофельный дистиллят

22 июня 2017
4 238
# 0

potato_distill.png

Картофель — один из самых распространенных овощей в наших широтах. И многие даже не представляют, что при правильной переработке этого удивительного корнеплода можно получить не просто вторые блюда, но и интересные напитки. Во главе списка победителей на звание лучшего напитка стоит картофельный дистиллят.

На ум сразу же приходит «картофельный шнапс». К сожалению, хоть большинство никогда и не пробовало этот напиток, сразу возникают неприятные ассоциации. Связан данный факт, в основном, с историческими (военными) фильмами, где наглядно проиллюстрирован советский солдат-освободитель, который с явным отвращением употребляет трофейный картофельный шнапс, найденный в захваченном блиндаже.

История Шнапса

Термин «шнапс» произошел от слова «snappen», что в переводе означает «пить залпом».

Считается, что родоначальником изготовления Шнапса была Германия, которая начала производить данный напиток в начале XV века. На данный момент по этому поводу идут споры. Некоторые историки утверждают, что первой начала делать Шнапс Австрия, а не Германия.

В скандинавских странах еще со времен зарождения напитка «шнапсом» называли крепкий алкоголь, полученный путем дистилляции браги из зерна, фруктов и овощей.

Но первоначально исходным сырьем для приготовления Шнапса все же служила картошка. К сожалению, опыт и оснащение винокуров тех лет были низкими. Поэтому качество получаемого дистиллята тоже оставляло желать лучшего и с каждым годом приготовление напитка шло на убыль. К тому же низкое содержание крахмала в самом сырье не добавляло оптимизма. В результате вместо картофеля начали использовать фруктовые ингредиенты. Они содержат большее количество сбраживаемых сахаров и имеют более приятную и насыщенную ароматику.

potato_distill_2.png

Но нас интересует именно картофель. На данный момент с современным оборудованием и знаниями можно создать, действительно, достойный продукт.

Химический состав картофеля

В первую очередь для приготовления крепких алкогольных напитков необходимо знать содержание крахмала. Здесь оно варьируется от 13 до 25 %.

Количество белка примерно 2%, жира — 0.5%, воды — 80%. Витаминов и минералов в картофеле немного, но дрожжам для нормального функционирования будет достаточно.

Без всякого сомнения плюсом переработки картофеля является невысокая температура клейстеризации крахмала, всего 60℃.

Переработка картофеля на брагу

Для начала картофель необходимо тщательно вымыть. Потом выбрать технологию переработки.

На практике существует 2 основных способа приготовления затора из картофеля:

  1. C применением солода в качестве источника ферментов для осахаривания крахмала
  2. C добавлением бактериологических ферментов для осахаривания крахмала

Рассмотрим каждый способ подробнее.

Осахаривание картофеля с помощью солода

Вымытый картофель пропускают через мясорубку и полученное пюре отправляют в варочный котел.

Так как в картошке содержится большое количество влаги, гидромодуль берут минимальный: на 1 кг картофеля 1-1.5 литра воды. Воду добавляют для того, чтобы в процессе разваривания затор не подгорел, и температура распределялась более равномерно.

Измельченное пюре с водой ставится на огонь и доводится до температуры 70-75℃. Выдерживается при этой температуре около часа. Далее добавляется измельченный солод. Соотношение солода и картофеля 1:7 (1 кг солода, 7 кг картофеля).

После добавления солода температура должна быть в пределах 64-68 ℃. При этой температуре выдерживается затор еще 1 час. В результате 2-ух часовой варки получается осахаренная картофельная брага. Затем затор охлаждается и перемещается в емкость для сбраживания. Дрожжи применяются винные или для зерновых браг, например Safspirit USW-6 (Safspirit American Whiskey) / Safspirit M-1 (Safspirit Malt).

Время брожения: 4-6 суток. Все зависит конечно от исходных ингредиентов.

Использование ферментов для осахаривания

Вымытый и измельченный картофель смешивают с водой в соотношении 2:1 ( 1 кг картофеля / 500 мл воды). После чего пюре с водой подогревают до температуры 65℃, вносят предварительно подготовленный фермент и тщательно перемешивают. Обычно применяют бета-амилазу для осахаривания и альфа-амилазу для понижения вязкости затора. Полученную смесь оставляют примерно на 1 час, поддерживая температуру 62-65℃. Затем затор охлаждают, перемещают в бродильную емкость и задают дрожжи.

Отгонка полученной браги

Вне зависимости от схемы приготовления браги, процесс отгонки происходит одинаково.

Перед началом отгонки для понимания количества выхода спирта из картофеля рассчитаем его примерное значение.

Для этого возьмем среднее содержание крахмала в картофеле = 20%. Следовательно, в 1 кг картофеля содержится 200 грамм крахмала, что теоретически соответствует 220 грамм сахара. При идеальных условиях сбраживания получается 132 мл абсолютного спирта.

1. Получение спирта-сырца из картофельной браги

При отгонке на спирт-сырец необходимо учитывать, что в картофеле содержится много серосодержащих аминокислот. В процессе сбраживания они могут преобразоваться в более легкие и летучие серосодержащие соединения, негативно сказывающиеся на вкусе и аромате нашего будущего дистиллята. Поэтому при сборке перегонного оборудования желательно использовать медные комплектующие.

В идеале крепость полученного спирта-сырца, так называемого первого погона, должна быть на уровне 35-40% об. Полуфабрикат с данным значением крепости отлично подойдет для дробной дистилляции. При такой же крепости многие промежуточные фракции имеют свойства головной фракции. Это дает преимущество отсечения этих промежуточных фракций в самом начале дробной дистилляции, что несомненно радует.

2. Проведение дробной дистилляции

На этом этапе следует соблюдать следующие рекомендации:

  1. В исходном сырье (картофеле) содержится большое количество органических кислот, в том числе синильной и лимонной. В процессе сбраживания из кислот образуются сложные эфиры, которые при дробной перегонке обязательно необходимо отделить. Для удаления их из спирта-сырца при сборке перегонного аппарата желательно установить несколько колпачковых уровней «арома».
  2. При дистилляции картофельного спирта-сырца количество головной фракции лучше отбирать порядка 12-13%. Следует придерживаться такого значения из-за все той же синильной кислоты, которая в дальнейшем и дает метиловый спирт. Его при брожении в картофельной браге образуется больше, чем в любой другой.
  3. Крепость дистиллята на выходе при помощи мини-дефлегматора желательно поддерживать на уровне 92-94% об.
  4. Отбор тела необходимо завершать при температуре 95℃ в баке, чтобы не зацепить хвостовую фракцию.
  5. Полученный дистиллят разбавить до крепости 40-41% и оставить отдохнуть на 2-3 недели.

potato_distill_3.png

После чего можно проводить дегустацию и радовать своих друзей и близких своими новыми достижениями!



Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Хлебное вино
Хлебное вино

История зарождения напитка с подробным рецептом.

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 14 февраля 2017
Джин: история напитка, технология приготовления
Джин: история напитка, технология приготовления

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 7 сентября 2017
Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.