Антикризисная поддержка от ДГ! МИНУС 30%
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Часть 2. Технология приготовления солода

17 апреля 2020
497
# 0

ассортимент солодов

В предыдущей части статьи была раскрыта подробная технология солодоращения на крупных предприятиях. В данной статье расскажем о том, как сделать солод в домашних условиях. 

Технология домашнего солодоращения

Для начала необходимо приобрести зерно (ячмень, пшеницу, рожь). 

ячмень несоложеныи

Зерно должно быть крупное и хорошего качества. Ни в коем случае не стоит брать фуражное зерно. Оно предназначено для корма скоту. 

Мы будем рассматривать процесс на базе ячменя. Для проращивания возьмем 10 килограмм ячменя. 

Очень важно! Вода, используемая для проращивания, должна быть чистой и умягченной (менее 3 мг.экв/л). В случае использования воды неподходящего качества возможны заражения на этапах замачивания и проращивания.

Удаление примесей и замывка

Первым делом проводим визуальную очистку зерна от сорной примеси, удаляя ветки, камни, веревки и прочий мусор. 

Сортировку зерен в домашних условиях не проводят, так как без специально оборудования занятие довольно трудоемкое. Поэтому, конечно, это сказывается на общем качестве партии полученного солода не в лучшую сторону.  

Затем зерно необходимо промыть, отделить от него примеси и продезинфицировать, так как на поверхности зерна содержится большое количество патогенной микрофлоры. 

Для удобства обработки зерно делим на 2 части. 

В котел 36 литров укладываем сито.

 куб 36 литров

сито для куба

Засыпаем 5 килограмм зерна, затем наливаем воду температурой 12-15 градусов так, чтобы уровень воды был выше на 5-10 сантиметров уровня зерна.

Активно перемешиваем зерно в течение 2-3 минут, после чего удаляем всплывшие зерна и мусор. Воду сливаем через кран, все зерно остается на сите. Повторяем операцию до тех пор, пока не перестанет всплывать примеси. 

После чего повторяем операции со второй частью зерна. 

Дезинфекция зерна

Так как на поверхности зерна содержится большое количество патогенной микрофлоры в процессе проращивания при высокой влажности очень высоки риски ее развития и порчи зерна. 

Для дезинфекции используем марганцовку в дозировке 0.1 грамм на 10 литров воды или концентрированную серную кислоту 3 миллилитра на 10 литров воды. 

Зерно заливаем водой так чтобы уровень был на 5-10 сантиметров выше уровня зерна, и добавляем дезинфицирующе средство в заданных пропорциях. Тщательно все перемешиваем и оставляем на 2 часа.  

После чего сливаем воду с дезенфиктантом и промываем зерно чистой водой. 

Замачивание зерна

Этапы замачивания можно разделить на водяные и воздушные паузы. 

  • Водная пауза Зерно заливается водой на 2-3 сантиметра выше уровня. Температура воды 12-14 градусов. Продолжительность замочки 4 часа. При этом наблюдается рост влажности в зерне до 25-30%. Так же желательно провести аэрацию зерна с помощью аквариумного компрессора на 3-й час замачивания, время аэрации 15 минут. Подачу кислорода осуществляют снизу в подситовое пространство.

  • Воздушная пауза Продолжительность 15 -20 часов. Воду сливают через нижний кран и все зерно остается на сите. За это время зерно продолжает поглощать влагу со своей поверхности. При этом необходимо проводить аэрирование каждые 1-2 часа в течение 15 минут. Кислород подается в подситовое пространство для вытеснения образующегося СО2. 

  • Водная пауза Продолжительность 3 часа. Зерно заливается водой на 2-3 сантиметра выше уровня. Аэрированные в под ситовое пространство каждый час по 15 минут. Влажность зерна при этом повышается до 38-40%. Температура воды 12-14 градусов. 

В результате зерно достигает необходимой влажности за 27-28 часов. После чего вода сливается, а зерно отправляется на проращивание. 

Проращивание зерна

Зерно ровным слоем толщиной 5-6 сантиметров укладывается на марлю в контейнеры, лотки или любую другую удобную тару.

марля

Сверху зерно накрывается так же марлей, она будет впитывать излишек влаги, а в случае его недостатка в зерне будет отдавать обратно. 

Температура проращивания должна быть в районе 14-15 градусов, для этого подойдет холодильник или погреб. 

В процессе ращения зерно необходимо перемешивать раз в сути, аэрировать в течение 15 минут и сбрызгивать водой для поддержания влажности на уровне 40-45%.  

В процессе солодорощения зерно должно обладать свежим «огуречным» запахом. Наличие затхлых и гнилостных запахов может говорить о плохой продувке, отсутствии перемешивания или излишнем количестве воды. 

Срок проращивания колеблется от 4 до 8 дней, зависит от качества зерна и созданных условий. 

Конец проращивания определяется визуально по следующим параметрам:

  • Корешки зародыша должны составлять 1.5-2 длины зерна.

  • Длина листка зародыша должна составлять 2/3-3/4 длины зерна.

Данные показатели говорят о пике развития процессов в зерне и дальнейшее проращивание может привести только к снижению качества. 

Пророщенное зерно можно сразу же использовать для получения заторов. Это касается в основном тех, кто проращивает зерно для получения крепких напитков. Зерно раздавливается на дробилках и далее протекает классический процесс затирания с соблюдением всех температурных пауз. 

Нужно учесть, что солод с влажностью 40% подвержен заражениям. Его нельзя хранить долго, т.к. помимо развития посторонней микрофлоры в нем продолжают идти процессы расщепления внутренних компонентов зерна. 

Для увеличения сроков хранения солод необходимо высушить. 

Сушка солода

Для сушки солода лучше всего использовать овощные сушилки с возможностью регулировать температуру сушки. 

сушилка

Зерно слоем 2-3 сантиметра укладывается в контейнеры для сушки и отправляется в сушилку. Важно соблюдать постепенное повышение температуры сушки, чтобы не испортить солод.  

Классический режим сушки представляет собой следующую последовательность: 

  • Температура сушки 35 градусов, время паузы 3 часа 

  • Повышение температуры сушки до 45 градусов, время паузы 3 часа 

  • Повышение температуры сушки до 63 градусов, время паузы 3 часа

  • Повышение температуры сушки до 72 градусов, время паузы 2 часа

  • Повышение температуры сушки до 82 градусов, время паузы 2 часа

  • Повышение температуры сушки до 85 градусов, время паузы 1.5 часа 

В результате примерно через 14-15 часов солод имеет влажность около 4%.  

Высушенный солод следует отбить от ростков.

Для отделения ростков можно воспользоваться ситом, интенсивно его встряхивая. При правильной сушке ростки очень хрупкие и легко отделяются. Готовый солод фасуют в мешки и отправляют на хранение в теплое сухое место.  

Выводы по домашнему солодоращению:

  1. Проращивать солод дома можно, но процесс довольно долгий и трудозатратный. Имеет смысл только при небольших объемах производства.

  2. Пророщенный в домашних условиях солод вряд ли подойдет для пивоварения, так как стабильность и качество при бесконтрольном проращивании очень сложно обеспечить.

  3. Очень много рисков испортить зерно на этапе ращения или сушки. 

В настоящее время солодовни изготавливают большой ассортимент базовых и специальных солодов высокого качества. 

солода

Поэтому на наш взгляд проще, быстрее и доступнее купить необходимый солод в проверенном магазине (оптом у дистрибьютора или в магазинах розничной торговли) и быть уверенным в качестве применяемого сырья. 

Помните, что качественные ингредиенты – основа.  

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 1
0
1
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Часть 1. Технология приготовления солода
Часть 1. Технология приготовления солода

Промышленное производство солода

Наталия Тархова 15 апреля 2020
Определение качества солода
Определение качества солода

Применение конгрессного метода затирания

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 21 апреля 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться

Сегодня на 10% дешевле

Подробнее