0
В предыдущей части статьи была раскрыта подробная технология солодоращения на крупных предприятиях. В данной статье расскажем о том, как сделать солод в домашних условиях.
Технология домашнего солодоращения
Для начала необходимо приобрести зерно (ячмень, пшеницу, рожь).
Зерно должно быть крупное и хорошего качества. Ни в коем случае не стоит брать фуражное зерно. Оно предназначено для корма скоту.
Мы будем рассматривать процесс на базе ячменя. Для проращивания возьмем 10 килограмм ячменя.
Очень важно! Вода, используемая для проращивания, должна быть чистой и умягченной (менее 3 мг.экв/л). В случае использования воды неподходящего качества возможны заражения на этапах замачивания и проращивания.
Удаление примесей и замывка
Первым делом проводим визуальную очистку зерна от сорной примеси, удаляя ветки, камни, веревки и прочий мусор.
Сортировку зерен в домашних условиях не проводят, так как без специально оборудования занятие довольно трудоемкое. Поэтому, конечно, это сказывается на общем качестве партии полученного солода не в лучшую сторону.
Затем зерно необходимо промыть, отделить от него примеси и продезинфицировать, так как на поверхности зерна содержится большое количество патогенной микрофлоры.
Для удобства обработки зерно делим на 2 части.
В котел 36 литров укладываем сито.
Засыпаем 5 килограмм зерна, затем наливаем воду температурой 12-15 градусов так, чтобы уровень воды был выше на 5-10 сантиметров уровня зерна.
Активно перемешиваем зерно в течение 2-3 минут, после чего удаляем всплывшие зерна и мусор. Воду сливаем через кран, все зерно остается на сите. Повторяем операцию до тех пор, пока не перестанет всплывать примеси.
После чего повторяем операции со второй частью зерна.
Дезинфекция зерна
Так как на поверхности зерна содержится большое количество патогенной микрофлоры в процессе проращивания при высокой влажности очень высоки риски ее развития и порчи зерна.
Для дезинфекции используем марганцовку в дозировке 0.1 грамм на 10 литров воды или концентрированную серную кислоту 3 миллилитра на 10 литров воды.
Зерно заливаем водой так чтобы уровень был на 5-10 сантиметров выше уровня зерна, и добавляем дезинфицирующе средство в заданных пропорциях. Тщательно все перемешиваем и оставляем на 2 часа.
После чего сливаем воду с дезенфиктантом и промываем зерно чистой водой.
Замачивание зерна
Этапы замачивания можно разделить на водяные и воздушные паузы.
-
Водная пауза Зерно заливается водой на 2-3 сантиметра выше уровня. Температура воды 12-14 градусов. Продолжительность замочки 4 часа. При этом наблюдается рост влажности в зерне до 25-30%. Так же желательно провести аэрацию зерна с помощью аквариумного компрессора на 3-й час замачивания, время аэрации 15 минут. Подачу кислорода осуществляют снизу в подситовое пространство.
-
Воздушная пауза Продолжительность 15 -20 часов. Воду сливают через нижний кран и все зерно остается на сите. За это время зерно продолжает поглощать влагу со своей поверхности. При этом необходимо проводить аэрирование каждые 1-2 часа в течение 15 минут. Кислород подается в подситовое пространство для вытеснения образующегося СО2.
-
Водная пауза Продолжительность 3 часа. Зерно заливается водой на 2-3 сантиметра выше уровня. Аэрированные в под ситовое пространство каждый час по 15 минут. Влажность зерна при этом повышается до 38-40%. Температура воды 12-14 градусов.
В результате зерно достигает необходимой влажности за 27-28 часов. После чего вода сливается, а зерно отправляется на проращивание.
Проращивание зерна
Зерно ровным слоем толщиной 5-6 сантиметров укладывается на марлю в контейнеры, лотки или любую другую удобную тару.
Сверху зерно накрывается так же марлей, она будет впитывать излишек влаги, а в случае его недостатка в зерне будет отдавать обратно.
Температура проращивания должна быть в районе 14-15 градусов, для этого подойдет холодильник или погреб.
В процессе ращения зерно необходимо перемешивать раз в сути, аэрировать в течение 15 минут и сбрызгивать водой для поддержания влажности на уровне 40-45%.
В процессе солодорощения зерно должно обладать свежим «огуречным» запахом. Наличие затхлых и гнилостных запахов может говорить о плохой продувке, отсутствии перемешивания или излишнем количестве воды.
Срок проращивания колеблется от 4 до 8 дней, зависит от качества зерна и созданных условий.
Конец проращивания определяется визуально по следующим параметрам:
-
Корешки зародыша должны составлять 1.5-2 длины зерна.
-
Длина листка зародыша должна составлять 2/3-3/4 длины зерна.
Данные показатели говорят о пике развития процессов в зерне и дальнейшее проращивание может привести только к снижению качества.
Пророщенное зерно можно сразу же использовать для получения заторов. Это касается в основном тех, кто проращивает зерно для получения крепких напитков. Зерно раздавливается на дробилках и далее протекает классический процесс затирания с соблюдением всех температурных пауз.
Нужно учесть, что солод с влажностью 40% подвержен заражениям. Его нельзя хранить долго, т.к. помимо развития посторонней микрофлоры в нем продолжают идти процессы расщепления внутренних компонентов зерна.
Для увеличения сроков хранения солод необходимо высушить.
Сушка солода
Для сушки солода лучше всего использовать овощные сушилки с возможностью регулировать температуру сушки.
Зерно слоем 2-3 сантиметра укладывается в контейнеры для сушки и отправляется в сушилку. Важно соблюдать постепенное повышение температуры сушки, чтобы не испортить солод.
Классический режим сушки представляет собой следующую последовательность:
-
Температура сушки 35 градусов, время паузы 3 часа
-
Повышение температуры сушки до 45 градусов, время паузы 3 часа
-
Повышение температуры сушки до 63 градусов, время паузы 3 часа
-
Повышение температуры сушки до 72 градусов, время паузы 2 часа
-
Повышение температуры сушки до 82 градусов, время паузы 2 часа
-
Повышение температуры сушки до 85 градусов, время паузы 1.5 часа
В результате примерно через 14-15 часов солод имеет влажность около 4%.
Высушенный солод следует отбить от ростков.
Для отделения ростков можно воспользоваться ситом, интенсивно его встряхивая. При правильной сушке ростки очень хрупкие и легко отделяются. Готовый солод фасуют в мешки и отправляют на хранение в теплое сухое место.
Выводы по домашнему солодоращению:
-
Проращивать солод дома можно, но процесс довольно долгий и трудозатратный. Имеет смысл только при небольших объемах производства.
-
Пророщенный в домашних условиях солод вряд ли подойдет для пивоварения, так как стабильность и качество при бесконтрольном проращивании очень сложно обеспечить.
-
Очень много рисков испортить зерно на этапе ращения или сушки.
В настоящее время солодовни изготавливают большой ассортимент базовых и специальных солодов высокого качества.
Поэтому на наш взгляд проще, быстрее и доступнее купить необходимый солод в проверенном магазине (оптом у дистрибьютора или в магазинах розничной торговли) и быть уверенным в качестве применяемого сырья.
Помните, что качественные ингредиенты – основа.
