logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Качотта

17 ноября 2015
29 494
# 4

Пошаговый рецепт сыра качотта. Фото

Содержание:


Качотта — это итальянский полумягкий сыр с молочным вкусом. Вкус зависит от времени выдержки и может быть как нежно сладковатым, так и совсем пикантным.


Хранение

Сыр качотта быстро сохнет, поэтому хранить его надо в холодильнике, в ткани или фольге.


Рецепт приготовления сыра качотта

Готовится качотта примерно за 8 часов, а созревает от двух дней до двух месяцев.

Ингредиенты


Ингредиент Количество
Аннато 10 капель на 10 л молока
Кальция хлорид 0,5 г на 10 л молока
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ или Danisco TA60 (TA61) 1,5% от объёма молока
Рабочая закваска Danisco ММ100 0,5% от объёма молока
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 15 минут.

Технология приготовления

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 38°C
  3. Внести аннато, хлорид кальция и закваски для качотты.
  4. Выдерживать 10 минут.
  5. Внести фермент (если фермент сухой, нужно предварительно растворить его в воде, если фермент жидкий — разбавить водой).
  6. Определить точку флокуляции (мультипликатор 3).
  7. Мелко нарезать сгусток, сегменты по 5 мм.
  8. Выдерживать 10 минут.
  9. Перемешать и нагреть до 45°C со скоростью 5 градусов за 10 минут.
  10. Выдерживать 10 минут.
  11. Слить сыворотку и выложить зерно в формы.


Формование и прессование

1. Через 20–30 минут перевернуть. Дальше переворачивать каждый час в течение шести часов. Для сыра качотта формы можно использовать любые: конические или обычные цилиндрические.

2. Приготовить рассол на сыворотке или растворить в воде соль и хлористый кальций. Форму погрузить в рассол, верхнюю часть сыра посолить. Время посола зависит от объема: 1 час на сто грамм веса.

3. Обсушить головки сыра в холодильнике. Качотта влажная, поэтому есть риск появления плесени. Чтобы этого не случилось, сыр надо протирать.

4. Выдерживать до 20–30 дней.


С сыром качотта действует правило: чем дольше стоит — тем вкуснее будет. Но если вы не можете удержаться, подавать свежую качотту можно уже на второй-третий день.

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 3
2
0
0
1
0
Комментарии 4
Добавить комментарий
&npsp;
Старый Бывалый
Старый Бывалый
22 ноября 2019

Столь уважаемая компания не может допускать такие ляпы в рецептах. Очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски. Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Это чисто качотный процесс называется - стуфатура. Фактически у вас только половина рецепта!

  • #
    Никита Малыхин 22 ноября 2019

    Абсолютно с вами не согласен. Любой технологический приём используют не по рецепту, потому что так надо, а по реальной необходимости его применения. Даже в Италии, где очень чистое молоко, и, зачастую, процесс нарастания кислотности проходит медленно, стуфатура применяется не всегда. Мы регулярно выезжаем в Италию на обучение. Если у вас процесс нарастания кислотности идёт медленно, и его надо простимулировать, тогда головки на самопрессовании помещают в тёплое место, если наоборот, как обычно это бывает с Российским молоком, молочно-кислый процесс очень активный, иногда приходится даже раскислять на этапе обсушки сырного зерна, и в последствии сырные головки прессуются при комнатной температуре, чтобы они успели отдать необходимое количество сыворотки до достижения целевого уровня pH. Термофилы в этом сыре играют главную роль, для этого на обсушке сырного зерна в рецепте присутствует высокая температура второго нагревания. На этом этапе идёт рост колонии термофильных бактерий, которые продолжают работать на всех последующих этапах: и на самопрессовании, и при созревании сыра в камере, где, кстати, температура всего 12-14 градусов!!! Поэтому, коллега, всё исключительно по ситуации, а не потому, что так надо! Всё зависит от молока.

    • #
      tania skrodenis 04 июля 2021

      Никита, а какой pH головки сыра перед посолом? Я использую козье молоко (своя коза), кислотность медленно нарастает, стуфатуру делаю. Кстати делаю в сыроварне--пастеризаторе 16л вашего производства -- прекрасный агрегат, спасибо.

      • #
        Никита Малыхин 04 июля 2021

        По козьему молоку не скажу, к сожалению ((( на коровьем молоке целевой pH 5.4 перед посолкой.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Греческая Фета
Греческая Фета

Пикантный сыр для идеального салата

1 февраля 2017
Кесо фреско
Кесо фреско

Рецепт полутвердого сыра Кесо Фреско

18 ноября 2015
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться