logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

ESB - Extra Strong Bitter

22 декабря 2022
598
# 1
ESB beer

У истока

Классический английский крепкий эль, при упоминании которого на ум в первую очередь приходит ESB от английской пивоварни Fullers. Именно они и являются основоположниками данного стиля. На момент создания на английском рынке пивоварения были обычные и особые биттеры. В 1971 году пивоварня выпустила свой Extra Strong Bitter или как некоторые его называют Extra Special Bitter, сломав все стереотипы того времени. По сей день данный стиль крепко остается связанным с пивоварней Fullers.

Стилистика 

Если обратиться к справочнику стилистики BJCP, то стиль ESB обладает следующими характеристиками:

  1. Аромат Хмелевой аромат от умеренно сильного до умеренно слабого, можно использовать любой сорт хмеля, хотя наиболее традиционным является британский хмель. Солодовый аромат от среднего до средне-сильного, часто с карамельным компонентом от слабого до умеренно сильного. Фруктовые эфиры от средне-слабых до средневысоких. 

  2. Внешний вид От золотистого до темно-медного. Пена от слабой до умеренной, от белой до почти белой. Низкая пена приемлема, когда карбонизация так же низкая.

  3. Вкусовой профиль Горечь от средневысокой до средней с выраженными солодовыми вкусами. Обычно имеет карамельно-солодовую сладость - от умеренно-слабой до несколько сильной. Хмелевой вкус от умеренного до умеренно сильного (любой сорт, хотя земляной, смолистый и/или цветочный британский хмель является наиболее традиционными). Хмелевая горечь и вкус должны быть заметными, но не обязаны полностью доминировать над солодовыми вкусами. Может иметь низкий уровень вторичных солодовых вкусов (например, ореховый, бисквитный), добавляющие сложность. 

  4. Тело от средне-легкого до средне-полного. Карбонизация от слабой до умеренной. Более крепкие версии могут иметь небольшую алкогольную теплоту, но этот характер не должен быть слишком сильным. 

Границы 

  • Горечь от 30 до 50 IBU

  • Цветность от 6 до 17 единиц СРМ

  • Начальная плотность 12-15 %

  • Конечная плотность 2,5-4% 

  • Содержание алкоголя 4,6-6,2 % об.

И хотя в современном пивоварении много споров относительно использования карамельных солодов при приготовлении охмеленных сортов пива из-за окисления и менее стойкого хмелевого профиля готового пива. Мы все же не смогли пройти мимо и не приготовить классику Английского пивоварения.

Технология приготовления   

Варку пива сделали на базе автоматической пивоварни объемом 150 литров – все расчеты в рецепте сделаны на объем готового сусла 140 литров. Готовили на площадке у клиента в рамках шеф-монтажа с обучением. 

автоматическая пивоварня

Применяемое сырье

Гидромодуль 1к4

Корректировка профиля воды

Заполняем заторно-суловарочный котел водой в соответствии с выбранным гидромодулем. В нашем случае 120 литров чистой воды из-под фильтр-системы. По предоставленным анализам воды на площадке довели содержание ионов Са2+ до концентрации 90 мг/л, что соответствует профилю воды в Лондоне – исторической родине ESB. Внесли 7.5 грамм хлорида кальция на 120 литров воды. Ионы кальция улучшают осветление пива, образуя кальциевые мостики между дрожжами при осветлении, так же делают более выраженным солодовый профиль пива.

После внесения хлорида кальция скорректировали рН воды до значения 5.2 единицы. Корректировка значений рН крайне важна, так как рН сусла сказывается на активности работы ферментов при значениях близких к 7 и выше. То есть нейтральная и щелочная среда активность ферментов существенно падает и в результате снижается выход сусла и КПД варочного порядка. При слишком низких значениях рН (ниже 5.1) есть риск получения выраженного кислого профиля в готовом пиве, который не будет связан с его прямой порчей, но будет сильно влиять на восприятие самого пива.

После заполнения заторного котла водой открываем краны магистрали жесткой обвязки для выдавливания пузырей воздуха, чтобы затем в процессе перекачки затора или сусла не было завоздушивания системы.

Дробление, Затирание

После всех манипуляций с корректировкой профиля воды, на блоке управления задали режимы затирания: 

Засыпь солода при 50 градусах Цельсия. 

  1. 64 градуса – 40 минут
  2. 72 градуса – 20 минут 
  3. 78 градусов – 5 минут 

Пока вода в заторном котле нагревалась до температуры внесения солода, занялись взвешиванием и измельчением солода на электрической дробилке. Руками такой объем солода измельчать дело конечно неблагодарное!). 

солод солод2 дробилка

Дробилка здесь уже нового поколения с коническим бункером, на который можно поставить вставку, увеличивающую объем засыпного бункера на 60 литров. Сама дробилка находится в ином помещении, чтобы сократить количество пыли в самом варочном отделении. Несмотря на тот факт, что помол идет в герметично закрепленный мешок, при засыпи и перемещении мешков пыли все равно образуется достаточно.

Как только блок управления просигнализировал о достижении температуры засыпи солода, начинаем засыпать измельчённый солод. Параллельно разбивая лопаткой комки, которые образуются в момент засыпи. Далее процесс затирания идет в автоматическом режиме. Мы занимаемся подготовкой фильтр-чана к фильтрации и нагревом воды на промывку.

ESB15 ESB19 ESB

В начале процесса затирания затор имеет явный белесый оттенок из-за большого количества неосахаренного крахмала. По мере протекания процесса затирания цвет меняется с белёсого на чайный – крахмал разрушается на простые сахара, которые меняют угол преломления света и вместе с тем цвет затора.

Воду для промывки затора нагреваем в котле 45 литров с термоконтроллером. На термоконтроллере выставляем значение 85 градусов Цельсия. Котел соединяем гибким шлангом с обвязкой пивоварни. 

По окончании процесса затирания, перед перекачкой затора в фильтр-чан, прогреваем его горячей водой. Делаем это для того, чтобы снизить потери по температуре в момент перекачивания затора и снижения рисков повышения вязкости затора на этапе фильтрации. Так же наливаем воду в подситовое пространство, чтобы выдавить весь воздух. После заполнения аккуратно простукиваем сито и убеждаемся, что под ситом не осталось воздуха. Когда все готово, начинаем перекачку затора в фильтр-чан. При перекачивании мешалка включена, чтобы тяжелые взвеси в заторе не садились на дно и не забивали слив. После завершения перекачивания пистолетом сбиваем остатки затора с дна сусловарочного котла. 

Фильтрация

Как только весь объем затора оказался в фильтр-чане, кранами на обвязке выставляем поток на рециркуляцию сусла из-под сита на затор. Перед тем как начать рециркуляцию сусла, равномерно перемешиваем затор лопаткой и выдерживаем паузу 10-15 минут, чтобы крупные взвеси сели на дно и сформировали фильтрующий слой. Далее на этапе циркуляции сусла частотным преобразователем регулируем скорость насоса. Слишком сильные обороты могут привести к быстрому уплотнению дробины. На этом этапе максимально деликатно работаем.  Лучше чуть медленнее и тогда все пройдет гораздо быстрее. ESB21

За осветлением сусла наблюдаем в диоптре магистрали или прямо на сливной трубке, если уровень сусла ниже переливной трубки. Для равномерного распределения промывных вод по поверхности дробины в комплект c фильтр-чаном идет распылительная тарелка. На начальном этапе перекачки, намывки и фильтрации ее лучше снять, чтобы она не забилась средними частичками дробины, которые могут попасть туда при рециркуляции. Распылительную тарелку лучше ставить на этапе подачи промывных вод. Учитывая, что доступ к фильтр-чану очень простой, установить ее на необходимом этапе "проще не придумаешь". 

Кипячение сусла с хмелем

Как только получили сусло, удовлетворяющее нашим потребностям, можно начинать перекачку сусла в сусловарочный котел на кипячение. Для этого переключаем краны на обвязке и переправляем поток на сусловарочный котел. 

По мере оголения дробины начинаем подавать промывку из расчета 1.5 литра воды на 1 килограмм использованного солода

ESB9 ESB23 
ESB12

Сборка сусла, как и намывка фильтрующего слоя – дело деликатное. Если слишком сильно поторопиться, можно уплотнить дробину и тогда процесс будет крайне долгий. У нас сусло получилось довольно прозрачным с ярко выраженным красным оттенком, насыщенность которого проявлялась по мере наполнения сусловарочного котла.

ESB25 ESB24 ESB26

После полной перекачки всего объема сусла и промывки, замеряем объем сусла и его плотность для внесения корректировок на этапе кипячения. В нашем случае плотность сусла получилась чуть меньше расчетной, а объем больше требуемого. Так что спокойно кипятим/вывариваем сусло до получения нужного нам показателя плотности. Мы варим ESB по верхней границе стилистики, то есть ориентируемся на плотность 15%

Время кипячения 80 минут. Необходимо хорошенько проварить сусло, чтобы выпарить весь диметилсульфид, который дает овощные/капустные тона. Обязательно кипятим с отводом пара. У нас для этих целей служит мощный 3-ех дюймовый холодильник. Так же обращаем внимание на мощность, пеноуноса в холодильник быть не должно. Интенсивность пенообразования будет зависит как от мощности кипячения, так и от количества белка в сусле.

кипячение сусла3  кипячение сусла1

Спустя 20 минут кипячения вносим первую дозировку хмеля Нортен бревер с горечью 9,7% - 67 грамм. 

хмель

Хмель из холодильника вносим крайне аккуратно, так как из-за резкого перепада температуры, происходит резкое вскипание с выбрасыванием пены через люк. Активную пену можно погасить струей холодной воды. Чтобы такой ситуации не возникало, лучше вносить холодный хмель маленькими порциями. 

За 10 минут до конца кипячения вносим таблетки для осветления брекбрайт из расчета 2 грамма на литра сусла.

После окончания кипячения вносим хмель Каскад с горечью 6,5 % - 100 грамм. Это своеобразный аналог внесения хмеля на вирпул. Так как на пивоварне установлен перфорированный фильтр для сбора готового сусла, после кипячения достаточно выдержать паузу в 15 минут. Взвеси укрупнятся, осядут на дно и сформируют фильтрующий слой. 

Охлаждение

Откачиваем сусло через 2-ух сегментный противоточный охладитель, расположенный на раме пивоварни сразу в ЦКТ. Скоростью перекачки регулируем температуру сусла на выходе из теплообменника. Начальная плотность сусла 15%.

кипячение сусла63 кипячение сусла62 кипячение сусла6 кипячение сусла61

Постановка на брожение

Готовое сусло перекачиваем в ЦКТ с рубашкой охлаждения. Сама ЦКТ подключена к холодильной машине через систему автоматики так что весь процесс бржения проведем в ЦКТ. Сусло заливаем через верхней кламп 2 дюйма, предназначенный для установки шприца под сухое охмеление. При такой заливке дополнительно аэрируем сусло перед началом брожения. 

По завершении процесса перекачки, замываем оборудование и можем начинать следующую варку. Один цикл варки занял 5.5 часов. 

перекачка сусла в ЦКТ

Температура главного брожения 18 градусов Цельсия. Дрожжи используем сухие от компании Fermentis US-05, дозировка 45 грамм на 140 литров сусла. 

Важно! На следующие сутки после внесения дрожжей обязательно снимаем осадок с ЦКТ. Туда выпадают слабые дрожжи, брух и прочие взвеси, попавшие при перекачке сусла. Учитывая характеристики используемых дрожжей, ожидаемая конечная плотность около 3.5%. 

Брожение продолжаем проводить на 18 градусах. 

По достижении плотности в 5.5% шпунтуемся на 1.3 атм и начинаем понижать температуру на 2 градуса Цельсия в день. Если все сделано правильно, по достижении конечной степени сбраживания, пиво уже будет стоять под нужным давлением. После достижения конченой степени сбраживания, понижаем температуру до 0 градусов Цельсия и выдерживаем 2 недели для полного осветления.

Дрожжевой осадок снимаем раз в 3-4 дня. Не усердствуем, чтобы не вылить лишнего в канализацию. 

По прошествии 3.5 недели пиво готово к употреблению.

ESB3 ESB2

Полученный ESB - Extra Strong Bitter имеет многогранную вкусоароматику: медово-гречишный вкус, легкая горечь и насыщенность. По мере прогревания гречишный запах уходит, сменяя карамельными тонами. 

Попробуйте приготовить пиво по данному рецепту! Это очень вкусно! 

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Комментарии 1
Добавить комментарий
&npsp;
Алексей  Ковалев
Алексей Ковалев
22 декабря 2022

Красотища!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
WEIZEN
WEIZEN

Рецепт. Стоит обратить внимание, допускается и можно пренебречь

Александр Ивашко 19 декабря 2022
NEIPA (New England IPA). ТОП Рецепт
NEIPA (New England IPA). ТОП Рецепт

Технология популярного пива New England IPA 

Эмиль Самедов, Наталия Тархова 31 января 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться