РАСПРОДАЖА ДО -50% на "САМОГОНОВАРЕНИЕ"
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Метод ускоренного созревания спирта. Дубовые чипсы

3 июня 2022
478
# 0

В предыдущей статье подробно рассмотрели выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках. Но что делать, если по каким-либо причинам нет возможности проводить созревание длительное время (от 3-ех лет)? Здесь стоит вспомнить методы ускоренного созревания, об одном из которых пойдет речь в данной статье. 

Причем затронем в серии статей по данной тематике с вами те методы, где в результате проведенных операций уровень органолептики финального продукта будет высокий. Добавление химических веществ в виде искусственных ароматизаторов и синтетических красителей недопустимо.

Что можно тогда можно предпринять? Пойдем от простого к сложному. 

Дубовые чипсы или щепа 

дубовые чипсы

Если не используем дубовые бочки, делаем продукт с добавлением дубовой древесины, а именно дубовых чипсов или щепы. Проще не придумаешь! 

Происхождение и состав

Древесина дуба имеет следующий состав, представленный в таблице. состав древесины дуба

Страна происхождения древесины дуба и ее возраст определяет состав. 

Усредненное значение по фенольным соединениям у российского дуба = 44,7 мг/г, что является промежуточным показателем между образцами французского и американского дуба. Хорошо ли это? Без всяких сомнений да. Потому как высокое содержание фенольных соединений, в том числе таннинов, придает напитку при выдержке: терпкость, грубость и ярко выраженную горечь. 

По цветности экстракты из нашей древесины получаются довольно темными, что приближено к французам. 

По ароматическим соединениям (альдегиды, кислоты) российская древесина немного уступает Франции и Америке. Увеличить количество ароматобразующих компонентов и при этом снизить содержание фенольных соединений можно путем краткосрочной предварительной обработки древесины с помощью вымачивания и термического воздействия. Конечно все это касается обработки дубовой щепы перед попаданием на прилавок к потребителю. 

Далее рассмотрим с вами те самые важные стадии обработки древесины дуба в деталях, а именно вымачивание и обжиг.    

Водная обработка древесины дуба

На процесс вымачивания дубовой щепы влияет время вымачивания и температура. Гидромодуль в меньшей степени. Снимок экрана 2022-05-27 в 10.47.44.png

На графиках представлен процесс вымачивания дубовой щепы умягченной водой при гидромодуле 1:20 и 1:25, продолжительности 1-48 ч и разных температурах 10-60 °C. На левом графике однократное вымачивание. На правом двукратное вымачивание - смена экстрагента через 24 часа. 

Цифры от 1 до 7 показывают температуру выдержки:

  1. t=10°C

  2. t=20°C

  3. t=30°C

  4. t=40°C

  5. t=50°C

  6. t=60°C 

    Гидромодуль везде 1:20 . 

  7. t=60°C, гидромодуль 1:25

Что видим на графиках? 

Однократное вымачивание снижает содержание основной массы фенольных соединений. Двукратное не требуется. 

Увеличение температуры на 10 °C способствует удалению порядка 10% фенольных соединений от исходного состава древесины. При гидромодуле 1:25 происходит повышение количества извлечённых фенольных соединений на 6,5% в сравнении с 1:20.

С данными графиками поработали ученые и выявили 2 оптимальные группы для вымачивания дуба: 

  1. Однократное вымачивание при 10-30°C, 8-12 часов. Гидромодуль 1:20, 1:25. Удаление из щепы фенольных соединений на 20-30%, что приблизило свойства к дубовой щепе, полученной путем естественной выдержки дубовой клепки в течение 2-3 лет. 

  2. Однократное вымачивание при 40-60°C, 8-12 часов. Гидромодуль 1:20, 1:25. Удаление из щепы фенольных соединений на 36-47%.

Вторая группа дает крепкие напитки с более благородной органолептикой: без лишней терпкости, горечи и экстрактивности. Соответственно, данный способ является более предпочтительным. Его, как говорится: “берем на карандаш”.

Полученную щепу после вымачивания следует высушить 4-5 суток при температуре 20-25°C до воздушно-сухого состояния: влажность 17-20%.  

Обжиг древесины дуба

дубовая щепа

После водной обработки проводят температурный обжиг дубовой древесины. Температура обжига варьируется в диапазоне 200-230°C, по времени от 15 до 40 минут, что определяют финальные свойства дубовой щепы. 

В зависимости от степени обжарки дубовые чипсы подразделяют на следующие группы:

  • Легкой или слабой обжарки 

    Температура обжарки 200-210°C.  30-40 минут. Дубовая щепа приобретает золотистый оттенок.

  • Средней обжарки 

    Температура обжарки 210-220 °C, 20-30 минут. Интенсивный темно-золотистый цвет.

  • Сильной обжарки

    Температура обжарки 220-230 °C, 15-30 минут. Дубовая щепа темно-коричневого цвета.

По ароматическим компонентам в процессе обжига происходит их заметное изменение, что усиливает экстракционную способность ароматических компонентов древесины. 

Схема1 Влияние интенсивности обжига 

на содержание альдегидов в дубовой щепе

альдегиды в дубовой щепе

Как можно заметить на схеме, содержание альдегидов заметно увеличивается в сравнении с эталоном. 

Схема2 Влияние интенсивности обжига 

на содержание фенольных кислот в дубовой щепе

фенольные кислоты в дубовой щепе

Воздействие обжига на фенольные кислоты неоднозначно. Без сомнений при слабом и среднем обжиге их содержание увеличивается. При сильном обжиге вещества ведут себя по-разному. Потому как протекают окислительные процессы и испарение, которые, в частности, снижают содержание таких кислот, как галловой и эллаговой из-за их распада. 

Выбор той или иной щепы для приготовления крепкого алкоголя винокур определяет исключительно опытным путем, исходя из собственных предпочтений. 

Сколько выдерживать на щепе?

настаивание на щепе

Основной процесс, происходящий при выдержке спирта на дубовой щепе – экстрагирование. В данном случае потери по спирту значительно сокращаются, как и себестоимость продукта в сравнении с выдержкой в дубовой бочке. Во время экстракции этиловый спирт, выступающий экстрагентом, вытягивает на себя экстрактивные вещества из дубовой щепы. Тем самым идет массообменный процесс до установления равновесия концентраций. 

На примере дубовой щепы сильной обжарки, как наиболее яркого представителя по высокому содержанию экстракционных компонентов, рассмотрим процесс экстрагирования водно-спиртовой смесью с объемным содержанием спирта 40% в течение 42 суток. Эксперимент проводился вдали от солнечных лучей. Дозировка 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

Схема 3, 4  

вымачивание дубовой щепы

Схема а – экстрагирование ароматобразующих веществ

Схема б – экстрагирование фенольный соединений 

В первые 7-14 суток экстракция ароматических соединений в виде альдегидов происходит довольно интенсивно. В дальнейшем снижается благодаря происходящим окислительным процессам, ведущим к образованию ароматических кислот (на схеме ванилиновая и сиреневая). Их содержание довольно высокое до 21 дня.  

По фенольным соединениям ученые установили так же границу в 21 сутки.

По финалу рекомендуемое количество дней по выдержке спирта на дубовой щепе от 7 до 21 дней при ежедневном перемешивании. Дозировка неизменна: 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

Аэрация напитка при выдержке на дубовой щепе 

Для лучшего результата при выдержке на дубовой щепе, особенно в производственных условиях, крепкие напитки обогащают газообразным кислородом. Вопрос состоит в дозировке и ее кратности.  

Ученые установили, что наиболее подходящий режим дозирования двукратный до достижения концентрации 5-6 мг/л. При этом окислительные процессы идут умеренно, а количество ароматобразующих соединений древесины заметно увеличивается. Так же наблюдается превалирование ароматических альдегидов в сравнении с кислотами, что является одним из признаков качественного крепкого алкоголя. 

Если окислительные процессы проходят интенсивно, необходимые вкусовые и ароматические компоненты просто-напросто начнут улетучиваться, что пагубно повлияет на органолептику напитка.  

Само дозирование газообразного кислорода проводят из газового баллона, обычно с нижней стороны емкости. 

На заметку! Нередко можно купить или сделать самому вымоченную в крепком алкоголе дубовую щепу. Напитки для вымачивания применяются разнообразные: коньяк, пиво, вино, виски и т.д.  

Например, в ассортименте Доктор Губер есть дубовые чипсы “Сикера”, вымоченные в крепком солодом пиве Сикера , стиль Бир де Шампань. 

пиво Сикера

Его производит крафтовая пивоварня Доктор Губер. Дубовые бочки, из которых сделаны дубовые чипсы, применялись только для однократной выдержки. 

После применения чипс Сикера для выдержки вас будет ждать многогранная органолептика напитка с уникальным профилем.  

Эксперименты с вымоченной щепой ограничиваются лишь вашей фантазией. Пропорции для добавления вымоченной щепы: 2-5 г на 1 л напитка. Продолжительность выдержки 7-21 суток при ежедневном перемешивании. 

Общие рекомендации по выдержке на дубовой щепе

По финалу рекомендации по выдержке напитков на дубовой щепе можно представить по пунктам:

  1. Дозировка щепы: 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

  2. Время выдержки: 7-21 суток.

  3. Рекомендуется ежедневное перемешивание. 

  4. В идеале двукратная аэрация газообразным кислородом до достижения концентрации 5-6 мг/л. Интервал дозирования 2-3 суток. 

  5. После выдержки напиток декантировать с дубовой щепы и оставить на выдержку на 14-30 суток. 

  6. Вымоченную в крепком алкоголе щепу можно использовать повторно для придания новому напитку характерных ноток. 

Продолжение по методам интенсификации созревания следует...  

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках
Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках

Классическая технология созревания

Наталия Тархова 29 апреля 2022
Экстрактор Сокслета. Дубовый экстракт
Экстрактор Сокслета. Дубовый экстракт

Подробная технология работы с Экстрактором

Наталия Тархова 17 июня 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться