Метод ускоренного созревания спирта. Дубовые чипсы

В предыдущей статье подробно рассмотрели выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках. Но что делать, если по каким-либо причинам нет возможности проводить созревание длительное время (от 3-ех лет)? Здесь стоит вспомнить методы ускоренного созревания, об одном из которых пойдет речь в данной статье. 

Причем затронем в серии статей по данной тематике с вами те методы, где в результате проведенных операций уровень органолептики финального продукта будет высокий. Добавление химических веществ в виде искусственных ароматизаторов и синтетических красителей недопустимо.

Что можно тогда можно предпринять? Пойдем от простого к сложному. 

Дубовые чипсы или щепа 

Если не используем дубовые бочки, делаем продукт с добавлением дубовой древесины, а именно дубовых чипсов или щепы. Проще не придумаешь! 

Происхождение и состав

Древесина дуба имеет следующий состав, представленный в таблице. 

Страна происхождения древесины дуба и ее возраст определяет состав. 

Усредненное значение по фенольным соединениям у российского дуба = 44,7 мг/г, что является промежуточным показателем между образцами французского и американского дуба. Хорошо ли это? Без всяких сомнений да. Потому как высокое содержание фенольных соединений, в том числе таннинов, придает напитку при выдержке: терпкость, грубость и ярко выраженную горечь. 

По цветности экстракты из нашей древесины получаются довольно темными, что приближено к французам. 

По ароматическим соединениям (альдегиды, кислоты) российская древесина немного уступает Франции и Америке. Увеличить количество ароматобразующих компонентов и при этом снизить содержание фенольных соединений можно путем краткосрочной предварительной обработки древесины с помощью вымачивания и термического воздействия. Конечно все это касается обработки дубовой щепы перед попаданием на прилавок к потребителю. 

Далее рассмотрим с вами те самые важные стадии обработки древесины дуба в деталях, а именно вымачивание и обжиг.    

Водная обработка древесины дуба

На процесс вымачивания дубовой щепы влияет время вымачивания и температура. Гидромодуль в меньшей степени. 

На графиках представлен процесс вымачивания дубовой щепы умягченной водой при гидромодуле 1:20 и 1:25, продолжительности 1-48 ч и разных температурах 10-60 °C. На левом графике однократное вымачивание. На правом двукратное вымачивание - смена экстрагента через 24 часа. 

Цифры от 1 до 7 показывают температуру выдержки:

1. t=10°C

2. t=20°C

3. t=30°C

4. t=40°C

5. t=50°C

6. t=60°C 

   Гидромодуль везде 1:20 . 

7. t=60°C, гидромодуль 1:25

Что видим на графиках? 

Однократное вымачивание снижает содержание основной массы фенольных соединений. Двукратное не требуется. 

Увеличение температуры на 10 °C способствует удалению порядка 10% фенольных соединений от исходного состава древесины. При гидромодуле 1:25 происходит повышение количества извлечённых фенольных соединений на 6,5% в сравнении с 1:20.

С данными графиками поработали ученые и выявили 2 оптимальные группы для вымачивания дуба: 

1. Однократное вымачивание при 10-30°C, 8-12 часов. Гидромодуль 1:20, 1:25. Удаление из щепы фенольных соединений на 20-30%, что приблизило свойства к дубовой щепе, полученной путем естественной выдержки дубовой клепки в течение 2-3 лет. 

2. Однократное вымачивание при 40-60°C, 8-12 часов. Гидромодуль 1:20, 1:25. Удаление из щепы фенольных соединений на 36-47%.

Вторая группа дает крепкие напитки с более благородной органолептикой: без лишней терпкости, горечи и экстрактивности. Соответственно, данный способ является более предпочтительным. Его, как говорится: “берем на карандаш”.

Полученную щепу после вымачивания следует высушить 4-5 суток при температуре 20-25°C до воздушно-сухого состояния: влажность 17-20%.  

Обжиг древесины дуба

После водной обработки проводят температурный обжиг дубовой древесины. Температура обжига варьируется в диапазоне 200-230°C, по времени от 15 до 40 минут, что определяют финальные свойства дубовой щепы. 

В зависимости от степени обжарки дубовые чипсы подразделяют на следующие группы:

• Легкой или слабой обжарки 

  Температура обжарки 200-210°C.  30-40 минут. Дубовая щепа приобретает золотистый оттенок.

• Средней обжарки 

  Температура обжарки 210-220 °C, 20-30 минут. Интенсивный темно-золотистый цвет.

• Сильной обжарки

  Температура обжарки 220-230 °C, 15-30 минут. Дубовая щепа темно-коричневого цвета.

По ароматическим компонентам в процессе обжига происходит их заметное изменение, что усиливает экстракционную способность ароматических компонентов древесины. 

Схема1 Влияние интенсивности обжига 

на содержание альдегидов в дубовой щепе

Как можно заметить на схеме, содержание альдегидов заметно увеличивается в сравнении с эталоном. 

Схема2 Влияние интенсивности обжига 

на содержание фенольных кислот в дубовой щепе

Воздействие обжига на фенольные кислоты неоднозначно. Без сомнений при слабом и среднем обжиге их содержание увеличивается. При сильном обжиге вещества ведут себя по-разному. Потому как протекают окислительные процессы и испарение, которые, в частности, снижают содержание таких кислот, как галловой и эллаговой из-за их распада. 

Выбор той или иной щепы для приготовления крепкого алкоголя винокур определяет исключительно опытным путем, исходя из собственных предпочтений. 

Сколько выдерживать на щепе?

Основной процесс, происходящий при выдержке спирта на дубовой щепе – экстрагирование. В данном случае потери по спирту значительно сокращаются, как и себестоимость продукта в сравнении с выдержкой в дубовой бочке. Во время экстракции этиловый спирт, выступающий экстрагентом, вытягивает на себя экстрактивные вещества из дубовой щепы. Тем самым идет массообменный процесс до установления равновесия концентраций. 

На примере дубовой щепы сильной обжарки, как наиболее яркого представителя по высокому содержанию экстракционных компонентов, рассмотрим процесс экстрагирования водно-спиртовой смесью с объемным содержанием спирта 40% в течение 42 суток. Эксперимент проводился вдали от солнечных лучей. Дозировка 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

Схема 3, 4  

Схема а – экстрагирование ароматобразующих веществ

Схема б – экстрагирование фенольный соединений 

В первые 7-14 суток экстракция ароматических соединений в виде альдегидов происходит довольно интенсивно. В дальнейшем снижается благодаря происходящим окислительным процессам, ведущим к образованию ароматических кислот (на схеме ванилиновая и сиреневая). Их содержание довольно высокое до 21 дня.  

По фенольным соединениям ученые установили так же границу в 21 сутки.

По финалу рекомендуемое количество дней по выдержке спирта на дубовой щепе от 7 до 21 дней при ежедневном перемешивании. Дозировка неизменна: 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

Аэрация напитка при выдержке на дубовой щепе 

Для лучшего результата при выдержке на дубовой щепе, особенно в производственных условиях, крепкие напитки обогащают газообразным кислородом. Вопрос состоит в дозировке и ее кратности.  

Ученые установили, что наиболее подходящий режим дозирования двукратный до достижения концентрации 5-6 мг/л. При этом окислительные процессы идут умеренно, а количество ароматобразующих соединений древесины заметно увеличивается. Так же наблюдается превалирование ароматических альдегидов в сравнении с кислотами, что является одним из признаков качественного крепкого алкоголя. 

Если окислительные процессы проходят интенсивно, необходимые вкусовые и ароматические компоненты просто-напросто начнут улетучиваться, что пагубно повлияет на органолептику напитка.  

Само дозирование газообразного кислорода проводят из газового баллона, обычно с нижней стороны емкости. 

На заметку! Нередко можно купить или сделать самому вымоченную в крепком алкоголе дубовую щепу. Напитки для вымачивания применяются разнообразные: коньяк, пиво, вино, виски и т.д.  

Например, в ассортименте Доктор Губер есть дубовые чипсы “Сикера”, вымоченные в крепком солодом пиве Сикера , стиль Бир де Шампань. 

Его производит крафтовая пивоварня Доктор Губер. Дубовые бочки, из которых сделаны дубовые чипсы, применялись только для однократной выдержки. 

После применения чипс Сикера для выдержки вас будет ждать многогранная органолептика напитка с уникальным профилем.  

Эксперименты с вымоченной щепой ограничиваются лишь вашей фантазией. Пропорции для добавления вымоченной щепы: 2-5 г на 1 л напитка. Продолжительность выдержки 7-21 суток при ежедневном перемешивании. 

Общие рекомендации по выдержке на дубовой щепе

По финалу рекомендации по выдержке напитков на дубовой щепе можно представить по пунктам:

1. Дозировка щепы: 2-5 г щепы на 1 л напитка. 

2. Время выдержки: 7-21 суток.

3. Рекомендуется ежедневное перемешивание. 

4. В идеале двукратная аэрация газообразным кислородом до достижения концентрации 5-6 мг/л. Интервал дозирования 2-3 суток. 

5. После выдержки напиток декантировать с дубовой щепы и оставить на выдержку на 14-30 суток. 

6. Вымоченную в крепком алкоголе щепу можно использовать повторно для придания новому напитку характерных ноток. 

Продолжение по методам интенсификации созревания следует...