Содержание:
Камамбер — мягкий сыр с терпким грибным вкусом и белой плесневелой корочкой.
Рецепт приготовления сыра камамбер
Для производства камамбера применяется специальная сырная плесень, поэтому новички сыроделия редко обращаются к этому сорту. А зря. Технология не слишком сложна, а плесень можно заменить кусочком хорошего камамбера из магазина.
Ингредиенты
ингредиент | количество |
Мезофильная закваска Danisco MM100 или Углич 7К | 2,5% от объема молока |
Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC) | щепотка, на глаз |
Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO) | 2–3 гранулы |
Хлорид кальция в водном растворе | 0,5–1 г на 10 л |
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12–15 минут. |
Технология приготовления
- За сутки приготовить раствор «плесени», необходимо растворить Пиницилиум и Геотрихум в 200–300 мл воды, приготовить пульверизатор.
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 32°C.
- Добавить хлорид кальция и перемешать.
- Добавить мезофильную закваску и перемешать.
- Добавить раствор плесени, 2 мл на 1 литр молока.
- Выдержать 10 минут.
- Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
- Определить время флокуляции (мультипликатор 6).
- Нарезать сырный сгусток на кубики (1,5 см).
- Выдерживать 10 минут (без перемешивания), поддерживать температуру 32°C.
- Аккуратно перемешивая, выдерживать еще 20 минут.
- Дать зерну осесть в течении 10 мин, не перемешивая.
- Слить сыворотку практически полностью, чтобы зерно осталось лишь слегка прикрыто.
Формование и прессование
- Выложить зерно в форму для камамбера, методом «налива».
- Выдерживать 1–2 часа.
- Перевернуть головки сыра.
- Выдерживать 3 часа и снова перевернуть.
- Выдерживать 6 часов и снова перевернуть.
- Через 12 часов достать сыр и поместить в насыщенный соляной раствор (на 100 грамм сырной головки 1 час посолки). К моменту посолки pH сыра должна быть 4,8. Если нет
pH-метра используем «народную» примету: «сырная головка должны „сесть“ в форме на 2/3 от начальной высоты». - После посолки, поместите сыр камамбер в герметичный контейнер. Сыр должен быть приподнят над дном, чтобы вытекала сыворотка.
- Не закрывая крышку, поместить контейнер в холодильник на 12–24 часа. Сыр должен высохнуть равномерно, поэтому головки нужно переворачивать каждые 6 часов.
- Опрыскать высохшие головки раствором плесеней.
- Закрыть контейнер и выдерживать в холодильнике 3–5 недель.
- Первую неделю переворачивать головки сыра два раза в сутки, далее — раз в сутки. При переворачивании убирать влагу со стенок контейнера бумажной салфеткой.
- Через 10–15 дней головки сыра равномерно покроются слоем белой плесени. Завернуть головки в пергамент или фольгу и продолжить выдерживать.
Советы
- Классический камамбер имеет строгие размеры: толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 граммов. Поэтому для производства применяется специальная форма. Однако подойдет любая форма, которая позволит сохранить пропорции. Это важно, потому что сыр камамбер зреет от краев к центру, поэтому толстая головка не сможет полностью созреть вовремя.
- Классическая форма для камамбера не имеет дна, поэтому ее переворачивают вместе с сыром. Если вы используете другую форму, головки нужно доставать.
- По традиционной технологии камамбер солят сухой солью, но новичкам проще управиться с рассолом.