4
Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.
Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см3.
Главным образом количество кальция зависит от:
-
породы животных
-
рациона кормления
-
стадии лактации
-
времени года
Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7) ). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.
В молоке кальций присутствует в 2-ух формах:
-
коллоидной (40% —казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% —коллоидный фосфат кальция).
-
истинного раствора (30% от общего количества кальция)
Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:
-
определенную степень дисперсности
-
гидратацию белковых частиц
-
образование сычужного свертывания
-
стабилизацию во время тепловой обработки
Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 - молоко «сычужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свертывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125-130 мг/см3.
Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.
Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора “хлорид кальция”.
Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого молока. Общая рекомендация: 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.
Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.
Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.
Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.
Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.
Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.
Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси
Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.
Таблица 2.
Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.
Отличных сырных сгустков!
