Хлорид кальция в сыроделии

Содержание:

• Содержание хлорида кальция в молоке
• Зачем в сыр добавляют хлористый кальций?
  
• Дозировка хлорида кальция

Содержание хлорида кальция в молоке

Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.

Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см³.

Главным образом количество кальция в молоке зависит от:

1. породы животных
2. рациона кормления
3. стадии лактации
4. вре­мени года

Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7)). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.

В молоке кальций присутствует в 2-х формах:

• коллоидной (40% — казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% — коллоидный фосфат кальция).
• истинного раствора (30% от общего количества кальция)

• определенную степень дисперсности
• гидрата­цию белковых частиц
• образование сычужного свертывания
• стабилизацию во время тепловой обработки

Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см³. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см³ — молоко «сы­чужновялое». Если повышается более 160 мг/см³, молоко легко свер­тывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125–130 мг/см³.

Зачем в сыр добавляют хлористый кальций?

Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.

Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора «хлорид кальция».

Дозировка хлорида кальция

Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого для производства сыра молока. Общая рекомендация: 1–4 г безводной соли на 10 кг молока.

Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.

Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.

Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.

Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.

Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.

Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси

Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.

Таблица 2.

Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.

Отличных сырных сгустков!