logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Хлорид кальция в сыроделии

2 сентября 2020
12 875
# 4

Содержание:

  hlorid-kalciya-v-sirodelii-min.jpg

Содержание хлорида кальция в молоке

Одну из ключевых ролей в процессе образования сырного сгустка с необходимыми технологическими свойствами для дальнейшей обработки играет макроэлемент кальций.

Его содержание в сыром молоке составляет от 100 до 140 мг в 100 см³.

Главным образом количество кальция в молоке зависит от:

  1. породы животных
  2. рациона кормления
  3. стадии лактации
  4. вре­мени года

Причем 78% от всего кальция представлено в виде солей фосфатов (Са3(Р04)2, СаНР04, Са(Н2Р04) 2 и других более сложных солей), а также цитратов Саз(С6 Н50 7)2, Са(С6 Н60 7)). Остальные 22% кальция прочно связано с казеиновой фракцией.

В молоке кальций присутствует в 2-х формах:

  • коллоидной (40% — казеинат-кальцийфосфатный комплекс, 30% — коллоидный фосфат кальция).
  • истинного раствора (30% от общего количества кальция)
Соотношение этих форм влияет на следующие показатели:
  • определенную степень дисперсности
  • гидрата­цию белковых частиц
  • образование сычужного свертывания
  • стабилизацию во время тепловой обработки

Нормальным содержание кальция в молоке считается 120 мг/см3. Если концентрация уменьшается до 80 мг/см3 — молоко «сы­чужновялое». Если повышается более 160 мг/см3, молоко легко свер­тывается при повышении температуры. Оптимальное значение кальция для проведения сыродельных процессов 125–130 мг/см3.

Зачем в сыр добавляют хлористый кальций?

Сырое молоко практически во всех случаях имеет патогенную микрофлору, которая изменяет физико-химические свойства молока и вызывает пороки молочных продуктов на его основе. Для уничтожения вегетативных форм бактерий применяется всем известная пастеризация, при которой часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок. Данный факт способствует получению более дряблого и непрочного сгустка, что недопустимо. При этом выход сыра значительно уменьшается или отсутствует совсем.

Во избежание данного дефекта кальций вносится в пастеризованное молоко в виде соленого раствора «хлорид кальция».

добавление хлорида кальция при производстве сыра

Дозировка хлорида кальция

Оптимальную дозировку хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств применяемого для производства сыра молока. Общая рекомендация: 1–4 г безводной соли на 10 кг молока.

гранулированный хлорид кальция

Если на сыроваренных производствах применяются молочные концентраты, дозировку сухой соли увеличивают на 4 до 8%.

Для более быстрого диспергирования в молоке в домашних условиях и на коммерческих фермерских предприятиях навеску хлорида кальция заранее растворяют в дистиллированной воде. Далее вносят в молоко.

Готовый раствор хлорида кальция можно приобрести в аптеке. В этом случае ведется пересчет на количество сухой соли.

kaltsiya_khlorid.jpg

Сам хлорид кальция доступен в магазине химических реактивов.

Необходимое количество безводной соли на промышленных производствах устанавливают с помощью специальных таблиц, включающих плотность раствора хлорида кальция и его дозировку в нем. Одна из подобных таблиц представлена ниже.

Таблица 1. Содержание раствора хлористого кальция, необходимое для внесения в 100 кг смеси

soderzhanie-rastvora-hloristogo-kalciya.jpg

Вместе с тем научные работники установили зависимость продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция.

Таблица 2.

таблица зависимости продолжительности образования сырного сгустка и добавленного хлорида кальция

Надеемся, данная статья открыла вам новые знания в области такого важного макроэлемента, как кальций.

Отличных сырных сгустков!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 4
Добавить комментарий
&npsp;
Елена  Сафронова
Елена Сафронова
23 ноября 2021

Добрый день. Два вопроса по кальций хлорид. например на 100л молока 40г разводим в 200мл воды, а если развести в 100мл или в 300мл что изменит? Ведь количество вносимой соли остаётся то же.
И еще вопрос, если имеется в наличии кальций хлорид двух водный как пересчитать количество от безводного? Так понимаю нужно увеличить, но на сколько?

  • #
    Никита Малыхин 23 ноября 2021

    Кальция хлорид (сухую соль) вносят 10-40 грамм на 100 кг молока так написано в ГОСТах, точную дозировку рассчитывают на месте эмпирическим путём в зависимости от свойств молока. Обычно растворяют в воде до получения 20% раствора, но на практике большого значения концентрация не имеет, т.е. растворите вы в 100мл воды или в 300 мл воды... как вы написали, количество внесённой соли от этого не изменится, тут уже вопрос для чего вносить много воды месте с солью. Любой готовый водный раствор имеет в описании концентрацию соли, делайте перерасчёт на сухую соль и вносите в указанном выше количестве в перерасчёте на ваш объём молока.

    • #
      Елена Сафронова 24 ноября 2021

      Спасибо за ответ. Но в готовом водном растворе легко вычислить сколько там кальция. Я спрашивала о сухом реактиве,на 100л надо 40гр безводного, а если на руках 2-водный, он же слабее. Там на одну молекулу кальция идет две молекулы воды( это не водный раствор!). Получается 2-водного кальция надо 50-55гр. Но что то не уверена в расчёте. Конечно не сильно плюс минус критично, но хочется все-таки знать правильный расчет по концентрации в сухом виде. И еще , рн метр вышел из строя. Буду методом титрования. В некоторых тех картах дана кислотность в Тернера, и есть такие показатели 12°Т -15°Т, при этом какая должна быть тогда активная кислотность, рН? Понятно что это не линейно, но все равно приблизительные показатели же есть. Например когда при приёмке молока рН 6.75 В °Т получается где то 16-17. А при втором нагреве и вымешивание у вас в качоте на форуме 12-15 °Т ,а какой тогда рН? Он не может же стать рН нейтральным?

      • #
        Эмиль Самедов 25 ноября 2021

        Добрый день. Расчет можно провести через молекулярную массу.
        CaCl2*2H2O - 146 г/моль общий вес
        Из них
        Вода - 36 г/моль
        Хлорид кальция - 110 г/моль - примерно 75% от общей массы. То есть если Вы возьмете 100 грамм двух водного хлоридакальция только 75 грамм там хлорида кальция.
        Если нужно рассчитать чистый кальций то от общей молекулярный массы он составляет 40 г/моль или 27%.
        То есть при том же внесении 100 грамм именно кальция будет 27 грамм. Молекулярная масса считается по таблице Менделеева.
        Показатели активной кислотности рН и титруемой очень сильно отличаются из зависят от группы факторов. Так что на некоторых процессах не стоит одним исключать другое.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Созревание молока
Созревание молока

Познаем теорию процесса

11 августа 2020
Образование вкуса и запаха сыра. Пороки
Образование вкуса и запаха сыра. Пороки

Откуда берется вкусоароматика и как избежать пороков

13 октября 2020
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться