Чача

Содержание:

• История напитка
• Рецепт виноградной чачи
• Основные ингредиенты
  
• Технология приготовления
  
• Отгонка браги на спирт-сырец
  
• Дробная дистилляция
  

История напитка

Чача — это традиционный крепкий спиртной грузинский напиток, приготовленный из жмыха винограда.

Климат Грузии идеально подходит для выращивания плодовых деревьев и сбора урожая с них. Поэтому в этой стране еще древних времен производили вино из винограда, но при его производстве оставалось достаточно много виноградной мякоти, содержащей в себе большое количество сахаров, которую просто утилизировали.

Так продолжалось до седьмого века н. э., до момента арабской экспансии. Арабы, получив знания от греков, распространили на Кавказ и Европу умения увеличивать крепость алкогольных продуктов путем его перегона.

После освоения грузинами этой технологии началась эпоха превращения винограда не только в привычное на то время вино, но и в более крепкие напитки.

Рецепт виноградной чачи

Рассмотрим простой классический способ изготовления грузинской чачи из виноградного жмыха.

Основные ингредиенты

Традиционный грузинский напиток изготавливают из мезги винограда. Переработанные плоды винограда являются отходами при приготовлении вина, но они содержат в себе большое количество сбраживаемых сахаров. Наличие сахара в ней позволяет превратить отходы одного производства в исходное сырье другого, ведь именно на виноградной мезге готовится оригинальная чача.

В холодные времена года виноград содержит в себе изначально меньше сахара, чем в теплые. Поэтому для приготовления одного и того же количества готового продукта нам потребуется исходного сырья намного больше. Для решения такой проблемы можно использовать в качестве сырья не переработанные ягоды, а сразу концентрированный виноградный сок.

Технология приготовления

Для изготовления чачи с более тонкими нотками винограда будем проводить процесс брожения на Турбо дрожжах. Готовить сусло будем с начальной концентрацией сахара 17%, это значение сахаристости будет оптимальным для наших дрожжей. В нашем случае процесс брожения составил 3,5 дня в емкости SPEIDEL при температуре в помещении 22–23°C.

Для правильного расчета дозировки концентрата и воды при приготовлении браги будем пользоваться следующими значениями и формулами:

Поскольку в виноградном концентрате содержится не менее 65% сухих веществ, принимая этот нижний порог, считаем, что в 1 кг концентрата содержится 0,65 кг сухих веществ. Для получения браги с начальной концентрацией сахара 17% необходимо рассчитать объем воды, который необходимо добавить к 1 кг концентрата.

X = Y/C — M/p = 0.65/0.17 — 1/1.34 = 3.07 кг.

Где, X — масса воды;

Y — масса сухих веществ в 1 кг концентрата;

С — концентрация сахара будущего сусла;

М — масса концентрата;

p — плотность концентрата.

Из расчета, для приготовления сусла в объеме 18 литров необходимо использовать 5 кг (именно килограмм, а не литров, т. к. плотность концентрата не равна 1) концентрата и 14,3 литров воды (при расчете воды можем пользоваться литрами, поскольку плотность воды практически равна 1.

При температуре сусла 20°С необходимо внести дрожжи в количестве 40–45 грамм, предварительно разбродив их.

При достижении значения концентрации сахара в 0% можно проводить перегонку браги на спирт-сырец. Для усиления органолептических качеств чачи перегонку браги можно осуществлять вместе с дрожжевым осадком. Но при этом необходимо вести процесс максимально быстро, чтобы при автолизе дрожжей не выделилось большого количества побочных продуктов.

Отгонка браги на спирт-сырец

Для осуществления первой перегонки самогонный аппарат «Миджет» собираем в режиме Pot Still. Используем в качестве небольшой дефлегмации и адсорбента медную кассету РПН, скрученную в рулон или устанавливаем одну или две медные тарелочки. При этом необходимо закрутить игольчатый кран в голове аппарата на максимум, чтобы все сконденсированные пары направлялись сразу в отбор.

Необходимо отобрать головную фракцию в размере 0,5% от объема браги, т. е. в нашем случае это 90 мл. Отбор будем вести до крепости в струе 10% об, поскольку при продолжении перегона в спирт-сырец будет попадать больше побочных продуктов, чем этилового спирта.

Дробная дистилляция

После получения спирта-сырца, необходимо подготовиться к дробной перегонке. Для этого необходимо спирт-сырец разбавить до крепости в 32–38%об, это необходимо для лучшего отделения головной фракции от тела продукта. Теперь собираем «Миджет» в штатной комплектации для дробной дистилляции. Будем использовать медные тарелки и ориентироваться на концентрацию спирта 85% об, т. к. при увеличении крепости на выходе продукта, мы очистим получаемый нами спирт, но ухудшим его вкусовые качества, поскольку отделим его не только от нежелательных примесей, но и от необходимых нам легких эфиров, придающих продукту аромату настоящей виноградной чачи. Поэтому для очищения применяем именно медные тарелки. Они способны связывать на себе сернистые соединения без вреда для органолептики конечного продукта, тем самым без повышения крепости сможем получить чачу более высокого качества.

При дробной дистилляции будем отбирать головную фракцию в размере 7–10% от объема спирта-сырца. Головная фракция является побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей и является непригодной для употребления человеком, поэтому ее необходимо ректификовать или просто избавиться от нее.

Вести отбор необходимо при крепости в стакане непрерывного измерения концентрации спирта 85%, регулируя игольчатый кран на голове «Миджета».

Отбор продукта необходимо вести до температуры кипения смеси в кубе 95°С. Далее отбор стоит завершить, поскольку при этой температуре кипения в отбор могут пролетать хвостовые фракции, которые могут необратимо испортить вкус получаемой чачи.

Крепость традиционной чачи составляет 55%. Поэтому после дробной дистилляции необходимо разбавить дистиллят водой до этой крепости. После разбавления, полученный продукт следует убрать в темное и прохладное место не меньше, чем на 2 недели. Это необходимо для полной диффузии воды в спирте и выравниванию вкусовых качеств по всему объему продукта.

Подобным простым способом можно даже в холодное время года сделать самую настоящую горячую грузинскую чачу.