Предновогодний SALE на пивоварение
logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Чача

21 марта 2022
2 842
# 0

Содержание:


История напитка

Чача — это традиционный крепкий спиртной грузинский напиток, приготовленный из жмыха винограда.

Климат Грузии идеально подходит для выращивания плодовых деревьев и сбора урожая с них. Поэтому в этой стране еще древних времен производили вино из винограда, но при его производстве оставалось достаточно много виноградной мякоти, содержащей в себе большое количество сахаров, которую просто утилизировали.

Так продолжалось до седьмого века н. э., до момента арабской экспансии. Арабы, получив знания от греков, распространили на Кавказ и Европу умения увеличивать крепость алкогольных продуктов путем его перегона.

После освоения грузинами этой технологии началась эпоха превращения винограда не только в привычное на то время вино, но и в более крепкие напитки.

Рецепт виноградной чачи

Рассмотрим простой классический способ изготовления грузинской чачи из виноградного жмыха.

Основные ингредиенты

Традиционный грузинский напиток изготавливают из мезги винограда. Переработанные плоды винограда являются отходами при приготовлении вина, но они содержат в себе большое количество сбраживаемых сахаров. Наличие сахара в ней позволяет превратить отходы одного производства в исходное сырье другого, ведь именно на виноградной мезге готовится оригинальная чача.

В холодные времена года виноград содержит в себе изначально меньше сахара, чем в теплые. Поэтому для приготовления одного и того же количества готового продукта нам потребуется исходного сырья намного больше. Для решения такой проблемы можно использовать в качестве сырья не переработанные ягоды, а сразу концентрированный виноградный сок.

концентрат красного винограда

Технология приготовления

Для изготовления чачи с более тонкими нотками винограда будем проводить процесс брожения на Турбо дрожжах. Готовить сусло будем с начальной концентрацией сахара 17%, это значение сахаристости будет оптимальным для наших дрожжей. В нашем случае процесс брожения составил 3,5 дня в емкости SPEIDEL при температуре в помещении 22–23°C.

Для правильного расчета дозировки концентрата и воды при приготовлении браги будем пользоваться следующими значениями и формулами:

Поскольку в виноградном концентрате содержится не менее 65% сухих веществ, принимая этот нижний порог, считаем, что в 1 кг концентрата содержится 0,65 кг сухих веществ. Для получения браги с начальной концентрацией сахара 17% необходимо рассчитать объем воды, который необходимо добавить к 1 кг концентрата.

X = Y/C — M/p = 0.65/0.17 — 1/1.34 = 3.07 кг.

Где, X — масса воды;

Y — масса сухих веществ в 1 кг концентрата;

С — концентрация сахара будущего сусла;

М — масса концентрата;

p — плотность концентрата.

Из расчета, для приготовления сусла в объеме 18 литров необходимо использовать 5 кг (именно килограмм, а не литров, т. к. плотность концентрата не равна 1) концентрата и 14,3 литров воды (при расчете воды можем пользоваться литрами, поскольку плотность воды практически равна 1.

При температуре сусла 20°С необходимо внести дрожжи в количестве 40–45 грамм, предварительно разбродив их.

внесение дрожжей
измерение концентрации сахара
брожение сусла для приготовления чачи
брага для приготовления чачи

При достижении значения концентрации сахара в 0% можно проводить перегонку браги на спирт-сырец. Для усиления органолептических качеств чачи перегонку браги можно осуществлять вместе с дрожжевым осадком. Но при этом необходимо вести процесс максимально быстро, чтобы при автолизе дрожжей не выделилось большого количества побочных продуктов.

Отгонка браги на спирт-сырец

Для осуществления первой перегонки самогонный аппарат «Миджет 2.0» собираем в режиме Pot Still. Используем в качестве небольшой дефлегмации и адсорбента медную кассету РПН, скрученную в рулон или устанавливаем одну или две медные тарелочки. При этом необходимо закрутить игольчатый кран в голове аппарата на максимум, чтобы все сконденсированные пары направлялись сразу в отбор.

Необходимо отобрать головную фракцию в размере 0,5% от объема браги, т. е. в нашем случае это 90 мл. Отбор будем вести до крепости в струе 10% об, поскольку при продолжении перегона в спирт-сырец будет попадать больше побочных продуктов, чем этилового спирта.

Отгонка браги на спирт-сырец
Отгонка браги на спирт-сырец

Дробная дистилляция

После получения спирта-сырца, необходимо подготовиться к дробной перегонке. Для этого необходимо спирт-сырец разбавить до крепости в 32–38%об, это необходимо для лучшего отделения головной фракции от тела продукта. Теперь собираем «Миджет» в штатной комплектации для дробной дистилляции. Будем использовать медные тарелки и ориентироваться на концентрацию спирта 85% об, т. к. при увеличении крепости на выходе продукта, мы очистим получаемый нами спирт, но ухудшим его вкусовые качества, поскольку отделим его не только от нежелательных примесей, но и от необходимых нам легких эфиров, придающих продукту аромату настоящей виноградной чачи. Поэтому для очищения применяем именно медные тарелки. Они способны связывать на себе сернистые соединения без вреда для органолептики конечного продукта, тем самым без повышения крепости сможем получить чачу более высокого качества.

Дробная дистилляция

При дробной дистилляции будем отбирать головную фракцию в размере 7–10% от объема спирта-сырца. Головная фракция является побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей и является непригодной для употребления человеком, поэтому ее необходимо ректификовать или просто избавиться от нее.

Вести отбор необходимо при крепости в стакане непрерывного измерения концентрации спирта 85%, регулируя игольчатый кран на голове «Миджета».

Отбор продукта необходимо вести до температуры кипения смеси в кубе 95°С. Далее отбор стоит завершить, поскольку при этой температуре кипения в отбор могут пролетать хвостовые фракции, которые могут необратимо испортить вкус получаемой чачи.

Крепость традиционной чачи составляет 55%. Поэтому после дробной дистилляции необходимо разбавить дистиллят водой до этой крепости. После разбавления, полученный продукт следует убрать в темное и прохладное место не меньше, чем на 2 недели. Это необходимо для полной диффузии воды в спирте и выравниванию вкусовых качеств по всему объему продукта.

Подобным простым способом можно даже в холодное время года сделать самую настоящую горячую грузинскую чачу.


Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 2
2
0
0
0
0
Комментарии 0
Добавить комментарий
&npsp;

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Кальвадос или яблочный бренди
Кальвадос или яблочный бренди

Готовим на медном аламбике из собственных яблок

Наталия Тархова, Эмиль Самедов 25 февраля 2022
Абсент
Абсент

Статья поможет получить ароматный абсент на оборудовании "Доктор Губер"

Разин Сергей 23 марта 2022
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться