logo

Бесплатный звонок по РФ

8 800 100-88-48
Ваш город: Выберите город
Перезвоните мне
Книга знаний

Вишневое крафтовое пиво

9 августа 2023
1 660
# 3
вишневое пиво

В разгар летнего сезона делимся варкой, которую проводили совместно с одним из наших клиентов. Шефство и сопровождение с консультациями наших клиентов реализуем довольно часто. В данной варке основной задачей стояло получение максимально качественного и вкусного крафтового пива с натуральной вишней без привязки к конкретной стилистике.

Оборудование для варки 

Винокурня-пивоварня, на которой проводились варки состоит из следующего парка оборудования:

  1. Дробилка солода электрическая для измельчения солода
  2. Варочный порядок: спиртзавод Симпл «аутентичный» модель 2018 года с wi-fi управлением, объемом 80 литров. Фильтр-чан в жесткой обвязке объёмом 150 литров с центробежным насосом и частотником.варочный порядок
  3. Бродильное отделение:

Подготовительные манипуляции    

Перед началом варки провели небольшой апгрейд имеющегося аппарата, так как в наличии на площадке фильтр-чан объемом 150 литров. Под такие объемы на стандартный бак Симпл 80 литров целесообразно установить вставку-увеличитель 60 литров, что мы и сделали. Тем самым подняли рабочий объем до 140 литров. Учитывая 150 литровые бродильные емкости, данная доработка сократит общее количество варок для заполнения всех бродилок.  

сборка аппарата

Подбор рецептуры

Варка любого фруктового пива начинается с подбора солодовой базы. Очень часто используется за основу пшеничное пиво, но на наш взгляд оно само по себе довольно яркое и оно может утягивать слишком сильно фруктовый профиль. Поэтому в случаях, когда хочется получить более выраженную сырьевую вкусоароматику применяемых фруктов, имеет смысл использовать более нейтральную основу. В нашем случае - классический эль с добавлением солодов Munich и пшеничный для полноты вкуса. 

При создании фруктовых сортов руководствуемся главным принципом: финальное пиво обязано быть пленяще ароматным и во вкусе должны чувствоваться именно те фрукты/ягоды, которые вносили. По составу не менее 25% от объема общей варки

Технология приготовления

По плану стояло 2 варки в ЦКТ 150 литров. Учитывая довольно тихое брожение, брали за основу общее заполнение 130 литров сусла . Из них 25% - пюре из замороженной вишни, т.е. 32,5 кг вишни и 97,5 литров пивного сусла. Перед варкой вишневого возникла идея создания классического немецкого лагера. В связи с чем 2 ЦКТ следует заполнить по 150 литров вишневым пивом и ЦКТ 100 литров классическим немецким лагером. Задача выполнима! 

Базовые ингредиенты

Засыпь солода на получение 100 литров (округлили для простоты расчетов):

Никаких корректировок по воде не проводили, работаем исключительно с имеющейся водой. 

Режим затирания

Засыпь солода при 40 град. Цельсия.  

  1. 45 градусов Цельсия – 10 минут 

  2. 55 градусов Цельсия – 10 минут 

  3. 64 градуса Цельсия – 40 минут 

  4. 72 градуса Цельсия – 15 минут 

  5. 78 градусов Цельсия – 5 минут 

В аппарат залили 80 литров воды и запустили сценарий.  

Пока вода нагревается до температуры внесения солода, занялись настройкой помола и измельчением солода. Для быстрой и качественной фильтрации, а так же приемлемого КПД варки очень важно соблюдать все пропорции. Если измельчать слишком мелко, КПД будет высокий, но фильтрация превратится в сплошные страдания. Если помол будет слишком крупным, фильтрация пройдет на ура, но будет очень низкий КПД варки. 

вода для пива затирание

Важным замечанием будет тот факт, что все варки нужно сделать за 1 рабочий день. p.s. При начале процесса варки на часах "протикало" 10 утра. 

Параллельно с измельчением солода поставили греться бойлер для промывочной воды. Все-таки почти 100 литров воды потребуется температурой 80 градусов.  

Как только блок просигнализировал о необходимости внести солод, засыпали солод и далее автоматика сделала все сама. А мы в это время занялись измельчением замороженной вишни. 

Дробление вишни

Вишня сербского производства. Аромат и вкус не передать словами – просто бомба. Измельчить 65 килограмм вишни на бытовой мясорубке легко написать, но куда сложнее сделать. Особенно выполнить это аккуратно, не испачкав всё и всех вокруг)).

измельчение вишни

В сумме измельчали вишню со всеми итерациями примерно 3,5 часа и, наверное, часа 1,5 потом еще всё отмывали. 

вишнязамороженная ягода

Измельченное пюре вишни решили пастеризовать и охладить. Так цена потенциальной ошибки при скисании в случае возникновения патогенной микрофлоры на поверхности ягоды слишком дорого обойдется. Пастеризовали в обычных кастрюлях 66 градусов Цельсия 15 минут. Далее охлаждали на улице, закрыв крышкой и опустив кастрюли в снег (варили в марте). Преимуществом измельчения замороженной ягоды является повышенная сока отдача. 

Замывка бродильных танков

ЦКТ замыли по классической схеме CIP: щелочь- горячая вода – кислоты – промывка чистой водой.  После чего сразу внесли порции пюре. Процессы велись параллельно так, чтобы успеть запланированные варки. 

Продолжение варки. Фильтрация

За 3 минуты до окончания режима затирания начали прогревать фильтр-чан горячей водой. Делаем это для того, чтобы при перекачке затора был минимальный перепад температуры и наш затор в фильтр-чане как можно дольше оставался теплым. По мере остывания повышается вязкость затора и снижается скорость фильтрации. Обязательно заливаем подситовое пространство водой и простукиваем для выбивания возможных пузырьков воздуха, которые так же могут негативно сказаться на скорости и качестве фильтрации. 

Обязательно заполняем магистраль от насоса к аппарату водой для избежания работы насоса "насухую". так как подобные запуски ведут к износу уплотнительных элементов насоса и выходу его из строя. 

фильтрованиезерновое суслосолодовое сусло

Далее при включенной мешалке перекачиваем весь затор в фильтр-чан. В фильтр-чане даем затору отстояться 5-10 минут, чтобы крупные взвеси свободно легли на сито и сформировали каркас будущего фильтровального слоя. Затем включаем насос и забираем сусло из подситового пространства и возвращаем его наверх. Проводим рециркуляцию для осветления от мелких взвесей и муки. Обороты насоса регулируем с помощью частотного преобразователя. При этом внимательно следим за показателями вакуум-манометра на фильтр-чане для контроля. Если начать прокачивать сусло слишком быстро, фильтрующий слой сильно уплотнится и процесс фильтрации встанет.  

После получения удовлетворяющей нас прозрачности сусла, начинаем перекачку обратно в Симпл для кипячения сусла с хмелем. Так как фильтр-чан по заказу клиента выполнен на столе-подставке и находится чуть выше уровня заливного крана, начинаем перекачку самотеком. Это гораздо безопасней с точки зрения уплотнения дробины. Затем, когда уровень жидкости в котле и фильтр-чане сравняется, добавляем насос. По мере появления дробины вносим промывку примерно 1.5 литра на 1 кг солода.

Кипячение сусла с хмелем. Охлаждение

Кипячение сусла проводим с открытой крышкой в атмосферу. Время кипячения 70 минут. Целевая начальная плотность 12%. 

Через 30 минут после закипания вносим 70 грамм хмеля Перле

Пока идет процесс кипячения замываем и тщательно чистим фильтр-чан. Для экономии времени мы его будем использовать в качестве вирпула. По завершению кипячения сусло перекачивается в фильтр-чан и закручивается с помощью лопатки для формирования конуса из осадка в центре. Пока сусло находится в фильтр-чане, не теряем время и заполняем Cимпл водой, начинаем вторую варку. 

вирпулбрухбрух1охлаждение сусла

Спустя примерно 15 минут видно как сусло в фильтр-чане осветлилось. Начинаем его перекачивать в ЦКТ через противоточный чиллер длиной 6 метров. Скорость перекачки придерживаем так, чтобы на выходе было сусло температурой 18 градусов Цельсия. 

100 литров перекачали примерно за 35 минут. 

Брожение, дображивание

На брожение использовали дрожжи US-05. Дозировка: 30 грамм на 130 литров сусла (пивное сусло + пюре вишни). Начальная плотность сусла с учетом пюре - 11.5%.

Со второй варкой все операции идентичные.

Рекомендации по режиму брожения:

  1. Главное брожение при температуре 18 градусов Цельсия. 

  2. При достижении плотности сусла 3,5 %, шпунтуемся на 1,3 атм. и опускаем температуру до 15 градусов. 

  3. При достижении конечной степени сбраживания, захолаживаем ЦКТ до 0 градусов. 

  4. Как только охладились до 0, начинаем снимать осадок. Учитывая большой объем пюре, делаем всё максимально аккуратно и разумно, чтобы сократить потери. 

Готовое пиво разлили в стеклянные бутылки и убрали в погреб на отдых.  

На заметку!

Учитывая невероятный аромат вишни, было жалко ее просто выбросить после снятия с осадка. Принято решение внести в нее сахарный сироп с начальной плотностью 20%, спиртовые дрожжи. После чего перегнать на аналог вишневого дистиллята. Получилось прекрасно, но это уже совсем другая история!))))

P.S. 3 варки пива сделано, хоть и закончили в 2 часа ночи с чувством выполненного долга.

Вкусных экспериментов с оборудованием Доктор Губер!

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей
Средний рейтинг: Оценок: 3
2
1
0
0
0
Комментарии 3
Добавить комментарий
&npsp;
Юрий Исаков
Юрий Исаков
22 августа 2023

Добрый день Наталия и Эмиль!
1. Подскажите пожалуйста в какой момент мы закладываем вишневое пюре, более подробно в какую паузу;
2. Карбонизацию когда проводим.
3. По времени сколько проходило сбраживание и отдых в погребе (или как вы рекомендуете).
Спасибо.

  • #
    Эмиль Самедов 23 августа 2023

    Добрый день.
    1. Вишневое пюре вносим в ЦКТ перед заливкой туда готового сусла.
    2. Карбонизация по плотности в ЦКТ, в нашем случае шпунтовались при плотности в 3.5%.
    3. Брожение и дображивание в ЦКТ - общий срок составил примерно 30 дней.

    • #
      Юрий Исаков 24 августа 2023

      Огромное спасибо.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также
Бельгийский Бланш (Blanche)
Бельгийский Бланш (Blanche)

Пшеничное нефильтрованное

1 мая 2023
Введите номер
СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Вход

Логин

Пароль

Забыли пароль?
Покупаете впервые?

Регистрируясь на сайте вы сможете участвовать в акциях, отслеживать свои покупки, видеть историю заказов и напрямую общаться с нашими менеджерами. Присоединяйтесь!

Зарегистрироваться