Вишневое крафтовое пиво

В разгар летнего сезона делимся варкой, которую проводили совместно с одним из наших клиентов. Шефство и сопровождение с консультациями наших клиентов реализуем довольно часто. В данной варке основной задачей стояло получение максимально качественного и вкусного крафтового пива с натуральной вишней без привязки к конкретной стилистике.

Оборудование для варки 

Винокурня-пивоварня, на которой проводились варки состоит из следующего парка оборудования:

1. Дробилка солода электрическая для измельчения солода
   
2. Варочный порядок: спиртзавод Симпл «аутентичный» модель 2018 года с wi-fi управлением, объемом 80 литров. Фильтр-чан в жесткой обвязке объёмом 150 литров с центробежным насосом и частотником.
3. Бродильное отделение:

• ЦКТ 150 литров - 2 ед.

• ЦКТ 100 литров - 1 ед. 

  Причем ЦКТ всех 3-ех модификаций: на раме без колес, на раме из трубы с колесами и на современной компактной раме. Все ЦКТ под давлением со шпунт-аппаратом и всей необходимой запорной арматурой.

  Для поддержания температуры используется холодильная машина и блоки контроля температуры, установленные на каждую ЦКТ.

  4. Розлив готового пива осуществляется в стеклянные бутылки через мобильную телегу розлива на 2 головки. 

Подготовительные манипуляции    

Перед началом варки провели небольшой апгрейд имеющегося аппарата, так как в наличии на площадке фильтр-чан объемом 150 литров. Под такие объемы на стандартный бак Симпл 80 литров целесообразно установить вставку-увеличитель 60 литров, что мы и сделали. Тем самым подняли рабочий объем до 140 литров. Учитывая 150 литровые бродильные емкости, данная доработка сократит общее количество варок для заполнения всех бродилок.  

Подбор рецептуры

Варка любого фруктового пива начинается с подбора солодовой базы. Очень часто используется за основу пшеничное пиво, но на наш взгляд оно само по себе довольно яркое и оно может утягивать слишком сильно фруктовый профиль. Поэтому в случаях, когда хочется получить более выраженную сырьевую вкусоароматику применяемых фруктов, имеет смысл использовать более нейтральную основу. В нашем случае - классический эль с добавлением солодов Munich и пшеничный для полноты вкуса. 

При создании фруктовых сортов руководствуемся главным принципом: финальное пиво обязано быть пленяще ароматным и во вкусе должны чувствоваться именно те фрукты/ягоды, которые вносили. По составу не менее 25% от объема общей варки. 

Технология приготовления

По плану стояло 2 варки в ЦКТ 150 литров. Учитывая довольно тихое брожение, брали за основу общее заполнение 130 литров сусла . Из них 25% - пюре из замороженной вишни, т.е. 32,5 кг вишни и 97,5 литров пивного сусла. Перед варкой вишневого возникла идея создания классического немецкого лагера. В связи с чем 2 ЦКТ следует заполнить по 150 литров вишневым пивом и ЦКТ 100 литров классическим немецким лагером. Задача выполнима! 

Базовые ингредиенты

Засыпь солода на получение 100 литров (округлили для простоты расчетов):

• Солод ячменный светлый Pilsner  – 15 кг

• Солод пшеничный  – 3 кг

• Солод ячменный Munich – 2 кг 

  Гидромодуль 1к4. На 1 килограмм солода 4 литра воды. 

Никаких корректировок по воде не проводили, работаем исключительно с имеющейся водой. 

Режим затирания

Засыпь солода при 40 град. Цельсия.  

1. 45 градусов Цельсия – 10 минут 

2. 55 градусов Цельсия – 10 минут 

3. 64 градуса Цельсия – 40 минут 

4. 72 градуса Цельсия – 15 минут 

5. 78 градусов Цельсия – 5 минут 

В аппарат залили 80 литров воды и запустили сценарий.  

Пока вода нагревается до температуры внесения солода, занялись настройкой помола и измельчением солода. Для быстрой и качественной фильтрации, а так же приемлемого КПД варки очень важно соблюдать все пропорции. Если измельчать слишком мелко, КПД будет высокий, но фильтрация превратится в сплошные страдания. Если помол будет слишком крупным, фильтрация пройдет на ура, но будет очень низкий КПД варки. 

Важным замечанием будет тот факт, что все варки нужно сделать за 1 рабочий день. p.s. При начале процесса варки на часах "протикало" 10 утра. 

Параллельно с измельчением солода поставили греться бойлер для промывочной воды. Все-таки почти 100 литров воды потребуется температурой 80 градусов.  

Как только блок просигнализировал о необходимости внести солод, засыпали солод и далее автоматика сделала все сама. А мы в это время занялись измельчением замороженной вишни. 

Дробление вишни

Вишня сербского производства. Аромат и вкус не передать словами – просто бомба. Измельчить 65 килограмм вишни на бытовой мясорубке легко написать, но куда сложнее сделать. Особенно выполнить это аккуратно, не испачкав всё и всех вокруг)).

В сумме измельчали вишню со всеми итерациями примерно 3,5 часа и, наверное, часа 1,5 потом еще всё отмывали. 

Измельченное пюре вишни решили пастеризовать и охладить. Так цена потенциальной ошибки при скисании в случае возникновения патогенной микрофлоры на поверхности ягоды слишком дорого обойдется. Пастеризовали в обычных кастрюлях 66 градусов Цельсия 15 минут. Далее охлаждали на улице, закрыв крышкой и опустив кастрюли в снег (варили в марте). Преимуществом измельчения замороженной ягоды является повышенная сока отдача. 

Замывка бродильных танков

ЦКТ замыли по классической схеме CIP: щелочь- горячая вода – кислоты – промывка чистой водой.  После чего сразу внесли порции пюре. Процессы велись параллельно так, чтобы успеть запланированные варки. 

Продолжение варки. Фильтрация

За 3 минуты до окончания режима затирания начали прогревать фильтр-чан горячей водой. Делаем это для того, чтобы при перекачке затора был минимальный перепад температуры и наш затор в фильтр-чане как можно дольше оставался теплым. По мере остывания повышается вязкость затора и снижается скорость фильтрации. Обязательно заливаем подситовое пространство водой и простукиваем для выбивания возможных пузырьков воздуха, которые так же могут негативно сказаться на скорости и качестве фильтрации. 

Обязательно заполняем магистраль от насоса к аппарату водой для избежания работы насоса "насухую". так как подобные запуски ведут к износу уплотнительных элементов насоса и выходу его из строя. 

Далее при включенной мешалке перекачиваем весь затор в фильтр-чан. В фильтр-чане даем затору отстояться 5-10 минут, чтобы крупные взвеси свободно легли на сито и сформировали каркас будущего фильтровального слоя. Затем включаем насос и забираем сусло из подситового пространства и возвращаем его наверх. Проводим рециркуляцию для осветления от мелких взвесей и муки. Обороты насоса регулируем с помощью частотного преобразователя. При этом внимательно следим за показателями вакуум-манометра на фильтр-чане для контроля. Если начать прокачивать сусло слишком быстро, фильтрующий слой сильно уплотнится и процесс фильтрации встанет.  

После получения удовлетворяющей нас прозрачности сусла, начинаем перекачку обратно в Симпл для кипячения сусла с хмелем. Так как фильтр-чан по заказу клиента выполнен на столе-подставке и находится чуть выше уровня заливного крана, начинаем перекачку самотеком. Это гораздо безопасней с точки зрения уплотнения дробины. Затем, когда уровень жидкости в котле и фильтр-чане сравняется, добавляем насос. По мере появления дробины вносим промывку примерно 1.5 литра на 1 кг солода.

Кипячение сусла с хмелем. Охлаждение

Кипячение сусла проводим с открытой крышкой в атмосферу. Время кипячения 70 минут. Целевая начальная плотность 12%. 

Через 30 минут после закипания вносим 70 грамм хмеля Перле. 

Пока идет процесс кипячения замываем и тщательно чистим фильтр-чан. Для экономии времени мы его будем использовать в качестве вирпула. По завершению кипячения сусло перекачивается в фильтр-чан и закручивается с помощью лопатки для формирования конуса из осадка в центре. Пока сусло находится в фильтр-чане, не теряем время и заполняем Cимпл водой, начинаем вторую варку. 

Спустя примерно 15 минут видно как сусло в фильтр-чане осветлилось. Начинаем его перекачивать в ЦКТ через противоточный чиллер длиной 6 метров. Скорость перекачки придерживаем так, чтобы на выходе было сусло температурой 18 градусов Цельсия. 

100 литров перекачали примерно за 35 минут. 

Брожение, дображивание

На брожение использовали дрожжи US-05. Дозировка: 30 грамм на 130 литров сусла (пивное сусло + пюре вишни). Начальная плотность сусла с учетом пюре - 11.5%.

Со второй варкой все операции идентичные.

Рекомендации по режиму брожения:

1. Главное брожение при температуре 18 градусов Цельсия. 

2. При достижении плотности сусла 3,5 %, шпунтуемся на 1,3 атм. и опускаем температуру до 15 градусов. 

3. При достижении конечной степени сбраживания, захолаживаем ЦКТ до 0 градусов. 

4. Как только охладились до 0, начинаем снимать осадок. Учитывая большой объем пюре, делаем всё максимально аккуратно и разумно, чтобы сократить потери. 

Готовое пиво разлили в стеклянные бутылки и убрали в погреб на отдых.  

На заметку!

Учитывая невероятный аромат вишни, было жалко ее просто выбросить после снятия с осадка. Принято решение внести в нее сахарный сироп с начальной плотностью 20%, спиртовые дрожжи. После чего перегнать на аналог вишневого дистиллята. Получилось прекрасно, но это уже совсем другая история!))))

P.S. 3 варки пива сделано, хоть и закончили в 2 часа ночи с чувством выполненного долга.

Вкусных экспериментов с оборудованием Доктор Губер!