Джин: история напитка, технология и рецепты приготовления

Содержание:

• История напитка
• Джин на рынке крепких алкогольных напитков
• Технология производства джина
  
• Состав джина
• Способы приготовления джина
  
• Рецепт приготовления джина с помощью джин-корзины
  
• Ингредиенты для джина
• Приготовление джина
• Отбор фракций

История напитка

История появления джина уходит корнями в XVI век. В то время спиртовые настои на основе можжевеловых ягод использовались в качестве лекарства.

Можжевеловую настойку делали ужасно горькой, пить ее было крайне тяжело. Все поменялось, когда Голландский профессор Францискус Сильвиус провел дистилляцию полученной настойки с целью концентрации полезных свойств можжевельника и увеличения его активного действия. Приготовленный напиток получился гораздо приятнее на вкус. Именно это заметили солдаты в период тридцатилетней войны и начали употреблять дистиллят из можжевеловой настойки не только в виде лекарства, а как согревающий и увеселительный напиток.

В Англии свое шествие джин начал в 1689 году, когда на трон взошел Вильгельм II Оранский. В эпоху своего правления он ввел запрет на ввоз импортных спиртных напитков, тем самым простимулировав местных производителей. В результате за 40 лет производство местных спиртных напитков увеличилось многократно, в том числе произошло и десятикратное увеличение производства джина.

Единственной проблемой на тот момент оставалось качество изготавливаемого продукта. В погоне за прибылью и в силу слабого оснащения производства, джин получался низкого качества. Его пили в основном низшие слои населения. Чтобы хоть как-то повысить качество выпускаемой продукции, Английское правительство прибегало к многим мерам и одна из них все-таки оправдала себя. Правительство ввело лицензии на изготовление джина. Выдавали их в ограниченном количестве, что заставило производителей разрабатывать новые рецептуры и улучшать свойства конечного продукта. Но и это все еще оставалось сладковатой жидкостью с грубым вкусом. Со временем, улучшая технологии производства джина и набираясь опыта, английские винокуры начали получать совершенно другой напиток. Он стал сухим, ароматным, утонченным, напоминающий нам сегодняшний облик джина.

Джин на рынке крепких алкогольных напитков

Производимый Джин делится на 4 группы:

• Сухой джин или London Dry Gin — самый популярный вид. Несмотря на название, производится во всем мире. Крепость 40–47% об., имеет ярко выраженный можжевеловый вкус и аромат.
• Еллоу/Желтый джин или Yellow Gin — довольно редкий экземпляр, данный вид выдерживается в бочках на протяжении 3–5 лет. Благодаря чему имеет янтарный цвет, а во вкусе сливаются воедино можжевеловые ягоды и дуб.
• Плимутский джин или Plymouth Gin — этот джин готовят только в Плимуте, он защищён авторским правом. Хоть данный джин и не сильно отличается от сухого лондонского, многие ценители выделяют его в отдельную категорию.
• Голландский джин или Holland Gin — данная группа спорная хоть и имеет существенные отличия от джинов, изготавливаеммых по английской технологии. Голландский джин имеет ощутимое присутствие зерновой основы спирта во вкусе, чего нельзя сказать про джины других видов.
  
  

Технология производства джина

Джин — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дробной дистилляции спирта с добавлением растительных пряностей. Крепость не менее 40% об.

Состав джина

Спиртовая основа

Основу джина составляет спирт. Чаще всего используется пшеничный спирт крепостью не ниже 95% об. Спирт для изготовления джина получают методом ректификации или многократной дистилляции. В последнее время предпочтение отдается ректификованному спирту, так как он имеет нейтральный вкус и аромат, что позволяет избежать нежелательной вкусоароматики в готовом напитке.

Основные растительные компоненты

К используемым пряностям конечно относится можжевельник, кориандр, миндаль, цедра цитрусовых, фенхель и т. д. Все зависит от рецепта джина и задумок винокура, у каждого свои предпочтения. Понятно, чем больше всевозможных пряностей используется в процессе приготовления джина, тем сильнее и насыщеннее будет аромат конечного продукта. Считается, что для производства качественного напитка необходимо применить от 6 до 10 различных пряностей и ягод. Хотя известны джины, где использовалось более 100 ароматических ингредиентов.

Основные растительные ингредиенты, применяемые в рецептуре джина представлены в таблице:

Таблица основных растительных компонентов джина

При больших дозировках почти все пряности придают конечному продукту горькое послевкусие.

СДЭК: возможна оплата при получении

Набор трав и специй "Джин"

СДЭК: возможна оплата при получении

СДЭК: возможна оплата при получении

Набор трав и специй "Джин Гордонс"

СДЭК: возможна оплата при получении

СДЭК: возможна оплата при получении

Набор трав и специй "Джин Бомбей"

СДЭК: возможна оплата при получении

Способы приготовления джина

1. Приготовление спиртованного настоя, его выдержка и последующая дробная дистилляция

40-градусная водно-спиртовая смесь смешивается с пряностями.

Полученный настой выдерживается около 1 недели в месте, защищенном от прямых солнечных лучей, при температуре 25–30 ^oС. В дальнейшем проводится дробная дистилляция полученной смеси.

Данный метод является довольно простым и менее трудозатратным. Изготавливаемый джин обладает неплохими вкусовыми качествами, но имеет недостаточно ярко выраженный аромат.

2. Дистилляция с использованием джин-корзины

В перегонный куб заливается 40-градусная водно-спиртовая смесь. Пряности и ягоды помещают в специально перфорированные лотки над дистилляционным кубом. В результате отгонки пары спирта проходят через эти лотки, насыщаясь вкусом и ароматом.

Так как эфиромасличное сырье отличается по своему химическому составу (зависит от времени сбора, условий произрастания и др. факторы), то при отборе фракций нельзя строго смотреть на температуру в баке или колонне. Все производится опытным путем.

Головную фракцию заканчивают отбирать, когда она перестает мутнеть при разбавлении до крепости 40–45% об. Далее собирается «тело». При подходе к температуре 90–91^oС в баке начинают контроль за разбавлением получаемого продукта до крепости 40–45% об. Желательно проводить разбавление в отдельной емкости, чтобы не испортить основной продукт. Как только полученная смесь компонентов начнет мутнеть, приступают к отбору хвостовой фракции.

Собранные «головы» и «хвосты» по своему химическому составу практически не содержат вредных примесей (метилового спирта и т. д.). Их отличает высокое содержание эфиров. Поэтому эти фракции можно спокойно пустить на ректификацию.

Метод дистилляции джина с использованием джин-корзины считается более трудоемким, но продукт получается гораздо качественным. Аромат ярко выраженный, вкус насыщенный, свежий, можжевеловых ягод.

Джин колонна 3 дюйма

Джин колонна 1.5 дюйма

Джин-колонна для "Симпл 2.1"

3. Джиновая эссенция

Заранее подготовленную эссенцию из ягод и пряностей смешивают с водно-спиртовой основой. Крепость применяемой водно-спиртовой смеси зависит от предпочтений винокура. Обычно составляет от 40 до 60% об. Таким способом готовят самые дешевые джины.

Методы проведения дистилляции

1. С использованием дефлегматора

   В данном варианте дистиллят на выходе имеет более высокую крепость и менее выраженный аромат, но при этом потери на головную и хвостовую фракцию минимальны.

2. Без использования дефлегматора

Крепость дистиллята на выходе будет ниже, аромат более ярковыраженным. Из-за отсутствия дефлегмации процент головной фракции необходимо увеличить и раньше закончить процесс отбора «тела».

Рецепт приготовления джина с помощью джин-корзины

Стоит осторожно подходить к выбору пряностей для джина и не стараться взять все и сразу. Начать желательно с 5–7 ингредиентов и в дальнейшем уже дополнять композицию пряностей при необходимости.

Ингредиенты для джина

За спиртовую основу возьмем ректификованный спирт крепостью 96.6% об. из сахарной браги.

В качестве пряностей из расчета на 1 литр готовой продукции понадобятся следующие ингредиенты:

• Можжевельник — 25 г/л
• Цедра лимона — 5 г/л
• Цедра апельсина -5 г/л
• Кориандр — 5 г/л
• Кардамон — 4 семени/л
• Корица — 2 г/л

Вы можете дополнить различными специями и поэкспериментировать с конечным продуктом.

В нашем рецепте применяется технология приготовления джина с учетом контакта пряностей с паром. Для этого воспользуемся джин-корзиной. Если у Вас нет возможности использовать джин корзину, то можно сразу засыпать все ингредиенты в куб с идентичными дозировками по первой технологии (способу приготовления джина).

Приготовление джина

Ректификованный спирт за сутки до дистилляции разбавляется питьевой водой до крепости 40% об. Полученная основа заливается в испарительный куб и начинается сборка самогонного аппарата.

В джин-корзину засыпаются подготовленные ингредиенты, кориандр и можжевельник желательно немного потолочь (измельчить) для лучшей экстракции. После джин-корзины устанавливается дефлегматор и основная колонна.

Включается нагрев и начинается процесс отгонки.

Отбор фракций

В начале покапельно отбирается головная фракция. Окончание отбора проверяется следующим образом: отобранный продукт доводится до крепости 40–45% об., продукт не должен мутнеть. Как только отобранный дистиллят перестанет мутнеть, начинается сбор основной фракции.

При изготовлении джина функция дефлегматора заключается в возврате тяжелых сивушных масел, экстрагируемых из пряностей, обратно в куб. Но при этом с сохранением вкусоароматики сырья. Поэтому не стоит подавать слишком сильный напор воды в дефлегматор иначе на выходе получится очень крепкий дистиллят с минимальными органолептическими свойствами.

В идеале крепость дистиллята на выходе должна быть около 88–90% об.

Как только температура в баке приблизится к температуре 90 ^oС начинают проверять отбор на помутнение и сбор продукта в другую емкость, так как возможно попадание сивушных масел и помутнение конечного продукта. Как только отбор начинает мутнеть, сбор основного продукта завершают.

Полученный продукт разбавляется холодной питьевой водой до крепости 40–41% и оставляется на отдых в течение 2–3 недель. После чего джин можно подавать к столу.

Собранные головные и хвостовые фракции целесообразно пустить на ректификацию, так как в них содержится довольно большое количество этилового спирта.

Удачи в творческих начинаниях!