0
Коллеги, сегодня мы приготовим белый ром с помощью нашей новинки – тростниковой мелассы.
Через нашу лабораторию прошло много различных меласс из разных регионов произрастания и от разных поставщиков. В частности, мы проводили эксперименты с иранской, уссурийской, вьетнамской мелассами, пробовали образцы из южной Америки, и даже свекловичную мелассу мы не обошли стороной. В итоге мы решили остановиться на мелассе из Барбадоса, так как из нее получается ром, который по насыщенности аромата и питкости на порядок превосходит ром из других образцов. Меласса из Барбадоса выигрывает сравнение даже с южноамериканскими аналогами, которые нам удалось протестировать! Поставляется данная меласса в канистрах по 7 кг. и содержит не менее 65% углеводов.
Приступим к приготовлению рома.
Приготовление браги для рома
Ингредиенты:
- Вода подготовленная — 200 л.
- Меласса тростниковая — 42 кг.
- Спиртовые турбодрожжи.
Процесс
Заливаем в две ЦКТ по 100 л. воды с температурой около 35°С и при помощи насоса организуем циркуляцию жидкости саму на себя. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем без особых усилий перемешать вносимую мелассу.
После того, как мы организовали циркуляцию воды, можно вносить мелассу. Открываем канистры и вносим содержимое в воду. На 100 л. добавляем 21 кг. мелассы. Перемешивание проводим до полного растворения мелассы в воде.
По окончании перемешивания температура браги должна составлять 30°С. Нужно это для того, чтобы при брожении образовывалось побольше побочных продуктов, которые впоследствии придадут напитку более яркую вкусоароматику.
Начальная плотность браги составила чуть больше 14%.
Последним этапом вносим дрожжи. Так как мы хотим посмотреть на то, какой профиль напитка получается из данной мелассы, то мы не будем использовать специальные штаммы дрожжей для приготовления рома или использовать дандер. Вместо этого мы, наоборот, возьмем спиртовые турбодрожжи, которые практически не добавляют напитку никакой вкусо-ароматики. Дозировка дрожжей составляет 12 г. на 1 кг сахара. В обеих емкостях почти 14 кг сахаров, поэтому вносим по 168 грамм дрожжей в каждую ЦКТ.
Надеваем крышку на ЦКТ, стягиваем ее хомутом и устанавливаем гидрозатвор. Длительность брожения составляет 7 дней.
Перегонка браги на спирт-сырец
По окончании брожения снимаем дрожжевой осадок и переливаем брагу в емкость аппарат для перегонки.
Так как мы уже успели поработать с данной мелассой до съемок и написания статьи, хотим дать небольшую рекомендацию по поводу оптимальной сборки для перегонки. Мы проводили 3 тестовых отгонки и получили следующие результаты:
- перегонка с медной сферической крышкой и медным шлемом демонстрирует лучший результат в плане ароматики в сравнении со сборкой, где вместо шлема была установлена колонна, наполненная медной РПН, и имелась только медная сферическая крышка.
- У сборки на колонне аромат тропических фруктов менее выражен, и под конец перегона в аромате начинают появляется неприятные травянистые тона.
- Самый невзрачный результат показала сборка полностью из нержавеющих комплектующих без каких-либо насадок, аромат фруктов едва уловим.
В данной статье рассмотрим перегонку браги в сборке из ПВК со вставкой-удлинителем на 25 л., медной сферической крышкой, медным шлемом и УС “Миджет”.
Закрываем кран возврата флегмы и включаем нагрев на блоке управления. Когда из рубашки начнет идти пар, закрываем кран, отвечающий за связь рубашки с атмосферой. Перегонку проводим на мощности 3,75 кВт. до 5% об. в струе. Крепость контролируем при помощи погружения ареометра 0-40 % в стакан с доохладителем.
Итого после перегонки всего объема браги выход спирта-сырца составил 48,7 л. с крепостью 32% об., что эквивалентно выходу 0,37 л. абсолютного спирта из 1 кг концентрата.
Дробная дистилляция
В связи с тем, что, полученный спирт-сырец потребовался для иных нужд, в нашем распоряжении осталось только 12 литров полуфабриката, поэтому дробную дистилляцию мы проведем в перегонном кубе с объемом 13 л.
Ставим перегонный куб на индукционную плиту и переливаем в нее оставшийся спирт-сырец. Так как объёма сырца недостаточно работы с медным шлемом из-за слишком большого объема паровой зоны шлема, вместо него мы установили медную сферу, которая имеет объем паровой зоны 13 л. Она отлично подходит для данного объема спирта-сырца. Сверху на сферу устанавливается колонна из 3 диоптров диаметром 3”. Колонна нужна для того, чтобы при установке УС “Миджет” стакан с доохладителем не упирался в медную сферу. Опционально колонну можно забить двумя пыжами медной РПН, площадь контакта паров спирта с медной поверхностью только увеличится.
Важно! Перед работой на медном оборудовании, включая медные СПН и РПН, его следует тщательно помыть 3%-ым раствором лимонной кислоты для того, чтобы очистить медь от налета, образовавшегося в процессе предыдущей перегонки. Оптимально проводить замывку медного оборудования после каждой перегонки браги и спирта-сырца. Если этого не делать, то есть большой риск того, что конечный продукт будет иметь вкусо-ароматический профиль, не соответствующий ожиданиям, и, как следствие, продукт будет испорчен.
После того, как спирт-сырец залит в куб, а аппарат готов к работе, закрываем кран возврата флегмы, включаем нагрев на 3,5 кВт и ждем, когда сырец нагреется до 80°С. После этого включаем подачу воды на охлаждение и сбрасываем мощность нагрева до 0,8 – 0,9 кВт. Данная мощность позволяет поддерживать температуру в паровой зоне сферы на уровне 79°С, а скорость отбора при этом составляет 1,1 л/ч.
Скорость отбора регулируем только при помощи увеличения и уменьшения мощности нагрева без регулировки игольчатым краном возврата флегмы. Весь спирт должен идти в отбор
Отбираем головную фракцию в объеме 15% от абсолютного спирта, т.е. 570 мл. Для этого снимаем зажим Мора и в отдельную тару ведем отбор из нижней точки стакана.
После отбора “голов” надеваем зажим обратно на нижнюю точку стакана и приступаем к отбору “тела”. Отбор ведем до крепости в струе равной 73% об. Крепость дистиллята контролируем при помощи спиртового ареометра 70-100%, опущенного в стакан с доохладителем. При замере крепости важно делать поправку на температуру, так как температура дистиллята в отборе может быть ниже 20°С, из-за чего ареометр будет показывать значение ниже фактического.
В качестве приемной емкости используем емкость 23 л., выполненную из нержавеющей стали марки AISI304.
Выход готового дистиллята составил 2,3 л. с крепостью 76% об.
Разбавление до питейной крепости
После перегонки точно замеряем объем и крепость дистиллята и рассчитываем объем воды, который необходимо добавить к дистилляту чтобы разбавить его до желаемой крепости.
В нашем случае мы получили 2,3 л. дистиллята с крепостью 76% об. и хотим разбавить его до 40% об. Чтобы рассчитать объем воды для разбавления необходимо:
1. Разделить фактическую крепость на желаемую:
2. Вычитаем единицу из полученного значения:
3. Умножаем это значение на объем готового дистиллята:
Соответственно, для разбавления 2,3 литров дистиллята до 40% об. необходимо в него внести 2,07 л. воды.
Отмеряем расчетное количество воды и однократным внесением добавляем ее в дистиллят, после чего тщательно перемешиваем компоненты. Однократное внесение воды необходимо для более полного протекания реакции гидратации.
После разбавления рому нужно отдохнуть в течение месяца, после чего он будет готов к употреблению.
Желаем вкусных результатов!
Подробный видеорецепт уже на канале:
